‘Joker’ e fora da curva na taça, o vinho jerez é protagonista a partir desta 2ª (4), no Sherry Week, em workshops e endereços bacanas de SP

MARCO MERGUIZZO – Produzido há cerca de 3.000 anos na charmosa região da Andaluzia, sul da Espanha, o jerez, xérèz ou sherry para os ingleses, é um vinho fortificado de paladar único e complexo que desperta verdadeiro fascínio e paixão no mundo todo. E não por acaso.

Além de seus predicados inimitáveis em taça, à mesa é um joker ou, em bom português, um curinga gastronômico perfeito por sua grande versatilidade (não confunda com o joker tresloucado celebrizado nas telonas de cinema. Aqui vale mesmo o termo em seu significado original, ou seja, a carta que substitui qualquer outra do baralho), já que combina esplendidamente com vários pratos, em especial entradinhas, queijos, embutidos e outros finger foods, como as famosas tapas espanholas, além de integrar como ingrediente receitas culinárias e na composição de drinques refrescantes que levam vinho em sua fórmula.

Apesar de seu alto teor alcoólico – entre 12º e 17,5º, dependendo do estilo de jerez -, esta especialidade espanhola é saboreada em geral bem geladinho (ou resfriado, como costumam dizer os especialistas), entre 8º a 12º, quase na mesma temperatura, em alguns tipos de jerez, de uma boa taça de espumante. Ou seja: é uma dica certeira para estes dias de calor senegalesco que faz em Sorocaba, São Paulo e Brasil afora.

A partir desta segunda (4) até sábado (9), esta joia líquida estará em cartaz, em seus variados estilos, durante a 4ª edição da International Sherry Week em vários endereços de São Paulo e na próxima semana desembarcar na Cidade Maravilhosa. (Confira abaixo, os locais onde degustá-los e a programação detalhada). Nesta terça, dia 5, o blog Aquele Sabor Que Me Emociona participará, a partir das 11h, de uma masterclass seguida de degustação (acompanhe minhas impressões pelo Instagram (@marcomerguizzo).

Fotos: Arquivo e Bancos de Imagens

Embora ainda pouco consumido no Brasil seja por puro desconhecimento da maioria dos consumidores, seja pelo preço proibitivo de algumas de suas melhores garrafas, a fama do jerez se deve às condições do solo, clima, uvas e o terroir como um todo mas, principalmente, pela elaboração e envelhecimento pelos métodos de solera e criadera, únicos e bastante singulares. Estas condições são tão particulares que o coloca numa categoria especial sem similares no restante do mundo em se tratando de tipicidade, originalidade e qualidade ímpar.

Preciosidade da região de Cadiz, na Andaluzia, sul da Espanha, e da enologia mundial, o jerez é um vinho de paladar exuberante que foge do lugar comum. Ele pertence à família dos fortificados – categoria na qual também se incluem o vinho do Porto e o Madeira, os seus primos portugas, e o italiano Marsala, entre outros, em que se adiciona aguardente vínica no processo de elaboração, a fim de interromper a fermentação e preservar a doçura natural das uvas.

Terroir e particularidades do jerez

Os métodos ancestrais de produção do jerez datam de 3.000 anos, no entorno da Denominação de Origem de Jerez de La Frontera, de onde provém o seu nome de batismo. Fora da curva na taça, ele é um vinho de muitas facetas com famílias bem distintas e com particularidades na elaboração e nos níveis de doçura que definem cada estilo da bebida. A diversidade de estilos, cores, sabores e complexidade entre os jerezes de fato não facilita por vezes um consumidor não-iniciado ou mesmo inexperiente compreendê-lo logo de cara.

A região demarcada compreende um triângulo a noroeste da província de Cádiz que inclui nove municípios, entre eles, o próprio Jerez de La Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa Maria. Ali, as uvas são plantadas em clima quente e seco, o que facilita o pleno amadurecimento das castas.

