Patrimônios da mesa caipira, tentações de milho, como a pamonha e o curau, reinam à mesa nos festejos juninos

MARCO MERGUIZZO – “Pamonhas, pamonhas, pamonhas… Pamonhas caseiras, pamonhas fresquinhas! Pamonhas de Piracicaba! É o puro creme do milho verde!” Vendidas no passado em velhas Kombis equipadas com potentes alto-falantes que perambulavam por Sorocaba e região, quem não se recorda com boa dose de nostalgia desse bordão que anunciava o quitute à base de milho, considerado um dos símbolos das festas juninas que se avizinham?  

Embora façam sucesso o ano todo, a pamonha e outras prendas que levam milho na receita, nos fazendo salivar, são patrimônio da cultura e culinária caipiras. Tais “clássicos da roça” também costumam dominar a mesa durante esta época sob a forma de curau, canjica, bolo de fubá, broa de milho, pipoca e demais delícias feitas a partir do apreciado grão, um dos cereais mais consumidos no mundo.

Às portas de sexto mês do calendário, talvez o mais festivo dos doze, tais tentações do paladar serão certamente figurinhas carimbadas nos lares, escolas e quermesses de bairros. Comemorar o mês de junho em torno da mesa, vale lembrar, é um hábito antigo em várias partes do mundo. Antes do nascimento de Jesus, os povos pagãos do Hemisfério Norte celebravam o solstício de verão – o momento em que o Sol, durante seu movimento, proporciona o dia mais longo e a noite mais curta entres os 365 dias do ano – e que, por lá, acontece precisamente em junho.

As festas ocorriam para pedir aos deuses a fertilidade da terra e garantir boas colheitas nos meses seguintes. Com o avanço do Cristianismo, a Igreja incorporou a tradição e, no século 6, os ritos da festa do dia do solstício, em 21 de junho, passaram para o dia do nascimento de São João Batista (24). 

Mais tarde, no século 13, foram incluídas no calendário litúrgico as datas comemorativas de Santo Antônio (13) e São Pedro (29). E é por isso que os três santos se tornaram os padroeiros das festas juninas. No período de colonização do Brasil, os portugueses trouxeram para cá essa tradição. Os costumes se misturaram com os rituais dos nossos índios, que por sua vez introduziram e incorporaram à mesa preparações culinárias à base de mandioca e milho, dois de seus alimentos basilares.

A festa foi se adaptando à cultura brasileira e, hoje, cada região tem a sua forma de comemorá-la. Sob esse aspecto, os festejos juninos são em sua essência multiculturais, embora o formato com que os conhecemos nos dias atuais tenha se originado nas festas dos santos mais populares de Portugal, caso de Santo Antônio, São João, São Pedro e São Paulo. 

No Brasil, tais festividades foram chamadas inicialmente de “joaninas”, por conta de São João, e, a seguir, juninas, já que acontecem em junho, e logo foram incorporadas aos costumes das populações indígenas e afro-brasileiras. Além de Portugal, as tradições juninas foram reforçadas pelas comunidades de imigrantes oriundas de outros países europeus cristianizados, que chegaram por aqui, a partir de meados do século 19.

MILHO: CONTRIBUIÇÃO AMERICANA QUE ALIMENTA O PLANETA
Espigas esculpidas numa pirâmide Maia, no México: para criar a humanidade, os deuses pré-colombianos usaram farinha de milho misturada ao próprio sangue no lugar do barro (Imagens: Arquivo)

Presente em todas as culturas e civilizações do nosso continente e base da alimentação das antigas populações indígenas – dos Incas aos Maias e dos índios norte-americanos aos tupis-guaranis brasileiros – , o milho é uma das maiores contribuições das Américas para a alimentação e culinária mundiais.

Considerado alimento sagrado para os povos nativos do Novo Mundo, o milho viajou nas caravelas espanholas para conquistar o planeta. Cristóvão Colombo comeu milho com os indígenas da ilha que viria a ser Cuba, séculos depois. E gostou, pois escreveu em seu diário de bordo, no dia 5 de novembro de 1492, que aquele desconhecido grão era “muito saboroso cozido ao forno ou reduzido a farinha”. 

O “programa de índio” ou, melhor, a saga marítima do maior desbravador do período das Grandes Navegações resultou no primeiro contato dos europeus com o cereal que alimentava os nativos do Novo Mundo havia milênios. Segundo estudos antropológicos, o milho teria surgido no México. Essa provável origem é confirmada por vários registros das civilizações pré-colombianas que acreditavam que, na pátria dos Maias, havia surgido do milho, tanto econômica quanto simbolicamente. 

Segundo a mitologia daquele extinto povo que ocupou o centro-norte do continente, assim como a versão bíblica do Gênesis, o primeiro homem teria sido feito de barro – e não deu certo. Insatisfeitos, as divindades maias também teriam fracassado em sua segunda tentativa ao substituir a argila pela madeira. Enfim, a criação da espécie humana só se tornou bem-sucedida quando os antigos deuses resolveram “aperfeiçoar a receita”, misturando a farinha de milho ao seu próprio sangue. Uma metáfora deliciosa, encantadora e de pura magia. 

ALIMENTO SAGRADO, NUTRITIVO E CULINARIAMENTE VERSÁTIL 

 Embora os Maias e a sua civilização, uma das mais desenvolvidas da Antiguidade, tenham desaparecido, o mito acerca do milho resistiu entre os seus descendentes contemporâneos – os mexicanos. Na língua dos índios Nahuad, a palavra quase impronunciável toneuahcayatl significa tanto “massa de milho” quanto “nossa carne”. 
  
Na plural e instigante culinária do México de hoje, o milho originou, por exemplo, os hoje globalizados tacos, as tortillas de maiz (tortinhas de milho), tamales (espécie de pamonha mas salgada) e enchiladas (panquequinhas feitas à base do grão), preparações amplamente popularizadas sob a forma de comida Texmex, o fast-food americano. 

Alimento essencial e sagrado para os povos das pradarias norte-americanas aos Andes no lado oposto do continente, o milho depois de Colombo foi tratado com desdém pelos conquistadores espanhóis. Era um grão menor que o trigo. Em contrapartida, era ótimo como ração animal e, em meio aos metais e outros tesouros surrupiados, sobrava espaço nas naus para as sementes. 

DE GRÃO EM GRÃO: VIAJANDO PELOS QUATRO CANTOS DO MUNDO

Resultado: em menos de um século, o milho estava sendo plantado e consumido na África, Índia e China. Hoje é o segundo cereal mais cultivado no planeta, ficando atrás do trigo. Discussões à parte sobre alimentos transgênicos, o Brasil é, há anos, o terceiro maior produtor do mundo, com 8% do total produzido no mundo, o equivalente a 92 milhões de toneladas, perdendo só para EUA e China.  Dois terços dessa produção, mais de 60 toneladas é consumida aqui mesmo no mercado interno. No ranking nacional, ocupa o posto de vice, perdendo só para a soja. Vale lembrar: o Peru é um capítulo especial na produção preciosa de dezenas de tipos autóctones, distintos e únicos de milho.

No Brasil, o milho é associado a uma tradição caipira que culmina nos festejos juninos. O fubá faz o bolo e o angu. A farinha em flocos é a base do cuscuz, do virado e da farofa. O amido – ou a popular maisena -, a matéria-prima de sequilhos e de outros quitutes juninos. Já as espigas de milho verde são cozidas ou assadas na brasa. Até a palha enrola o pamonha e o fumo de corda do matuto. Sem contar, ainda, uma outra unanimidade da roça: a pipoca.

“- E por que o milho estoura?”, muita gente tem curiosidade em saber. Bem, vamos lá: os cientistas atribuem o fenômeno à pressão criada no grão superaquecido. Mas a explicação lúdica dos índios americanos é bem mais saborosa e criativa: os deuses de dentro do cereal, furiosos com o fogo que superaquece suas “casinhas”, explodem de raiva quando o calor se torna insuportável. Com uma versão muito mais atraente e instigante, a ciência, neste caso, se dobra à imaginação e à saborosa interpretação das divindades indígenas. 

PAMONHA, UM DOCE CAIPIRA DE ORIGEM INCERTA 

Embora alguns estudos apontem que antigas civilizações andinas já a preparassem de modo rudimentar há mais de 5.000 anos, uma receita assemelhada à pamonha, como a conhecemos hoje é, de origem no mínimo incerta e de dupla autoria. Ou seja, ela pode ser tanto indígena quanto africana, segundo os historiadores. 

Bastante comum nos estados de Goiás, Minas Gerais, São Paulo e Paraná, o termo provém da palavra tupi pa’muña, que significa “pegajoso”. Embora um tanto trabalhoso, o modo de preparo da pamonha é bastante simples e requer poucos ingredientes. O milho verde é ralado grosseiramente e, à massa resultante, são misturados leite (ou leite de coco) e açúcar. Em Minas e Goiás, é costume acrescentar queijo Minas e nos estados da região Nordeste, o queijo coalho.

A seguir, essa massa é colocada na palha do milho, que é dobrada nas extremidades e embrulhada como um envelope ou saquinho. Submetida ao cozimento, a pamonha vai engrossando pacientemente no fogo até alcançar uma consistência firme e macia. Além da receita tradicional, que é doce, há hoje inúmeras variações de pamonha: a salgada, a recheada com queijo e até sob a forma de bolo. 

A cidade de Piracicaba, a cerca de 102 km de Sorocaba, se tornou célebre pela produção de pamonhas entre os anos 1960 e 1970, quando a família Rodrigues fabricava diariamente centenas de milhares de pamonhas e as distribuía por todo o estado de São Paulo. Tornaram-se nacionalmente conhecidas as chamadas dos alto-falantes dos vendedores: “Pamonhas, pamonhas fresquinhas, pamonhas de Piracicaba, é o puro creme do milho verde! Venham experimentar essas delícias… Pamonhas, pamonhas, pamonhas…” (Clique no vídeo abaixo e ouça a este clássico do interior de São Paulo).

CANJICA: DELÍCIA DE MÚLTIPLOS NOMES

Canjica é o nome dado a uma espécie de milho branco e também ao prato que é preparado com esse milho e outros ingredientes como leite ou leite de coco e açúcar. Nos estados do Nordeste do país, o prato recebe o nome de munguzá. Em Minas Gerais é também chamada de piruruca. No Rio de Janeiro é canjiquinha. É conhecida ainda como corá, jimbelê e chá-de-burro. Em São Paulo e no Sudeste, há uma versão com milho verde comumente chamado de curau. O grão de canjica também é usado para fazer outros pratos, como fubás, farinhas e creme de milho.

Há controvérsias quanto à origem do termo canjica. O dicionário Houaiss cita como uma provável origem do português canja (o caldo de galinha, a sopa). Alguns acreditam que a palavra vem de kandjica, da língua africana quimbundo, que é falada em Angola.

Outros acham que canjica é uma palavra que tem origem no idioma malaiala, de Malabar, uma região da Ásia. Há também a possibilidade de ser originária do quicongo – língua banta falada pelos quicongos em Angola – kanjika como sinônimo de papa de milho grosso cozido.

Acredita-se que a canjica tenha chegado ao Brasil com os escravos e era alimento bastante comum nos quilombos e senzalas. Da senzala para a casa grande, a canjica ganhou novos ingredientes. Com o hábito de se comer diversos derivados de milho bastante difundido, o prato se popularizou de Norte a Sul do Brasil.

Antigamente era prato quase obrigatório no jejum da sexta-feira santa, fazendo parte do hábito dos católicos. Em festa junina que se preze, a canjica não pode faltar. Ela está sempre presente junto com outros alimentos à base de milho, como pipoca, pamonha e milho verde.

CURAU, CRIAÇÃO TUPINIQUIM DE INSPIRAÇÃO EUROPEIA

Chamado no Nordeste brasileiro de “canjica nordestina”, o curau tem sua origem na união de duas receitas: o pudim de origem europeia e uma bebida densa dos tupis, que antigamente era utilizada em rituais. O próprio nome em Tupi já define a sua origem: “minga’u”. 

Já nos estados do Sul e Sudeste do país, o quitute também é chamado de coral, papa de milho e canjiquinha, esta última denominação bastante popular em Minas Gerais e Rio de Janeiro. Além da papa de milho verde cozido com leite e açúcar, na fórmula simplérrima do curau vai canela em pó polvilhada, o que lhe dá um toque peculiar, acrescendo-lhe aroma e sabor inconfundíveis.

BOLO DE FUBÁ: COM O GOSTO DA ROÇA

Se há uma tentação à base de milho que ostente o verdadeiro sabor de roça e simbolize ao mesmo tempo os festejos juninos, esta é certamente o tradicional bolo de fubá. Culinariamente versátil, popular e barato, o fubá (termo de origem angolana) é bastante apreciado desde os tempos de Brasil Colônia.

Os tropeiros paulistas, mineiros e gaúchos, que plantavam milharais ao longo do trajeto para poderem colher após três meses de plantio, durante as longas jornadas feitas pelo interior, foram os seus principais divulgadores. Onipresente na cozinha caipira, sabe-se que o bolo de fubá tem como principais pilares as culturas e as tradições indígena e portuguesa, cujas vertentes estão deliciosamente reunidas nessa típica receita brasileira de sotaque caipira.

PARA OUVIR E SABOREAR:
BOLINHO DE FUBÁ (INEZITA BARROSO)
MARCO MERGUIZZO 
é jornalista profissional 
especializado em gastronomia, 
vinhos, viagens e outras 
coisas boas da vida. 
Escreve neste coletivo 
toda sexta-feira. 
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