Após Nelson Mandela, símbolo da luta contra o Apartheid, o caldeirão culinário sul-africano ganhou pluralidade étnica e colorido multicultural

MARCO MERGUIZZO – Depois de ler aqui mesmo, no Coletivo, e me encantar com a história relatada pelo professor Frederico Moriarty, no seu sempre antenado blog Pipocando La Pelota, sobre a saga inspiradora da Portuguesa Santista em sua briosa (com a permissão do trocadilho) excursão nos anos 60 por países do Continente Negro, entre eles, a África do Sul (clique aqui e leia o texto), resolvi falar sobre a pátria dos Bafana-Bafana – apelido da seleção de futebol por quem torce a maioria negra do país – e os desdobramentos socioculturais após a queda do Apartheid.

O que inclui, claro, um recorte sobre a sua instigante mesa pluricultural e multiétnica, influenciada pela abertura política e os ventos democráticos e libertários promovidos por Nelson Mandela, nas últimas duas décadas.

Descobertas que eu fiz, há quase dez anos, às vésperas da Copa do Mundo de 2010, ao viajar para o extremo sul do continente africano, para conhecer algumas de suas vinícolas premiadas; a sua capital Johanesburgo, palco de inúmeros embates raciais; a Cidade do Cabo (ou Cape Town), a metrópole europeizada ancorada à beira-mar em plena África; e à província de Cabo Ocidental, uma das mais antigas e tradicionais regiões vinícolas do país -, numa jornada inesquecível por taças, mesas e a história desse belíssimo país.

Maior símbolo da luta de resistência contra o infame regime de segregação racial adotado de 1948 a 1994 pelos sucessivos governos do Partido Nacional na África do Sul, no qual os direitos da maioria negra eram cerceados pelo governo formado pela minoria branca, Nelson Rolihlahla Mandela (1918-2013) nasceu numa família nobre tribal de uma pequena aldeia do interior sul-africano, onde se tornaria chefe.

Recusou esse destino aos 23 anos ao seguir para a capital, Johanesburgo, formar-se advogado e iniciar sua atuação política como defensor dos direitos humanos até chegar à presidência do país em 1994. (Em tempo: Rolihlahla, seu nome de batismo, é oriundo do Xhosa, um dos 11 idiomas oficiais do país, falado por aproximadamente 18% da população, que significa literalmente “tirar um galho de uma árvore”, mas também é sinônimo de “encrenqueiro” ou “perturbador”).

(Fotos: Arquivo)

Considerado o mais importante líder da África Negra, vencedor do Prêmio Nobel da Paz de 1993, e pai da moderna nação sul-africana, onde é referenciado como Madiba (nome do seu clã) e Tata (que significa pai), Mandela é considerado um dos principais pacifistas e ativistas políticos do século 20 ao lado do indiano Mahatma Gandhi (1869-1948) ao pregar a resistência a regimes autoritários pelo uso da não-violência.

Em sua vida privada, enfrentou inúmeros dramas pessoais, porém, permaneceu fiel à missão de conduzir a África do Sul rumo à democracia, tornado-se o mais poderoso símbolo da luta e resistência contra o regime segregacionista do Apartheid.

Para fugir do serviço secreto sul-africano, usava o codinome de “Pimpinela Negro” – uma alusão ao romance Pimpinela Escarlate, da escritora britânica baronesa Orcz, cujo herói tem uma identidade secreta que sempre conseguia escapar.

Prisioneiro político, Mandela passou quase três décadas encarcerado. Inicialmente na ilha de Robben Island e mais tarde nas prisões de Pollsmoor e Victor Verster. Durante a juventude, Mandela gostava de praticar boxe e fazer corridas de longa distância. Durante os 27 anos que permaneceu preso, treinava todas as manhãs.

Depois de uma campanha internacional, ele foi libertado em 1990, quando recrudescia a guerra civil. Em dezembro de 2013, o jornal The New York Times revelou que a CIA teria sido a força decisiva para a sua prisão em 1962, quando agentes americanos foram usados para auxiliar as forças de segurança da África do Sul a localizar e a prender Mandela. 

Até 2009, o líder sul-africano havia dedicado 67 anos de sua vida à causa que defendeu como advogado de direitos humanos e pela qual se tornou prisioneiro do regime segregacionista, até ser eleito o primeiro presidente da África do Sul livre. Mesmo acusado por seus detratores de ser um “perigoso terrorista comunista”, Mandela acabou aclamado internacionalmente e agraciado, em 1993, com o Nobel da Paz.

Na “esquina” do Continente Negro
O cabo da Boa Esperança ancorado na “esquina” da África,…
e a cenográfica Cape Town, aos pés da Table Mountain, além do…
… Complexo de Waterfront à beira-mar: sedução aos olhos e ao paladar

O fim do apartheid, que marcou o início de um novo capítulo na história da África do Sul, há exatos 25 anos, teve impacto também na gastronomia do país. Derrubadas as leis segregacionistas, brancos, negros e asiáticos ficaram livres para frequentar os mesmos restaurantes e provar novos sabores, incorporando às suas tradições culinárias, bastante distintas entre si, características das cozinhas dos outros.

Em vez de escondidas, as diferenças culturais dos povos que compõem a nova organização social sul-africana passaram a ser realçadas e valorizadas transcendendo em boa medida as diferenças e os conflitos raciais e justificando o seu apelido de “Nação Arco-Íris”. Ou seja: por ser um verdadeiro caldeirão étnico-cultural, o país apresenta uma irresistível e vibrante culinária miscigenada, repleta de influências europeias, asiáticas, tribais e de outros países africanos.

Com mais de 500 anos de história, a colonização do mais desenvolvido país do Continente Negro teve início logo nos primórdios da expansão marítima europeia, entre o final do século XV e o início do XVI. Por conta de sua localização estratégica, bem na “esquina” da África, o país era passagem obrigatória rumo às Índias e ao extremo Oriente.

Pelas mãos dos portugueses, mais precisamente o navegador Bartolomeu Dias que pela primeira vez derrotou o “terrível Gigante Adamastor” – metáfora poética empregada por Luiz Vaz Camões (1524-1580), em Os Lusíadas, para definir o contorno em 1488 do “Cabo das Tormentas”, ou Cabo da Boa Esperança –, a África do Sul tornou-se o principal posto de reabastecimento para ingleses e holandeses, na então recém-aberta e lucrativa rota comercial para o Oriente Médio e Oriente. 

Os muitos temperos do caldeirão sul-africano

Ao lado das invasões e colonizações daqueles e de franceses e alemães, seguidas das migrações de malaios, indianos, indonésios, etíopes e moçambicanos, sem contar as influências de povos nativos como os Bantos e os quase extintos Bosquímanos, o país se transformou num verdadeiro caldeirão de raças e culturas, traduzido à mesa por uma instigante culinária multiétnica.

Com o fim das leis segregacionistas do Apartheid (1949- 1990), brancos, negros, asiáticos e seus descendentes passaram a incorporar às suas tradições culinárias elementos de outras cozinhas. Ainda melhor: tais diferenças passaram a ser realçadas, dando um novo tempero e revalorizando as várias vertentes da gastronomia sul-africana.

Da cozinha dos pioneiros holandeses e alemães, exímios confeiteiros, provém, por exemplo, as populares tortinhas de leite coberta com canela (melketer) e de maçã, onipresentes na mesa familiar dos africâners, os descendentes daqueles primeiros colonizadores. Ou das inglesas plum tart (torta de ameixa) e pumpkin-seed tart (torta de sementes de abóbora), bastante apreciadas pelos sul-africanos de ascendência britânica.

Tanto quanto a abóbora, o frango é largamente consumido por todas as classes sociais e em todas as regiões do país. De acordo com a autora do livro South Africa Eats, Phillippa Cheifitz, que assina as receitas que ilustram este post, a ave protagoniza inúmeras preparações culinárias como a chicken pie with corn-meal crust.

Já as receitas que levam pato, bem como alguns dos melhores vinhos sul-africanos, têm ascendência e paternidade francesas. Os huguenotes (nome pejorativo dado aos protestantes gauleses) desembarcaram na região do Cabo, em 1687, fugidos da perseguição promovida por Luís XIV.

Como o popular frango, o pap, feito à base de farinha de milho (branca ou amarela), que lembra a nossa polenta, é a comida do dia a dia dos negros das classes sociais mais baixas. Espécie de instituição não só local mas de toda a África Subsaariana, onde recebe diferentes nomes como ugali, no Quênia, e funge, em Moçambique – o pap é o piéce-de-resistance tanto nas residências quanto em restaurantes e barraquinhas de rua sul-africanas.

Com o pap se prepara o quase impronunciável umngqusho ou gnush, uma especialidade da região do Cabo Oriental que leva milho seco descascado e moído e feijão seco. Apontado como o prato preferido de Nelson Mandela, sua receita, bastante nutritiva, está presente no cardápio cotidiano dos negros do país, e é servido tanto em festas de casamento quanto em funerais.

Com influências de indianos, malaios e indonésios, que, juntos, representam 2,5% da população do país, o toque étnico “spice” característico dessas culturas se encontram à mesa moldado em pratos como o contemporâneo spiced roast chicken and fresh papaya salad ou do seven-vegetable soup with morocan couscous.

Cores, cheiros e sabores irresistíveis

“A história da culinária sul-africana é a história das especiarias, com seus cheiros sedutores e fragrâncias inconfundíveis”, observa Phillippa Cheifitz em sua obra culinária. “A aproximação dessas culinárias, com as adaptações que incorporaram ingredientes sul-africanos, deram origem a uma nova cozinha de sabores agridoces e perfumada por especiarias”, sintetiza a autora.

Resultado dessa miscigenação, o bunny chow é uma invenção da culinária Kwa-Zulu Natal, oriunda da cidade costeira de Durban, de maioria indiana. Sanduíche tão popular naquela região quanto um hot-dog em San Francisco ou Nova York, vários tipos de carne – vaca, ovelha, frango -, ou mesmo legumes, são temperados com curry e servem de recheio para essas preparações típicas.

Também amplamente consumido e com sotaque hindu, o bobotie é um bolo de carne (vermelha ou de peixe) que leva uvas passas, curry, geléias de frutas e temperos condimentados. Mas o campeão das preferências entre os sul-africanos, sem dúvida, é o peculiaríssimo biltong. Servido como aperitivo, o petisco, feito de carne seca, é cortado em tiras compridinhas, que são marinadas por 24 horas em vinagre, sal e coentro.

Outra iguaria são as condimentadas boerewors – linguiças caseiras feitas com carne ou porco e temperadas com coentro, noz-moscada, pimenta-da-jamaica e vinagre. Com raízes germânico-asiáticas, são tão populares que viraram sinônimo de churrasco no país.

Muito apreciadas pelos nativos, como Nelson e Winnie Mandela (veja, na foto abaixo, a confraternização familiar do líder sul-africano com amigos, registrada nos anos 90), as carnes de caça como as de antílope, avestruz, javali, zebra e crocodilo são o lado mais exótico da mesa sul-africana, assim como as larvas de mopane. Colhidas em árvores por tribos de negros, no interior, elas são servidas de várias maneiras nos restaurantes étnicos das grandes cidades sul-africanas, como a capital Johanesburgo, e as de vocação turística, caso de Cape Town.

(Foto: David Turnley/Corbis/VCG/Getty Images)

Mas a mais apreciada é a receita em que são temperadas com sal e fritas, e lembram nossos populares camarões ao alho e óleo. Os ótimos pescados de regiões costeiras como a do Cabo também são um capítulo especial da gastronomia local. Com território banhado pelo Atlântico e pelas correntes geladas de Benguela, vindas da Antártida, o país é pródigo em lagostas, camarões gigantes e peixes nobres como o salmão, o haddock e o atum.

Mas duas espécies pouco conhecidas fora dali, o snoek e o kingklip, de consistência firme e paladar delicado, são reverenciados e festejados como um gol pelos sul-africanos, que os preparam de diferentes maneiras: assados, defumados, grelhados, fritos, ao vapor ou ainda em conserva, uma herança culinária dos povos do Sudeste Asiático.

Um giro pelas taças da charmosa Stellenbosch
Vinícolas premiadas e cenários bucólicos apaixonantes em Stellenbosch

Juntamente com Paarl e Franschhoek, Stellenbosch compõe a mais famosa região vinícola de Cape Winelands, na região próxima à Cape Town, que fica a menos de 1h de carro de lá. Rota de vinho mais antiga do país, ela é conhecida por produzir alguns dos melhores rótulos do mundo em fazendas como Spier, Fairview, Tokara, Delaire Graff, Waterford e Rustenerg, entre outras. (Em breve, farei um post sobre a Pinotage, a uva-símbolo do país, com dicas bacanas de vinhos sul-africanos que podem ser comprados aqui, no Brasil).

Os tours na região brindam quem a conhece pela primeira vez com experiências únicas como visitas às caves originais de armazenamento (onde os primeiros agricultores do Cabo experimentavam os primeiros vinhos produzidos na região). Além disso, com uma geografia de tirar o fôlego, com montanhas emoldurando cenários bucólicos e extensas regiões de vinhedos, Stellenbosch também é um prato cheio para quem curte esportes ao ar livre, como caminhadas, cavalgadas, pescarias, voos de balão e helicóptero, além de uma famosa colheita de morangos.

A cidade de Stellenbosch, por sua vez, a segunda mais antiga da África do Sul, fica a menos de 45 minutos da Cidade do Cabo, capital de 3,5 milhões da província de Cabo Ocidental. A região é rodeada por maciços montanhosos, vinhedos e pomares, criando um dos cenários mais cenográficos da África do Sul.

Além da Pinotage, uva-símbolo do país, há brancos e tintos excepcionais

Além da variedade branca Muscat que tornou o país célebre no passado pelo vinho licoroso Constantia (confira logo abaixo) e da Pinotage, uva-ícone do país, mas que coleciona torcidas de narizes por sua rusticidade e paladar exótico – sintetizar a produção sul-africana nestas duas únicas cepas, significa deixar de lado o que de melhor o país produz nos dias de hoje em matéria de vinhos de padrão mundial.

Entre os brancos, se destacam, por exemplo, os sauvignon blancs, chenin blancs, sémillons e chardonnays. Já em matéria de tintos, os syrahs, merlots, viogniers e cabernets sauvignons elaborados em várias terroirs sul-africanos costumam roubar atenções e receber aplausos e, melhor, altas pontuações de críticos e publicações especializadas.

Vin de Constance: uma doce lenda na taça

Quando falamos em vinhos de paladar doce, nos dias de hoje, logo lembramos de um vinho do Porto, muito conhecido do brasileiro. Ou do ice wine e de outros exemplares alemães de nomes impronunciáveis como os  Trockenbeerenauslese. Ou, ainda, do francês Château d’Yquem – o mais famoso e caro vinho de sobremesa do mundo.

Mas se hoje estes rótulos reinam nessa categoria especial de vinhos, no passado o vinho doce mais celebrado do mundo era sul-africano. Apreciado pelas cortes europeias, entre os séculos 18 e 19, o vin de Constance ou Constantia era um dos goles prediletos do último rei da França, Luís Felipe de Orleans, e depois dele, de Napoleão Bonaparte.

Grandessíssimo amante de vinhos, o conquistador gaulês não deixou de prová-lo ao lado dos franceses clarete e champanhe, sequer durante o longo período no qual foi prisioneiro na ilha de Santa Helena. E ainda outros famosos naquele período, como o poeta francês, dandy e flâneur Charles Baudelaire, os romancistas Charles Dickens e Alexandre Dumas e o imperador Frederico, o Grande, da antiga Prussia.

Bonaparte: fã de vinhos, dentre eles, o sul-africano vin de Constance

O Constantia era um vinho licoroso elaborado a partir de uvas Moscatel, que na África do Sul são chamadas tanto de Muscat Blanc quanto Petits Grains ou Muscat de Frontignan. A história desse vinho começa em 1679, quando Simon Van der Stel é nomeado comandante da colônia holandesa no Cabo pela respeitada Companhia das Índias Orientais. Reza a lenda que ele tentou fazer daquele trecho de terra, em Stellenbosch, um lugar próspero que lembrasse a cidade de Amsterdã. Ele construiu avenidas plantou arvores e vinhedos.

Apenas 20 anos antes, Jan van Riebeeck, que tinha trazido as primeiras mudas de videiras para o Cabo, havia produzido o primeiro vinho sul-africano com as vinhas lá plantadas e, em pouco tempo, percebeu-se que o terroir dali poderia dar bons frutos. Van der Stel batizou o local como Constantia (acredita-se que em homenagem ao um navio holandês do qual ele havia feito parte da tripulação) e começou a produzir vinhos brancos, tintos e doces.

Foi no coração da província de Cabo Ocidental, portanto, que há séculos as primeiros vinhedos do continente africano foram plantados. Ali também floresceram as cidades históricas de Stellenbosch, Boeschendal, Franschoek e Paarl. Na primeira colonização do país, que ocorreu já no século 17, estavam protestantes de origem holandesa e os huguenotes franceses, a quem se atribui o pioneirismo da produção vinícola local.

A produção do Constantia foi interrompida no final do século 19 por conta da devastação das vinhas sul-africanas pela filoxera, praga que já havia arrasado as áreas de vinhedos dos países produtores do Velho Mundo. A produção só recomeçou há cerca de duas décadas, em meados da década de 1990.

A cerca de 20 km da cidade de Stellenbosch, já na região vizinha de Constantia, ficam as duas vinícolas mais antigas da África do Sul que voltaram a produzir este vinho doce emblemático: a Klein Constantia, fundada em 1685, e a Groot Constantia, de 1679. Ambas produzem o vin de Constance a partir das variedades Moscatel branca e tinta.

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A pungente história de luta de Steve Biko

Steve Biko: mártir do movimento anti-apartheid (Foto: Arquivo)

Líder estudantil e ativista anti-apartheid nas década de 1960 e 1970, Stephen Bantu Biko (1946-1977) fundou o Movimento da Consciência Negra (Black Consciousness Movement), que capacitava e mobilizava grande parte da população negra urbana residente nas principais cidades sul-africanas. Desde sua morte sob custódia da polícia, ele foi chamado de mártir de um movimento anti-apartheid. 

Ao lado de Nelson Mandela, Steve Biko figura no panteão dos heróis de luta contra o regime segregacionista, indo tão longe como a utilização de sua imagem para cartazes de campanha nas primeiras eleições não-raciais da África do Sul, em 1994. Sobre Biko, Madiba cravou: “Eles tiveram que matá-lo para prolongar a vida do apartheid”.

Sua trajetória de lutas contra o Apartheid ficou registrada no tocante e pungente Cry freedom (no Brasil, Um Grito de Liberdade), película de 1987 que tem como protagonista o excelente ator negro americano Denzel Whashington, a qual recomendo com entusiasmo, a fim de poder compreender o contexto histórico no qual o país estava inserido e toda a violência e atrocidades empregadas pelo já extinto regime sul-africano (confira, abaixo, o trailer do filme).

CRY FREEDOM (1987) – TRAILER
MARCO MERGUIZZO 
é jornalista profissional 
especializado em gastronomia, 
vinhos, viagens e outras 
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