Basicamente, há três tipos de solo: as albarizas, os barros vermelhos e as areias, com supremacia territorial e qualitativa do primeiro, com 40 % de teor de carbonato de cálcio, e cuja concentração de calcário, ótima absorção e pobreza de nutrientes que favorecem a produção de vinhos com bom corpo, graduação alcoólica, acidez equilibrada e tipicidade que caracterizam um grande jerez.

As brancas Palomino, a mais difundida, e a Pedro Ximénez, que origina vinhos de mesmo nome, são as uvas predominantes, além da Moscatel. A segunda variedade é colocada sobre placas de amianto, cobertas com plástico e deixadas ao sol (soleo), para acentuar o seu teor de açúcar.

Após ser prensada, e ao mosto sem fermentação, adiciona-se aguardente vínica. Colocado, a seguir, para envelhecer em barris de carvalho, o vinho permanece alguns anos dando origem a um vinho doce, extremamente aromático e saboroso.

Entenda o sistema de solera

O sistema baseia-se na mistura de vinhos jovens e velhos semelhantes que servem para manter a constância. Existem, em média, quatro ou cinco fileiras de barris de carvalho que são conhecidas como escalas ou criaderas. A cada ano, 2/3 do vinho de cada fileira são mesclados com 1/3 da fileira do ano seguinte. Já o vinho comercializado é o da fileira mais antiga, que é abastecida com a seguinte, e assim sucessivamente. Já a criadera final é preenchida, por sua vez, de vinho “novo”.

Já com a Palomino, também chamada por lá de Listán, o processo é diferente. As uvas são esmagadas e fermentadas em barris de carvalho americano de 500 ou 600 litros, chamadas botas jerezanas, as quais se enchem parcialmente, deixando ar em seu interior (em destaque, na imagem logo acima).

Finalizada a fermentação tumultuosa, cria-se uma película de cor branco amarelada, chamada flor, tecnicamente uma levedura do tipo Sacharomyces e cujo desenvolvimento vai determinar o tipo de vinho que será produzido. Se a flor permanecer constante o vinho é “encabezado” (acrescido de aguardente vínica), dando origem ao tipo fino. Se a flor se altera para uma cor branca e mais delgada, o vinho gera o tipo amontillado. Já os que não criam a flor dão origem ao tipo oloroso.

Os múltiplos jerezes e o seu fascínio

A produção de cada tipo de Jerez depende, como se observa, de inúmeras variáveis. Mas, a graduação alcoólica é o principal divisor de águas. Em geral, todos os dez tipos existentes derivam de dois estilos primordiais: o fino e o oloroso – o primeiro, mais seco e delicado; o segundo, mais rústico e encorpado. O Palo Cortado é um resultado natural da mistura dos dois estilos, e fica como exceção à regra.

Também chamado de manzanilla, o fino é envelhecido sob a “flor”, uma camada de leveduras ou bolor que se forma sobre o vinho e impede o seu contato com o ar, protegendo-o da oxidação durante a fermentação. As barricas não são totalmente preenchidas e o ar fica separado do líquido por esta manta natural. A tal da flor é um fenômeno que só se materializa na região do sul da Espanha, no triângulo que forma entre as cidades de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda e Puerto de Santa Maria. (Em tempo: a flor também aparece na região francesa do Jura, na produção dos vinhos laranjas).

Depois de filtrados, são fortificados com aguardente de uva até que atinjam em torno de 15,5% de teor alcoólico. O fino é no geral bastante seco, com uma certa salinidade (em especial o Manzanilla) e boa acidez. Frutas secas, mais para o lado das amêndoas, estão mais ou menos presentes. A recomendação é servir numa temperatura entre 6º e 8º C.

A partir daí, pode-se evoluir para o estilo amontillado, que é basicamente um fino que perdeu a sua “flor” (naturalmente, devido à exaustão de nutrientes para as leveduras, ou induzidamente, com adição de álcool, matando as leveduras) e envelheceu em contato com o ar, tornando-se mais escuro e concentrado.

O oloroso, por sua vez, é fortificado a 18% antes que se crie a “flor” sobre o vinho, evoluindo desde o início em pleno contato com o ar. São vinhos de cor marrom-escuro e muito mais concentrados, podendo envelhecer por anos.

