Os sete pecados capitais evocados por Jefferson Rueda, o chef-açougueiro do 39º melhor restaurante do mundo

MARCO MERGUIZZO – Após mais de duas décadas que durou o longo reinado culinário do paulista de São Bernardo do Campo, Alex Atala, além da entrada em cena da gaúcha de Porto Alegre, Helena Rizzo, dupla de craques da cozinha brazuca alçada ao estrelato planetário e que colocou o país no centro das atenções e no pelotão das melhores gastronomias do mundo, agora é a vez do riopardense Jefferson Rueda, de A Casa do Porco Bar, em São Paulo, pegar o bastão, o cetro, suas facas e cutelos e sentar-se merecidamente no trono.

Recém-coroado como o 39º melhor do mundo no ranking da The World’s 50 Best (clique aqui e veja a lista completa), A Casa do Porco é o único restaurante brasileiro da edição deste ano a figurar entre os top 50 da publicação. Festejado por público e crítica desde que abriu as portas em outubro de 2015, o endereço paulistano havia estreado na lista do ano passado, quando apareceu em 79º lugar. Ou seja: escalou, em 2019, quarenta posições. Não é pouco.

O também paulistano Maní, da igualmente talentosa chef Helena Rizzo, foi outro que galgou posições: da 83ª colocação em 2018 foi para a 73ª este ano (o ranking enumera até 120 melhores restaurantes). Já o D.O.M., do chef Alex Atala, que já ocupou a quarta posição, em 2012, deixou a lista principal dos 50 melhores. Atualmente está na posição 54 ante à 30ª que ocupou em 2018.

Vale lembrar que o galardão concedido pela revista britânica Restaurant, considerado hoje a mais importante premiação do cenário gastronômico internacional, é dado a estabelecimentos que se destacam mundo afora pelo uso de técnicas e conceitos culinários requintados, a seleção criteriosa de ingredientes regionais, o preparo esmerado e apresentação dos pratos, avaliados e avalizados por chefs e cozinheiros profissionais, donos de restaurantes, críticos, gourmets e gastrônomos que viajam pelo mundo em busca das melhores mordidas e de experiências gastronômicas únicas e marcantes.

Confesso que o prêmio e todo esse reconhecimento da mídia gringa não é nenhuma surpresa para mim. Conheço a determinação, o trabalho consistente e, claro, o enorme talento de Jefferson desde os seus inícios, no final dos anos 90, comecinho dos 2000. À época, aos meros 22, 23 de idade, após cursar a Le Cordon Bleu parisiense e estagiar no estrelado Apicius (indicação do seu mentor, o francês Laurent Suaudeau, um dos mais importantes chefs da moderna gastronomia brasileira), ele, enfim, abriria o Madelleine, a sua primeira casa. Foi lá, há quase vinte anos, que o conheci, como “repórter-gourmet” e avaliador de restaurantes do extinto Guia 4 Rodas.

DE LUGAR MICADO À MECA DOS ADORADORES DA PROTEÍNA SUÍNA

Numa esquina feia e esquecida de uma ruazinha igualmente obscura da degradada região central de São Paulo, a Araújo, espetada a apenas uma quadra da Praça da República e a algumas poucas dezenas de metros da avenida Ipiranga, e quase colada a um dos cartões-postais da Pauliceia – o Copan, prédio-símbolo de 1966 de Oscar Niemeyer (1907-2012), a cena se repete diariamente, desde 2015.

Mas precisamente à porta do número 124, em um local improvável e micado da cidade para o qual o paulistano torcia o nariz até pouco tempo, há quase quatro anos formam-se filas intermináveis durante os sete dias da semana diante deste endereço do velho Centrão. Mais: nos concorridos fins de semana, a espera costuma ultrapassar invariavelmente duas, três horas. E detalhe: o restaurante não faz reservas e ninguém reclama em aguardar por um lugar em uma de suas disputadas mesas.

Não se intimide, portanto, ou vá desistir de antemão, caso tenha que lançar-se a um eventual embate com frequentadores anônimos e ilustres, que hoje formam a fiel legião de habitués do concorrido lugar. Caso, entre outros, do publicitário Washington Olivetto. Do ex-presidente FHC. Do banqueiro Pedro Moreira Salles. Da cantora Fafá de Belém, todos eles figurinhas carimbadas do lugar. Ou alguém da turma de vips e socialites recém-saídos de um concerto do Teatro Municipal ou da Sala São Paulo.

