Originário do Vêneto, palco do romance de Romeu e Julieta, o Amarone é um caso de amor ao primeiro gole

MARCO MERGUIZZO – Ok, ok, amar e (re)apaixonar-se pela companheira ou companheiro deveria ser um sentimento cotidiano a ser reproduzido a cada pequeno gesto nosso, como algo sagrado, como bem o disse o escritor Nilson Ribeiro, autor do blog Um anjo passou por aqui, neste Coletivo, de olhar sempre sensível, em seu post O Sagrado na louça da pia. Bem como, claro, após inúmeras e inúmeras “DRs” (ou discutir a relação) com sua cara-metade.

Mas, como isso dá um trabalhão daqueles, foi inexorável que a tal sociedade de consumo tenha se apoderado espertamente em um passado recente de um dos mais nobres sentimentos humanos para criar uma “data especial” no calendário, a fim de marcar não só a união entre dois seres que se amam mas, sobretudo, para o comércio movimentar a roda da economia e obter seus lucros.

Uma vez mais, nesta quarta-feira, 12 de junho, milhões de pombinhos vão renovar juras eternas, esquecer momentaneamente e de forma instantânea suas diferenças e obviamente trocar mimos e presentinhos, mesmo que nestes tempos para lá de bicudos. Chance de ouro para sair da mesmice e surpreender o (a) parceiro (a) com um jantarzinho intimista preparado a quatro mãos e com direito a desfrutar de um bom vinho. 

No universo de Baco, histórias de paixões e boas garrafas para tais ocasiões é que não faltam. Se as enumerasse uma a uma, precisaria escrever um livro e não um simples post. A começar por quem produz a bebida, a quem sempre reverencio em meus textos, já que o trabalho precioso do vinicultor exige, além de conhecimento agrícola, aperfeiçoamento e investimentos contínuos, de uma grande dose de dedicação, entrega pessoal e paixão. 
  
Da literatura universal , uma história de amor sempre lembrada, mesmo ultrapassados mais de 500 anos, é a tragédia imortalizada por William Shakespeare (1564-1616) através do romance de Romeu e Julieta, um dos mais conhecidos clássicos do dramaturgo, poeta inglês e autor de Hamlet, a mais célebre obra-prima teatral de seu precioso legado. A trama foi eternizada em 1968 pelo diretor Franco Zefirelli. Além de dois Oscar, a película levou milhões de pessoas do mundo todo a suspirarem nos cinemas (assista ao trailer no final do post).

Pois bem: é nos arredores da cenográfica cidade medieval de Verona – um dos berços do Renascimento e palco da trágica e romântica história dos jovens Capuleto e Montecchio – que é produzido um dos vinhos mais famosos da Itália: o Amarone. De caráter e paladar únicos, este gigante da taça é a expressão máxima da denominação de origem de Valpolicella na região do Vêneto, situada no Nordeste italiano, e um dos mais reverenciados rótulos do mundo. 
  
A partir de um processo milenar de vinificação de três variedades de uva regionais – originalmente a Corvina, a Rondinella e a Molinara – cultivadas em um terroir esquadrinhado por suaves colinas de vinhedos ao norte daquela cidade peninsular que este tinto singular de enorme prestígio, dentro e fora da Itália, é moldado há séculos.  

Com quase o mesmo radical da palavra amore, em italiano, a origem de seu nome provém, entretanto, do termo amaro (amargo), que é, não sem razão, uma de suas principais peculiaridades enológicas. Seja como for, o Amarone é um gigante na taça que desperta paixões ao primeiro gole, revelando o lado apaixonado do Vêneto e toda a sua alma profundamente italiana. 

Já no Brasil, a história de amor do jovem casal italiano inspirou e batizou uma das combinações mais apaixonantes e tentadoras da doçaria luso-brasileira: o Romeu (o queijo Minas ou o meia-cura) com a Julieta (a goiabada cascão). (No final deste post, confira a origem deste clássico de alma e sotaque “mineirim”).

Sabe-se que o Amarone della Valpolicella é a evolução do Recioto, que figura entre os mais antigos da história do vinho. No século IV d.C., Cassiodoro, o ministro de Teodorico I “o Grande”, o rei bárbaro visigodo, descreveu em uma carta ao imperador um vinho chamado “Acinatico”, feito com uma técnica especial de secagem das uvas e produzido na região conhecida como Valpolicella. (Em tempo: esta denominação provém da conjunção em latim vallis-pollis-cellae, que significa, em bom português, “vale de muitas vinícolas”). 

Nos arredores de Verona, região do Vêneto, no Norte italiano, palco do trágico amor dos jovens Capuleto e Montecchio, é onde fica o terroir das castas regionais Corvina, Rondinella e Molinara que moldam o Amarone

O Acinatico é, portanto, segundo historiadores e espeleólogos, o ancestral do Recioto e do Amarone. Antigamente, produzia-se apenas o Recioto em Valpolicella, um vinho doce e aveludado cujo nome deriva da palavra reece, que no dialeto local significa “orelha”, já que eram usadas apenas as uvas mais altas da vinha e com melhor exposição ao sol.

Com o passar do tempo e as mudanças das estações do ano, as uvas, embora fossem trabalhadas da mesma maneira, davam vida (após a fermentação) a um vinho consideravelmente mais seco que o original. Se num primeiro momento esta transformação podia ser um problema, este Recioto mais seco e, consequentemente mais amargo, prevaleceu facilmente ao doce e tornou-se cada vez mais apreciado. 

Nascia assim o Amarone, cujo nome é proveniente da palavra e da raiz italianas amaro, ou amargo, traduzindo para o português. Antes raros e valiosos, por terem uma produção familiar e local, os primeiros rótulos começaram a ser engarrafados só no início do século passado. 

A seguir, ficariam populares após Segunda Grande Guerra Mundial até se tornarem uma D.O.C. (Denominação de Origem Controlada), em 1968. Com altos e baixos em matéria de qualidade, nas décadas seguintes, alguns amarones perderam sua excelência devido à produção desordenada, que visava apenas suprir a demanda do mercado, comprometendo assim sua mística. 

Felizmente, as melhores e mais importantes vinícolas reagiram e se uniram para modificar as regras de produção, passando a controlá-las mais rigidamente e a zelar pela qualidade através de um atuante conzorcio (consórcio) de produtores.

AMARONE: UMA SABOROSA EXCEÇÃO ENOLÓGICA 

Se por um lado o método tradicional de produção de vinhos prioriza a expressão do terroir e da fruta com a mínima interferência possível no cultivo, fermentação e guarda, por outro, há aquelas exceções que resultam em vinhos magníficos, quando as técnicas de produção incluem a interferência decisiva do produtor ou do enólogo durante o processo de vinificação e no resultado final do caldo. 

Neste último, é o caso tanto do Amarone quanto do Champagne: os dois mais emblemáticos exemplares do mundo do vinho e não por acaso denominados de “vinhos de processo”. Elaborado a partir das castas regionais Corvina, Rondinella e Molinara, o mais cultuado vinho do Vêneto tem, portanto, uma produção peculiar e ancestral. 

As uvas passam pelo processo de apassimento (ou passificação), que é a secagem natural dos bagos em soleiras chamadas de “frutaios”, durante 4 meses, e cujos frutos perdem de 40% a 50% do volume de água, mas ganham em concentração de nutrientes e açúcar, convertendo-se em um vinho de elevado teor alcoólico (em média de 14º para 17º). 

Tal técnica remonta ao tempo dos antigos romanos. Não são usadas “uvas passas”, e sim aquelas levemente passadas do ponto de maturação. O resultado é um mosto bem mais concentrado e complexo, com grande quantidade de polifenóis e resveratrol, as substâncias antioxidantes do vinho. Em seguida, o caldo estagia em enormes barricas de carvalho esloveno e francês, seguido do amadurecimento em garrafa. 

Um Amarone feito de acordo com essas regras não levará menos do que três anos para ficar pronto. Ao final do processo se tornará uma bebida de paladar incomparável, única em seu estilo, capaz de despertar paixões mas, também, causar estranhamentos, já que é um vinho intrinsicamente encorpado, alcoólico e intenso. 

Produzido desde o século IV, o Amarone figura entre os rótulos mais antigos e reverenciados da história do vinho

PROVÁ-LO É UMA EXPERIÊNCIA SEMPRE MARCANTE 

Para um enófilo beber um Amarone é sempre uma experiência marcante, que provoca os sentidos em direções opostas: o vinho é seco, mas com um fundo adocicado da uva passificada, é alcoólico (não pode ter menos do que 14%) e com pouco tanino, porém tem um travo de amargor final que lhe dá frescor. Tem aromas poderosos de frutas maduras e de especiarias e, quando feito por um produtor sério, é aveludado, longo, encorpado e rico. 

É um desses vinhos que se destacam e são facilmente reconhecíveis para quem o bebeu apenas algumas vezes. Um Amarone envelhece muito bem devido à sua estrutura complexa, mas também podem ser feitos em estilo mais moderno, de consumo mais rápido. No entanto, jamais serão vinhos óbvios, simples, para o dia-a-dia. São, na verdade, o lado mais intenso e profundo do Vêneto, uma região elegante, culta e discreta mas cheia de sutilezas.

Em seu estilo, portanto, o Amarone é bastante encorpado, intenso tanto nos perfumes quanto nos sabores. E alcoólico. Tão alcoólico que, embora seco, dá a impressão de uma certa doçura. Normalmente, possui uma boa complexidade aromática com florais (violeta e outras flores vermelhas, às vezes flores secas), frutas (frescas, passas e cristalizadas), frutas secas (avelãs, nozes e amêndoas) e um toque típico de oxidação. 

Com os anos de garrafa desenvolvem-se matizes de especiarias (canela, noz-moscada), além de couro, tabaco, tartufo e outras notas de evolução. No palato, os taninos são educados pelos anos de madeira. O álcool se faz presente nos melhores exemplares com harmonia e noutros se sobrepondo. 

