No dia mundial do pão, nada melhor do que um pãozinho na chapa com café de padaria para começar bem esta quarta, 16/10

MARCO MERGUIZZO – O aroma inebriante da fornada invade o ambiente e as narinas da clientela. De textura inconfundível, uma crosta espessa, estalante, seduz à primeira mordida. O miolo arejado, macio e úmido prepara o paladar para o sabor terroso do trigo tostado e aqueles mais sutis que não emanam nem da farinha, nem da água, nem do sal ou tampouco do fermento, mas da combinação milenar para uns, mágica, para outros, sagrada, desses quatro ingredientes elementares. 
  
Atraente aos quatro sentidos, o pão talvez seja o único alimento inventado pelo homem que sacia e satisfaz. Além de confortar o corpo, presenteia a alma e ainda estimula a mente. Numa refeição, um pão saboroso é capaz de compensar uma entrada hesitante. Um prato inexpressivo. Um café frio. E até um lugar feio. 

Com um pouquinho de manteiga – sua cara-metade ideal -, transforma-se numa união singela e ao mesmo tempo celestial, assim como o arroz-e-feijão, sábias combinações populares criadas para o nosso deleite e impossíveis de resistir. Na companhia de um café fresquinho, então, a união do pão com a manteiga forma a santíssima trindade à mesa no ritual diário de grande parte dos brasileiros antes de o dia começar.  

Nesta quarta-feira, 16 de outubro, Dia Mundial do Pão, nada melhor portanto do que pedir na padaria mais próxima, para comemorar a data e começar bem o dia, aquele pãozinho francês na chapa com a manteiga derretendo, escoltado de um café tirado na hora ou de uma média – o nosso popular e conhecido pingado -, mais claro ou mais escuro, dependendo do gosto do freguês.  

Pão com manteiga e pingado no copo americano: instituição nacional

Acorda, Maria Bonita

(Marchinha de Antonio dos Anjos)

Acorda, Maria Bonita
Levanta, vai fazer o café
Que o dia já vem raiando
E a polícia já está de pé

Acorda, Maria Bonita
Levanta, vai fazer o café
Que o dia já vem raiando
E a polícia já está de pé

Se eu soubesse que chorando
Empato a tua viagem
Meus olhos eram dois rios
Que não te davam passagem

Cabelos pretos anelados
Olhos castanhos delicados
Quem não ama a cor morena
Morre cego e não vê nada

Acorda, Maria Bonita
Levanta, vai fazer o café
Que o dia já vem raiando
E a polícia já está de pé

Acorda, Maria Bonita
Levanta, vai fazer o café
Que o dia já vem raiando
E a polícia já está de pé
Uma ancestral e saborosa mania à mesa
O poeta Homero: um comedor de pão declarado e juramentado – Arquivo

Tamanha predileção, no entanto, não é só do sorocabano e do brasileiro de todas as classes sociais. Provém desde tempos ancestrais. Sabe-se que no Ocidente e em grande parte do Oriente, o pão sempre foi sinônimo de civilização, um símbolo da própria vida. Em seus textos épicos, o poeta Homero, autor de Ilíadas e Odisseia, reproduziu um conceito corrente na Grécia antiga ao denominar o ser humano como um “comedor de pão”.

Antes dos gregos, os egípcios dos tempos dos faraós também devoravam toneladas dessa alquimia irresistível. Os judeus, contemporâneos destes, também compartilhavam dessa saborosa mania à mesa. A Bíblia judaico-cristã confirma: “Por que gastais dinheiro naquilo que não é pão? (…) Comei o que é bom e vos deleitareis com a gordura.” (Isaías, 55,2).

Embora fosse um profeta de primeira classe, faltava à Isaías, seguramente, informações básicas de química e nutrição. Um bom pão não deleita a alma com gordura, já que não contém quase nenhuma gordura ou açúcar e, sim, com proteínas e carboidratos complexos, já que é feito de quatro ingredientes elementares: a farinha, a água, o sal e, só mais modernamente, o fermento. 

