Peixe cru. Carne de cachorro. Inseto. Em discussão à mesa, preconceitos, tabus alimentares e a globalização do gosto

MARCO MERGUIZZO – Desta vez, a “balbúrdia” protagonizada dia sim e no outro também pelos representantes do atual governo não aconteceu dentro do Palácio do Planalto, em um bate-boca entre deputados e senadores no Congresso Nacional ou figurou na pauta semanal do STF (Supremo Tribunal Federal) mas, sim, no outro lado do planeta.

Em seu giro de duas semanas por países da Ásia e do Oriente Médio para prospectar parceiros e negócios para o país, o Presidente em exercício, que dissera no comecinho da semana, no seu primeiro dia em Tóquio, metrópole moderníssima com alguns dos melhores restaurantes do mundo, que não comeria carne bovina no Japão devido às restrições à entrada da proteína brasileira naquele país, voltou de novo às manchetes e ao topo dos principais assuntos das redes sociais, nesta quarta-feira, 23.

Direto da política para o centro da mesa e do prato, ganhou os holofotes o clássico e manjado Miojo – o trivial e popular macarrão instantâneo de pacotinho encontrado em todo mercadinho de esquina deste País – , colocando na “sombra” e em segundo plano na mídia os festejados peixes crus locais, glória da culinária do país dos samurais.

Convidado de honra do jantar oferecido ontem, terça (22), pelo imperador japonês Naruhito, do qual participaram mais de 2.000 pessoas, entre monarcas e autoridades estrangeiras, Bolsonaro torceu o nariz, não se fez de rogado e simplesmente recusou os pitéus esculpidos sob a forma de sushis e sashimis, iguarias culinárias da Terra do Sol Nascente hoje popularizadas nos quatro cantos do globo, incluindo até os ocidentalizados restaurantes fast-foods.

Após deixar o fausto banquete imperial, já de volta ao hotel e ainda com o estômago roncando alto, ele mandou ver o trivial macarrãozinho a jato – o mata-fome de nove entre dez universitários e homens solteirões – preparado por um dos assessores da comitiva presidencial.

Ok, ok, desconhecimento, preconceito e predileções do Presidente à mesa, assim como muito gente por aí avessa a ingerir carnes cruas ou outro tipo de alimento considerado “exótico”, é preciso lançar um olhar mais profundo e, portanto. menos radical e ideologizado sobre essa discussão, que para muitos é no mínimo polêmica, seja à mesa ou fora dela. Comer peixe cru e insetos, como o fazem há milênios os asiáticos, não é nenhuma piração gourmet e bizarrice gastronômica. Tabu alimentar é antes de tudo uma questão cultural, que fique claro.

Miojo: o providencial mata-fome do Presidente e de todo solteirão

MACARRÃO A JATO

Acredita-se que o primeiro macarrão instantâneo de baixo custo – batizado de E-fu – tenha sido inventado na China, no século 16. É uma massa semipronta, pré-cozida e, a seguir, frita para ser desidratada e finalizada em água fervente durante alguns minutos, um pouco antes de ir à mesa. Mas o tipo que conhecemos hoje foi criado por Momofuku Ando, um taiwanês que aperfeiçoou a sua técnica de produção, na década de 1910, durante a ocupação japonesa. A seguir, Ando patenteou e industrializou a sua própria marca: a popular e conhecida Nissin. Hoje, há uma gama enorme de macarrões de preparo fácil e instantâneo. Caso do talharim (do italiano taglierini) e dos japoneses yakisoba e lámen, entre outros.

Hakuna matata no prato
O suricate Timão: o “garçom” dos pitéus viscosos em O Rei Leão (Arquivo)

Quem não se lembra da cena do banquete celebrizado nas telonas de cinema pelo filme Indiana Jones e o Templo da Perdição (1984), em que os representantes da realeza local e os seus convidados se esbaldavam com uma sopa borbulhante de olhos de cabra (ou seriam humanos?), um punhado de insetos gigantes bem crocantes e a mais festejada das iguarias indianas servidas aos comensais presentes: – cérebro de macaco servido no próprio crânio dos símios? (Confira a cena no final do post).

Ou, ainda, do antológico desenho animado O Rei Leão, de 1994, relançado pela Disney este ano em filme, em que o leãozinho Simba, carnívoro por natureza e instinto, degustava meio que a contragosto lagartas, besouros e lesmas tendo a companhia à mesa dos engraçadíssimos e inseparáveis Pumba e Timão? “Viscoso mas gostoso” era o mantra do espirituoso suricate para convencer o hesitante leãozinho a provar alguns ortópteros pegajosos.

Em termos nutricionais e culturais, “hakuna matata”, outra palavra de ordem consagrada pelos simpáticos bichinhos, seria em síntese e numa livre interpretação o seguinte: “- Não tenha preconceitos à mesa e seja feliz!”. E o que deve prevalecer, portanto, é a pluralidade gastronômica e a diversidade no prato.

Enquanto achamos normal comer um ocidentalizado cachorro-quente no carrinho da esquina ou um hambúrguer com fritas, ao melhor estilo fast food, esses alimentos provocariam engulhos em tribos indígenas. E o que dizer do sofisticado foie gras – o fígado de ganso gordo ou de pato superalimentado e o método nada civilizado com que ele é obtido? Ou dos queijos malcheirosos como o epoisses, munster franceses? Ou mesmo roquefort e do gorgonzola italiano, nos quais são injetados fungos no processo de envelhecimento que vai de 18 a 24 meses?

Padronização do gosto
Ícone japonês, o sushi massificou-se e hoje é apreciado no mundo todo

“Politicamente incorreto não é comer carne de cachorro ou insetos. Condenável é padronizar o paladar, não respeitando a história e a tradição culinária de um país e das pessoas”, opina o chef de cozinha franco-brasileiro Laurent Suadeau, proprietário de uma escola de gastronomia em São Paulo. De acordo com um dos cozinheiros estrangeiros mais importantes da moderna gastronomia brasileira, precursor nos anos 80 e 90 no uso e valorização de ingredientes brasileiros, tal preconceito demonstra em boa medida a tentativa de globalizar hábitos e comportamentos à mesa, prevalecendo o modelo de dominação e a estética ocidentais.

“Inadmissível é criticar e desvalorizar hábitos alimentares que desconhecemos, condenando culturas e comportamentos à mesa que são diferentes dos nossos”, diz o craque decano dos fogões. Comer determinados alimentos, portanto, mais do que seus sabores “exóticos”, adquire um significado muito mais amplo. “A gastronomia de um povo está relacionada a fatores históricos, ambientais, econômicos, antropológicos e, portanto, repleta de simbologias”, explica a antropóloga Lux Boelitz Vidal, professora emérita da USP.

Em todas as culturas, há alimentos que podem ser considerados “estranhos” e “bizarros”. Embora nos causem estranheza e aversão num primeiro momento, eles são bastante valorizados e apreciados em alguns países. Já outros, mais conhecidos do nosso paladar, são por vezes proibidos de serem consumidos devido às tradições culturais locais. Caso da Índia, por exemplo, em que cérebro de carneiro é tido como um manjar culinário. Ao contrário de um típico bife ou outro corte bovino que são terminantemente proibidos à mesa, já que a vaca é considerada um animal sagrado. Tudo depende, portanto, do ponto do vista de cada lugar, de quem olha e consome.

“Muitas vezes, o tabu alimentar em países não-ocidentais é voltado a certas classes sociais e pessoas, como crianças, mulheres menstruadas, idosos e meninos envolvidos em rituais de iniciação. E é comum as pessoas em fases de transição serem proibidas de comer certos tipos de alimento”, explica a antropóloga. 

Uma questão de ponto de vista
Em Indiana Jones no Templo da Perdição, cérebro de macaco
… e as baratas de Madagascar grelhadas: manjares indo-asiáticos…
versus o hambúrguer com fritas: bizarrice é padronizar o paladar

Em algumas tribos indígenas brasileiras, por exemplo, quando uma criança nasce, seus familiares não comem carne de caça. Acreditam que assim manterão a alma do bebê. Mulheres menstruadas ficam isoladas do grupo e também não se alimentam da caça para não atrair maus espíritos. Da mesma forma, alguns pratos são considerados “fortificantes”. Em alguns Estados brasileiros, quem está precisando de uma “forcinha sexual”, por exemplo, costuma comer testículos de boi, um “viagra natural”.

“Mais do que o efeito terapêutico do alimento, há uma tradição folclórica em consumi-lo”, diz a professora Elisabeth Torres, do departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da USP. “Embora muitos acreditem estar ingerindo virilidade, não existe nenhuma base científica que comprove tais propriedades. É apenas crença popular”, desmistifica a especialista. Sob essa ótica, os testículos de boi possuem lipídios e proteínas, enquanto os olhos de cabra são 90% água e não ostentam nenhum valor nutricional. Ou seja, apenas um falso mito.

Içá: proteína com asas
No vale do Paraíba, as içás voadoras são chamadas de “caviar caipira”

Antes de decolar rumo aos Emirados Árabes, o Catar e a Arábia Saudita, já no Oriente Médio, a última etapa da primeira viagem presidencial no outro lado do planeta, incluirá uma parada de Bolsonaro na China, nosso principal parceiro comercial, e cuja culinária se tornou mundialmente célebre não só pelos populares frango xadrez, macarrão chop suey e rolinhos primavera mas por incorporar a carne canina e outros alimentos incomuns e inusuais no mundo ocidental à dieta culinária e hábitos gastronômicos extremos dos chineses.

