Dos botecos aos salões do Planalto, só sendo maluco para não gostar da cachaça brasileira

MARCO MERGUIZZO – O termo “cachaceiro” usado na semana passada de forma pejorativa, como se fazia antigamente, por sinal, foi objeto da mais recente polêmica engendrada pelo atual mandatário do país contra seu desafeto político, não por acaso um ex-presidente que é fã declarado da mais tradicional e popular bebida brasileira. (Em tempo: nesta segunda-feira, a controvérsia presidencial do dia foi a iniciativa de suspender a punição a fazendeiros que atirarem em invasores de terra, em “legítima” defesa da propriedade rural).

Em resposta à declaração de Luiz Inácio Lula da Silva, em entrevista à Folha de S. Paulo, que dissera o Brasil estar hoje sob o comando de um “bando de maluco (sic)”, o atual número um do Planalto não deixou barato e retrucou afirmando, em contrapartida, que “já não havia mais no governo do país outro bando – o dos cachaceiros”, o que gerou uma onda de manifestações e agressões mútuas nas redes sociais, incluindo, até, uma divertidíssima hashtag de duplo sentido: #somostodoscachaceiros.

Noves fora a diatribe de lado a lado e o total desconhecimento (mais um) do atual comandante da nação sobre assuntos que ele não domina, sem contar o baixo nível desse pugilato verbal, sabe-se que a velha e boa pinguinha já não é mais aquela. Se o passado a condenava pela má qualidade, atualmente a cachaça brasileira ganhou enorme prestígio e ostenta status de bebida fina. Sem contar que, há tempos, ela é um dos símbolos de brasilidade e do país lá fora. Ou seja: só sendo maluco mesmo para não apreciar uma boa caninha nos dias de hoje.

Na pena do cartunista Pelicano, o “bando de maluco” versus o de “cachaceiros” (Reprodução)

Com requintes de produção, o nosso mais popular e agora requintado destilado ganhou padrão de excelência, conquistando de vez os especialistas e o consumidor de paladar mais exigente, tanto aqui quanto no exterior. Em outras palavras, de brega e popular, a nossa boa e velha pinga virou chique e para poucos, deixando definitivamente os botecos de esquina e os copos americanos ordinários para ganhar status de bebida de luxo e “produto tipo exportação”. Não, não é nenhuma conversa fiada de balcão.

Elaboradas em escala limitada, com matéria-prima e técnica esmeradas, algumas caninhas especiais passaram a oferecer um nível de excelência tão impressionante que legiões de apreciadores de outros destilados finos, como os de whisky, conhaque e gim, por exemplo, foram obrigados a se dobrar diante do alto nível da birita brasileira. Tamanha sofisticação no copo também fez multiplicar as cachaçarias e os bares especializados.

Mais: a partir da enorme procura e demanda por tais rótulos, surgiram nas grandes cidades e capitais brasileiras a figura do cachacier, o profissional especializado em caninhas, semelhante a do sommelier que, assim como no mundo do vinho, é o responsável por organizar a adega, indicar rótulos aos clientes e zelar pelo bom serviço da bebida.

Consideradas hoje um destilado refinado, as cachaças premium são tão caras quanto um bom whisky escocês ou um vinho de alta gama, com preços acima dos 500 reais

De paladar requintado, essas purinhas são fabricadas em geral em pequena escala – paradigma que também vale para o universo dos grandes vinhos. E, ao contrário das caninhas comuns, trazem ao paladar uma série de predicados que as tornam mais suaves, com um rico patrimônio de sabores e aromas.

Elaboradas boa parte do país, sobretudo nos estados de Minas Gerais, Rio de Janeiro, São Paulo, Ceará, Bahia, Pernambuco, Santa Catarina e Rio Grande do Sul, as cachaças finas representam menos de 10% da produção brasileira, hoje estimada em 1,4 bilhão de litros/ano. Cerca de 40 mil produtores respondem hoje por 210 milhões de litros anuais.

Noventa e nove por cento desse universo é formado de pequenos alambiques, proprietários de 4.000 diferentes marcas. Embora a produção seja gigante. o brasileiro está mito longe de ser um cachaceiro, como acreditam alguns. Anualmente, cada brasileiro consome quase doze vezes mais cerveja (cerca 70l), que as marvadas (pouco mais de 6l).


Em 2018, 8,41 milhões de litros da nossa cachaça foram exportados para 77 países. Americanos, alemães, portugueses e italianos foram os maiores importadores – e cachaceiros. Hic!