O fermento ou levain, como os franceses o chamam, é um pedaço de massa no qual leveduras naturais e bactérias de ácido láctico vivem harmoniosamente em simbiose, gerando gases, álcoois e ácidos que conferem ao pão o seu gosto complexo e a sua textura sedutora. Quem já fez pão na vida sabe: ao fermentar, a massa apresenta uma tessitura agradável ao tato e desprende um aroma especialíssimo.

Não por acaso, o segredo de um bom pão está tanto na manipulação quanto nos cuidados com a oxigenação ao longo de todo o processo de levedação – aquele misterioso lapso de tempo em que a massa cresce, transforma-se e fica pronta antes de seguir rumo ao forno.

Construtores de pirâmide e padeiros de mão cheia
Os egípcios e os indianos disputam a paternidade do primeiro pãozinho


Alimento que é considerado sinônimo de civilidade, o mais antigo vestígio de pão feito de trigo foi achado na Índia, numa tumba do ano de 2.500 a.C.. Todos os pesquisadores e historiadores afirmam, entretanto, que o primeiro povo a fabricar o pão foi o egípcio. A partir dali, a massa manipulada sobre pedra lisa e posta para cozer numa espécie de grelha atravessou o Mediterrâneo e se desenvolveu de tal modo na Grécia, no terceiro século antes de Cristo, que mais de 70 tipos de pães foram catalogados pelos pesquisadores.

No século seguinte, o pão chegaria à Roma antiga. De lá se espalhou pelo resto da Europa. No Brasil, os portugueses trouxeram as técnicas de panificação entre os séculos 19 e 20, sacramentando a influência ibérica e desde então dominando o segmento através de seus descendentes. Como muitos estrangeiros que emigraram do Velho Continente para cá naquele período para trabalhar na agricultura, “seu Juaquim” e milhares de seus compatriotas deixaram o campo para viver nas cidades.

Nelas, abriram o seu próprio negócio e, mesmo sem dominar o ofício (daí, talvez, a expressão “ganha-pão”, uma atividade capaz de suprir e prover o sustento da família), começaram a fazer pães, bolos e doces da terra natal, adaptando-os aos ingredientes locais que tinham à mão. Muitos, portanto, não eram necessariamente padeiros e tudo aquilo que saia de seus fornos provinha da tradição familiar e da boa mesa lusitana. Após várias décadas dominando o setor, os padeiros portugueses estabeleceram uma tradição e uma marca de qualidade inconfundíveis que perduram até os dias atuais.

Pão francês que de francês não tem nada
O pãozinho francês é de longe o tipo preferido do brasileiro – Arquivo

Capítulo especial, o pãozinho francês ainda é o campeão na preferência do brasileiro – mas, de francês, ele só tem o nome. Começou a ser feito nas primeiras décadas do século passado nas principais capitais brasileiras, como São Paulo e Rio de Janeiro, sob a influência cultural da Belle Époque que dominava não só a França mas o restante da Europa e o mundo, não se restringindo tão-somente à gastronomia mas estendendo-se também aos campos da moda, artes e hábitos sociais.  

À época, o pão popular na França era curto e cilíndrico, com miolo firme e casca dourada – um precursor da baguete, que só consolidaria a forma comprida dos dias de hoje em meados do século passado. Enquanto que, no Brasil, o pão comum tinha miolo e casca escuros – uma versão tropicalizada da receita original italiana. Por essas e outras, o pãozinho-nosso-de-cada-dia se tornaria conhecido lá fora como “pão brasileiro”, mas aqui se popularizou como francês e até hoje é o preferido de nove entre dez consumidores do país.  

Padarias: a origem e os seus inventores
Formatos de pães nos idos de 4.285 a. C. no antigo Egito – Museu do Cairo

É claro que a história das padarias é também a história sobre o pão. E é importante lembrar que os primeiros pães eram bem diferentes de como o conhecemos hoje. Feitos de farinha misturada ao fruto do carvalho, eles eram achatados, duros e secos. Para comê-los, era preciso lavá-los diversas vezes com água fervente, para tirar o amargor. Depois disso, os pães eram assados sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas. Essa  técnica foi usada até cerca do ano 7.000 a.C., quando os egípcios passaram a usar os primeiros fornos de barro para assar pães – e aí a coisa melhorou bastante.

Quanto às padarias, até pouco tempo estimava-se que os locais de venda do nosso pãozinho ao público só tivessem surgido por volta do ano 140 a.C, em Roma. Mas a história do pão revela que as panificadoras podem existir desde o antigo Egito. É o que sugere também uma descoberta feita por uma equipe de arqueólogos americanos em 2002, que diz ter encontrado a padaria mais antiga do mundo, no Oásis de El-Kharga.

O local é datado de 3.000 a.C. e acredita-se que tenha sido usado pelos egípcios para produzir o chamado “pão do sol” – que, por sinal, é consumido até hoje na região. O espaço contava com bandejas, um forno e outros utensílios para a produção de pães. Por sinal, assar pão em grande escala parece ter sido a principal ocupação das pessoas que viviam por ali – e estima-se que grande parte do alimento produzido era usado para alimentar o Exército que passava pela região.

As superpadarias, uma invenção brasileira
Uma infinidade de delícias é oferecida diariamente nas superpadarias

Mas, ao contrário das padarias tradicionais inspiradas pelos descendentes portugueses – ou seja, aquelas de estrutura familiar e que se encontram costumeiramente a cada esquina em todos os cantos do país -, começaram a surgir nas grandes capitais brasileiras, em meados da década de 90, as chamadas “superpadarias”. Um fenômeno essencialmente brasileiro, tais endereços nasceram como uma mistura dos cafés portenhos (aqueles típicos da capital argentina) com os antigos mercadinhos do interior.

E, com o passar dos anos, foram se transformando e se sofisticando nas requintadas “padarias de conveniência” dos dias atuais. Nestes locais, além da enorme oferta de tipos de pães, tortas, bolos e doces, pode-se comprar quase de tudo: de cerveja a vinhos, de pizzas a refeições completas, de jornais a revistas nacionais e estrangeiras e, até, baterias de celular e relógio.

Seja como for o estilo de estabelecimento, nas padarias ou padocas, como elas também são carinhosamente chamadas, não há regime, não há dieta, não há modinha gastronômica que sobreviva. Padaria é lugar para deixar de fora os exames cardiológicos e abraçar o bolovo, a salsicha mergulhada no molho de tomate com “sustança”, o descomunal croquete de carne ou a pantagruélica coxinha de frango.

Ponto de encontro para lá de democrático, é na padaria que se encontram o trabalhador, o corredor de rua, o ciclista, o playboy que virou a noite, o bêbado matinal e o policial de plantão. Na padaria não existem crises econômica, política, de valores. Na padaria tem sempre uma discussão acalorada de especialistas sobre o assunto do dia, quase sempre o futebol. Ou a política. Ou vice-e-versa e não necessariamente nessa ordem.

Na padaria, a cada manhã, renovam-se todas as esperanças. A padaria dá a todos nós a verdadeira perspectiva de povo e coletividade. Pode vencer a próxima eleição este ou aquele partido político; o time de futebol a, bê ou cê pode levar o campeonato; no final de semana pode sair sol ou chover e por aí vai. No entanto, a única certeza é que o nosso sagrado pingado com pão na chapa jamais vai mudar. Ufa, que alívio!

Como escreveu certa vez o escritor gaúcho Luis Fernando Verissimo, “a padaria é onde vive o povo brasileiro e onde ele é feliz.” Isso mesmo, mestre Veríssimo: a padaria é uma espécie de Éden na Terra. E o pão, a felicidade em seu estado puro.

Na boca do forno: nasce aqui, toda madrugada, nossa felicidade cotidiana
PARA OUVIR E CURTIR:
ACORDA, MARIA BONITA
(ROLANDO BOLDRIN E RENATO TEIXEIRA)
MARCO MERGUIZZO 
é jornalista profissional 
especializado em gastronomia, 
vinhos, viagens e outras 
coisas boas da vida. 
Escreve neste coletivo 
toda quinta-feira. 
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acessando @marcomerguizzo  
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Um comentário em “No dia mundial do pão, nada melhor do que um pãozinho na chapa com café de padaria para começar bem esta quarta, 16/10

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  1. Belíssimo texto, Marco. Edição primorosa. Parabéns!

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