Aqui no Brasil, vale lembrar, também não ficamos muito atrás no mapa de alimentos que costumam beirar à excentricidade. Fazem parte do cardápio de muito brasileiro por aí, lagartos, cobras, olhos de cabra, fígado cru, cérebro e testículos de galo e de boi, jacaré, tartaruga e macaco (estes três últimos, vale o parêntesis, são protegidos, inclusive, pela legislação brasileira que busca preservar animais silvestres e as espécies consideradas em extinção.

Formiga no prato: iguaria, a saúva amazônica brilha na alta gastronomia

E até formigas. Como a tanajura ou saúva amazônica, hoje utilizada na alta gastronomia, como o faz o premiado Alex Atala, o mais famoso dos chefs brasileiros e um dos primeiros a introduzir o inseto no menu de seu restaurante em São Paulo, o premiado D.O.M.. No prato concebido por Atala, a saúva é fritinha e servida numa colher de espuma de batata baroa (ou mandioquinha), como se pode conferir na foto acima.

E a içá, uma espécie de formiga voadora encontrada no vale do Paraíba, no interior paulista. Apelidada de “caviar caipira”, lá se faz uma famosa farofa em que essa iguaria alada é o principal ingrediente da receita. A estação reprodutiva do inseto acontece dentro de algumas semanas, nos primeiros dias de novembro. É nesse período que as içás deixam a colônia para o voo nupcial e, depois do acasalamento, perdem as asas e saem para fundar um novo ninho. É nesse momento que são capturadas para o consumo e deleite de seus apreciadores.

China: um cachorro na sopa
Criada em tempos de escassez, o prato foi incorporado ao dia a dia chinês

Além da sopa de cachorro (também muito popular na Coréia do Norte), costuma integrar o menu tradicional dos chineses, ninho de andorinha (feita a partir da gosma do pássaro), pênis de cobra ou de tigre, cérebro de macaco, gafanhotos, grilos, escorpiões e outros insetos. Insetos? “Muitas vezes, o gosto por comidas exóticas não é uma questão de opção. Pessoas que moram em países pobres têm de arrumar uma outra fonte de proteína, como os insetos”, explica a nutricionista Neide Rigo, colunista do caderno Paladar do Estadão e autora do blog Come-se.

Hoje, duas superpotências econômicas, Japão e China, civilizações de histórias milenares, viveram duros e longos períodos de escassez alimentar. Logo, insetos e animais domésticos, como o cachorro, que são criados em fazendas de abate como se faz por sinal com bois e aves, se tornaram preciosa fonte de proteínas. Hoje, essa matriz alimentar alternativa volta a ser cogitada e desenvolvida por vários países, como os Estados Unidos e a Austrália, diante do quadro de mudanças climáticas causadas pelo aquecimento global, o povoamento descontrolado, superpopulação e desertificação do planeta.

“Já as carnes de caça – como veados, jacarés e javalis – são ricas em ferro e menos calóricas que as de animais confinados em cativeiros, já que os primeiros se exercitam e têm menor grau de gordura”, diz a especialista. Na China, por exemplo, comer órgãos genitais de animais é bastante comum. Há lojas de conveniência que os vendem como afrodisíacos.

Uma panela de sopa de pênis de tigre vendida em Taiwan é um artigo de luxo: custa US$ 350. Seja na capital, Pequim, ou nas províncias espalhadas no interior chinês, pode-se provar, por exemplo, o torresminho de cobra (feito com o couro do ofídio) e a seqüência de gafanhoto frito no espetinho, que tem gosto e é crocante como camarão. É comum a cobra ser morta na frente do freguês. Com ela se produz duas bebidas bastante populares. Uma é feita com o sangue misturado com destilado de arroz. E a outra, um licor elaborado a partir da bílis da cobra, esverdeado – argh! – que, acredita-se, ser afrodisíaca. Ou seja, uma iguaria feita sob medida para fortes e machos.

Autor do livro Strange Foods: Bushmeat, Bats, and Butterflies – Extreme Cuisines (Comidas Estranhas: Carnes de animais selvagens, morcegos e borboletas – Cozinhas Extremas), de 1999, o escritor Jerry Hopkins declarou ao jornal norte-americano USA Today que grande parte desses insetos são bem fritos, alguns ficam com gosto do óleo e do sal, como o nosso conhecido camarão no alho e óleo. “Nunca passei mal com esses pratos”, ele garante logo na apresentação do livro.

Segundo Hopkins, um viajante e gourmet profissional globetrotter que viajou para vários destinos exóticos mundo afora, a única coisa que ele jamais comeu ou comerá na vida é um embrião de pato cru temperado com sal e vinagre, prato filipino bastante popular e que é vendido nas ruas de Manila. Não é preciso explicar o por quê. Após saborear pênis de tigre na China, mesmo que desconfiado de seus supostos poderes afrodisíacos, o americano concluiu: “Se eles não funcionam, o que é líquido e certo, pelo menos se tem boas histórias para contar em casa”, afirmou bem-humorado.

Wagyu: tributo à suculência

Tataki de wagyu: à mesa, ode oriental ao cru com status de iguaria

Já ouviu falar de wagyu? De paladar delicadíssimo e textura ultramacia e untuoso como um salmão, esta carne bovina japonesa é considerada por muitos gastrônomos como o foie gras das carnes vermelhas. Reverenciada não só no Japão, de onde o seu rebanho é originário, mas por gourmets e chefs renomados de todas as partes, seus cortes são um verdadeiro tributo à suculência. Proveniente de uma antiga raça de gado negro japonês (wa significa “japonês” e giu, “gado”), seus cortes exibem um inigualável e intrincado padrão de veios gordurosos esbranquiçados denominado pelos especialistas e açougueiros de “marmorização”.

Analisado em laboratório, a carne do wagyu japa ostenta três vezes mais gordura em sua carne que os bifões de outras raças bovinas. É essa gordura marmorizada, opulenta, que o faz célebre. Nos restaurantes da capital japonesa, um prato de wagyu pode chegar aos 40.000 ienes, próximo de 370 dólares ou a bagatela de 1.500 reais.

Quem já o saboreou sabe: sua textura e paladar são tão peculiares quanto a maciez de um filé mignon, a untuosidade do atum somados à suculência da costela bovina, porém bem mais rico e delicado. Melhor: sua gordura contém uma alta proporção de ácido oleico, monossaturado, similar ao do azeite de oliva, outra glória da gastronomia mediterrânea e mundial, amplamente avalizada por pesquisas médicas.

Proveniente da Manchúria e da península coreana, a raça wagyu foi provavelmente levada ao Japão como animal de carga no início do século II d. C.. Durante pelo menos 1.000 anos, o gado trabalhou nos campos de arroz, antes de ser servido à mesa como alimento. Hoje, ele é criado em pequenas fazendas familiares em todo o Japão, embora haja, também, grandes criadores. Estes transportam o gado até a região ao redor de Kobe – daí o consagrado kobe beef e wagyu serem quase sinônimos –, para concluir a engorda e processar a carne, a fim de se alcançar um preço mais alto no mercado internacional.

Hoje, graças a essa supervalorização e à fama planetária do wagyu, já há fazendeiros criando-o em outros partes, fora da Terra do Sol Nascente, como australianos e texanos. No Brasil, já há também alguns criadores que fazem cruzamentos com excelentes resultados, como é o caso da Beef Passion. Seus cortes premium podem ser encontrados em São Paulo (Rua Barão de Tatuí, 229, Higienópolis).

Embora seja tratado a pão de ló (o gado é paparicado ao longo de sua vida com massagem, acupuntura, além de ser alimentado com uma dieta à base de cerveja e grãos empapados de saquê), sua textura marmórea, suculência e sabor únicos são, em boa medida, resultado da alimentação e de fatores genéticos.

A massagem feita nos boizinhos, explica-se, é para distender a musculatura, já que os animais vivem sob confinamento. Já os “porres” ocasionais de cervejas – japonesas, claro – ministrados aos animais tem como objetivo mantê-los livres de infecções microbianas.

A melhor forma para preparar o wagyu é grelhá-lo ou fritá-lo ao ponto, mantendo o seu precioso suco mas sem sangrá-lo, a fim de extrair o máximo da sua suculência e maciez. No Japão, a carne também é servida sob a forma de shabu shabu e sukiaki. Ou, ainda, cru, como sashimi, lá batizada de tataki. Preparado desse último modo, o wagyu definitivamente ganha status de iguaria oriental de paladar inigualável.

PARA VER E CURTIR:
O REI LEÃO (DISNEY) 1994 – DESENHO ANIMADO – TRAILER
O REI LEÃO (DISNEY) 2019 – O FILME – TRAILER
INDIANA JONE E O TEMPLO DA PERDIÇÃO (1984) – TRAILER
MARCO MERGUIZZO 
é jornalista profissional 
especializado em gastronomia, 
vinhos, viagens e outras 
coisas boas da vida. 
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