Elaborada em escala limitada com produção e cuidados artesanais, uma cachaça nobre, premium ou especial é, ao contrário da sua similar industrial, que é fabricada em grandes volumes em destiladores de coluna, uma bebida obtida a partir do processo de destilação simples, em alambiques de cobre, do mosto fermentado da cana-de-açúcar, com graduação alcoólica de 38 a 48% em volume, a 20ºC, e características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares em até 6g por litro, expressos em sacarose.

Porém, a explicação para a nobreza e alta qualidade das cachaças especiais passa obrigatoriamente, entre outros detalhes de produção, pela escolha do tipo de cana. Pelo cultivo e a maneira de fazer o corte. Pela preparação do mosto. Pelo zelo na destilação. Pela escolha da madeira e o ambiente tranquilo e silencioso para descansá-la ou envelhecê-la. E por fim pelo cuidado na preparação das misturas (blendeds), que vão fazer uma cachaça ser especial e diferente da outra, ser única e com identidade própria.

BERÇO PAULISTA
Além dos primeiros canaviais do país, a capitânia de São Vicente, no litoral paulista,
abrigou os primeiros engenhos de açúcar e de destilação de cachaça

Popular entre os brasileiros, só perdendo para a cerveja no ranking dos copos, sabe-se que o mais popular dos nossos destilados surgiu nos antigos engenhos de açúcar, nos primórdios da colonização portuguesa, quatro décadas após o descobrimento do Brasil. Originária da Ásia, os primeiros pés de cana desembarcaram por aqui pelas mãos de Martim Afonso de Souza.

Foi na capitania de São Vicente, no litoral paulista, historicamente berço das primeiras caninhas tupiniquins, que se descobriu, por acaso, o “vinho” da cana-de-açúcar, ou, a garapa azeda da cana. Essa garapa vinha dos engenhos de rapadura e ficava ao relento, em cochos de madeira, servindo apenas de alimento para os animais.

Assim, fermentava com facilidade. Alguém provou e notou que era melhor do que o cauim dos índios – uma bebida turva, intragável, feita de mandioca e milho. O caldo azedo, com o nome “cagaça”, passou então a ser fornecido aos escravos para que pudessem suportar melhor a pesada carga de trabalho nos canaviais. Logo, tiveram a ideia de destilar a cagaça e, assim, nasceu a cachaça.

A partir daí, o destilado ganharia apreciadores não só aqui mas no Velho Continente. Em vão, a Corte lusitana tentou, várias vezes, proibir o seu consumo (em 1635) e até sua fabricação (em 1639), mas não conseguiu. O motivo, obviamente, era a concorrência com a bagaceira.

Água-Ardente, esquenta-goela, água-que-passarinho-não-bebe, água-que-matou-o-guarda, engasga-gato e pinissilina são alguns dos nomes regionais para lá de curiosos que recebeu ao longo de sua longa existência. Seu nome de batismo, porém, é mesmo cachaça.

Segundo Morais Silva, autor do primeiro grande dicionário de língua portuguesa, de 1813, ele próprio proprietário de engenho e produtor da bebida, “quando se ferve a mistura aparece um “pescoço” ou “cachaço” no tacho proveniente da primeira fervura da cana, que se alteia e toma a forma de um cachaço”, descreveu. Há outros historiadores, no entanto, que apontam a palavra espanhola cachaza, que denomina um vinho inferior, feito de cana ou melaço fermentado, como a verdadeira matriz do termo cachaça.

Dono do território à beira-mar, Martim Afonso de Souza trouxe e cultivou as primeiras mudas de cana e decerto foi o mais ilustre dos cachaceiros nos primórdios do Brasil Colônia
SEGREDOS DE ALAMBIQUE

Seja qual for a origem, nos dias de hoje a fabricação das cachaças especiais envolve mandamentos intocáveis e segredos nem sempre revelados. Sabe-se que o primeiro passo é selecionar e colher a cana-de-açúcar no período correto e, claro, quanto mais doce a cana, melhor. Ela passa pela moagem mecânica, de onde sai o caldo que chamamos de garapa. Com o caldo apurado, filtrado e decantado é feita a fermentação em tachos de madeira.

Nessa etapa, adiciona-se o levedo (fermento) que, por sua vez, deve ser puro e saudável para produzir uma bebida de qualidade – ou seja, nenhuma química é admitida entre os bons produtores. Farinha de milho torrado e farelo de arroz, porém são usados comumente. Após fermentar, o líquido segue para a destilação em alambiques de cobre.

Ali, nas boas caninhas, desprezam-se os primeiros litros (também chamada de “cabeça”) e os últimos (a “cauda”), ficando-se apenas com o líquido produzido no meio da destilação (o “corpo”), que, por sua vez, vai para o envelhecimento em barris de madeira. 

Embora o Ministério da Agricultura determine que a cachaça possa ser chamada de envelhecida a partir de um ano de descanso em barris de 700 litros, a maioria dos produtores considera que o tempo necessário para conferir características especiais à bebida, que tem em média 45% de graduação alcoólica (oito vezes mais que o da cerveja), é o de 100% envelhecida por, no mínimo, dois anos. A escolha do tipo de barril, portanto, depende da cachaça que se quer obter.

Também são utilizados para envelhecimento tonéis de madeiras nativas como a castanheira, o araribá, o bálsamo, o pau-brasil, angico, amarelo-cetim, imburana, jatobá, freijó, ipê-amarelo, amendoim e jequitibá-rosa. Cada um deles oferece vantagens à pinga, amaciando-a e transmitindo-lhe cor, aromas e sabores particulares. Os dois últimos são considerados mais neutros.

Já o carvalho é a madeira mais indicada e a mais nobre, por transferir aromas secundários e o paladar abaunilhado típico (vanilina), entre outras características típicas. Além disso, um pouco de resina do malte e dos taninos impregnados em suas paredes são absorvidos pela cachaça durante o envelhecimento, o que lhe dá a cor dourada e o sabor amaciado (já que há perda de álcool), enriquecendo e “arredondando” a bebida.

A bidestilação (destilar duas vezes a cachaça) também é uma forma de arredondar o produto. Por meio deste processo, consegue-se diminuir todos os componentes voláteis da aguardente, inclusive a acidez. Este processo, no entanto, além de tirar as características originais de uma purinha, é contra a Lei de Bebida, na qual por definição, caracteriza a cachaça como um produto de destilação simples.

Também vale lembrar que a cachaça amarela, diferentemente da envelhecidas em madeira, obtém esta coloração devido à adição de extratos de madeira ou calda de caramelo, o que torna seu sabor um pouco mais adocicado. Esta prática é absolutamente aceita no mercado e pelos especialistas, já que é uma exigência dos apreciadores, responsáveis pelo sucesso das nossas hoje cada vez mais valorizadas purinhas.

Cheers, portanto, às marvadas, cachaças e cachaceiros!

CANINHAS DE FINA ESTIRPE

Mineiras, cariocas e gaúchas: as cachaças premium que valem cada gota e centavo que se paga por elas

HAVANA (EX-ANÍSIO SANTIAGO)

Espécie de “Santo Graal” entre os apreciadores e colecionadores de caninhas nacionais, esta célebre pinga da tradicional região de Salinas (MG) trocou de nome duas vezes. Rebatizada por um tempo de Anísio Santiago, hoje voltou a ostentar o nome original. Sua produção é envelhecida em tonéis de bálsamo por cinco anos. No mercado de destilados, uma garrafa desta mineirinha, que exibe o rótulo original antigo, pode ser arrematada por valores que ultrapassam os R$ 1.600.

MAGNÍFICA RESERVA SOLEIRA

O que a diferencia esta cachaça extra premium, produzida na região serrana fluminense, é o seu método de produção, cuja técnica inclui o sistema de soleira. Trata-se de uma bebida trabalhada a partir da técnica de produção do rum. Destilada em alambiques de cobre de três estágios, é envelhecida em barris de madeira nobre (carvalho francês). Estes são empilhados de forma que as cachaças mais antigas fiquem descansando na parte debaixo – daí o nome soleIra -, e as mais novas, no alto. O resultado é uma bebida classuda, de aromas e paladar complexos que lembra um scotch whisky de primeiríssima linha. R$ 490.

WEBER HAUSS LOTE 48 EXTRA PREMIUM 12 ANOS

A família Weber, de ascendência alemã, faz à perfeição, há 70 anos, esta “caninha de montanha”. Produzida na Serra Gaúcha, tradicional região vinícola, ela é feita com técnica esmerada, que inclui o manejo sustentável dos canaviais. As variedades estão perfeitamente adaptadas ao solo e ao microclima da região. O plantio e a colheita são manuais. Já a moagem é realizada no mesmo dia do corte. Topo de gama da casa, esta purinha exclusiva passa por estágio em 18 pipas de madeira durante doze anos (seis em bálsamo e seis em carvalho francês), onde adquire complexidade inigualável. Produção minimalista limitada a apenas 2. 000 garrafas (que são banhadas em ouro 18 quilates) – daí cada uma delas ser disputada, por todos os motivos, por colecionadores. Preço: R$ 2.440.

