Carnívoros, bois e outras bovinices

MARCO MERGUIZZO – Em tempos de satanização nutricional, modismos culinários e bovinices gastronômicas, que de tempos em tempos vilanizam e em seguida absolvem este ou aquele alimento, crucificar os adeptos desta ou daquela corrente alimentar virou carne de vaca, com o perdão do trocadilho.

Alvo preferencial, a proteína animal – sobretudo a de origem bovina – é de longe a mais fustigada das tentações à mesa. Embora as aprecie, confesso que não sou um carnívoro de carteirinha. Aqui vai, portanto, o meu protesto totalmente independente contra a legião de patrulheiros e caçadores de prazeres do prato alheio que, a cada dia, cresce assustadoramente, e na qual se incluem as ruidosas patotas de vegetarianos, ovolactovegetarianos e flexitarianos (aqueles que seguem dieta vegetariana na maior parte do tempo, mas que, ocasionalmente, comem algum tipo de carne), veganos e crudoveganos ortodoxos, os quais, embora bem intencionados, se mostram radicais e intransigentes, o que os une e os alça a uma só categoria: a dos gastrochatos.

Na opinião deste blogueiro comilão, tal pugna está hoje um tanto deslocada e sem sentido, e é muito mais ampla, como se verá no decorrer e ao fim deste post. Para ilustrar o que eu estou falando, na semana passada, por exemplo, foi destaque no site da BBC inglesa a notícia de uma famosa youtuber vegana da Califórnia que enfureceu seus seguidores por ter comido um prosaico filé de peixe.

Por recomendação médica, os pescados tiveram que voltar à dieta dela e uma indiscreta e desavisada amiga de viagem (muy amiga) postou o “flagrante” da incauta influencer com a boca na botija, digo, no peixe. Por Tutatis, os céus e a galera da alfacinha, de modo inquisidor e bovino (característica por sinal dos tempos atuais), caíram de pau nas redes sociais: cortem-lhe a cabeça!

O aparente deslize da amiga e dela própria, durante uma viagem a Bali, na Indonésia, fez os adeptos do crudiveganismo (corrente – ou seria seita? – que proíbe o consumo produtos de origem animal e à base de alimentos crus), ao saberem da “infâmia”, levarem-na às cordas e ao chão, nocauteando sua credibilidade. Idolatrada por mais de 3.000.000 (!) de fanáticos crudiveganos (!!) por seu estilo de vida supostamente saudável, a moça atraiu a audiência das redes sociais e de patrocinadores, que passaram a financiar parte do conteúdo produzido por ela.

Rawvana, codinome de Yovana Mendoza Ayres, volta e meia aparecia cercada de frutas, verduras e legumes suculentos em cenários dourados que faziam seus seguidores suspirarem. Uma imagem perfeita que caiu por terra por causa de alguns poucos gramas de um peixe selvagem, saudável e fonte de proteína e de ômega 3, dos quais seu corpo carecia em razão dos hábitos ortodoxos impostos pela filosofia alimentar que adotara.

A youtuber californiana Yovana Mendoza Ayres, conhecida como Rawvana: do céu
ao inferno por causa de um peixinho (Foto: Reprodução do Instagram)

Que fique bem claro: nada contra aqueles que professam tais preferências e são adeptos dessas correntes filosófico-alimentares. Muito pelo contrário. Noves fora os radicais de um lado e de outro, a palavra mágica em qualquer departamento da vida, incluindo a alimentação, é: equilíbrio. Ok, quer eliminar a carne de sua dieta? Perfeito, nada contra. Mas, por favor, nada de sermões, pitos, ideologização e patrulhas de quem não faz parte do seu time e de suas convicções.

O efeito de pregações e doutrinações à mesa em geral tem efeito contrário. Sentimos um pouco dessa “tensão”, digamos, em todos os planos e em todo lugar nos dias de hoje. Na política, no futebol e nas coisas mais comezinhas do nosso cotidiano. Espíritos açodados abundam. Mas há discussões que não levam a nada, já que ninguém convence ninguém nos tempos atuais, a menos que a pessoa esteja aberta a ouvir, a refletir e a mudar de opinião.

