Às portas da Páscoa, em busca do ovo perfeito

MARCO MERGUIZZO – A exatos sete dias da sexta-feira da Paixão e a nove do domingo em que se comemora o ressurreição de Cristo – o maior evento do cristianismo -, os ovos de Páscoa terão certamente presença garantida nos lares em todo lugar do país e do mundo cristão. E, claro, ao lado de outra figurinha carimbada – o bacalhau – que, embora com os preços nas alturas, também reinará à mesa, por arraigada tradição, Brasil afora (se você ainda não leu, confira o post Cabeça e língua de bacalhau? Existem sim, eu vi e me esbaldei!).

Alimento ancestral e símbolo universal da vida em várias culturas, o ovo muito antes de ter sido “apropriado” pelo coelhinho da Páscoa e os marqueteiros de plantão já fazia parte da dieta humana desde tempos imemoriais. Como nossos parentes chimpanzés, porcos e morcegos, entre outros animais, a espécie humana é naturalmente onívora, já que devoramos tanto carnes quanto vegetais, a fim manter o organismo devidamente saciado, abastecido e equilibrado de vitaminas, proteínas (vegetal e animal), fibras, etc. etc..

Presente no cotidiano da humanidade desde que o Homo Erectus começou a se equilibrar sobre as pernas, há mais de 1,8 milhão de anos, para muita gente, como este comilão, o ovo de galinha – e não o de chocolate, que fique logo claro – é a quintessência do paladar. Mais: além de muito saboroso, é um tremendo aliado culinário, integrando receitas doces e salgadas.

Simplesmente amo e sou fã de carteirinha desta preciosidade alimentar de todas as horas. Sem hesitar, troco na hora e sem pensar um só instante um bom naco de carne por um irresistível e tentador (pelo menos, para mim) ovo frito. Quem resiste molhar o pão numa gema mole e bem amarelinha? Ou com o estômago esgoelando-se, deixar de devorar o mais clássico e popular dos sandubas mata-fome: o famoso pão com ovo, estrela cintilante da chamada baixa gastronomia, também apelidada pelos mais íntimos de X-Miséria ou Zoiúdo?

Das virtudes na frigideira, no pão e no prato, o idolatrado ovo frito nosso-de-cada-dia foi parar na boca do povo, não só literalmente mas de forma metafórica, virando, até, adjetivo pejorativo. Quando se diz que uma pessoa é “pão de ovo”, isso significa que ela é de origem muito simples, que veio das classes sociais mais baixas da sociedade, uma coisa depreciativa, preconceituosa e negativa. Pois bem: tal expressão foi usada nesta semana pela atriz Luana Piovani numa postagem feita nas redes sociais, na qual ela ofende a mulher do zagueirão do PSG e da Seleção Brasileira, Thiago Silva, a discretíssima e até então invisível Belle.

O bate-boca digital começou porque a ex-global “causou” na internet (que horror o emprego do verbo com tal sentido), ao declarar de modo blasé que considerava “insuportável” viajar sozinha para a Disney com os três filhos (Oh, my God, santa futilidade, Batman!). Ao ler o esnobismo fora de hora e inoportuno da atriz, conhecida pela incontinência verbal e opiniões sempre polêmicas, Belle cutucou Piovani pela postura.

Instada pelos milhares de seguidores que a seguem no Instagram a retrucar a mulher de Thiago, a atriz vociferou, entre outras indelicadezas, que seus fãs estavam dando atenção demais a um “povo pão com ovo” (mas que categoria!) E ironizou, ainda, no final: “Afff, apresente alguém relevante vai”. Hum, tsc, tsc, que coisa feia, Luana! Quanta pequenez.

