Nesta sexta-feira, 13, dia da cachaça, conheça os 10 mandamentos da birita fina e espante de vez o azar e as caninhas ordinárias do copo

MARCO MERGUIZZO – De brega e popular à chique e para poucos. Nos últimos anos, a cachaça brasileira deixou definitivamente os botecos de esquina e os copos americanos ordinários para ganhar status de bebida de luxo e produto “tipo exportação”. Ao exibir qualidade e preços semelhantes a de um single malt ou scotch whisky de primeira linha, uma seleção de purinhas de estirpe passou a ser reverenciada por apreciadores e consumidores mais exigentes, com preços batendo em alguns casos na casa dos quatro dígitos a garrafa. Não, não é nenhuma conversa fiada de balcão.

Elaboradas em escala limitada e com requintes de produção, algumas marcas especiais de cachaça ostentam hoje um nível de excelência tão impressionante que uma legião de apreciadores de outras bebidas finas, como o uísque, conhaque e gim, por exemplo, foi obrigada a dobrar-se diante da alta qualidade exibida pelo destilado brasileiro. Tamanha sofisticação no copo também fez multiplicar o número de cachaçarias.

Mais: em bares e restaurantes de capitais como São Paulo uma nova profissão surgiu: a do cachacier – o profissional especializado em caninhas -, um neologismo ou corruptela criada e inspirada na figura do sommelier que, no mundo do fermentado de uvas, é o especialista responsável por organizar a adega, indicar rótulos aos clientes e zelar pelo bom serviço da bebida nesses estabelecimentos.

De paladar requintado, essas festejadas purinhas são fabricadas em geral em pequena escala – paradigma que também vale para o universo dos grandes vinhos. E, ao contrário das caninhas comuns, trazem ao paladar uma série de predicados que as tornam mais suaves, com um rico patrimônio de sabores e aromas.

Elaboradas em todo o país, sobretudo nos estados de Minas Gerais, Rio de Janeiro, São Paulo, Ceará, Bahia, Pernambuco, Santa Catarina e Rio Grande do Sul, as cachaças finas representam menos de 10% da produção brasileira, hoje estimada em 1,3 bilhão de litros anuais. Cerca de 40 mil produtores respondem por 200 milhões de litros anuais. Noventa e nove por cento desse universo é formado de pequenos alambiques, proprietários de 4.000 diferentes marcas.

Elaborada em escala limitada com produção e cuidados artesanais, uma cachaça nobre, premium ou especial é, ao contrário da sua similar industrial, que é fabricada em grandes volumes em destiladores de coluna, uma bebida obtida a partir do processo de destilação simples, em alambiques de cobre, do mosto fermentado da cana-de-açúcar, com graduação alcoólica de 38 a 48% em volume, a 20ºC, e características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares em até 6g por litro, expressos em sacarose.

Porém, a explicação para a nobreza e alta qualidade das cachaças especiais passa obrigatoriamente, entre outros detalhes de produção, pela escolha do tipo de cana. Pelo cultivo e a maneira de fazer o corte. Pela preparação do mosto. Pelo zelo na destilação. Pela escolha da madeira e o ambiente tranquilo e silencioso para descansá-la ou envelhecê-la. E por fim pelo cuidado na preparação das misturas (blendeds), que vão fazer uma cachaça ser especial e diferente da outra, ser única e com identidade própria.

Origem caiçara e paulista
São Vicente, litoral paulista, século XVI: o berço das primeiras cachaças

Popular entre os brasileiros, só perdendo para a cerveja no ranking dos copos, sabe-se que o mais popular dos nossos destilados surgiu nos antigos engenhos de açúcar, nos primórdios da colonização portuguesa, quatro décadas após o descobrimento do Brasil. Originária da Ásia, os primeiros pés de cana desembarcaram por aqui pelas mãos de Martim Afonso de Souza. Foi na capitania de São Vicente, no litoral paulista, historicamente berço das primeiras caninhas tupiniquins, que se descobriu, por acaso, o “vinho” da cana-de-açúcar, ou, a garapa azeda da cana.