Para mim, essa questão ganhou outros contornos, muito mais amplos, e que se tornou uma preocupação pessoal permanente, quando, por exemplo, eu me programo para ir a um restaurante, fazer compras no açougue ou no supermercado e em feiras livres, programa que, por sinal, eu adoro cometer. Ao lado da qualidade e do frescor daquilo que eu coloco no meu prato, faço questão de saber a procedência e como aquele produto foi cultivado, abatido, manipulado, processado, embalado, transportado, etc. etc.

Ou seja, quero estar seguro quanto à idoneidade do alimento. Complicado? Claro que não. Não dá trabalho perguntar, conversar com outros consumidores e/ou buscar informações na internet e cruzar informações. Anote: como em outros departamentos da vida, quando se senta à mesa, a informação também é tudo para se ter uma qualidade de vida melhor. E tirar o melhor de cada alimento em termos nutricionais e de sabor. E isso vale para tudo: de vegetais e frutas in natura às carnes. Abaixo, portanto, as bovinices alimentares!

Já para quem é churrasqueiro de primeira hora e apreciador de uma boa carne preparada não apenas na grelha, dou abaixo algumas dicas para ser feliz. E, melhor, sem culpas.

Carnívoros, uni-vos! E desfrutais.

DE PRIMEIRA E DE SEGUNDA

Que caia de vez por todas este mito culinário. Nos açougues do país é hábito até hoje classificar as carnes em “de primeira” para os cortes mais “nobres”, digamos, e portanto mais caros, e “de segunda”, para aqueles considerados “inferiores”. Um tremendo equívoco do ponto de vista culinário e do paladar. Historicamente, essa questão coincide com o surgimento da haute cuisine europeia, no início do século 19, e que foi assimilada por aqui sem compreendermos direito o conceito.

À época, os cortes de carne que se cortavam em bifes eram os primeiros a serem utilizados pelo cozinheiro em razão do tempo de cocção. Ou seja, eram mais rápidos de serem preparados. Por estarem localizados nas regiões em que o boi pouco movimenta e nas quais os músculos são maiores, essas carnes têm pouco colágeno e são ótimas para fazer churrasco e assados, pois submetidas a altas temperaturas elas mantêm o sabor e a maciez.

Já os “de segunda” eram os que iam à panela para servir de base a caldos, consommés e cozidos. Embora menos macios, esse segundo grupo no qual se incluem cortes como o músculo dianteiro, coxão duro, chuleta, capa de filé, costela, paleta, fraldinha e acém, são, em contrapartida, muito mais saborosos.

No passado ou nos dias de hoje com as redes sociais, bovinices sempre imperaram:
aonde a vaca vai o boi vai atrás (Foto: Arquivo)

CARNE DE BOI X CARNE DE VACA

Outra questão e dúvida recorrentes é a diferença entre carne de boi e de vaca. Diferentemente da primeira, esta última pode ser identificada visualmente, já que apresenta uma gordura amarela entremeada devido à lactose em seu organismo, fruto da produção do leite para a amamentação dos bezerros. Em geral, ela é sempre mais dura que a de boi. Isso acontece pois o tempo de vida da vaca é muito maior que o do boi, já que é criada para procriar e produzir leite.

Já um boi de corte vive normalmente 18 meses, quando é abatido. Sua carne é, por isso, sempre mais macia, já que também não faz nenhum tipo de exercício. É ainda comum muita gente consumir carne de vaca por ser mais barata, porém isso deve ficar bem claro para o consumidor. Há muito oportunista que vende gato por lebre, ou seja, carne de vaca como sendo de boi. Pelos motivos que expus, ela deveria ser vendida a um preço mais em conta mas é mantido no mesmo nível de valor da carne de boi. Fique esperto.

BEEF PASSION: CORTES PREMIUM E MÚSICA PRA BOI DORMIR

A faca desce macia, cortando sem esforço um naco de bife ancho kobe-beef. Dourado e crocante nas bordas, tenro e úmido por dentro. Saído da grelha no ponto certo, com o interior rosado sem sangrar, você o mastiga bem devagarinho, sentindo a textura marmorizada e aquela suculência característica – melhor, sem aquela gordura por vezes indigesta que costuma empapuçar o paladar. O sumo que escorre dela enche a boca e, com ele, um gosto incomparável. A sensação é de se estar provando uma carne superior, plena de sabor.