“Pão com ovo” é uma expressão popular usada de forma depreciativa para desqualificar uma pessoa de origem simples, que vem das classes sociais mais baixas (Foto: Arquivo)
OVO DE GALINHA: UM CURINGA NA COZINHA

Já à mesa, o ovo – sobretudo o de galinha – é tudo de bom. Além de um superalimento, é ultraversátil e um senhor aliado na cozinha. Com uma extensa aplicação culinária e inúmeros predicados gastronômicos, o ovo ocupou desde sempre um lugar de honra nas cozinhas domésticas e profissionais. Amplamente utilizado no dia a dia de restaurantes, bares, lanchonetes, padarias e lares brasileiros, ele é um “curinga” de primeira hora, compondo as mais variadas receitas de pratos doces e salgados, seja como protagonista, seja como coadjuvante.

Além da albumina, fonte de proteína animal de alto valor biológico, e outras substâncias essenciais à saúde como ácido fólico, lipídeos, ferro, zinco e vitaminas B e E – este “ex-vilão” das pesquisas médicas é, e sempre o foi, uma mão na roda para quem se dedica à arte de cozinhar. A complexidade da composição de um ovo e as distintas características das partes que o compõem, em razão de suas características físico-químicas e qualidades funcionais e organolépticas, oferecem múltiplas possibilidades culinárias.

Desde que o Homo Erectus começou a devorá-lo, o ovo – que já foi vilão – passou a ocupar um lugar de honra na dieta e coração humanos (Fotos de Arquivo)

Cozido, frito, escalfado, poché, mexido, estrelado, com a gema mole ou dura, na omelete, na fritada, na tortilla de patatas ou, glória suprema, na companhia do tartufo bianco – o ovo também costuma brilhar ao compor molhos, saladas, mousses, suflês, pavês, massas de bolos, tortas, panquecas, merengues e nas iguarias à base de gema da rica doçaria conventual portuguesa. “Não consigo imaginar a gastronomia sem esse ingrediente precioso”, diz Carlos Bertolazzi, chef-proprietário do restaurante Zena Caffè, em São Paulo, e um dos apresentadores do programa Fábrica de Casamentos, no SBT.

“Na confeitaria é praticamente impossível substituí-lo na maioria das receitas”, afirma ainda Marcelo Magaldi, chef-pâtissier do Buffet Fasano, também da capital paulista. Veja, abaixo, as principais características, predicados e aplicações culinárias deste alimento milenar.

DE GRANJA OU CAIPIRA

Do ponto de vista biológico, o ovo é o zigoto dos animais. Ou seja, uma célula que se forma após a fusão do núcleo do óvulo com o do espermatozóide através da cariogamia (ou a fecundação do primeiro pelo segundo), dando origem ao ovo ou zigoto. Entre os tipos disponíveis hoje no mercado, o consumidor tem à disposição o ovo de granja, o mais comum, o pasteurizado, o de galinha caipira (também chamada de “pé duro”, a ave é cada vez mais rara de ser encontrada pela quase extinção do hábito familiar de criá-la nos quintais domiciliares) e o orgânico.

De acordo com sua procedência, ele pode ser encontrado tanto fresco e in natura como sob a forma líquida, congelada ou ainda desidratada. “O ovo de galinha caipira é o que apresenta melhor sabor, predicados culinários, além de ser mais saudável, por não conter nenhum tipo de hormônio”, diz Carlos Bertolazzi. “Mas há que se ter cautela com a procedência e condições de produção dos de granja, sobretudo se forem usados crus, mais suscetíveis a contaminações”.

A recomendação, nesse caso, segundo o confeiteiro Marcelo Magaldi, é optar pelos pasteurizados. De acordo com o tarimbado chef-pâtissier, na hora da compra dê preferência aos ovos maiores e de procedência segura, pois rendem mais. “Evite comprar bandejas em que há um único ovo quebrado, pois este pode contaminar todos os demais”, alerta. Outra dica é guardá-los na geladeira e só lavá-los um pouco antes de utilizá-los.

VERSÁTIL E NUTRITIVO

Culinariamente eclético, o ovo vai bem tanto como solista em diferentes modos de cocção, quanto na composição de receitas doces e salgadas. Alimento nutritivo e pouco calórico, seu consumo é restrito em algumas situações, como a de pessoas que apresentam colesterol alto, talvez a sua única desvantagem nutricional.

Além do sabor inconfundível que empresta às preparações, o ovo apresenta inúmeras propriedades fisicoquímicas que o fazem um dos mais completos e versáteis ingredientes culinários. Às receitas aporta entre outras características sua capacidade adesiva, aglutinante, coagulante, colorante, espumante, aromatizante, gelificante, clarificante e anticristalizante, revelando-se, literalmente, como um “ovo de Colombo” na cozinha.

BASE PARA MOLHOS

Por conter lecitina, a gema de ovo é um excelente emulsificante natural para alguns molhos básicos, como o holandês e a maionese. Os emulsificantes são substâncias adicionadas às emulsões para aumentar sua estabilidade e, assim, torná-las estáveis e homogêneas. Embora demorem mais para serem preparados, os molhos à base de ovos apresentam textura mais cremosa e um sabor inigualável.

“No caso dos molhos italianos à carbonara e do fettucine à Alfredo, à base de manteiga e queijo parmesão, a gema do ovo empresta sua untuosidade, sabor e cremosidade à receita”, lembra o chef Bertolazzi. Além disso, os pastifícios e a confeitaria profissional utilizam outra propriedade química da gema: sua capacidade aromatizante na produção de massas e doces à base de ovos. Tal característica, no entanto, pode se tornar um inconveniente na cozinha. “Para atenuar o cheiro, a dica é peneirar a gema”, diz Magaldi.

ESPUMA PORQUE TE QUERO ESPUMA

A espuma é uma emulsão obtida a partir da clara do ovo. Sua formação é creditada a proteínas, que são as principais responsáveis por prevenir o seu desabamento durante o cozimento. Suflês e mousses exemplificam tal capacidade funcional. A clara de ovos também apresenta poder anticristalizante, funcionalidade bastante valorizada na confeitaria e na produção de sorvetes à base de leite e creme, em substituição a soluções saturadas de açúcar. Os irresistíveis torrones ou túrron espanhóis (feitos de mel, açúcar e clara de ovo, com amêndoas torradas ou nozes,  são um bom exemplo dessa característica funcional.

PINTANDO TUDO DE AMARELO

A pigmentação amarela do ovo pode ser usada para tingir saladas, sopas, cremes, molhos e pastas, entre outras preparações. O acabamento brilhante da gema do ovo também valoriza pães, empanadas, massas folhadas, bolos e biscoitos, caso do típico Bolo de Rei, entre outros clássicos da confeitaria. Sabe-se que a coloração da gema remete diretamente à alimentação das aves. Enquanto as poedeiras de granja se alimentam de rações, as galinhas caipiras produzem ovos de gema bem amarelinha, pois são criadas soltas e se alimentam de milho e outros cereais. “Para fazer o molho carbonara, por exemplo, uso sempre o de caipira que dá uma cor incrível à receita”, diz Bertolazzi.

LIGANDO INGREDIENTES

A capacidade aglutinante do ovo, atributo tanto da gema quanto da clara, permite unir como nenhum outro os ingredientes de uma receita, fazendo a “liga” entre eles. É o caso de massas, quiches, terrines, geleias, patês, embutidos e doces como o marzipã, doce de origem árabe preparado a partir de uma pasta de amêndoas moídas, açúcar e clara de ovo, podendo ser moldada em qualquer formato. 

COLA QUE NÃO DESCOLA

Outra das características químicas fundamentais do ovo é a sua capacidade adesiva ou colante, valorizada no preparo de alimentos empanados como croquetes, almôndegas e o popular bife à milanesa. Tal funcionalidade facilita a aderência à farinha de pão de carnes e vegetais, dando-lhes consistência. Melhor: evita que esta se desprenda durante a fritura. A ovoalbumina, por sua vez, proteína presente tanto na gema quanto na clara, confere capacidade coagulante ao ovo. Esse predicado culinário é crucial na confecção de pudins, flãs, cremes e dos apreciados fios de ovos.

FILTRANDO COM CLARAS

Técnica ancestral, a clarificação por meio da clara do ovo permite eliminar sólidos em suspensão em caldos de carne ou frango para consomés. Em casa ou na cozinha profissional, esse processo de filtragem, que em inglês recebe o nome de raft (uma película ou “rede” que se forma na superfície contendo os resíduos que são retirados no final do processo junto com a clara) também pode ser usado para separar gorduras animais e outras partes sólidas, como ossos.

“Enquanto o filtro de papel se mostra mais eficiente em microfiltragens, a clara de ovo retém todo tipo de impurezas maiores, sendo um ótimo aliado do cozinheiro”, observa Bertolazzi. Na indústria vinícola, a aplicação do método de clarificação, embora cada vez mais raro, é utilizado em algumas regiões produtoras tradicionais, como Espanha e Portugal, no processo de filtragem dos vinhos.

AFINAL, QUAL O OVO PERFEITO? ORA, O SEU, CLARO!

De uns tempos para cá, o chamado “ovo perfeito” começou a pipocar nos cardápios de vários restaurantes do Brasil e do mundo. “Não é cozido nem mole, apenas perfeito”, me explicou uma vez de modo quase enigmático um chef famoso de São Paulo.

Depois, ele me esclareceu de modo mais técnico e eu anotei: “Perfeito é apenas o tipo de cocção. O cozimento a vácuo com termocirculador (panela com um termostato, responsável por controlar a temperatura, e uma hélice ou bomba para fazer com que a água circule) é extremamente preciso”, afirmou sobre o aparelho que fez a fama planetária do chef espanhol Ferran Adrià e a sua cozinha tecnoemocional, há cerca de uma década. Aliás, qualquer alimento preparado no saquinho sem ar com a temperatura controlada pode ser considerado perfeito.

Mas no prato? Qual a diferença? É que, nesse tipo de preparo, a gema e a clara adquirem a mesma consistência cremosa, homogênea quase de uma geleia ou gelée, como dizem os franceses. Elas não estão totalmente cozidas, mas coaguladas de forma idêntica. Já comi a iguaria. Confesso que prefiro mil vez o contraste entre a clara mais firme com a gema amarelinha e que escorre por cima, quando a gente a fura com o garfo para mergulhar languidamente o miolo do pão.

Além de saboreá-lo com sal apenas, o ovo perfeito vai bem numa saladinha, em cima do bife, com picadinho e farofa ou mesmo dentro de um caldo perfumado por ervas. Agora, fazê-lo em casa sem esse superequipamento, que alguns poucos restaurantes dispõem, é tarefa quase impossível.

Acontece que a temperatura da água não pode oscilar nem por um segundo. Assim, até é possível prepará-lo em banho-maria, mas não dá para sair de perto do fogão por pelo menos meia hora, a fim de controlar a chama do fogo todo tempo. Faça como eu: prepare um bom e velho ovo cozido ou frito no azeite extra-virgem (sim, azeite bom também pode – e deve – ser usado para frituras). No pão francês fresquinho, com aquela casca estalante, este é, para mim, definitivamente, o ovo perfeito. Melhor dizendo, mais do que perfeito.

Também apelidado de X-Miséria, nada como um ovo fritinho no azeite extra-virgem
e no pão francês fresquinho: taí o zoiúdo perfeito (Fotos: Arquivo)



MARCO MERGUIZZO 
é jornalista profissional
especializado em
gastronomia, vinhos,
viagens e outras coisas
boas da vida.
Escreve neste coletivo
toda segunda-feira.
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