E até mesmo de algum executivo da trupe de engravatados que chega para almoçar ou jantar em grande estilo e comme il faut, após o expediente na Bolsa de Valores. Ou, ainda, da crescente horda de turistas gringos e celebridades estrangeiras que têm marcado ponto por lá. Como o diretor de cinema norte-americano Tim “Mãos de Tesoura” Burton, que provou de “tudo um porco” (não, não é um trocadilho, é o nome do inventivo menu-degustação da casa que é uma espécie de iniciação à cozinha), durante sua incursão por ali, no final de 2016.

Ao longo desses quase seis anos de existência, esta tem sido a rotina da festejada A Casa do Porco do chef-acougueiro Jefferson Rueda, o primeiro de sua recente carreira-solo, após pilotar durante as duas últimas décadas caçarolas e fogões de vários endereços reluzentes da capital. Restaurante despojado com jeitão de boteco chique, ou vice-versa, a meteórica trajetória de sucesso da casa também ostenta o mérito de ter recolocado a antes esquecida e degradada região central de São Paulo, que até décadas atrás era o principal destino gastronômico da capital, de volta ao mapa da boa mesa, transformando a cena urbana naquele decadente pedaço da Pauliceia de outrora.

Ao lado do Bar da Dona Onça, que pertence à sua mulher, a chef Janaina Rueda, endereço que fica a poucos passos dali, e que também colhe idêntico e estrondoso êxito, o lugar vive lotado desde que abriu suas portas. Com um faturamento mensal que ultrapassa a casa do 1 milhão de reais, a casa atende a cada 30 dias cerca de 13 mil clientes. Mas a boa notícia é que apesar dessa multidão de ávidos comilões, a qualidade e o padrão das preparações se mantêm ali inalteradas e sempre em alto nível, ao longo destes quatro anos de existência.

Talentoso, irrequieto e extremamente técnico, Rueda, no auge dos seus 44 anos, dos quais mais da metade atrás dos fogões, é apontado merecidamente como um dos melhores cozinheiros de sua geração. Eleito inúmeras vezes chef do ano por diversas publicações gastronômicas, também é conhecido por ser um exímio administrador, predicado raro entre seus pares.

Com uma trajetória segura e consistente, ganhou notoriedade e justa reputação junto ao público e crítica paulistanos à frente dos restaurantes italianos Pomodori e Attimo, e agora consolidando de vez sua carreira com A Casa do Porco, sua primeira incursão solitária no competitivo cenário gastronômico da maior capital do país, e turbinada agora pelos aplausos e reconhecimento internacionais.

CHEF CELEBRIDADE? UM BICHO DO MATO DE ALMA CAIPIRA

Nascido em São José do Rio Pardo, interior paulista, ele não se faz de rogado e valoriza orgulhosamente sua origem caipira, divulgando em suas criações o respeito a essas raízes, o que também inclui ingredientes provenientes da “roça”, especialmente aqueles da sua região, a Alta Mogiana, situada no nordeste do estado de São Paulo e o sul de Minas.

Os porquinhos servidos em seu reverenciado restaurante, por exemplo, são criados por pequenos produtores de lá e de outras cidades vizinhas como Mococa e São Sebastião da Grama, tendo o mesmo DNA e procedência caipiras do chef-açougueiro.

Ainda meninote, Rueda começou a trabalhar em um açougue onde aprendeu muitas das técnicas que utiliza até hoje. “Era um bicho do mato mas sempre tive atração pela culinária”, diz com seu indisfarçável sotaque interiorano denunciado pela carregada pronúncia dos erres, para arrematar em seguida: “Não mudo esse meu jeito por nada.”

Tenho minha identidade e procuro colocá-la em tudo aquilo que faço”, diz o hoje paparicado e premiado cozinheiro que viveu a infância e a adolescência em Rio Pardo, à beira do rio, do pomar, da horta no quintal e do fogão de lenha. “Lá, se sentia calor, pulava no rio. Se tinha fome, comia uma fruta do pé. E tudo o que pulava e ciscava ia parar na panela”, ele brinca para concluir: “Comecei preparando arroz aos 7 e, aos 13 anos, já fazia a mistura.”

Nesta idade, Rueda relata ter pedido ao pai de presente de aniversário dez galinhas criadas no terreiro do rancho da família para que ele mesmo pudesse cozinhá-las. Virou piada na casa. Nessa mesma época foi zoado novamente pelo pai após ter comprado cinco quilos de coxão duro no lugar da picanha, que lhe havia encomendado. “Uma certa desconfiança começava a rondar cabeça das pessoas”, diz enigmático. “A precoce vocação e até mesmo minha sexualidade estavam sendo colocadas em xeque”, diverte-se hoje.

Incomodado com o bullying paterno à época, Rueda decidiu procurar o melhor açougueiro da cidade para aprender os segredos do ofício. Determinado desde sempre, trabalhou no estabelecimento durante dois anos e, detalhe, de graça. Foi nessa época que o hoje premiado chef paulistano, porém um eterno homem da roça, como costuma autodefinir-se, aprendeu muitas das técnicas usadas por ele no bom trato da carne por onde passou. Aprimorou-as também, décadas depois, ao estagiar em dois produtores espanhóis de embutidos – o Els Casals e o Buti Fajas -, famosos por elaborar alguns dos melhores jamones da Espanha.

Tempos depois, ainda menor de idade, formou-se “chef” de cozinha com meros 17 anos no tradicional Senac Águas de São Pedro, cidade vizinha à Sorocaba, instituição que é referência há anos na formação de profissionais de hotelaria e cozinha. Mas como sabia que o canudo só valeria se colocasse para valer a barriga no fogão, ele seguiu rumo à capital a fim de estagiar com o ultraexigente francês Laurent Suaudeau, um dos mais importantes chefs franceses em atuação no Brasil, e que hoje é dono de uma escola de cozinha profissional na capital paulista. “Quando me falaram em confit de pato, pensei: ‘lascou’! Percebi que não sabia o que era gastronomia de verdade. Então, fui atrás do Laurent”, conta sem rodeios.

Rueda, a seguir, cursou a prestigiada Le Cordon Bleu, em Paris, e, por indicação do mentor francês, estagiou no tradicional restaurante Apicius, o estreladíssimo templo da boa mesa da capital gaulesa. De volta ao Brasil, já como “chef caipira de fino trato”, abriu o restaurante Madelleine e, a seguir, o italiano Pomodori, do qual foi sócio de 2003 a 2011. Logo depois, antes de pilotar os fogões do premiado Attimo, um dos endereços do empresário e restaurateur paulistano Marcelo Fernandes, que comandou entre 2012 e meados de 2015, Rueda dividiu com a mulher, durante um breve período, a cozinha do Bar da Dona Onça até enfim abrir as portas da Casa do Porco, em outubro daquele mesmo ano.

ODE AO PORCO

DE GLÓRIA CULINÁRIA DURANTE SÉCULOS À VILÃ À MESA EM UM PASSADO RECENTE, A CARNE SUÍNA É REVERENCIADA EM CRIAÇÕES INSTIGANTES NA CASA DO PORCO DO CHEF RIOPARDENSE JEFFERSON RUEDA. ALI, ELE BRILHA COMO ESTRELA PRINCIPAL DE UMA AFINADA EQUIPE. NO SEU QUARTO ANO DE VIDA, A CASA ALCANÇOU A 39ª POSIÇÃO ENTRE OS 50 MELHORES DO MUNDO PELA REVISTA BRITÂNICA RESTAURANT. ALÉM DE ARRASTAR MULTIDÕES PARA O CENTRO VELHO DE SÃO PAULO, OS RESTAURANTES DE JEFFERSON E JANAÍNA RUEDA RECOLOCARAM A OUTRORA ESQUECIDA REGIÃO DE SÃO PAULO NO MAPA DA BOA MESA NÃO SÓ DA CAPITAL MAS DO MUNDO

NO MENU, UMA PAIXÃO MONOTEMÁTICA

Neste primeiro restaurante próprio, em que a carne suína, epicentro das atenções e dos paladares, é a protagonista de um inventivo “Menu do Açougueiro”, Rueda apresenta preparações da chamada alta gastronomia, com técnica e execução apuradas, em um ambiente informal e descontraído. E se para alguns o lugar poderia ter sido inspirado em algum ponto hype de NY, na verdade, de acordo com o chef paulista, é um misto de restaurante, botequim e vendinha de secos e molhados estilizado, que remete às suas origens interioranas.

“Nossa clientela pode estar de smoking ou de sandália baixa. O que a une é o gosto pela boa comida e ausência de afetação”, observa sua mulher, a chef Janaína Rueda. “Não precisamos de toalha de linho nas mesas para mostrar que fazemos algo de qualidade”, enfatiza. Classificado pelo próprio Rueda como “um lugar sem frescura, com clima de bar e boa comida para sentir-se à vontade”, A Casa do Porco é a concretização do sonho acalentado por ele durante anos.

Ali, o chef-açougueiro reúne sua formação técnica, pesquisas e vasta experiência em alta cozinha para moldar uma proposta autoral a serviço da elaboração de cortes suínos exclusivos e de deliciosas pancetas, linguiças e outros embutidos produzidos de maneira artesanal e sem conservantes. Exceção feita aos raros culatellos (iguarias que necessitam de anos de cura) também servidos na casa, mas que são feitos por pequenos produtores como a Chiaro, de Minas, e a Monte Belo (PR).

A carne suína, portanto, ao lado de outras duas paixões de Rueda – o fogo e a brasa -, formam o tripé de sustentação culinária de A Casa do Porco. Essa aposta profissional e passional do chef pelos animais que chafurdam e fuçam a terra para farejar comida também está presente tanto na divertida apresentação do menu monotemático quanto no ambiente da casa, decorado com uma pequena coleção de suínos doada pelos clientes.

Mas são os pratos e a matéria-prima de qualidade os principais trunfos da cozinha. “Como um sujeito do interior, valorizo muito a procedência do alimento, a comida feita devagarzinho, como no slow food, respeitando cada ingrediente”, enfatiza. Rueda aprendeu na prática os conceitos de sustentabilidade, herança culinária e respeito a biomas regionais, referências permanentes do chef. “Como cresci em um ambiente rural, é normal a atenção à sazonalidade dos alimentos e ao preparo de miúdos e carnes de caça”, destaca.

Escolhidos a dedo por Rueda, ele faz questão de rodar o interior paulista para garimpar os melhores exemplares e de quebra acompanhar toda a cadeia produtiva de carne suína. Desde a origem, criação e rastreabilidade dos bichos ao transporte em condições de refrigeração ideais, a fim de que os animais possam às suas mãos e ele consiga aproveitar ao máximo a qualidade dos bichinhos. O mesmo raciocínio, rigor e zelo vale para os demais produtos servidos na casa, como os ótimos queijos e as cachaças artesanais.

Presente à mesa desde tempos imemoriais e durante milênios glória culinária em muitos países, caso da Espanha (com seu inigualável jamón, que é saboreado segundo a melhor tradição em finíssimas lâminas como uma “hóstia”), assim como o prosciutto italiano e toda a rica salumeria do país da Bota, para ficar só nesses dois exemplos, a carne de porco virou vilã em um passado recente até ser reabilitada em definitivo – felizmente – pelas pesquisas médicas.

Símbolo de sujidade e de “alimento impuro” na Espanha dos Reis Católicos, e por toda a península ibérica durante a era obscurantista da Inquisição, o animal criado em chiqueiros mal-cheirosos funcionava como um importante marcador das fronteiras da cristandade, afastando judeus e mouros de apreciá-lo.

Mais modernamente, os inocentes e suculentos bichos voltariam a ser satanizados em pesquisas médico-científicas por uma legião de “cardiologistas-inquisidores” do colesterol e pela turba de plantão de defensores de dietas abúlicas e supostamente saudáveis. Mas, para a alegria dos fãs da proteína suína hoje anistiada, tudo isso é página virada.

Na Casa do Porco, portanto, território sacrosanto de Jefferson Rueda no qual a gula é consentida, o apreciador de iguarias suínas é e será sempre bem-vindo. Melhor, absolvido de todo pecado à mesa. Quase uma obra‑prima da cozinha, a receita do “Porco em Cinco Versões” traz o bicho em pequenas peças: leitão de leite, medalhão em bacon, barriga crocante, linguiça e codeguim (sucedâneo caipira do cotechino italiano, um tipo de linguiça bem saborosa que não passa por secagem, fermentação e qualquer conservante), envoltos pela redução do caldo.