QUALIDADE GARANTIDA

Há em todo o país cerca de 4.000 produtores de cachaças artesanais, concentrados sobretudo no interior de Minas Gerais, Rio de Janeiro, São Paulo, Pernambuco, Ceará, Paraíba, Bahia, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Os dois primeiros são os únicos estados brasileiros a terem regiões – Paraty e Salinas, respectivamente -, nas quais as cachaças ali produzidas apresentam o Selo de Indicação Geográfica concedido pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI).

Tal medida é crucial tanto para os produtores, que agregam valor ao seu produto, atestando a denominação de origem e protegendo-o contra fraudes no mercado interno e externo, quanto para o consumidor que tem a garantia de procedência e qualidade da cachaça.

O COPO CERTO

Impera em botecos, padarias e cachaçarias de todo o país a versão mini do copo americano, com 35 ml a 50 ml e filamentos verticais, que é a mais conhecida e amplamente aceita. Mas, na hora de apreciar uma purinha especial, prefira o shot, copo típico dos cowboys americanos também conhecido como yankee shot, de 60 ml, cujo vidro transparente é ideal para visualizar e degustar a marvada, em seus aromas e sabores.

OS DEZ MANDAMENTOS DA BIRITA FINA

1) Antes de prová-la, verifique primeiro as condições da garrafa, tampinha e líquido, a fim de verificar se não há contaminação ou deterioração da bebida.

2) Confira as informações do rótulo: sua origem, se é pura, se foi envelhecida e em qual madeira, e ainda se ela tem todos os registros no Ministério da Agricultura.

3) Chacoalhe a garrafa, antes de abri-la. Se aparecer um “rosário de bolhas” em torno do gargalo, você terá certeza de que o líquido ali guardado é dos bons.

4) Ao despejar devagar a  purinha no copo, observe se o líquido escorre em suas paredes como um óleo fino e se forma novamente aquele colar de bolhas. Quanto mais tempo ele durar, melhor é a cachaça.

5) Confira se a bebida não contém impurezas, posicionando o copo contra a luz.

6) Para sentir o seu aroma primário característico – o da cana -, cheire a bebida ou esfregue uma pequena quantidade na palma da mão: o aroma tem de ser natural, agradável e suave, e não de álcool.

7) Ao ser agitada no copo, a boa cachaça forma uma espuma que desaparece no máximo em 30 segundos. Assim é possível verificar se ela está saudável e boa para beber.

8) Cachaça boa não resseca a boca, tampouco queima a garganta, apesar do alto grau alcoólico. Deve ser, portanto, macia e redonda ao paladar. E saboreada, de preferência, em pequenos goles para ser melhor apreciada.

9) Pinga da boa também não deixa bafo nem dor de cabeça. Seus aromas e sabores, portanto, devem ser suaves, revelando de modo equilibrado as nuances da fruta, o teor alcoólico, o ácido e o doce.

10 Depois de aberta, a garrafa deve ser mantida bem fechada a fim de evitar que a pinga evapore. Se tiver uma garrafa de rosca, semelhante à do whisky, transfira para ela a marvada. Desse modo, você poderá saboreá-la outras vezes e, melhor, com a mesma qualidade.

BRANCAS E ENVELHECIDAS
Os tipos de cachaça e as madeiras que podem ser usadas legalmente em seu envelhecimento

As cachaças podem ser classificadas em duas grandes famílias: as brancas (sem passagem em madeira) e as envelhecidas, com no mínimo 1 ano em barril. Embora o Ministério da Agricultura determine que a cachaça possa ser chamada de envelhecida a partir de um ano de descanso em barris de 700 litros, a maioria dos produtores considera que o tempo necessário para conferir características especiais à bebida, que tem em média 45% de graduação alcoólica (oito vezes mais que o da cerveja), é o de 100% envelhecida por, no mínimo, 2 anos.

DAY-AFTER SEM RESSACA

“Pinga da boa não dá ressaca e tampouco dor de cabeça”. Quem garante é o engenheiro agrônomo e expert José Henrique de Paula Eduardo. “Embora a qualidade seja determinada por um conjunto de fatores que se inicia no campo e termina no copo, a fase de destilação é crucial para se obter uma boa cachaça”, diz este ex-professor da Esalq (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz), de Piracicaba.

