Minha padoca, meu amor

MARCO MERGUIZZO – Você entra e, pronto, vira criança de novo. Na padaria não tem regime, não tem dieta, não tem modinha gastronômica que sobreviva. Padaria é lugar para mandar pro espaço o exame cardiológico e devorar sem medo a salsicha afogada no molho de tomate. Ou a descomunal e acintosa coxa de frango empanada, um belo pastel (por vezes recheado de vento) ou, ainda, aquelas irresistíveis coxinhas de frango com catupiry, uma tradição sorocabana. Mas, afinal, alguém resiste a uma boa padoca?

Ponto de encontro para lá de democrático, é na padaria-nossa-de-cada-dia que se sentam, lado a lado, o trabalhador e o médico. O professor e o corredor de rua. O ciclista e o playboy que virou a noite. O executivo engravatado e o bêbado matinal. A mãe que deixou os filhos na escola e o policial de plantão que atravessou a madrugada.

Pois é neste território, inexpugnável e quase sagrado, que muito brasileiro gosta de começar a manhã, abrindo sua jornada diária. Em geral, saboreando um pãozinho com manteiga na chapa acompanhado invariavelmente de café puro ou de um pingado servido no copo americano. Uma coisa é certa: na padaria há sempre uma discussão acalorada de “especialistas” sobre o assunto do dia: a vitória – ou derrota – do time de futebol preferido e, claro, as inevitáveis piadas e as eternas cutucadas dos vencedores sobre os vencidos.

Ainda na pauta das padocas, há espaço para o aumento da gasolina e do feijão. Para as tragédias nacionais e do mundo. Para as guerras e a política. E para todo assunto que desperte o interesse da maioria, nos conectando e nos fazendo sentir que fazemos parte de uma comunidade e deste maltratado planeta.

Mas é ali, na padaria, que toda manhã renovam-se as esperanças. Sim, toda padaria nos dá a verdadeira perspectiva e a chance de fazer planos e sonhar. Uma coisa, no entanto, é certa: a média e o pão na chapa nunca vão mudar. Que alívio. Como disse o escritor gaúcho Luis Fernando Veríssimo, “a padaria é onde se vive o popular”.

ERAM DEUSES ASTRONAUTAS E PADEIROS?

Seja como for, o mais antigo vestígio de pão feito de trigo foi achado na Índia, numa tumba do ano de 2500 a.C.. Todos os pesquisadores e historiadores afirmam, entretanto, que o primeiro povo a fabricar o pão foi o egípcio. A partir dali, a massa manipulada sobre pedra lisa e posta para cozer numa espécie de grelha atravessou o Mediterrâneo e se desenvolveu de tal modo na Grécia, no terceiro século antes de Cristo, que mais de 70 tipos de pães foram catalogados pelos pesquisadores. No século seguinte, o pão chegaria à Roma antiga. De lá se espalhou pelo resto da Europa.

Egípcios e indianos disputam a primazia mas tudo indica que os construtores das pirâmides tenham inventado o pão (Foto: Arquivo)

No Brasil, os portugueses trouxeram as técnicas de panificação entre os séculos 19 e 20, sacramentando a influência lusitana e, desde então, seus descendentes passaram a dominar o setor até os dias de hoje. Imigraram para cá naquele período para trabalharem na agricultura. Deixaram o campo para seguir rumo às cidades abrindo o próprio comércio na produção de pães, bolos e doces da Terrinha, adaptando-os aos ingredientes locais.

Muitos deles não eram necessariamente padeiros e tudo aquilo que saia de seus fornos provinha da tradição familiar e da boa mesa lusa. Depois de várias décadas dominando o setor, os padeiros portugueses estabeleceram uma tradição e uma marca de qualidade inconfundíveis que perduram até os dias atuais.  

Capítulo especial, o pãozinho francês ainda é o campeão na preferência do brasileiro – mas, de francês, ele só tem o nome. Começou a ser feito nas primeiras décadas do século passado nas principais capitais brasileiras, como São Paulo e Rio de Janeiro, sob a influência cultural da Belle Époque que dominava não só a França mas o restante da Europa e o mundo, não se restringindo tão-somente à gastronomia mas estendendo-se também aos campos da moda, artes e hábitos sociais. 



Ainda o preferido de nove entre dez brasileiros, o popular pãozinho francês na verdade de francês não tem nada (Arquivo)

À época, o pão popular na França era curto e cilíndrico, com miolo firme e casca dourada – um precursor da baguete, que só consolidaria a forma comprida dos dias de hoje em meados do século passado. Enquanto que, no Brasil, o pão comum tinha miolo e casca escuros – uma versão tropicalizada da receita original italiana. Por essas e outras, o pãozinho-nosso-de-cada-dia se tornaria conhecido lá fora como “pão brasileiro”, mas aqui se popularizou como francês e até hoje é o preferido de nove entre dez consumidores do país. 

Na França e na Itália, por exemplo, o pão é levado tão a sério que, no passado, esses países de enorme tradição e prestígio culinários avaliavam o nível gastronômico de um lugar pela qualidade de suas fornadas. Neto de italianos e como bom oriundo, sou completamente apaixonado por essa saborosa invenção humana, fruto basicamente da combinação de três elementos milenares: a farinha, a água e o sal – e, mais “modernamente”, o fermento.

Costumo dizer que o pão é talvez o único alimento criado pelo homem que sacia e satisfaz o corpo e, de quebra, a mente e o espírito. Com um pouquinho de manteiga – de longe a sua cara-metade e complemento perfeitos – um pão quentinho transforma-se em uma iguaria celestial impossível de resistir. Num restaurante, um pão saboroso é capaz de compensar uma entrada hesitante. Um prato inexpressivo. Um café frio. E até, ouso a dizer, um lugar feio.

NA BOCA DO FORNO, UM JOVEM E PROMISSOR SOROCABANO

Alimento universal, não há quem não goste de pão. Capaz de abrir um sorriso de satisfação em qualquer ponto do planeta, o pão independentemente do idioma é capaz de “falar” qualquer língua, de aproximar e derrubar qualquer tipo de barreira cultural. Aqui, em Sorocaba, em especial, gosto bastante do trabalho desenvolvido pelo jovem padeiro Daniel Dallawa, cujos pães de longa fermentação natural vale muito conhecer. Isso, claro, para quem ainda não ouviu falar dele ou teve a oportunidade de saborear as tentações que perpetra. Recomendo-o com muito entusiamo.

O sorocabano Daniel Dallava, da Bendito Fermento: pães campeões feitos com técnica e boa dose de paixão (Foto: Marco Merguizzo)

Irrequieto e inventivo, Daniel dedica-se ao ofício de moldar pães com muita paixão (basta olhar, na foto, o sorriso orgulhoso e a tatuagem gravada no seu braço esquerdo). Suas fornadas são feitas com extremo capricho e se diferenciam pelo sabor e ingredientes de qualidade usados em suas produções. Formado em hotelaria, ele não hesitou em trocar o terno e a gravata e os hotéis mundo afora pelo jaleco de padeiro, os livros de estudos e enfurnar-se numa cozinha com fornos de altíssima temperatura.

Há cerca de dois anos, especializou-se em panificação clássica e resolveu abrir o seu próprio negócio – a padoca artesanal Bendito Fermento -, no número 116 da rua Rogério Arcuri, no Jardim Faculdade. Ao lado dele, que literalmente bota a mão na massa, atuam os seus pais, que estão sempre presentes e fazem o simpático atendimento da clientela, a qual, por todos esses motivos, acaba se tornando quase cativa.

Não é preciso dizer que a reputação de seus pães – caso dos irresistíveis multigrãos integral, do rústico, o de cebola caramelizada e de outros tantos – tem crescido, com o perdão do trocadilho, como fermento – e fora da cidade. Em 2018, não por acaso a padoca sorocabana figurou, merecidamente, diga-se, em um ranking que selecionou as 100 melhores padarias artesanais do país.

Mas qual a diferença dos pães de fermentação natural, como os de Daniel, daqueles que se encontram nas padarias convencionais? O fermento, como se sabe, é um pedaço de massa na qual leveduras naturais e bactérias de ácido láctico vivem harmoniosamente em simbiose, gerando gases, álcoois e ácidos que conferem ao pão seu gosto complexo e sua textura atraente.

Quem já fez pão na vida sabe: ao fermentar, a massa apresenta uma textura agradável ao tato e desprende um aroma especialíssimo. Não por acaso, o segredo de um bom pão está em sua manipulação, nos cuidados com a sua oxigenação e durante a levedação – aquele misterioso lapso de tempo em que a massa cresce, transforma-se e fica pronta antes de seguir rumo ao forno.

“Todo pão de fermentação natural não tem qualquer tipo de aditivo químico ou conservante”, explica Daniel. “Por respeitar o tempo que a massa precisa para crescer, o processo é mais longo e, portanto, mais lento. Em média, ele leva o dobro de tempo de um pão feito com fermento industrializado”, acrescenta. O resultado é um pão de sabor inigualável, crocante por fora, ultramacio e úmido por dentro, podendo ser saboreado tranquilamente sem nenhum recheio. E, ainda melhor, muito leve e de fácil digestão.

Ou seja: além das vantagens nutricionais que fazem bem à saúde, tais pães se sobressaem e encantam mesmo é no paladar. Em geral, apresentam maior acidez, são mais aromáticos, além de ficarem com a casca estalante, fazendo aquele irresistível “croc, croc” quando se dá a primeira mordida ou são levemente apertados com as mãos.

Tamanha qualidade faz com que essa categoria especial de pães seja, obviamente, mais cara, porém, sem doer demais no bolso. Portanto, por todos os motivos citados ao longo deste post, vale muito a pena prová-los, mordida a mordida e a cada migalha. Se sobrar alguma, claro, pra contar história no final.

 (*) MARCO MERGUIZZO é jornalista 
profissional especializado
em gastronomia, vinhos,
viagens
e outras
coisas boas da vida.
Escreve neste coletivo
toda segunda-feira.
Me acompanhe também
no Instagram, acessando
@marcomerguizzo
#blogaquelesaborquemeemociona.

PÃO PARA OUVIR E CURTIR:

Cio da Terra (Milton Nascimento)
Todo o amor que houver nessa vida (Cazuza)
Por Causa de Você Uma Casa Portuguesa a Felicidade (Caetano Veloso)

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9 comentários em “Minha padoca, meu amor

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  1. Parabéns, Marco Merguizzo. Eu como apreciador de pães e de bons textos adorei a leitura e fiquei muito curioso sobre esses pães fermentados naturalmente. Divorciado da manteiga e de outros recheios por causa do colesterol, hoje mais do que nunca aprecio um pedaço de pão bem feito, integral, com aquele sabor que dispensa qualquer complemento. Seu texto está muito gostoso de ler, como um pão feito no capricho, Obrigado!

  2. Incrível. Estaria mentindo se falasse que não fui atrás do endereço da Benedito Fermento assim que terminei de ler.
    Ótimo texto, como sempre! Abração!

  3. 👊🏼 Valeu, garoto. É muito legal estar aqui, neste coletivo, em ótima companhia. Aliás, você sabia que a origem da palavra companhia é uma das derivações de pão? Significa “dividir ou compartilhar o pão”. Portanto, valeu, “compãonheiro”! (Hehehe… Desculpe, não resisti ao trocadilho. Em tempo: o endereço está no meio do texto: Rua Rogério Arcuri, 116, Jardim Faculdade). Bom dia e bons pães pra nós!

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