Um característico toque amargo pode aparecer no fim de boca. Pode-se beber um Amarone jovem, com 4 a 5 anos de idade. Nada impede, entretanto, que uma garrafa repouse na adega até 20 anos. Alguns exemplares de boas safras e bons produtores vivem até mais. Para servir um Amarone é obrigatório que o líquido passe ao menos uma hora respirando numa jarra ou decanter.

DICAS DE HARMONIZAÇÃO E DE RÓTULOS CAMPEÕES

Outra glória italiana, o grana padano faz par perfeito com o Amarone

Um Amarone de estirpe exibe em suas melhores safras uma variedade de aromas e sabores de riqueza ímpar que evoca frutas negras maduras e em geleia, doce de ameixa, uva passa e cristalizada, pétalas de rosas e um toque de oxidação, resina e taninos marcantes. Além da força, peso e vigor, o Amarone oferece untuosidade e estrutura para acompanhar carnes de caça e queijos potentes como os azuis gorgonzola e roquefort e o grana padano (o parmesão parmigiano-reggiano), de massa dura e maturada. 

Referência mais do que certeira o Amarone della Valpolicella Classico 2003 é um exemplar grandioso. Classificado com tree bicchieri (três copos, a máxima avaliação) pelo Gambero Rosso, o mais respeitado guia de vinhos da Itália, é uma obra-prima moldada pelo icônico produtor italiano Giuseppe Quintarelli. 

Elaborado com rendimentos minúsculos e maturado sete anos em “botti” de carvalho esloveno, combina uma imensa concentração de fruta e enorme elegância, marca registrada deste produtor. O Amarone della Valpolicella Classico 2012, da tradicional família Speri, hoje na sua quinta geração, também é outro vinho monumental. Ambos são importados pela Mistral de São Paulo (mistral.com.br). 

Também são recomendações campeãs o estupendo Masi Riserva di Costasera Amarone della Valpolicella Classico 2011, da Epice (epice.com.br), e o magnífico Allegrini Amarone della Valpolicella D.O.C. Classico 2009, feito por este premiado e conhecido produtor do Vêneto, cujo clã familiar produz Valpolicellas e Amarones desde o século 16. Importação exclusiva da Inovini (inovini.com.br).

Especialidade da tradição e vinicultura ancestrais da Itália, o Amarone é um gigante da taça que revela toda a paixão da alma peninsular

A ARREBATADORA UNIÃO DA PORTUGUESINHA JULIETA COM A CAIPIRICE DE UM MINEIRO DE NOME ROMEU

Assim como o Romeu e Julieta, o casal apaixonado de Shakespeare que desafiou o status quo e a obviedade da época, os dois ingredientes do conhecido “queijo com goiabada cascão”, uma combinação luso-brasileira nascida em Minas Gerais no período colonial, casam-se magistralmente, embora sejam bastante distintos e aparentemente irreconciliáveis no paladar.

E tal como outras combinações à mesa, como o brasileiríssimo e igualmente popular arroz com feijão, tais duetos no mundo das harmonizações são mais comuns do que se possa imaginar.

Ou seja, entre Montecchios e Capuletos, que tinham tudo para rivalizar nos contrastantes sabores de doce e salgado, eles acabaram se “apaixonando”, criando um pacto shakespeariano clássico onde os opostos se atraem e que, portanto, ajuda a compreender o apelido desta típica sobremesa brasileira.

No caso da combinação Romeu-e-Julieta brasileira, a leveza, a acidez e o toque salgado do queijo Minas (que é de longe a minha preferida), ou até mesmo a untuosidade do tipo meia cura, combinam à perfeição com os aromas arrebatadores e o sabor insinuante da goiaba compotada com pedacinhos da fruta.

De origem mineira, a inusitada harmonização teria surgido ainda no período colonial, quando os portugueses iniciaram a produção de queijo em suas colônias. Já a goiabada a partir da necessidade de conservar as frutas sazonais. Não há, porém, registros precisos de quando o seu consumo teve início e se popularizou entre nós.

Versátil, o queijo era consumido naquele tempo também nos cafés e intervalos entre as principais refeições. Para acompanhar, invariavelmente estavam frutas e doces feitos a partir delas, como a própria goiabada, além de figadas, marmeladas, bananadas e demais receitas caipiras apuradas em tachos de cobre, adicionando-se tão-somente açúcar de cana.

Com tamanha oferta, é de se imaginar que algum comilão anônimo tenha provado e testado todas as opções possíveis e, ao final, cortado duas generosas fatias de queijo e recheado, feito sanduíche, com uma terceira de goiabada e – touchée! – estava inventada a iguaria.

E não é que esse trem ficou ‘bão’ demais, ‘sô’?

ROMEU E JULIETA (FRANCO ZEFIRELLI) 1968 – TRAILER
MARCO MERGUIZZO 
é jornalista profissional 
especializado em gastronomia, 
vinhos, viagens e outras 
coisas boas da vida. 
Escreve neste Coletivo 
toda sexta-feira. 
Me acompanhe também no Facebook e no Instagram, 
acessando @marcomerguizzo  
#blogaquelesaborquemeemociona 
#coletivoterceiramargem 

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