Já o oloroso é fortificado a 17 graus. Para atingir tal teor, é necessário adicionar álcool. Nesta temperatura o vinho não forma a flor. A bebida então sofre o contato com o oxigênio e passa por um processo de oxidação de um envelhecimento tradicional. Muitas vezes resulta num vinho de 20º de álcool por conta da evaporação da água durante a vinificação.

O oloroso é mais espesso, com maior volume em boca, as características oxidativas mais presentes, formando um arcabouço de aromas e sabores que lembram nozes, tostados, couro. Uma espécie de primo distante do tawny e do madeira envelhecido, com a vantagem de que dura mais tempo depois de abertos e conservados em geladeira. Recomendação de serviço entre 12º e 14º.

Toda esta riqueza, aliada até a uma certa mística no processo da formação da flor, resulta num vinho inimitável. Em um esforço conjunto do Governo Espanhol, El Consejo Regulador Jerez- Xérès- Xeres, representantes do vinho espanhol e importadoras para manter viva esta tradição, uma legião de seguidores criou um movimento para tornar a bebida mais conhecida, mais simples de entender e prazerosa de beber.

Iniciada em 2013 por uma australiana que batalhava pela qualificação do produto, a Semana do Jerez (Sherry Week, no original) completa sua quarta edição aqui, no Brasil. Realizada entre os dias 4 e 9/11, nas capitais paulista e fluminense, a Sherry Week  organiza eventos, degustações, encontros, discussões em 30 países ao redor do mundo. Nesta edição de 2019, participam ao todo 16 marcas de algumas das mais renomadas bodegas como Grupo Estévez, El Maestro Sierra, Gonzales-Byass, Fernando de Castilla, Grupo Caballero e Sanchez Romate.

Jerez: fabuloso joker à mesa

Em geral, os jerezes são vinhos de grande versatilidade gastronômica, fazendo bonito à mesa. Também podem compor receitas culinárias e drinques refrescantes. Os tipos mais delicados são excelentes aperitivos. Têm frescor e boa acidez, sendo também bons parceiros para comidas leves e snacks diversos. Já os mais pesados, como amontillados e olorosos, são vinhos de meditação e podem servir de digestivos ou acompanhar carnes, charutos e o jamón (presunto) Pata Negra, a cultuada especialidade espanhola, numa combinação celestial.

O jerez se divide, grosso modo, nos seguintes estilos e famílias:

Secos – Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado.

Doces: Pale Cream, Medium, Cream.

Doces naturais: Moscatel e Pedro Ximenez.

International Sherry Week – São Paulo

De hoje (4) a sábado (9), confira o melhor desta 4ª edição do evento, em vários endereços paulistanos
4/11

Workshop com o consultor DIP WSET/FWS Paulo Brammer, fundador e diretor da Enocultura, além de homologado pelo Consejo Regulador. Degustação de seis jerezes para alunos e convidados.

5, 6 e 7/11

Masterclass com Bernardo Pinto, DIP WSET e homologado pelo Consejo Regulador de Jerez (na foto abaixo), destinada a sommeliers, jornalistas, influenciadores e barmen. A apresentação, seguida de degustação técnica e harmonizações, acontece no Nit Bar de Tapas, em Sampa, o excelente bar de tapas do chef catalão Oscar Bosch, craque dos fogões do premiado Tanit. O encontro marca o pontapé inicial da Sherry Week na Pauliceia – e no Brasil.

Foto: Marco Merguizzo (Blog Aquele Sabor Que Me Emociona)
De 4 a 9/11

O premiado restaurante paulistano Jiquitaia oferece carta especial de coquetéis que levam jerez. Alguns clássicos como o Bamboo, Adonis e Up-to-Date e o Jerezana, uma adaptação de uma receita do Happiness Forgets de Londres. E alguns autorais criados pela especialista em cachaça Nina Bastos, como o Flor da Paraíba (todos os coquetéis ao preço de R$ 29).