Também arrasta multidões ao antigo Centro da Sampa outra estrela do cardápio: o Porco à Sanzé, eleito pelo caderno Paladar, de O Estado de S. Paulo, como um dos dez melhores pratos de carne da Pauliceia. Úmido por dentro e com a pele pururuca ultracrocante por fora, o porquinho é servido ao lado de tutu de feijão, tartare de banana e salada de couve.

Vale ainda a esticada até lá para provar o tartare de porco maturado com tutano e champignon. Bem como a elogiada mezzaluna de costela suína com lentilhas. O ceviche pé no rabo. A sanguiça (uma linguiça feita com especiarias e o sangue do animal, semelhante à morcilla espanhola). Os surpreendentes sushi de papada e o temaki de carne suína curada – divagações ousadas de Rueda sob a forma de finger foods para serem devoradas com as mãos.

Ou a porcopoca (divertido trocadilho que designa os torresminhos pururucados feitos com a pele suína). E também o torresmo de barriga de porco selado servido com goiabada cascão. Enfim, uma seleção de receitas que instiga a imaginação e faz salivar. Loas e hosanas ao chef. E louvores ao porco.

OS SETE PECADOS CAPITAIS QUE SE COMETEM NA CASA DO PORCO

GULA. Eleito um dos dez melhores pratos de carne de São Paulo, o Porco à San Zé de Jefferson Rueda é dica certeira para quem quer conferir alguns dos melhores momentos da cozinha de A Casa do Porco. De sabor autêntico e bem servido, este prato emblemático é uma receita interiorana em que o animal é assado inteiro, de modo lento, de cinco a oito horas, na churrasqueira à carvão.  

LUXÚRIA. Mesmo sendo um dos chefs mais requisitados e premiados do momento, Rueda faz questão de permanecer no comando, ora destrinchando carcaças e executando a maioria dos pratos, ora coordenando de perto uma equipe superafinada e profissional. Ou seja: sua presença na cozinha é garantia líquida e certa de uma refeição sempre de alto nível e luxuriante para o paladar.

IRA. Arrancando os cabelos pela longa espera na fila? Relaxe e não hesite em pedir ao garçom um saquinho de Porcopoca, uma porçãozinha de barriga de porco crocante ou outro tira-gostos da casa, que são ótimos. Para acompanhar, uma boa cachacinha, cervejotas artesanais ou os drinques caprichados feitos na casa.

PREGUIÇA. Juntou a dita cuja com uma fome incontrolável? Tudo bem que é possível voltar outro dia. Mas não deixe de comprar na janela aberta para a rua – outra inovação da casa para atender o público sempre apressado da região -, o sanduba de pernil montado ali, na hora, no pão ciabata, com a tenra carne do bichinho mais tomate, cebola, maionese e mostarda caseiras.

INVEJA. Tal sentimento – mas com o polo positivo – bem que poderia suscitar uma transformação na gastronomia paulistana e fazer escola no país. Divulgadora da cozinha de origem, a Casa do Porco usa ingredientes de produtores locais, além de fazer praticamente tudo na cozinha. A preocupação permanente com essa qualidade se expressa do pãozinho às sobremesas e, claro, aos porquinhos garimpados por Rueda de fazenda a fazenda no interior paulista.

AVAREZA. Peça o ramén de porco, o arroz de suã ou o codeguim e tente dividi-los à mesa com quem estiver a seu lado. Conseguiu? Não? Nesse caso, você terá a exata noção de que a sovinice à mesa por vezes compensa. E muito.

SOBERBA. Comeu demais? Tudo bem. Mas não pense duas vezes e peça no final, de sobremesa, uma das tentações assinadas pela ultrainventiva chef-pâtissier Saiko Izawa. São simplesmente irresistíveis o pudim de leite com algodão-doce e a versão do Romeu e Julieta da casa.

MARCO MERGUIZZO 
é jornalista profissional 
especializado em gastronomia, 
vinhos, viagens e outras 
coisas boas da vida. 
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toda sexta-feira. 
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