Essa garapa vinha dos engenhos de rapadura e ficava ao relento, em cochos de madeira, servindo apenas de alimento para os animais. Assim, fermentava com facilidade. Alguém provou e notou que era melhor do que o cauim, dos índios – uma bebida turva, intragável, feita de mandioca e milho. O caldo azedo, com o nome “cagaça”, passou então a ser fornecido aos escravos para que pudessem suportar melhor a pesada carga de trabalho nos canaviais. Logo, porém, tiveram a ideia de destilar a cagaça – e, assim, nasceu a cachaça.

A partir de então, o destilado ganharia uma legião de apreciadores país afora e milhares de referências. Em vão, a Corte lusa tentou, várias vezes, proibir seu consumo (em 1635) e até sua fabricação (em 1639), mas não conseguiu. O motivo, logicamente era a concorrência com a bagaceira. Água-ardente, água-que-passarinho-não-bebe, água-que-matou-o-guarda, engasga-gato, amansa corno e pinissilina são alguns dos nomes regionais para lá de curiosos que recebeu ao longo de sua longa existência. Seu nome de batismo, porém, é mesmo cachaça.

Imagens: Arquivo e Divulgação

Segundo Morais Silva, autor do primeiro grande dicionário de língua portuguesa de 1813, ele próprio dono de engenho e produtor, “quando se ferve a mistura aparece um “pescoço” ou “cachaço” no tacho proveniente da primeira fervura da cana, que se alteia e toma a forma de um cachaço”. Há outros historiadores, porém, que apontam a palavra espanhola cachaza, que denomina um vinho inferior, feito de cana ou melaço fermentado, como a verdadeira matriz do termo cachaça.

Segredos do alambique

Seja qual for a origem, nos dias de hoje a fabricação das cachaças especiais envolve mandamentos intocáveis e segredos nem sempre revelados. Sabe-se que o primeiro passo é selecionar e colher a cana-de-açúcar no período correto e, claro, quanto mais doce a cana, melhor. Ela passa pela moagem mecânica, de onde sai o caldo que chamamos de garapa. Com o caldo apurado, filtrado e decantado é feita a fermentação em tachos de madeira.

Nessa etapa, adiciona-se o levedo (fermento) que, por sua vez, deve ser puro e saudável para produzir uma bebida de qualidade – ou seja, nenhuma química é admitida entre os bons produtores. Farinha de milho torrado e farelo de arroz, porém são usados comumente. Após fermentar, o líquido segue para a destilação em alambiques de cobre.

Ali, nas boas caninhas, desprezam-se os primeiros litros (também chamada de “cabeça”) e os últimos (a “cauda”), ficando-se apenas com o líquido produzido no meio da destilação (o “corpo”), que, por sua vez, vai para o envelhecimento em barris de madeira. 

Embora o Ministério da Agricultura determine que a cachaça possa ser chamada de envelhecida a partir de um ano de descanso em barris de 700 litros, a maioria dos produtores considera que o tempo necessário para conferir características especiais à bebida, que tem em média 45% de graduação alcoólica (oito vezes mais que o da cerveja), é o de 100% envelhecida por, no mínimo, dois anos. A escolha do tipo de barril, portanto, depende da cachaça que se quer obter.

Também são utilizados para envelhecimento tonéis de madeiras nativas como a castanheira, o araribá, o bálsamo, o pau-brasil, angico, amarelo-cetim, imburana, jatobá, freijó, ipê-amarelo, amendoim e jequitibá-rosa. Cada um deles oferece vantagens à pinga, “amaciando-a” e transmitindo-lhe cor, aromas e sabores particulares. Os dois últimos são considerados mais neutros.

Já o carvalho é a madeira mais indicada e a mais nobre, por transferir aromas secundários e o paladar abaunilhado típico (vanilina), entre outras características típicas. Além disso, um pouco de resina do malte e dos taninos impregnados em suas paredes são absorvidos pela cachaça durante o envelhecimento, o que lhe dá a cor dourada e o sabor amaciado (já que há perda de álcool), enriquecendo e “arredondando” a bebida.

A bidestilação (destilar duas vezes a cachaça) também é uma forma de arredondar e “suavizar” o produto. Por meio deste processo, consegue-se diminuir todos os componentes voláteis da aguardente, inclusive a acidez. Este processo, no entanto, além de tirar as características originais de uma purinha, é contra a Lei de Bebida, na qual por definição, caracteriza a cachaça como um produto de destilação simples.

Também vale lembrar que a cachaça “amarela”, diferentemente da envelhecidas em madeira, obtém esta coloração devido à adição de extratos de madeira ou calda de caramelo, o que torna seu sabor um pouco mais adocicado. Esta prática é absolutamente aceita no mercado e pelos especialistas, já que é uma exigência dos apreciadores, responsáveis pelo sucesso das nossas hoje cada vez mais valorizadas purinhas.

Cheers às marvadas!

OS 10 MANDAMENTOS DA BIRITA FINA

  1. Antes de prová-la, verifique primeiro as condições da garrafa, tampinha e líquido, a fim de verificar se não há contaminação ou deterioração da bebida.
  2. Confira as informações do rótulo: sua origem, se é pura, se foi envelhecida e em qual madeira, e ainda se ela tem todos os registros no Ministério da Agricultura.
  3. Chacoalhe a garrafa, antes de abri-la. Se aparecer um “rosário de bolhas” em torno do gargalo, você terá certeza de que o líquido ali guardado é dos bons.
  4. Ao despejar devagar a  purinha no copo, observe se o líquido escorre em suas paredes como um óleo fino e se forma novamente aquele colar de bolhas. Quanto mais tempo ele durar, melhor é a cachaça.
  5. Confira se a bebida não contém impurezas, posicionando o copo contra a luz.
  6. Para sentir o seu aroma primário característico – o da cana -, cheire a bebida ou esfregue uma pequena quantidade na palma da mão: o aroma tem de ser natural, agradável e suave, e não de álcool.
  7. Ao ser agitada no copo, a boa cachaça forma uma espuma que desaparece no máximo em 30 segundos. Assim é possível verificar se ela está saudável e boa para beber.
  8. Cachaça boa não resseca a boca nem queima a garganta, apesar do alto grau alcoólico. Deve ser, portanto, macia e redonda ao paladar. E saboreada, de preferência, em pequenos goles para ser melhor apreciada.
  9. Pinga da boa também não deixa bafo, tampouco dor de cabeça. Seus aromas e sabores, portanto, devem ser suaves, revelando de modo equilibrado as nuances da fruta, o teor alcoólico, o ácido e o doce.
  10. Depois de aberta, a garrafa deve ser mantida bem fechada a fim de evitar que a pinga evapore. Se tiver uma garrafa de rosca, semelhante à do whisky, transfira para ela a marvada. Desse modo, você poderá saboreá-la outras vezes e, melhor, com a mesma qualidade.

BRANCAS E ENVELHECIDAS

Os tipos de cachaça e as madeiras que podem ser usadas legalmente em seu envelhecimento

As cachaças podem ser classificadas em duas grandes famílias: as brancas (sem passagem em madeira) e as envelhecidas, com no mínimo 1 ano em barril. Embora o Ministério da Agricultura determine que a cachaça possa ser chamada de envelhecida a partir de um ano de descanso em barris de 700 litros, a maioria dos produtores considera que o tempo necessário para conferir características especiais à bebida, que tem em média 45% de graduação alcoólica (oito vezes mais que o da cerveja), é o de 100% envelhecida por, no mínimo, 2 anos.

                                                     NOTAS DE BARRIL
MADEIRA                              COR                         AROMAS 
Amburana                  neutra                             coco verde
Amendoim                  neutra                              neutros 
Bálsamo                    amarelo-ouro               anis, pimenta, especiarias
Carvalho                      dourado                     baunilha, mel, tabaco,  chocolate,  frutas secas   
Ipê amarelo                dourado                     resina, verniz
Jequitibá-rosa            médio                        cítricos (lima, limão, laranja da terra) e florais
O COPO CERTO

Impera em botecos, padarias e cachaçarias de todo o país a versão mini do copo americano, com 35 ml a 50 ml e filamentos verticais, que é a mais conhecida e amplamente aceita. Mas, na hora de apreciar uma purinha especial, prefira o shot, copo típico dos cowboys americanos, também conhecido como yankee shot, de 60 ml, cujo vidro transparente é ideal para visualizar e degustar a marvada e melhor apreciar os seus aromas e sabores.

O MAPA DA MINA DA CANINHA DA BOA

Há em todo o país cerca de 4.000 produtores de cachaças artesanais, concentrados sobretudo no interior de Minas Gerais, Rio de Janeiro, São Paulo, Pernambuco, Ceará, Paraíba, Bahia, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Os dois primeiros são os únicos estados brasileiros a terem regiões – Paraty e Salinas, respectivamente -, nas quais as cachaças ali produzidas apresentam o Selo de Indicação Geográfica concedido pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI). Tal medida é fundamental tanto para produtores, que agregam valor a seu produto atestando a denominação de origem e protegendo-o contra fraudes no mercado interno e externo, quanto para os consumidores, que têm garantia de procedência e qualidade da cachaça.

TRINCA DE FINA ESTIRPE

Minas, Rio de Janeiro ou Rio Grande do Sul: as caninhas que valem cada gota e centavo que se paga por elas

Havana (ex-Anísio Santiago)
Fotos: Divulgação

Espécie de mito entre os apreciadores e colecionadores de caninhas nacionais, esta célebre caninha mineira trocou de nome duas vezes, ostentando hoje o nome original. Limitada, sua produção é envelhecida em tonéis de bálsamo por cinco anos. No mercado de destilados, uma garrafa desta mineirinha, que exibe o rótulo antigo e original, pode ser arrematada por valores que ultrapassam os quatro dígitos.

Magnífica Reserva

O que a diferencia esta cachaça extra premium produzida na região serrana fluminense é o seu método de produção, cuja técnica inclui o sistema de soleira. Trata-se de uma bebida trabalhada a partir da técnica de produção do rum. Destilada em alambique de cobre de três estágios, é envelhecida em barris de madeira nobre (carvalho francês). Estes são empilhados de forma que as cachaças mais antigas fiquem descansando na parte de baixo (daí o nome solera) e as mais novas no alto. O resultado é uma bebida classuda, de aromas e paladar complexos que lembra um scotch whisky de primeiríssima linha.

Weber Hauss Reserva Especial

A família Weber, de ascendência alemã, faz à perfeição, desde o final dos anos 40, esta caninha de “montanha”, produzida em plena Serra Gaúcha, tradicional território produtor de vinhos.  O esmero e o tratamento ecológico ministrados nos canaviais, as variedades de cana perfeitamente adaptadas ao solo e ao microclima da região, o plantio e a colheita manuais, com a moagem feita no mesmo dia do corte, sem contar, claro a alta qualidade de suas caninhas, viraram marca registrada desta cachaça gaúcha, o que a levou a conquistar uma legião de apreciadores, dentro e fora do Brasil. Topo de gama da casa, a Weber Haus Reserva Especial, com seis anos em madeira (cabreúva e carvalho), confirma a vocação e tradição dos Weber em produzir destilados de alto nível e paladar inigualável.

MARCO MERGUIZZO 
é jornalista profissional 
especializado em gastronomia, 
vinhos, viagens e outras 
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2 comentários em “Nesta sexta-feira, 13, dia da cachaça, conheça os 10 mandamentos da birita fina e espante de vez o azar e as caninhas ordinárias do copo

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  1. E a lua cheia?
    Temos de beber a caninha.
    Lembrei mais uma ” amansa corno”

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