A seguir, segue-se à mesa, numa espécie de meat session, cortes considerados “de segunda”, em finas e suculentas lâminas de acém, paleta e costela, injustamente subvalorizados, diga-se e, até, um surpreendente fígado, cuja textura e gosto sugerem a delicadeza de um foie gras. Mas que carnes são essas? Questiono o tarimbado maître de um endereço estrelado de São Paulo sobre a procedência daquelas proteínas tentadoras, com sabores especialíssimos. “São cortes de terroir, como um gran reserva”, responde, usando o conhecido jargão dos iniciados do mundo do vinho. “Carnes com D.O.C. (Denominação de Origem Controlada) bra-si-le-i-ra, de produção sustentável”, enfatiza.

Não se engane. Longe de uma ação de marketing encomendada ou de um “raio gourmetizador” hoje tão em moda, que atingiu fazendas de gado e currais país afora, provavelmente você estará diante dos cortes de grife da Beef Passion – butique de carnes de selo premium que tem arrebatado paladares (e bolsos) de uma legião de fãs de um bom naco de carne.

O conceito foi urdido e colocado em prática, no campo e na mesa, ao longo de mais de duas décadas pelo pecuarista, carnívoro e “açougueiro” paulista Antônio Ricardo Sechis. “Não existe carne de primeira, existe boi de primeira”, repete este que é o mais recorrente de seus mantras, para desmistificar de vez o equívoco sobre o que é corte de primeira e de segunda. “Genética e criação de qualidade resultam em matéria-prima de qualidade. O contrário vale também: carcaça de boi ruim resultam em cortes ruins – isso é líquido e certo”, resume.

Assim, numa associação direta ao universo do vinho, quando Sechis diz que desenvolve uma “pecuária de terroir”, ele se refere a conceitos como o uso de raças selecionadas, procedência, rastreabilidade, manejo sustentável e humanizado de animais (o que inclui tocar música clássica para os boizinhos) e do meio ambiente – o que resulta no palato em cortes bovinos de incrível textura e sabor.

A partir dessas convicções, o apaixonado pecuarista, que é engenheiro elétrico de formação mas cuja relação com bois e carnes de qualidade acompanha sua vida desde a infância vivida em Nhandeara, no interior paulista, começou a estudar formas de melhorar o gado com base em um profundo conhecimento técnico e científico, até que o resultado passou de hobby a business – surgiria daí a Beef Passion.

Qualidade superlativa sustentada por um contínuo aprimoramento genético que busca maximizar fibras e boas gorduras na carcaça, o projeto capitaneado por Sechis inclui fazendas próprias no interior do Mato Grosso do Sul e São Paulo, com animais criados em regime semi-extensivo e melhorado através de cruzamentos genéticos. Seu rebanho, hoje estimado em 8 mil cabeças dos quais três mil são abatidos anualmente para ir à mesa, é composto de três raças nobres: a japonesa wagyu, da qual se produz o kobe-beef, a australiana angus e a indiana nelore.

A partir dessa nova raça híbrida moldada por Sechis, a Beef Passion consegue atingir no prato, na prova definitiva do garfo e faca, um alto nível de qualidade, com um grau de marmoreio equilibrado (a gordura localizada nas fibras da carne) e, assim, aproveitar de maneira quase integral a carcaça dos animais. Melhor; de uma maneira humanizada e natural, graças a seus métodos sustentáveis e respeitosos de criação e abate.

Carne, como se sabe, é um tecido animal, em geral muscular. As fibras que a compõe são feixes de células musculares, enroladas umas nas outras. Em volta delas há uma cobertura de gorduras saturadas, cuja função é lubrificar o músculo e permitir que ele relaxe e se contraia suavemente. Já no interior dele, entremeada na carne, também há gordura, só que, diferentemente daquelas, em camadas ultrafinas. A esta propriedade, característica das gorduras insaturadas, se dá o nome de marmoreio, peculiaridade que confere às carnes maior maciez e sabor.