Já o Cepa, o restaurante do chef Lucas Dante e da sommelière Gabrielli Flemming, oferece de 4 a 9/11 um par de tapas para quem adquirir uma taça de jerez Inocente, La Guita e Romate Sanchez (de R$ 29 a R$ 39). Um drinque com jerez , o Condessa, um sour cítrico com Manzanilla (R$ 28) também faz parte da comemoração. As casas que têm a consultoria de Gabriele Frizon – conhecida como “A Louca do Jerez” – também oferecerão durante a semana harmonizações, aperitivos e sobremesas com jerez.

Foto: Divulgação
4 e 5/11

No Kinoshita, com a presença da sommelière, um menu degustação em cinco tempos assinado pelo chef Tadashi Shiraishi, harmonizado com os Jerez da Sanchez Romate. Mexilhão confitado em gordura de wagyu e redução de vinagre de jerez com Fino Perdido; Manzanilla “Viva la Pepa” com seleção de sushis do chef; Tartar de Wagyu, Jerez e Macadâmia tostada com Palo Cortado Regente; carré de cordeiro, miso e legumes sazonais com Oloroso Don José; entremet de chocolate e castanhas com Oloroso PX Duquesa (R$ 349 o menu completo), harmonização (70ml por taça), água, café e taxa de serviço. Reservas limitadas a 20 lugares.

5/11

A partir das 17h de terça (5), o wine bar Sede261, das sommelières Daniela Bravin e Cassia Campos (na foto abaixo), fazem ¡Hola Jerez! – uma noite em que serão servidos todos os estilos de jerez, democraticamente em taça e a preços justos, a partir de R$20. Para acompanhar, o chef convidado Juliano Valese, do restaurante Torero Valese, assina o menu: Jamon Iberico 24 meses – R$35; Pan Tumaca – R$ 20; Vieira, Gazpacho, chantilly de limão siciliano e brotos da horta – R$ 30; Sobreassada , Tomate e mel – R$15; Pulpo a la vinagrete de jerez e crisp de alho poró – R$ 15.

Foto: Daniela Bravin (Instagram)
7, 8 e 9/11

No wine bar Sede 261 serão servidos todos os estilos de Jerez em taça, nos seguintes horários: 5a. e 6a,. das 17h as 23h e sábado, das 14h as 21h. Cepa – o restaurante do chef Lucas Dante e da sommelière Gabrielli Flemming, oferece de 4 a 9 de novembro um par de tapas para quem comprar uma taça de Jerez Inocente, La Guita e Romate Sanchez (de R$ 29 a R$ 39). Um drinque com Jerez , o Condessa, um sour cítrico com Manzanilla (R$ 28) também faz parte da comemoração. As casas que tem a consultoria de Gabriele Frizon (conhecida como “A Louca do Jerez”) terão harmonizações, aperitivos e sobremesas com Jerez.

8 e 9/11

Com a presença de Gabriele, no La Tambouille, aperitivos com Tio Pepe Fino (R$ 36,00 a taça). No prato principal, o Tio Pepe entra como ingrediente para compor o Filet Mignon de cordeiro grelhado com risotto trufado (R$ 140,00). As sobremesas, harmonizadas com Solera 1847 Cream – Crepe de bem-casado com calda de chocolate caramelizado (R$ 85) e Tarte au Chocolat, caramelo e “cacauette”com sorvete de bem-casado (R$ 83).

MARCO MERGUIZZO 
é jornalista profissional 
especializado em gastronomia, 
vinhos, viagens e outras 
coisas boas da vida. 
Escreve neste coletivo 
toda quinta-feira. 
Me acompanhe também no Facebook e no Instagram, 
acessando @marcomerguizzo  
#blogaquelesaborquemeemociona 
@coletivoterceiramargem 
LEIA TAMBÉM:

Deixe uma resposta

Esse site utiliza o Akismet para reduzir spam. Aprenda como seus dados de comentários são processados.

Tema: Baskerville 2 por Anders Noren

Acima ↑

%d blogueiros gostam disto: