Festejados, a feijoada e o popular PF são símbolos à mesa da malandragem nacional

MARCO MERGUIZZO – Feijoada ou prato feito? Ou, por acaso, seria pra você o churrasco? Qual é, afinal, a maior referência culinária e o prato número um do Brasil? Não sei a sua, mas na opinião do escritor e bom de garfo gaúcho Luís Fernando Veríssimo, o popular pf é o maior símbolo à mesa da unidade nacional, uma preparação caseira e trivial que encanta milhões de brasileiros de todas as classes sociais, e continua a nos seduzir a cada dia, geração após geração.

Consumido de Norte a Sul do país, o prato feito atesta, segundo o autor do impagável O Analista de Bagé, “a malandragem do nosso povo” – no bom sentido, claro -, já que há na feliz combinação dos ingredientes da receita uma boa dose de intuição. Isso também se estende e vale (ou valia) para o nosso futebol, através da ginga e dos dribles desconcertantes de Garrincha, o gênio da bola das pernas tortas, o nosso “Chaplin de chuteiras”.

Ou da plasticidade dos inúmeros gols, dribles e firulas de Pelé, este, sim, um fenômeno de verdade, um “extraterrestre”, o maior de todos os tempos (Messi? Maradona? 1.000 gols vezes não!), para ficar só nestes dois exemplos. Uma dupla que tornou o Brasil o “país do futebol e “a pátria de chuteiras”, fazendo- nos – e o mundo inteiro – aplaudir, torcer e sonhar. (Leia, no final deste post, minha pensata “Os fantasmas e a maldição no país dos Gersons”).

Onipresente à mesa durante os sete dias da semana, nosso trivial arroz com feijão, bife, ovo e batatas fritas, mais alface, tomate e farinha, celebra, além da perfeita harmonia no paladar, uma poderosa parceria de aminoácidos, proteínas e carboidratos que começou a ser feita no Brasil, a partir do século 16.

A metionina do arroz “precisa” da lisina do feijão que, por sua vez, é pobre daquele aminoácido. E como em qualquer casamento, neste, os parceiros se completam e se complementam, e o que demorou foi para serem apresentados.

Acredita-se que a origem do feijão seja americana. Mas há duas vertentes sobre sua procedência. Uma assegura que ele teria surgido há 7.000 anos antes da era cristã, na América do Norte, mais precisamente no território mexicano. Já a segunda defende que 3.000 anos antes disso, a iguaria já fazia as honras à mesa do povo Inca, no vizinho Peru.

Na Grécia e no Egito antigo, uma das muitas variedades de feijão já era cultivada e bastante apreciada, e para muitos era símbolo da vida. Os romanos antigos o usavam nas festas gastronômicas e até para pagar apostas. As ruínas de Troia revelam evidências de que o feijão era o prato favorito dos guerreiros. E tudo indica que as guerras foram as principais responsáveis por sua disseminação.

No Brasil, já existia feijão antes da chegada dos portugueses, mas os índios não morriam de amores pelos grãos da leguminosa. Os negros escravizados também não. Como os portugueses gostavam mais de favas, supõe-se que foi o brasileiro que se tornou o grande consumidor de feijão. E por um simples motivo – além de nutritivo, o plantio é fácil e rápido. O feijão foi importante durante todo o Brasil colonial e imperial. A partir do século 17, tornou-se a força promotora de energia e passou a fazer parte de toda refeição.

ARROZ: UM COADJUVANTE SABOROSO E IMPRESCINDÍVEL

E o arroz? O cereal pode ter surgido há 2.000 anos a.C. na Indochina. Ou em solo africano, mais precisamente no Vale do Níger, ao redor de 1.000 a.C., segundo o historiador e professor da Universidade de São Paulo (USP) Henrique Carneiro: “Era uma gramínea de solo seco e foi a ação humana que a adaptou artificialmente, após 2.000 anos de cultivo, como uma planta semiaquática.”

“O arrozal aquático foi uma imensa conquista, desenvolvida na China entre o quinto e o primeiro séculos anteriores à era cristã, e que permitiu a ampliação da produção a ponto de transformá-la na cultura de mais alta rentabilidade por hectare até a época moderna”, destaca. “Algumas variedades especiais do cereal foram usadas não só na alimentação mas, também, sob a forma de oferendas em cerimônias religiosas de alguns países, como a Índia. Mas os árabes foram os grandes responsáveis por sua disseminação pelo mundo.

Nas Américas, o grão precioso chegou pelas mãos dos espanhóis. Não se sabe ao certo se no Brasil já havia arroz cultivado antes da chegada dos portugueses. Mas os índios brasileiros deram de ombros simplesmente à novidade não o incorporando à sua dieta cotidiana. “Sozinho, ele não fartava ninguém, como a farinha seca ou o milho cozido”, anotou Câmara Cascudo, um dos mais respeitados pesquisadores do folclore e da etnografia no Brasil de todos os tempos.

A forma típica era o arroz cozido na água e sal, úmido, compacto, quase um pirão espesso. O arroz solto, seco, aparecendo nos hotéis e residências abastadas foi resultado de fórmula posterior, urbana, chegando ao “arroz de branco, elementar, mas exigindo cuidados na fervura e atenções no ponto”, anotou o mais famoso pesquisador da culinária brasileira.

O PF SURGIU NAS PENSÕES E PRIMEIROS RESTAURANTES DO PAÍS

Primeiro, veio a aproximação por afinidade – ambos, sozinhos, passavam a sensação de que faltava alguma coisa. Com o passar dos anos, descobriu-se que, associado aos cereais, o feijão fornece um suprimento ideal de carboidratos, fibras e, sobretudo, de proteínas. Segundo nutricionistas e especialistas em alimentação, a mistura potencializa a síntese de proteínas essenciais para a reparação e construção de tecidos e para a produção de hormônios. Ou seja, com o tempo, descobriu-se que havia uma “química” poderosa nessa união.

Com a urbanização do país, entre o final do século 19 e o início do 20, a esses protagonistas se juntariam o bife, o ovo e a batata frita. Batizado de “Prato feito” ou simplesmente PF, a preparação se popularizou a partir dos registros dos primeiros restaurantes surgidos nas capitais brasileiras, durante esse período. Tais locais de repasto surgiram a partir da necessidade de se oferecer pouso e comida aos trabalhadores e estudantes que vinham do interior.

A partir da década de 1950, com a explosão populacional dos grandes centros urbanos, o PF se popularizou ainda mais. Hoje, as opções na hora de comer são bem maiores, com o avanço dos restaurantes a quilo dos dias de hoje. Porém, o tradicional prato feito ainda mantém espaço cativo no paladar da maioria dos brasileiros.

CARIOCA, A FEIJOADA É UMA SABOROSA MANIA NACIONAL

Ícone da nossa cozinha, a feijoada também é, histórica e antropologicamente falando, fruto da malandragem nacional – melhor, carioca. Hábito alimentar nascido e consagrado no Rio de Janeiro, comprovadamente seu verdadeiro berço -, o consumo da feijoada é tão arraigado por lá quanto a pimenta que a escolta, mesmo sendo saboreada a 50 graus à sombra.

E diferentemente do Rio Grande do Sul, onde é considerada um “prato de inverno”. Ou em São Paulo, em restaurantes como o Bolinha, que a servem todo santo dia. E, mesmo, em Sorocaba, onde é possível saboreá-la tradicionalmente todas as quartas e sábados. 

Receita de preparo longo e trabalhoso, a feijoada contrasta com o feijão do dia a dia. Verbetes de dicionários e livros de cozinha difundem amplamente a crença de que o prato teria nascido na senzala com os escravos, entre os períodos da Colônia e o Império, a partir do cozimento dos “restos” do porco, com as partes “desprezadas” pelos senhores de engenhos-de-açúcar, fazendeiros das minas de ouro e barões do café – mais água e feijão.

Nada mais errado. A versão não passa de lenda contemporânea baseada em visão romanceada das relações sociais e culturais da escravidão no país. Quando os portugueses colonizaram o Brasil, trouxeram receitas que formaram a base da nossa cozinha. Algumas tinham como matéria-prima justamente orelha, focinho, rabo e língua do porco – à época, verdadeiras iguarias gastronômicas e, ao contrário do que se acredita hoje, jamais consideradas restos. 

Além disso, a barbárie a que os escravos eram submetidos se estendia à cozinha. No dia-a-dia da senzala, comia-se basicamente farinha de milho ou mandioca, feita com água. Os alimentos se resumiam ao mínimo necessário para que eles não enfraquecessem e continuassem aptos ao trabalho. Desse modo, os senhores deixavam que entrassem no pomar, mas não faziam isso por bondade.

Os negros escravizados precisavam comer laranja para evitar o escorbuto, doença hemorrágica causada pela carência de vitamina C. Quando havia feijão, era sempre magro e pobre. Este, sim, poderia ser considerado resto da casa-grande. De modo geral, só em ocasiões especiais, como na colheita, eles recebiam pedaços de charque ou carne fresca.

AS INSPIRAÇÕES: O CASSOULET FRANCÊS E O COZIDO LUSO

Foi provavelmente Guilherme Figueiredo, no livro Comidas Meu Santo, de 1964, o primeiro a escrever que a feijoada não tinha um pé na senzala. Para este atilado autor, a receita seria uma “degeneração” do cassoulet francês – preparado com feijão branco, carnes de vaca, carneiro, ganso, pato ou galinha, linguiça, cebola, alho tomate e temperos – e também do cozido português, que ele chama equivocadamente de “caldeirada”.

Mais contemporaneamente, no livro A Saga da Comida, de 2000, o sociólogo Gabriel Bolaffi, da Universidade de São Paulo (USP), sustenta que a tese de que os escravos eram alimentados com um prato rico e vigoroso não passa de mito. “Em fazendas que tinham algumas centenas de escravos, imagine quanto lombo e quantos pernis a casa-grande teria de consumir para que duas orelhas, quatro patas, um focinho e um rabo alimentassem um grande número de negros”, escreveu.

Ao que tudo indica, a receita de feijoada como a conhecemos hoje surgiu no Rio de Janeiro, na segunda metade do século 19. Pratos assemelhados à ela mundo afora por certo serviram de fonte inspiradora para a versão tropicalizada que aqui se desenvolveu ao longo do tempo. Caso do cassoulet francês, pela forte presença da cultura francesa à época. Dos cozidos português e madrilenho. E da casoeula milanesa. A feijoada seria, portanto, descendente dessa linhagem de pratos vigorosos e de personalidade mais calórica.

O escritor, poeta e memorialista Pedro Nava (1903-1984), em seu livro Baú de Ossos – Chão de Ferro, de 1976, aponta para o restaurante carioca G. Lobo, que funcionava no número 135 da rua General Câmara, no centro, o primeiro estabelecimento a oferecer a iguaria.

Fundada no fim do século 19, a casa desapareceu com a construção da avenida Presidente Vargas, nos anos 40 do século passado. A contribuição do Rio de Janeiro como berço da feijoada é inegável, sobretudo pela presença do feijão-preto, outra predileção carioca.

FEIJÃO-PRETO: UM COADJUVANTE QUE VIROU PROTAGONISTA

Revista, ampliada e enriquecida em todos os lugares em que passou a ser reproduzida, a feijoada com DNA carioca deixou de ser exclusivamente um simples prato para se tornar uma refeição e um programa completos. Dia de feijoada em casa, sabe-se, é dia de festa. Para muitos, ela é tão sagrada que nos almoços de quartas e sábados não se pede outra coisa.

E cada um tem um jeito particular de prepará-la. A grande maioria coloca um pouco de tudo: lombo, orelha, pé, linguiça, rabo, paio, carne seca, costelinha, língua e bacon… – e até exageram na quantidade dos ingredientes preferidos. Já outros buscam uma linha mais “light” e, para evitar brigar com a balança, eliminam da receita original as chamadas “carnes gordas”.

Há, também, para quem não come a proteína suína ou mesmo a animal, a “feijoada vegetariana”, em que junta-se aos legumes e verduras carnes vegetais (feitas à base de soja e sem glúten) em substituição aos cortes suínos, ricos em gordura animal (a boa). Também há a versão que leva pescados e camarões.

Seja qual for a escolha, o certo é que a feijoada tradicional é bem calórica, sim, sem contar que é quase impossível prová-la uma única vez. A gordura animal, vale lembrar, não chega a ser um defeito, pois cientificamente já está provado que se não houver gordura, a comida fica insossa, sem graça e alma.

Para quem a iguaria representa uma verdadeira bomba calórica ou um “tsunami” ao colesterol, há diversas variações e opções, algumas mais, outras menos calóricas, algumas mais, outras menos ricas em fibras – para todos os gostos e bolsos. Mas o que importa mesmo é que a feijoada, rica em nutrientes e, principalmente, em sabores, histórias e tradições regionais, continua a ser, ao lado do popular PF, os dois mais democráticos e festejados pratos brasileiros.

FEIJOADA: O PASSO A PASSO DA PREPARAÇÃO

1) Para fazer em casa, compre ingredientes de boa procedência e qualidade. 2) Escolha e lave bem o feijão e as carnes salgadas. Coloque-os de molho: os feijões, de um dia para o outro. As carnes, por 48 horas, ou mais. 3) Leve o feijão ao fogo, com a água que ficou de molho, deixe levantar a fervura e escorra-o, descartando a água. 4) Troque a água das carnes que ficaram de molho, levante uma fervura e escorra fora a água. 5) Pique todos os temperos e depois triture-os, misturando-lhes a pinga. 6) Junte os temperos ao feijão e deixe-o marinando durante quatro horas. 7) Leve o feijão ao fogo, adicionando, primeiro as carnes mais duras. Junte bastante água e cozinhe até ficar macio. Introduza por último as carnes mais tenras, como a língua, o lombo, o paio, e as linguiças. Pingue água fria durante o cozimento, se o feijão começar a secar. 8. Quando o feijão já estiver cozido, retire as carnes e corte-as em pedaços regulares. 9) Troque o feijão de panela e junte as carnes cortadas. Para realçar o sabor, refogue cebola, alho, cebolinha, louro e bacon bem frito, mais um pouco de pinga e suco de laranja, misture ao feijão – e ajuste o sal. 10) Coloque a panela no forno quente, pré-aquecido, para o feijão gratinar, formando assim uma fina película na superfície. Na hora de levar à mesa, separe as carnes do feijão e sirva com os acompanhamentos.

NO PANELÃO, TODOS OS PERTENCES (RECEITA PARA 15 PESSOAS)

Para o feijão e as carnes
2,5 kg de feijão-preto, 1 kg de carne seca, 250 g de orelha de porco salgada, 250 g de rabo de porco salgado, 250 g de pé de porco salgado, 1 kg de costelinhas de porco, 250 g de língua defumada, 250 g de lombo de porco defumado, 0,5 kg de paio, 0,5 kg de linguiça portuguesa e 0,5 kg de linguiça de lombo.

Para os temperos
2 talos de salsão, 1 cebola, 5 talos grandes de cebolinha verde, 4 ramos de coentro, 3 folhas de louro, 5 dentes de alho, 1 folha de escarola, 1 colher (sopa) de orégano, ¼ colher (sopa) de pimenta-do-reino, 250 g de bacon picado e frito, 1 laranja pequena com casca, 100 ml de pinga, sal a gosto.

Para o refogado final
50 g de bacon bem picado, 1/2 cebola bem picada, 1 dente de alho bem picado, 2 talos de cebolinha verde bem picada, 1 folha de louro, 25 ml de pinga, 25 ml de suco de laranja.

Acompanhamentos
Arroz branco, couve cortada, frita e temperada com bacon e alho, torresmo, laranjas descascadas e cortadas em fatias, bistequinhas de porco grelhadas, pimentas, farofa seca, farinha de mandioca crua e torrada e puxada na manteiga.

OS FANTASMAS E A MALDIÇÃO DA PÁTRIA DOS GERSONS

Gerson de Oliveira Nunes, carioca de Niterói, classe de 1941, o Canhotinha de Ouro, um dos grandes, entre os maiores, do hoje triste e combalido esporte das massas. Um craque cujo nome os publicitários escalaram pra protagonizar uma campanha de cigarros (era “chique” fumar Vila Rica), nos já longínquos anos 70, e acabaram por batizar de modo involuntário e quase que visionário, desafortunadamente, uma “lei” invisível, porém, pétrea e onipresente até os dias de hoje, e que se tornou uma maldição, com fantasmas vagando livres por todo lugar, num desses países socialistas e comunistas que ainda existem no mundo.

Dos filhos destes solo és mãe gentil, pátria amada – e maltratada -, Brasil. E nem precisa sentir saudades dos tempos da ditadura, “taoquei”?

O país dos Gersons não é clichê, peça publicitária ou ficção. Ele existe. É real. E tá aí pra todo mundo ver. 

Quem sabe, talvez, um dia, possamos mudá-lo. Mas é preciso começar agora, com a gente, cada um fazendo o seu. 

E sem levar vantagem em tudo, certo?

MARCO MERGUIZZO 
é jornalista profissional 
especializado em gastronomia, vinhos, viagens e outras 
coisas boas da vida. 
Escreve neste coletivo 
toda segunda-feira. 
Me acompanhe também no Facebook 
e no Instagram, 
acessando @marcomerguizzo  
#blogaquelesaborquemeemociona 
#coletivoterceiramargem 

PARA OUVIR E SABOREAR:

FEIJOADA COMPLETA (CHICO BUARQUE)

FEIJÃO COM ARROZ (DANIELA MERCURY)

LEIA TAMBÉM:

• Jazz & vinho: uma dupla super afinada que dá samba
• Fruta roubada no pé, agriculturas familiar e orgânica e outras caipirices
• Às vésperas da Páscoa, em busca do ovo perfeito
• Cabeça e língua de bacalhau? Existem sim, eu vi e me esbaldei
• Carnívoros, bois e bovinices
• Minha padoca, meu amor
• No bar com Nat King Cole
• Senta, tire os sapatos e, sem pressa, pegue um café
• Sorvetes flamejantes
• Licença para beber