Uma flor que se devora: a alcachofra chega à mesa e é a estrela principal da tradicional Expo São Roque, que começa nesta 6a., 4/10

MARCO MERGUIZZO

Nos versos acima de Maria Lúcia Dal Farra, o retrato poético da alcachofra, tentação que chega à mesa agora, juntinho com a nova estação do ano, é preciso: “Não é em altura que o seu arbusto se ombreia com o pinheiro – é pela fruta. Íntima amiga da geometria, do pinho tão só se distancia pela recusa à agreste armadura.”

Seja pela poesia que esta flor comestível típica da primavera inspira, seja por seus atrativos e atributos culinários – o que inclui o prazeroso ritual de saboreá-la lentamente, uma a uma, pétala por pétala -, a Cynara scolymus, o nome científico da alcachofra, é uma preciosidade etíope de primeira grandeza apreciada desde a Antiguidade e sob as mais variadas formas. Segundo uma lenda ancestral, Cynara teria sido uma bela e sedutora jovem que rejeitou Zeus, a divindade toda poderosa e bambambã do Olimpo grego, e que, por conta disso, teria sido transformada nessa planta.

Com molho de manteiga, de azeite e limão, mostarda ou vinagrete, recheada, gratinada ou ainda como protagonista de risotti, ragùs, pizze, patês e tortas, esse manjar da gastronomia mundial esbanja versatilidade. A partir desta sexta-feira, 4 de outubro, ela brilhará no prato como estrela principal em múltiplas preparações durante a 27ª edição da tradicional Expo São Roque Vinhos e Alcachofras – a antiga Festa do Vinho da cidade de fama nacional -, que acontece no município vizinho, situado a menos de 30 minutos de carro de Sorocaba, até 10 de novembro. (Veja, logo abaixo, as novidades e as atrações programadas para este ano).

Também em diversos locais do conhecido Roteiro do Vinho de São Roque – um trajeto de 12 km que reúne vinícolas, adegas, restaurantes, bares, pousadas e vários estabelecimentos para se comer e petiscar – também vão oferecer, durante esse período, a iguaria ultrafresca recém-colhida das plantações da região direto para a panela e a mesa.

Trazida ao Brasil na segunda metade século XIX pelas mãos de imigrantes europeus – especialmente italianos, os seus principais divulgadores mundo afora -, a alcachofra é colhida na abertura da primavera, para deleite dos fãs da iguaria. Embora a safra vá até dezembro, a primeira colheita é considerada a melhor delas, por oferecer frutos mais saborosos, tenros e macios. Assim como pelo aspecto lúdico ao matar saudades do seu sabor inconfundível e do tempo de espera para poder devorá-la agora nesta época do ano.

De coloração violácea e púrpura, sua flor, extremamente fotogênica, cresce em arbustos e é pura sedução. O tempo de cultivo, sabe-se, é um fator crucial para a colheita da alcachofra, já que ela precisa ser cortada antes que floresça totalmente, caso contrário, torna-se dura e imprópria para o consumo.

As folhas, saboreadas uma a uma, são a parte comestível, ao lado da base dos botões, também conhecida como o “fundo” ou o “coração” da alcachofra, que são o ponto alto e o grand finale de sua degustação. Considerada uma iguaria, essa parte da alcachofra é o “pódio de chegada” do ritual, uma unanimidade entre os gourmets por ser a parte mais delicada e saborosa, a mais tentadora e desejada – e por conseguinte a mais cara também.

Terroir são-roquense

Como moro em São Roque, onde as alcachofras se adaptaram esplendidamente há mais de um século, tenho o privilégio não só de vê-las florescer no campo como devorá-las desde as primeiras semanas de setembro. Hoje, o município responde por cerca de 1/3 da produção do estado de São Paulo. Já as vizinhas Piedade e Ibiúna, além de Capão Bonito, na região de Itapetininga, respondem pelo restante. Em outras partes do Brasil, só Petrópolis e Teresópolis, na serra fluminense, produzem a flor comestível, também em pequena escala.

