Fruta roubada no pé, agriculturas familiar e orgânica e outras caipirices

MARCO MERGUIZZO – Embora tenha nascido na capital paulista, mais precisamente no bairro da Lapa, onde meu pai trabalhou durante quase três décadas num hospital público de excelência (hoje infelizmente extinto), e embora tenha voltado anos depois à Pauliceia, já garotão, para fazer faculdade e iniciar a carreira de jornalista como revisor do Estadão — a revisão era o primeiro degrau e rito de passagem obrigatório para “focas” antes de se chegar à redação — e, a seguir, na Editora Abril, como “repórter-viajante” dos Guias 4 Rodas –, passei praticamente toda a minha infância e adolescência no interior. (Em tempo: foca é o apelido de todo jornalista no comecinho de carreira).

Foi exatamente nesta última fase, no início dos anos 80, que Sorocaba cruzou a minha vida e permaneceu pra sempre em meu coração e nas minhas melhores memórias. Foi aqui que eu cursei todos os três anos do antigo colegial (atual ensino médio), um saboroso ciclo de estudos temperado com muitas amizades, baladinhas e namoricos. De família mairinquense, embarcava sonolento, todo santo dia, às 5h30 da “madruga”, para entrar pontualmente às 7h, no E.E. Dr. Julio Prestes de Albuquerque, o tradicional Estadão, escola pública que também era uma referência à época de ensino de qualidade.

Por todas essas razões, me considero um caipira de raiz ou, vá lá, um “paulistano caipira” – e com muito orgulho! A caipirice, que fique claro, é um sentimento que costuma nos diferenciar do restante da humanidade. É um estado de alma. É decodificar o mundo com um olhar e timing próprios. É aquele sentimento de pertencer a um determinado lugar. De ostentar um jeito único de ser e de ver as coisas. Não é uma percepção mesquinha, provinciana, nada disso. Para mim, ao contrário, é um conceito profundo, universal.

Se quiseres ser universal começa por pintar a tua aldeia“, lacrou há mais de um século atrás, com extrema felicidade, o escritor e poeta russo Liev (ou Leon) Tolstoi (1828-1910). Toucheé!, caro poeta – é exatamente isso. Penso, me alimento e bebo há muito dessa fonte. Sim, há caipiras em todo lugar nesse mundão de Deus! Tive a alegria de encontrar e reconhecer vários em todos os países que conheci ao longo da vida.

Simplesmente adoro o interior e amo morar aqui. A forma como vivemos, a simplicidade das relações, o olho no olho, a proximidade com as pessoas, os lugares, seus hábitos, suas falas, os sotaques e as expressões características, o café com bolo na casa do compadre, a prosa com a comadre, enfim, aquela cumplicidade atávica e quase involuntária de todo bom caipira.

Resido já há muitos anos em São Roque, cidade deliciosamente pacata (ok, já foi mais) e orgulhosa de suas raízes e tradições, a qual chamo de modo brincalhão de “Principado de São de Roque”, e em cujo território também se abrigam por acaso a capital paulista e a grande Sorocaba (hehehe… é brincadeirinha de vizinhos que se amam, tá pessoal?).

AGRICULTURA FAMILIAR CULTIVADA COM SABEDORIA DE AVÔ
Os quintais do interior com carrinhos de mão, hortas e pomares carregados: de fonte segura para abastecer a despensa, hoje viraram nostalgia gravada na memória de uns poucos (Fotos: Arquivo)

Chistes à parte, guardo vivo na memória, daqueles bons e já longínquos tempos de menino, a gostosa lembrança dos quintais dos meus avós. Para eles, esse território quase que sagrado e hoje, infelizmente, um espaço da casa praticamente extinto, era ocupado por uma hortinha, um galinheiro e um belo pomar de frutas. Além do quê, mais do que uma forma inteligente e barata de assegurar alimentos de boa procedência, frescos e livres de qualquer tipo de veneno e contaminação, bem como o próprio sustento da família, era um ato de pura paixão.

Praticamente inexistente nas residências dos dias atuais, em razão de uma série de transformações urbanas, culturais e novos hábitos comportamentais, a agricultura familiar, doméstica e orgânica seria, neste tempos de liberação indiscriminada e absurda de agrotóxicos em prol da agronegócio de grande escala, uma saída natural e estratégica, pelo menos para mim. De forma involuntária, nossos avós tinham à mão uma diversidade culinária incomparável, com uma oferta de alimentos muito mais saborosos, baratos, além de nutricionalmente seguros.

Lembro do meu avô Jorge (pai de minha mãe) e do “seu” Francisco (pai do meu pai), o “vô” Chico, como os seus netos o chamavam, agachados diante dos canteiros, plantando com extrema dedicação, paixão e orgulho, desde copos de leite (uma flor que se tornou rara e difícil de encontrar hoje por aí), verduras, hortaliças e as mais variadas frutas como pitangas, uvaias, jabuticabas e uvas.

Na casa do meu avô Chico, havia inclusive, um pequeno caramanchão com tentadores cachos de uvas brancas, que volta e meia eu e meus primos “visitávamos” às escondidas, para furtivamente nos deliciarmos com os frutos mais doces e madurinhos (sem o meu avô saber, claro! Mas quando ele descobria, mamma mia, sai debaixo…).

TEMPO DE COLHER E DE SABOREAR
Os frutos vermelhinhos da pitangueira permanecem presentes na mente e no paladar de quem passou a infância no interior

Da paixão e do hábito já em desuso de cultivar o próprio alimento, e em face do mais completo desconhecimento de onde e como tais alimentos são produzidos, é possível extrair várias lições e aplicá-las no nosso dia a dia. Se no passado ter no quintal de casa umas galinhas, a horta verdinha e o pomar colorido e carregado de frutas era garantia de se obter de forma saudável o próprio alimento, hoje seria uma forma inteligente e muito mais econômica, além de um argumento definitivo para trocarmos de vez todos aqueles alimentos de procedência duvidosa que costumamos comprar cegamente nos supermercados e feiras livres, sem questionar a sua origem.

E, nesse aspecto, as preocupações tendem a aumentar, infelizmente. Em nome da produtividade do agronegócio, porém sem considerar os danos e os malefícios que causam à saúde, o Brasil acaba de autorizar a importação e o uso indiscriminado e quase que irrestrito de agrotóxicos, um retrocesso sem paralelos e um perigo à saúde do brasileiro de todas as classes sociais.

As informações divulgadas por entidades internacionais, como o Greenpeace, são estarrecedoras. Nos últimos três anos, nada menos do que 1,2 mil novos agrotóxicos foram liberados no Brasil! Em outras palavras: além de nós, nossos filhos estão ingerindo todo dia, não um prato de comida nutritivo e saudável – mas veneno puro! -, numa contaminação involuntária, cotidiana, invisível e, muitas vezes, sem nos darmos conta disso.

Tabela comparativa de agrotóxicos liberados no Brasil, entre 2010 e 2019 (Fonte: Greenpeace Brasil)

Os números são alarmantes e assustadores: o país ocupa atualmente o primeiro lugar no uso de agrotóxicos, com 7,3 litros/ano para cada brasileiro. Enquanto que em 2015 foram aprovados 139 defensivos agrícolas no país, no ano passado, sob o governo Temer, esse número mais do que triplicou, saltando para 117.

Já nos três primeiros meses de 2019, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), hoje sob o comando da ministra Tereza Cristina, ligada à bancada ruralista – e que recentemente ganhou as manchetes, dizendo que o brasileiro não passa fome “porque temos mangas em nossas cidades” -, aprovou só nos três primeiros meses de governo, 152 novos agrotóxicos, muitos deles proibidos em outros países. Dos 2.184 produtos consolidados no país, 715 são classificados como extremamente tóxicos e 309 como altamente tóxicos. São esses os produtos que mais podem causar consequências graves à saúde de trabalhadores rurais e também adoecer a população consumidora de alimentos contaminados.

O contato com os agroquímicos – inclusive os de menor nível de toxicidade – pode causar desde intoxicação aguda, vômitos, tonturas convulsões e intoxicação crônica, a alterações cromossomiais, alergias, Parkinson, má formação fetal e câncer, no curto, médio e longo prazos. Isso é muito sério e é crucial que tomemos uma posição não só política mas também mudemos velhos hábitos de consumo.

PANC: REVOLUÇÃO NA MESA E NO PALADAR

Na contramão e como contraponto dessa política agrícola equivocada que privilegia o lucro e o agronegócio em detrimento da saúde da população, coloco aqui, na mesa, para os leitores deste blog, um tema pertinente que cabe também como uma luva: o consumo (para muitos desconhecido) das PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais). Considero, sim, para no mínimo, uma boa reflexão, uma alternativa bacana que está na pauta do dia e, quem sabe, quebrar preconceitos e mudar de vez velhas crenças e hábitos alimentares.

Confundidas por vezes com espécies daninhas, as PANC são plantas comestíveis com enorme potencial nutritivo e gastronômico, e diferentemente de muita gente que imagina ser uma “viagem na batatinha”, essas plantinhas estão fazendo não só a cabeça daqueles que buscam uma alimentação saudável, de procedência garantida e, meljhor livre de agrotóxicos por não serem “comerciais” que até chefs famosos estão utilizando em seus restaurantes. Não é portanto nenhum novo modismo e, sim, uma escolha consciente por alimentos “limpos” e autenticamente brasileiros.

A denominação surgiu há alguns anos a partir do trabalho do biólogo gaúcho Valdely Kinupp, que resultou no livro Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil (Editora Plantarum, 2014). Em sua inestimável pesquisa de campo, Kinupp catalogou centenas de plantas comestíveis que surgem de forma espontânea em quintais, terrenos baldios e canteiros, mas que não são consumidas por falta de costume ou de conhecimento.

“Estima-se que existam 10 mil espécies com potencial alimentício no país, mas, ao analisarmos nosso cardápio, praticamente tudo o que comemos é exótico. Tomate, alface e pimentão são muito explorados, mas nenhum deles é nativo. Ao valorizar espécies nativas, nós podemos causar uma revolução gastronômica”, diz convicto.

Ora-pro-nóbis, taioba, feijão-borboleta, erva-jabuti, beldroega – são algumas das PANC que para muita gente são confundidas com espécies “daninhas” em diversas regiões do país, mas que ostentam um enorme potencial nutritivo e gastronômico. Que o digam alguns chefs consagrados como Alex Atala, do DOM e Dalva e Dito, Helena Rizzo, do Maní, e Ivan Ralston, do Tuju, todos de São Paulo, que não só incorporaram as PANC em seus menus mas se tornaram fervorosos defensores de seu amplo uso culinário, ganhando uma legião de apreciadores e aplausos dos consumidores aqui e lá fora.

Outro ponto a favor é que, por serem nativas, elas são mais resistentes, dispensando assim o uso de agrotóxicos. Nativas ou exóticas, muitas PANC são denominadas ‘mato’, ‘daninhas’, ‘invasoras’ e até ‘nocivas’ por brotarem espontaneamente entre as plantas cultivadas ou em locais onde não “permitimos” que isso ocorra. Elas podem ser tanto sementes e castanhas quanto raízes, folhas e até frutos.

No passado, a alface, era conhecida, por exemplo, como planta medicinal. Só depois de muitos anos que passaram a utilizá-la na salada, como espécie comestível. Infelizmente, milhares de espécies com alto valor nutritivo são negligenciadas por grande parte da população e do poder público ou mesmo ignoradas simplesmente por falta de divulgação. Portanto, plante uma PANC no seu prato, ou, pelo menos, comece a pensar mais seriamente sobre isso.

PLANTE UMA PANC NO SEU PRATO

Biologicamente falando, as PANC se referem às partes das plantas (frutos, folhas, flores, rizomas, sementes, etc.) que podem ser consumidas pelo homem, cruas e/ou após preparo culinário. Além das ‘partes de plantas não convencionais’, também trata das ‘partes não convencionais de plantas comuns’, como por exemplo o uso das folhas de batata-doce e do mangará (coração) da bananeira na alimentação.

As PANC têm enorme potencial para complementação alimentar, diversificação dos cardápios e dos nutrientes ingeridos e na diversificação das fontes de renda familiar, como a venda de partes das plantas ou de produtos processados (geleias, pães, farinha, etc.) e através do turismo, rural ou gastronômico.

No mundo, estima-se que existam 30.000 espécies vegetais comestíveis. Mesmo assim, 90% do alimento mundial atualmente vem de apenas 20 espécies, as mesmas descobertas por nossos antepassados do Neolítico, em diversas regiões onde a agricultura teve início e que foram incorporadas por quase todas as culturas existentes. Além de tão poucas, hoje a maioria destas espécies cultivadas é restrita a poucas cultivares (variedades) e muito da agrobiodiversidade destas cerca de 20 espécies foram extintas, perdidas ou vem sofrendo grande degeneração genética.

Por ser um país continental, o Brasil tem uma biodiversidade imensa com potencial uso alimentício. Ou seja, ainda há muito a se estudar, coletar, cultivar e provar. Vamos sair da caixinha e das convenções à mesa e começar a saboreá-las, então?

Em abril e maio, meses de outono, o abacate vira rei da estação: batido com leite ou amassado com açúcar e limão, quem resiste à tentação?

Na região de Sorocaba, é possível encontrar e adquirir as PANC. Situado no município vizinho de Iperó, o Sítio Oliveira Orgânicos produz algumas delas, como beldroega, ora-pro-nóbis e taioba, entre outros matinhos saborosos que dão um up na salada e em outras receitas. Certificado pela Ecocert Brasil (organismo internacional de inspeção e certificação de produtos orgânicos e sustentáveis), o produtor marca presença todo sábado, das 7h às 13h, na Feira de Produtores Rurais, que é realizada na Praça Carlos Alberto de Souza, no Campolim. Fica aí esta dica bacana pra quem quiser prová-las e passar a consumi-las.

UMA EXECUTIVA QUE VIROU GELEIA
A “geleiateira” Camila, da Senhora Geleia: frutas e cores da estação são um dos segredos do sucesso de suas confitures e gelées francesas

Já para quem quer se deliciar com os sabores das frutas da estação sob a forma de geleias, recomendo provar as gelées e confeitures da Senhora Geleia. A marca é da jovem empresária Camila Martins. Paulistana de nascimento mas sorocabana por adoção, Camila decidiu mudar de vida e de profissão, em meados de 2017, para dedicar-se à família. Trocou uma bem-sucedida carreira de executiva internacional pela atividade de “geleiateira” artesanal. Ao lado do marido e sócio Rafael, ela produz, vende e distribui, além de divulgar a marca nas redes sociais. 

Autodidata, pesquisou a fundo as melhores técnicas de produção em obras gastronômicas francesas e italianas, consideradas as maiores referências dessas delícias. De qualidade premium, suas elogiadas produções ganharam fama na cidade e em toda a região, e se baseiam nas confitures e gelées elaboradas na França. As primeiras contêm pedaços de frutas. Já estas últimas, consideradas verdadeiras iguarias, são feitas à base do néctar obtido da fruta e se diferenciam daquelas pela textura lisinha e translúcida.

Em comum, ambas são elaboradas sem nenhum geleificante e aditivos artificiais, e levam na fórmula apenas frutas in natura, açúcar (do tipo cristal) mais a base de polpas de ameixas e maçãs, que são ricas em pectinina e as responsáveis pela gelificação dessas tentações doces. 


A Senhora Geleia disponibiliza atualmente 18 sabores em diferentes composições e que fogem do lugar comum. Entre eles, os de vinho tinto e branco, de espumante brut com ouro 23k e as recém-lançadas gelées de cachaça artesanal (uma delas com pimenta) e uma confiture de cachaça com amora. Aproveitando as frutas da época, estão fazendo sucesso atualmente nos seus potinhos as geleias de maçã com cumaru, a de pera com amêndoas e canela e a de manga com tangerina. Gosto bastante da de manga com maracujá, a de limão siciliano e a confiture de frutas vermelhas, que é a campeã de vendas.

DO POMAR E DA HORTA PARA O PRATO
O maracujá é outro sabor da estação usado tanto em sucos e geleias quanto em molhos, sem contar que a polpa pode ser congelada

Comprar um alimento sazonal significa que se está consumindo algo na sua melhor época, plenitude e potencialidades, como o frescor, a textura, a cor e o sabor, sem contar que a fruta ou legume terá um valor bem mais em conta. Abaixo, alguns desses alimentos da estação para serem saboreados agora, em abril, e tirar deles o máximo de sabor.

FRUTAS
Abacate, abacaxi pérola, acerola, caqui, carambola, cupuaçu, goiaba, jaca, laranja-bahia, laranja pera, maçã, mamão papaia e formosa, maracujá azedo, melancia, pera nacional, pinha. laranja-kinkan e tangerina cravo

LEGUMES
Abobrinha, batata doce rosada, berinjela, beterraba, cará, cogumelos, chuchu, ervilha-torta, gengibre, inhame, mandioquinha, moranga, pepino japonês, pimenta cambuci, pimenta vermelha, pimentão (verde, vermelho e amarelo) e tomate caqui

VERDURAS
Agrião, alface, alho porro, almeirão, brócolis, catalonha, couve-flor, erva-doce, escarola, espinafre, folha de uva, gengibre com folhas, hortelã, louro, milho verde, moiashi e mostarda

OUTROS
Amendoim com casca, cebola de Santa Catarina, coco seco e ovos de codorna

MARCO MERGUIZZO 
é jornalista profissional
especializado em gastronomia, vinhos, viagens e outras
coisas boas da vida.
Escreve neste coletivo
toda segunda-feira.
Me acompanhe também no Facebook e no Instagram, acessando @marcomerguizzo
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PARA OUVIR E SABOREAR

Fruta Boa (Nana Caymmi)

Vilarejo (Marisa Monte)

ABC das Frutas (Moraes Moreira)

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