As camadas de gordura no meio do músculo do boi tornam as carnes irresistivelmente
suculentas e saborosas (Foto: Divulgação)

O principal diferencial dos cortes provenientes do boizinhos criados pela Beef Passion é a existência equilibrada dessas finas camadas de gordura no meio do músculo. Ou seja, os cortes têm um teor de marmoreio na medida certa. O resultado? Uma elevada suculência e um sabor inigualável que cativa desde o mais exigente dos gourmets a chefs estrelados, como o paulistano Alex Atala e a carioca Roberta Sudbrack, para ficar só nesses dois exemplos.

Mesmo com uma produção de altíssima qualidade, que conquistou alguns dos melhores cozinheiros e restaurantes do país, Sechis não para sua busca em aprimorar de modo obstinado a sua produção. Numa parceria com a Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNESP (Universidade Estadual Paulista), a Beef Passion desenvolve estudos conjuntos para comprovar a qualidade das gorduras do marmoreio, as quais, como se sabe, são muito mais ricas em cadeias insaturadas, a chamada “gordura saudável” que se encontra em azeites extravirgem, em contraponto às “gorduras da superfície”, provenientes de cadeias saturadas.

Mais: comprovou-se que o sistema de manejo e bem-estar dos animais, aliado à dieta alimentar, resultou em carnes de alta qualidade, suculência, cor, brilho, textura, digestibilidade e agradabilidade ao paladar. Em resumo: no gado da Beef Passion, a maior parte das gorduras é formada de ácidos graxos – as gorduras insaturadas que fazem bem à saúde.

Considerada 100% sustentável, as carnes de Secchi são reconhecidas internacionalmente pela Rainforest Alliance, entidade ligada à Forest Stewardship Council. Única no país a ostentar tal certificação, o “selo verde” que ela conquistou no final de 2015 é um aval das boas condições socioambientais de seu sistema de produção, seja do ponto de vista da gestão de florestas e bem-estar dos animais, seja das condições de segurança, medicina dos trabalhadores, preservação das matas ciliares, nascentes e qualidade da água do terroir na qual está inserido.

Além disso, a grife de carnes reduziu sua pegada de carbono ao garantir uma redução de 40% em suas emissões, o que é de vital importância, considerando que os pastos são considerados como um grande emissor de poluentes. Sua meta, de acordo com o dono Ricardo Sechis, é de zerar as emissões em alguns poucos anos.

O pecuarista e carnívoro Antônio Sechis, da Beef Passion: música clássica e tratamento
humanizado para o gado (Foto: Arquivo)

Tanta ciência e conhecimento resultam numa qualidade simples de se comprovar: uma peça de coxão mole com o selo da grife Beef Passion, por exemplo, uma carne considerada de “segunda”, resulta num churrasco de excepcional qualidade, sendo superior em matéria de maciez e sabor se comparada a carnes de “primeira” de marcas mais conhecidas no mercado.

Com um portfólio com mais de 70 cortes, grande parte deles exclusivo e ultrarrecomendado para se cometer um churrasco em grande estilo, as carnes da BP podem ser saboreadas tanto em endereços de alta gastronomia e restaurantes de grandes hotéis espalhados pelo país, como compradas em mercados gourmet (caso do Empório Santa Maria, em São Paulo) ou em sua loja na capital paulista, onde elas são embaladas a vácuo (com peso de 330 g a 1,5 kg) e cotadas a preços que variam em até três dígitos.  

Beef Passion – Rua Barão de Tatuí, 229, Higienópolis, São Paulo, SP, tel. (11) 3661-8090 / 94236-3600 (whatsapp); www.beefpassion.com.br

 (*) MARCO MERGUIZZO é jornalista 
profissional especializado
em gastronomia, vinhos
viagens e outras
coisas boas da vida.
Escreve neste coletivo
toda segunda-feira.
Me acompanhe também
no Instagram, acessando
@marcomerguizzo
#blogaquelesaborquemeemociona

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