De acordo com ele, a concentração elevada do óleo fúsel (substância proveniente da “cauda”) mais a presença de alcoóis superiores são as responsáveis pelo desconforto da ressaca, no dia seguinte. “As costumeiras enxaquecas, por sua vez, são provocadas por uma combinação dessas mesmas substâncias com aldeídos (encontrados na “cabeça” e que aumentam a acidez da bebida) e outros componentes, junto ao próprio álcool, o que causa a intoxicação do fígado e consequentemente as dores insuportáveis de cabeça”, esclarece.

Ou seja: birita da boa você conhece no copo – e no dia seguinte.

CAIPIRINHA: O NOME ENTREGA. É DO INTERIOR, É COISA NOSSA

Da singela e sábia mistura da cachaça com limão, açúcar e gelo nasceu há mais de meio-século a Caipirinha. Por muito tempo, seu consumo esteve associado à gente simples do interior (daí a origem do seu nome) e às classes sociais menos favorecidas, em razão do baixo custo de seus ingredientes.

A simplicidade da receita favoreceu sua popularização e ascensão social até chegar ao status atual de o mais conhecido coquetel do universo – espécie de sinônimo do Brasil lá fora.

Sim, aquela que um dia foi brega, desde 1996 integra a seleta lista dos 62 coquetéis oficiais do mundo – ao lado de clássicos como o Dry Martini, o Bellini e a Marguerita. Com o aval da International Bartenders Association, sua receita passou a ser respeitada no mundo dos profissionais do balcão e eternizada entre os consumidores.

Não há, porém, nenhum registro sobre onde exatamente a primeira Caipirinha foi preparada. Acredita-se que tenha nascido entre os trabalhadores rurais da região Noroeste de São Paulo, onde a produção de limão sempre foi farta. Essa origem interiorana, e caipira, explicaria o seu nome de batismo. Usado como remédio contra a gripe, o limão sempre teve, popularmente, por causa da acidez, uma função medicinal.

A Caipirinha seria, sob essa visão, uma variação da beberagem à base de limão-galego, mel e alho, bastante popular no interior. Sabe-se, no entanto, que o drinque, como o conhecemos hoje, começou a ser popularizado a partir dos anos 50.

O sucesso da Caipirinha, de todo modo, se deve acima de tudo ao uso de ingredientes que se completam em perfeita união, sem que um predomine sobre os demais. A cachaça artesanal é ingrediente obrigatório e deve ser, sempre, da branquinha. A ela se completam, harmoniosamente, o limão, o gelo e o açúcar, que pode ser substituído por adoçante.

Mas o uso não deve ser exagerado, porque sua função é apenas cortar a acidez do limão. Em torno dessa base, é possível improvisar. Foi assim que nasceram variações que hoje fazem sucesso entre os consumidores. Caso da Caipirosca, em que a vodca substitui a cachaça, da Caipiríssima, feita com rum, e da Saquerinha (caipirinha de saquê), inventada nos anos 70 e revalorizada na segunda metade dos anos 90.

Os franceses substituíram a pinga pelo cointreau – o licor de laranja e de ervas aromáticas. Desde que a Caipirinha ganhou fama, combinações audaciosas desafiam a sua supremacia. Por conta da grande oferta de frutas exóticas, bem como de modismos de estação, admite-se a troca do limão por morangos, framboesas, lima-da-pérsia, kiwi e lichias.

Mas a verdade é que, apesar da aprovação a essas variações, a boa e velha Caipirinha de limão acabou consolidando ainda mais o seu prestígio em relação às concorrentes e, de quebra, amplificando a fama da nossa cachaça no mundo todo.

Um brinde à nossa caipirinha e ótimos goles!

MARCO MERGUIZZO 
é jornalista profissional
especializado em gastronomia,
vinhos, viagens e outras
coisas boas da vida.
Escreve neste coletivo
toda segunda-feira.
Me acompanhe também no Facebook e no Instagram,
acessando @marcomerguizzo
#blogaquelesaborquemeemociona
#coletivoterceiramargem
LEIA TAMBÉM:

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair /  Alterar )

Foto do Google

Você está comentando utilizando sua conta Google. Sair /  Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair /  Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair /  Alterar )

Conectando a %s

WordPress.com.

Acima ↑

%d blogueiros gostam disto: