Ao lado da lareira, sob o edredom e um bom vinho, a fondue é pedida certa para estes dias gelados de outono com cara de inverno

MARCO MERGUIZZO – Sempre precisos, o Climatempo e o Sorocaba Plural, veículo comandado pelo incansável casal de multieditores Sandra Nascimento, do Rio Sorocaba Conta Histórias, e José Carlos Fineis, contista titular do Conversa de Armazém, além de timoneiro deste Coletivo e boulanger dos bons, já anteciparam: com previsão de os termômetros baterem nos 10ºC, o fim de semana em Sorocaba, assim como em São Roque, onde moro, e demais cidades da região, promete fazer aquele friozinho gostoso que pede para acender a lareira, ler um livro debaixo do edredom ou, ainda, pedida irresistível para os comilões de plantão, reunir os amigos para saborear uma fondue e desfrutar, de quebra, de um bom vinho.

Juntas, frio e fondue são palavras que soam como um feitiço para os ouvidos e perfeitas, portanto, para acender o paladar e aquecer o espírito. Antes de tudo, porém, que fique claro: fondue é um termo feminino derivado do verbo francês fondre, que significa algo como “pasta derretida ou fundida”. Portanto, o correto é dizer a fondue – e não o fondue, taoquei? 

Especialidade de inverno apreciada na estação mais fria do ano ou, mesmo, nestes dias gelados de outono em várias cidades do país, como Campos do Jordão (SP), Monte Verde (MG) e Gramado (RS), onde costuma brilhar nos menus – a fondue é um prato suíço inventado na Idade Média, desfrutada pela elite europeia entre os séculos 18 e 19, mas cuja fama internacional só começou a borbulhar no Velho Continente e no restante do mundo a partir da segunda década do século 20, logo após o fim da Primeira Grande Guerra Mundial. 

Curiosamente, como inúmeras outras glórias da gastronomia, o prato nasceu da necessidade. Os suíços, então, já eram exímios produtores de laticínios de qualidade – que inclusive exportavam às nações vizinhas. Uma nevasca terrível, porém, isolou completamente um determinado ponto do país, ao redor de Neuchátel. 

Com seus furinhos característicos, o queijo chamado genericamente de “suíço” virou sinônimo de vários queijos amarelos semi-macios, de paladar doce, cujo exemplar original, produzido na região de Emmental, na Suíça, é fonte de inspiração e referência de qualidade.

Surpreendidos com uma superprodução de queijos que não podiam vender, os produtores locais tiveram uma grande ideia: derreteriam o excesso, à espera de uma nova temporada – e, para melhor conservar a massa, no seu recozimento, acrescentariam alguma espécie de álcool, vinho e/ou aguardente, no caso o kirsch, o delicioso destilado de cerejas típico do lugar. 

Depois de reendurecida pelo frio, a massa não mais correria o risco de se estragar. Para reutilizá-la, bastaria ressubmetê-la ao processo de fusão. No teste inaugural do conceito os produtores utilizaram um enorme caldeirão. Obviamente, experimentaram diversas vezes a textura e o sabor da massa enriquecida pelo kirsch.

Um cidadão mais engenhoso, então, espetou um naco de pão na ponta de uma haste qualquer, que mergulhou no caldeirão e… Voilà! Aleluia! Acabara de nascer o prato nacional da Suíça.

Mais do que um prato de inverno, a fondue é um encontro festivo à mesa que aquece o paladar e incendeia o espírito.

Prega a tradição da fondue que o seu fazedor tem o direito de raspar o derradeiro naco de pão nas paredes do recipiente da operação. Pede uma outra lenda, também, que pague as despesas aquele que derrubar o seu naco dentro da panela. No caso, idealmente, um craquelon – um apetrecho de cerâmica vitrificada que vai à mesa sobre uma espiriteira. Ou seja: uma gostosa diversão para ser saboreada e compartilhada entre familiares e amigos.