Em São Roque, elas podem ser encontradas na zona rural, incluindo as de cultivo orgânico. Em geral, são plantadas por produtores de pequenas e médias propriedades, diferentemente de outras regiões agrícolas onde são cultivadas em grande escala – por sinal, é uma peculiaridade e diferencial da produção e terroir são-roquenses, como os do tradicional bairro de Canguera, onde está inserido o território do Roteiro do Vinho da cidade -, e comercializadas nas feiras livres locais pelos próprios produtores ou feirantes, com preços que costumam variar entre R$ 3,00 e R$ 10,00, dependendo do tamanho da flor.

No caso de ingredientes delicados e perecíveis como a alcachofra, a qualidade e o frescor são vitais. Saber escolhê-las, portanto, tem lá seus segredinhos. A alcachofra deve ser sempre superfresca, de preferência recém-colhida. As folhas e o talo, por exemplo, devem estar firmes e bem fechados. De outro modo, deve-se evitar exemplares com folhas muito abertas, que apresentam coloração interna marrom e uma consistência molenga: tudo isso indica que já passaram do ponto.

Outra providência preciosa na hora de comprar é não deixar o vendedor cortar o talo muito rente, já que isso pode comprometer a integridade do fundo do vegetal, por causa das cerdas que se formam no cabo da flor. E uma última dica pessoal: prefira as alcachofras de tamanho médio, mais delicadas, e cujas folhas são mais macias. As grandes, embora sejam sedutoras e encham os olhos dos comilões desavisados, exigem um tempo maior para cozinhá-las e mesmo assim nem sempre se tornam mais tenras e apetitosas.

Origem africana

Embora conhecida desde a Antiguidade por gregos e romanos, a alcachofra foi levada definitivamente ao Velho Mundo só na Idade Média, por volta do século XV, pelos invasores mouros, a partir da Etiópia, norte da África, de onde seria nativa. Adaptou-se admiravelmente nos países mediterrâneos, pois se desenvolve bem em regiões de clima temperado e com altitudes superiores a 700m.

Da cozinha árabe, que também originou as almôndegas (ou al-banadiq), foi que a palavra alcachofra se originou. Al significa “Ser Supremo; o Todo-Poderoso”, como Al-lah. Do Oriente Médio, esta festejada flor comestível viajou até o Velho Mundo. Lá ganhou vários nomes. Na Espanha, foi batizada de berro. Na Itália, de carciofo. Na França, de artichaut. E na Inglaterra, de artichoke.

Como vivo na região de São Roque desde meninote, como alcachofra desde sempre. No passado era raro encontrar alcachofras para comprar. Era um alimento considerado exótico e pouco conhecido. Hoje, ela é bastante popular e apreciada in natura nessa época, período no qual exibe todo o seu frescor, ou ao longo do ano todo, em conserva. Curto alcachofra de todo jeito. E do modo mais simples de prepará-la: cozida na água, mais azeite, limão e sal, mergulha-se a seguir folha a folha no molho vinagrete, na manteiga derretida com alho ou com um bom ragú feito à base de carne bovina e molho de tomates, esta última a minha versão comfort preferida.

Sempre achei o máximo a preparação e todo o ritual em saboreá-la. De fato, a anatomia da alcachofra parece favorecer esse “protocolo” à mesa mas não há nada de complicado na hora de apreciá-la. Ao desfolhá-la, come-se apenas a parte mais carnuda da pétala, raspando-a com os dentes. A seguir, retira-se com as mãos os espinhos – que não espetam, apenas não são agradáveis de mastigar – que protegem o fundo da alcachofra. O coração é o momento maior, uma recompensa aos perseverantes. Todo o processo é quase uma celebração.

Uma curtição mesmo em que toda a família, os amigos e os comensais são convidados a banquetear-se, “disputando” quem vai chegar primeiro ao almejado coração da alcachofra… ulalá! Mas o segredo mesmo é degustar cada momento, raspar com os dentes lentamente cada folhinha, com cada um ditando o seu próprio ritmo, até devorá-la por completo, para ter, ao final, o máximo de prazer, sentindo aquele gostinho de quero mais, mesmo com os dedos melecados do molho e temperinhos.

Alcachofra: bom pro paladar e pra saúde

Há mais de 2.000 anos, os antigos gregos e romanos já defendiam o consumo da alcachofra devido aos benefícios medicinais que proporcionam à saúde humana. O retrogosto levemente amargo das folhas, por exemplo, estimula as secreções digestivas. Da água do seu cozimento faz-se um excelente chá diurético.

Além de saborosa, a alcachofra é muito recomendada hoje em programas de emagrecimento. Com baixa concentração de gordura saturada e colesterol, é rica em fibras, vitaminas e minerais. A flor contém vitaminas que incluem tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico e múltiplas vitaminas, como as A, B6, B12, C, D, E e K. Ou seja, ela pode ser considerada um superalimento sob o aspecto químico-nutricional.

Os fitonutrientes que ela possui, por exemplo, promovem ação antioxidante no organismo. Os antioxidantes contidos nas alcachofras frescas oferecem uma gama de benefícios à saúde que vão desde a prevenção do câncer e suporte ao sistema imunológico, até a proteção contra doenças cardíacas.

Em um estudo realizado recentemente pelo Departamento de Agricultura dos EUA e publicado no American Journal of Clinical Nutrition mostrou que uma porção de alcachofras proporciona maiores benefícios antioxidantes por porção do que muitos outros alimentos tradicionalmente considerados antioxidantes, como chocolate, mirtilo e o vinho tinto.

Outra substância nela contida, a ciarina, ajuda a melhorar as funções do fígado. Sobre essa substância há, porém, um senão gastronômico: por deixar um pronunciado sabor doce na boca, não há vinho que vá bem com alcachofra. Isso à parte, há presença de vitaminas do complexo B mais minerais como ferro, cálcio e fósforo.

Em resumo: além de saborosa e sedutora ao paladar, a alcachofra faz muito bem à saúde e, melhor, não engorda devido à boa quantidade de fibras e baixo valor calórico. Portanto, caia de boca e esbalde-se até o final de novembro, quando termina a temporada destas delícias cultivadas logo ali em São Roque, bem pertinho daqui de Sorocaba.

À mesa com Adoniran

Com o tema “Tributo a Adoniran Barbosa”, a Expo São Roque Vinhos e Alcachofras deste ano homenageará o compositor, cantor, ator, humorista e pai do samba paulista João Rubinato (Jaú, 1910 /São Paulo, 1982), o nome verdadeiro do autor dos clássicos “Samba do Arnesto”, “Trem das Onze” e “Saudosa Maloca”, que foram eternizados por sua inconfundível voz rouca.

Com um menu completo e variado para os fãs da iguaria, que inclui uma série de atrações à mesa e fora dela também para toda a família, o evento contará com mais de 60 expositores, dentre eles, 15 produtores locais de vinhos e sucos de uva, 30 artesãos, além de uma ampla programação gastronômica e cultural, com destaque para as oficinas culinárias gratuitas, realizadas sempre aos sábados e domingos, às 11h30 e 14h30, com chefs de cozinha locais que apresentarão receitas à base de alcachofra, além de degustações e harmonizações dos rótulos são-roquenses capitaneadas no Espaço Gourmet por sommelières convidados.

Também estão programadas apresentações de teatro musical com o Grupo Dionísio de Teatro e Dança, shows itinerantes de bandas locais, a tradicional pisa da uva, bailes da saudade, bingos, além de playground para a garotada e, claro, uma ampla praça de alimentação com mais de 20 restaurantes.

A Expo São Roque é organizada pelo Sindicato da Indústria do Vinho de São Roque (Sindusvinho) e tem o apoio da Prefeitura da Estância Turística de São Roque.

E MAIS:

PARA OUVIR E CURTIR:

Samba do Arnesto (Adoniran Barbosa) – 1952

Trem das Onze (Adoniran Barbosa) – 1964

Saudosa Maloca (Adoniran Barbosa) – 1951

MARCO MERGUIZZO 
é jornalista profissional 
especializado em gastronomia, 
vinhos, viagens e outras 
coisas boas da vida. 
Escreve neste coletivo 
toda quinta-feira. 
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