Assim, com o passar do tempo, toda essa gigantesca operação perderia o caráter de conservação para se tornar uma tradição e uma saborosa celebração comunitária, ritualística. Mais: um encontro festivo para brindar os prazeres provenientes da amizade e da convivência cordial. 

FONDUE DE QUEIJOS, DE CARNE E OUTRAS VARIAÇÕES 

Do conceito da fondue de queijos surgiram muitos filhotes e muitas vertentes. Cada cantão da Suíça, aliás, apresenta uma fórmula diferente. A raclete, por exemplo, é feita com queijos derretidos típicos de Valais, cantão a oeste dos Alpes. O nome é diminutivo de racle, que, por sua vez, deriva do verbo francês racler, que significa raspar. 

A receita, portanto, teria nascido casualmente por mãos anônimas. Um mineiro da região adormeceu, esquecendo uma bola de queijo próxima à lareira. Acordou com o perfume do queijo derretido, o que o fez despertar – e, claro, seu apetite. Ao raspar a parte derretida do queijo, completou a refeição com batatas cozidas, deliciando-se com a combinação que acabara de descobrir. 

Nos dias atuais, as fatias de queijo são aquecidas até derreterem em pequenas frigideiras individuais. Depois disso são servidas em um prato aquecido com cebolas e pepinos em conserva e batatas cozidas com casca. Esse ritual é repetido saborosamente tantas vezes quantas forem necessárias, até os ávidos comensais ficarem satisfeitos. 

Outros povos também exibem em suas culinárias receitas equivalentes à fondue dos suíços. No extremo Oriente é conhecida a fondue chinesa, originalmente preparada com carne de carneiro e hoje em dia também com carne de boi ou de porco, sendo escoltada por legumes frescos. 

No Vietnã, a versão local é um prato tradicionalmente servido em grandes festas. Paralelamente, o tempo também se encarregou de inventar a fondue de carne ou fondue bourguignonne – que, embora possa até sugerir, não nasceu na Borgonha ou tampouco na França, já que não passa de uma reinterpretação europeia do clássico costume oriental: o cozimento da carne, sempre numa celebração comunitária, à mesa, numa caçarola cheia de caldo e de vegetais.

Na bourguignonne, em vez do caldo se utiliza o óleo, preferivelmente de milho ou de amendoim, e se fritam cubos de alcatra ou de filé mignon, depois banhados em molhos múltiplos. O tempo, ainda, cuidou de fabricar a fondue de camarões, no óleo, e a fondue de chocolate – onde se mergulham frutas inteiras, como uvas e morangos, ou em pedaços, caso de maçãs e peras. 

São, enfim, variações de um mesmo tema. Mas todas feitas para serem saboreadas em grupo, ao lado da lareira, num irresistível convite à boa prosa com os amigos e cercadas pela atmosfera de convivência fraterna que alimenta o coração e incendeia a alma. Fondue, afinal, mais do que um prato de inverno é um estado de espírito. 

PÃO, PÃO, QUEIJO, QUEIJO: O PASSO A PASSO DAS RECEITAS

FONDUE DE QUEIJOS 
(Para 4 pessoas) 

INGREDIENTES 

6 colheres, de chá, de maisena. 6 cálices de kirsch, ou aguardente à base de cerejas. 1 dente de alho, cortado ao meio. 1/2 xícara, de chá, de vinho branco, bem seco. 600 g de queijo do tipo ementhal, raladinho. 600g de queijo do tipo gruyère, idem. Noz moscada. Pimenta-do-reino, moída no momento. Cubos de pão francês, 3 cm de lado. 

PREPARO 

1) Dissolva a maisena no kirsch. 2) Esfregue o alho, vigorosamente, nas paredes internas e no fundo do apetrecho de preparar fondue. 3) Coloque o vinho e os queijos. 4) Leve ao fogo lentíssimo, mexendo e remexendo, sem parar, com uma colher de madeira. 5) No instante em que os queijos se mostrarem homogeneamente derretidos e combinados, agregue a maisena e o kirsch. 6) Misture, remisture e tempere com pimenta-do-reino e noz moscada. 7) Leve o apetrecho à mesa, sobre uma espiriteira que mantenha o calor. E atenção: cada comensal deve espetar um dos cubos de pão no garfinho adequado, mergulhá-lo na fondue e levá-lo à boca com o máximo de cuidado, para não se queimar. 

FONDUE BOURGUIGNONNE 
(Para 4 pessoas) 

 INGREDIENTES


1kg de filé mignon, cortado em cubos de 2 cm de lado. Sal. Pimenta-do-reino. Óleo de milho ou de amendoim. Molhos vários, do mais suave ao mais picante, da maionese à mostarda vigorosa, do catchup ao vinagrete, a seu gosto. 

PREPARO 

1) Aqueça e leve o apetrecho à mesa sobre uma espiriteira que mantenha o calor. 2) Cada comensal deve espetar um dos cubos de carne no seu respectivo garfinho e fritá-lo no óleo, mergulhe-os no molho à sua escolha e os saboreie. 

FONDUE DE CHOCOLATE E FRUTAS 
(Para 4 pessoas)  

INGREDIENTES 

500g de chocolate amargo em barra. 1/2 xícara de chá de conhaque. 1/2 xícara de chá de licor de cacau. 1/2 xícara de chá de leite. Açúcar a gosto. Morangos, uvas sem caroço, kiwi e outras frutas de sua preferência cortadinhas em cubos de 2 cm. 

PREPARO

1) Derreta o chocolate em banho-maria. 2) Misture ao conhaque, ao licor de cacau e ao leite. 3) Adoce a gosto. 4) Despeje a calda no apetrecho apropriado e leve-o à mesa sobre uma espiriteira que mantenha o calor. 5) Espete um dos morangos ou um dos pedaços das outras frutas no seu garfinho apropriado e mergulhe-os na calda de modo a produzir uma espécie de bombom. E devore-os.


FONDUE E VINHO: FAÇA A ESCOLHA CERTA E SEJA FELIZ
PARA O DE QUEIJOS 

Um branco frutado, aromático, de preferência proveniente da Suíça. Como é difícil encontrar rótulos dessa nacionalidade por aqui, são ótimas alternativas os varietais brancos alemães feitos com as uvas Riesling e Gewurstraminer, o Tokay da região francesa da Alsácia e o Sauvignon Blanc do Loire.  

PARA O DE CARNE

São dicas certeiras: um Bordeaux jovem, os italianos Bardolino e Valpolicella e todos os tintos mais ligeiros (sem passagem por madeira) de bons produtores nacionais, argentinos e chilenos. Um rosé da região da Provence ou mesmo um espumante brut rosé brasileiro, como este aí, ao lado, da vinícola gaúcha Cave Geisse, são grandes pedidas e os meus preferidos. 

PARA O DE CHOCOLATE 

Os vinhos de sobremesa bem doces e com acidez alta podem resolver este sempre difícil casamento, já que o chocolate ao leite é o mais usado na receita. Anote algumas sugestões bacanas que valem ser provadas com fondue de chocolate: o Banyuls francês, o Tokaji húngaro, um Porto 20 anos (ou Vintage) ou o celestial Moscatel de Setúbal, de Portugal. Ou, ainda um destes Jerezes espanhóis: o amontillado, o oloroso (como este abaixo da Gonzalez Byass) ou o imbatível Pedro Ximenez, produzidos unicamente em Jerez de La Frontera. 

MARCO MERGUIZZO 
é jornalista profissional 
especializado em gastronomia, 
vinhos, viagens e outras 
coisas boas da vida. 
Escreve neste Coletivo 
toda sexta-feira. 
Me acompanhe também no Facebook e no Instagram, 
acessando @marcomerguizzo  
#blogaquelesaborquemeemociona 
#coletivoterceiramargem 

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