De questão na Fuvest à prova na xícara, o açúcar no café nem sempre é bom para aferir a qualidade da bebida, para o paladar e para a nossa saúde

MARCO MERGUIZZO – Na guerra feroz por uma das 11.147 disputadíssimas e almejadas vagas da USP (Universidade de São Paulo) e as 2.830 do Sisu (Sistema de Seleção Unificada), os 129.148 candidatos inscritos neste ano na primeira fase do vestibular da Fuvest 2020, entre alunos do Ensino Médio e de cursinhos preparatórios, incluindo uma crescente turminha de “treineiros”, dentre os quais, muitos fãs juvenis e imberbes da mais popular e consumida infusão do planeta, tiveram que responder à seguinte questão de química, durante a prova realizada neste último final de semana e domingo de novembro (24):

Em Xangai, uma loja especializada em café oferece uma opção diferente para adoçar a bebida. A chamada sweet little rain consiste em uma xícara de café sobre a qual é pendurado um algodão‐doce, material rico em sacarose, o que passa a impressão de existir uma nuvem pairando sobre o café (…). O café quente é então adicionado na xícara e, passado um tempo, gotículas começam a pingar sobre a bebida, simulando uma chuva doce e reconfortante.

A adição de café quente inicia o processo descrito, pois:

(A) a temperatura do café é suficiente para liquefazer a sacarose do algodão‐doce, fazendo com que este goteje na forma de sacarose líquida.

(B) o vapor de água que sai do café quente irá condensar na superfície do algodão‐doce, gotejando na forma de água pura.

(C) a sacarose que evapora do café quente condensa na superfície do algodão‐doce e goteja na forma de uma solução de sacarose em água.

(D) o vapor de água encontra o algodão‐doce e solubiliza a sacarose, que goteja na forma de uma solução de sacarose em água.

​(E) o vapor de água encontra o algodão‐doce e vaporiza a sacarose, que goteja na forma de uma solução de sacarose em água.

Atenção, atenção, alunos dos “profes” Martinho ‘Frederico Moriarty’ Camargo (do Blog Pipocando La Pelota) e Luiz Pierotti (do Blog Máquina do Mundo), que integram o bravo time de blogueiros deste Coletivo, a resposta correta é a D.

O vapor do infusão solubiliza a sacarose que vira gota d’água, adoçando-a

A explicação científica para este fenômeno químico batizado de “doce e pequena chuva de açúcar” é que as moléculas de água evaporam a partir da xícara de café e entram em contato com a sacarose do algodão-doce, que está mais frio. Isso faz com que a água condense e, então, dissolva a sacarose, cuja solubilidade é de 1,97 kg/L de água a 20ºC.

Tal processo é possível graças a uma engenhoca relativamente simples inventada por uma cafeteria chinesa ‘muderninha’, a Mellower Coffee, que fica em Xangai. Para cativar novos clientes, o lugar teve a seguinte sacada: em uma haste de metal, que repousa sobre a xícara de café, é espetada uma tentadora e irresistível nuvem de algodão-doce.

Com a alta temperatura da bebida, a nuvem de açúcar se transforma caprichosamente em gotículas que, por sua vez, caem sobre a bebida, adoçando-a. Touchée! A ideia engenhosa impressionou tanto os apreciadores chineses e os turistas de passagem por Xangai que a nova mania foodie acabou viralizando no Instagram, ganhando o mundo e, até, os organizadores da prova da Fuvest deste ano.

É errado tomar café melado?
(Fotos: Arquivo de imagens e reproduções do Instagram)

Anote, porém: apreciador de café de raiz e gourmet que é gourmet de verdade não bebe café com açúcar. Claro que não se comete nenhum pecadilho ou atrocidade culinária se eventualmente você o fizer. Ou seja, do ponto de vista gastronômico, não se recomenda adoçar o café, seja com açúcar de cana, seja com outros adoçantes naturais, como o mel, ou industriais (estes jamais por seus efeitos nocivos à saúde), em infusões feitas com grãos de qualidade superior, aqueles chamados e classificados como “cafés gourmets”.

A razão é simples: tanto o açúcar quanto o sal usado na comida são “ladrões” do sabor original dos alimentos. Pior: em demasia, além de fazerem mal à saúde humana, tendem a mascarar e a esconder os defeitos dos alimentos e, neste caso específico, os do cafezinho preparado com grãos de má qualidade. Sem contar que café muito doce e melado além de ser enjoativo, engorda.

No caso dos chamados “cafés extrafortes” é quase imperativo o brasileiro lançar mão do açucareiro ou, pior, do saquinho de adoçante para atenuar o amargor da infusão. A “super torra” dos grãos, cuja principal função é maquiar e camuflar os defeitos dos grãos ordinários e de baixa padrão – uma prática bastante comum na indústria cafeeira na qual a moagem inclui até a palha e outras impurezas – acaba por resultar numa bebida extremamente amarga e desagradável ao paladar.

Apreciador de carteirinha de um bom pretinho, seja ele de coador, do espresso italiano, do french press ou prensa francesa (o meu preferido; veja logo abaixo) ou feito a partir de outro método qualquer, costumo definir estes grãos ultratorrados de “cadáveres de café” ou “cafezinhos cremados” (tal qual a técnica de cremação) ou “carbonizados”.

Embora cultivemos, por questões culturais, hábitos que por vezes favoreçam o abuso de açúcar na cozinha, não é aconselhável por todos os motivos que expus acima adoçar o café, já que todo grão de café de qualidade torrado e moído no ponto correto é naturalmente doce, apresentando na xícara notas de frutas, uma boa – e necessária – acidez e, portanto, dispensando o uso de uma mera colherzinha de açúcar.

Na boca, o bom cafezinho deve ser suave e ao mesmo tempo encorpado, apresentando um ligeiro amargor e um retrogosto doce ao final. Quanto mais intenso e agradável for essa sensação que fica no paladar, mais bem feito ele foi e melhor é o café. E uma última dúvida: Por que tomar café gourmet em vez do comum, se ele é bem mais caro?

Além da qualidade visivelmente superior, já que o processo de produção é todo controlado e os grãos isentos de defeitos, em boca, o primeiro exibe muito mais notas aromáticas e gustativas e, em geral, menos cafeína que os grãos comuns. Ou seja: se gasta-se mais na hora de comprar um pó de café de melhor qualidade, por outro lado, economiza-se no uso do açúcar e em contracheques (estes, sim, pra lá de salgados!) pagos a médicos e nutricionistas. Vale. portanto, reeducar o paladar e mudar velhos hábitos. Nosso corpo e o bolso vão agradecer.

Um novo rei na xícara
Bourbon amarelo: como as uvas de vinho há distintas espécies de café

Sensação na xícara entre os cafemaníacos e foodies de plantão, o Bourbon Amarelo é uma variedade da Coffea arabica – a espécie que origina os melhores e mais finos café – que foi examinada pela primeira vez em 1930, estado de São Paulo. Seu surgimento, acredita-se, veio de uma mutação natural a partir do Bourbon Vermelho, originária de Madagascar, na Ásia. Mas há pesquisadores que dizem que o Bourbon Amarelo surgiu do cruzamento do Bourbon Vermelho com o Amarelo de Botucatu, no interior paulista.

De forma geral, podemos dizer que o café Arabica se diferencia do Robusta (o tipo que origina cafés inferiores) por possuir aroma e doçura mais intensos, com maiores variedades de acidez e corpo, além de 50% menos cafeína, em média. Por isso, os cafés gourmets são de variedades do tipo Arábica, enquanto o café Robusta costuma ser usado para bebidas comerciais.

O Bourbon Amarelo no Brasil

Na última metade do século XX, o Bourbon Amarelo foi sendo substituído paulatinamente nas lavouras por variedades mais modernas, sobretudo por apresentar baixa produtividade e alta suscetibilidade a pragas e doenças. Mas o avanço nas técnicas de manejo e nutrição foliar têm devolvido a alta produtividade ao Bourbon Amarelo.

Nos últimos anos, ainda, com o crescimento do mercado de cafés especiais, ele tem experimentado um rápido ganho de popularidade ao redor do mundo, por trazer características muito desejadas à bebida final, e ser o cultivar com a doçura mais marcante no mundo. Hoje, o varietal é produzido na região de Mogiana e em Minas Gerais, em altitudes entre 1.000 e 1.400 metros acima do nível do mar. Lá se encontra um de seus melhores produtores: o Café Orfeu, cujos grãos são internacionalmente premiados.

Açúcar: um vilão à mesa e na xícara
O uso do açúcar serve para maquiar os defeitos dos grãos ordinários

O potencial danoso do açúcar pode ter origem no fato de que ele é um ingrediente recente na dieta humana. Ao longo da história, o homem obteve quantidades limitadas desse alimento, por meio de frutas ou mel. O consumo anual, no final do século XIX, por exemplo, era de apenas dois quilos por pessoa.

Atualmente é de 37 quilos, segundo Michel Raymond, pesquisador do Instituto de Ciências Evolutivas da Universidade de Montpellier, na França, e autor do livro Troglodita é você! (Ed. Paz e Terra, 256 páginas).

Essa mudança drástica não deixou o organismo humano impune. Estudos mostram que o açúcar, por alterar alguns tecidos humanos durante a fase de crescimento, pode ser o responsável por problemas que vão de miopia e acne até o câncer.

Em comunicado emitido em 2009, a Associação Americana do Coração recomendou a redução do consumo do açúcar alertando que ele pode causar problemas metabólicos, como diabetes, hipertensão e aumento do colesterol ruim.

OS TIPOS DE AÇÚCARES
FRUTOSE

Açúcar obtido de frutas, mel, de alguns cereais e vegetais e do xarope de milho. A frutose é metabolizada diretamente no fígado, não precisando de insulina para sua quebra primária. Por ter um gosto mais doce, vem sendo usada como adoçante em alimentos industrializados. Seu consumo excessivo pode sobrecarregar o fígado, levando ao acúmulo de gordura no órgão e à hepatite não-alcoólica.

SACAROSE

É o açúcar refinado, e também o mascavo, comprados em supermercados e que provêm da cana-de-açúcar ou de outros processos alcoólicos. Formado por uma molécula de glicose e uma de frutose, esse açúcar consome mais energia do organismo para sua quebra.

GLICOSE

É um açúcar simples, cuja fonte de energia é fundamental para o funcionamento do organismo. A glicose dificilmente é consumida em forma de alimento, sendo sua utilização pelo corpo fruto de processos químicos de degradação – como a quebra da frutose e da sacarose.

* Fonte: Ricardo Meirelles, diretor da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia

De café em café: os tipos de filtragem
Café de coador tirado na hora: “- O meu sem açúcar s’il vous plait!”
Filtrado ou coado

Como é feito: a água é levada ao fogo e, assim que entra ebulição, a chama é apagada –se ficar fervendo, a água perde oxigênio, importante para a extração dos aromas do café; a água quente é despejada aos poucos sobre o café no filtro de papel. Quando é usado o coador de pano, o pó de café é misturado à água aquecida à 97o e depois despejado no bule através do coador.

Moagem do grão: média.

Características: é a forma de preparo mais utilizada no mundo todo – 80% da bebida consumida é feita em filtro ou coador; utilizar grão de qualidade e mais granulado (não moído, muito fino) garante um café saboroso, que não deixa residual amargo após ser bebido.

Efeitos: o filtro e o coador não deixam que o cafestol e o kawehol – substâncias relacionadas a um pequeno aumento do colesterol – passem para a bebida; tem tanta cafeína quanto os outros tipos de café (considerados mais “fortes”) mas, por perder elementos voláteis (que dão aroma e sabor) no preparo, é preciso ser consumido em maior quantidade para causar saciedade.


Expresso

Como é feito: em máquina especial, a bebida é extraída por alta pressão de água; a combinação de quantidade, compactação correta de pó, temperatura e volume de água adequados e o tempo certo de extração (entre 20 e 30 segundos) determinam o bom preparo.

Moagem do grão: média a fina.

Características: é uma bebida cremosa, bastante aromática e de sabor marcante.

Efeitos: como preserva mais óleos aromáticos, é capaz de produzir as sensações de saciedade e prazer em menores quantidades; apesar de ser mais concentrado e do sabor acentuado, não apresenta maior teor de cafeína do que os outros tipos de café –alguns especialistas afirmam que, por ficar menos tempo em contato com a água, a quantidade no expresso é um pouco menor. O processo deixa que parte dos óleos que aumentam o colesterol (cafestol e kawehol) passe para a bebida.

French Press

Ao contrário do que o nome sugere, a prensa francesa (também conhecida como cafeteira francesa ou french press), como a conhecemos hoje, foi inventada por um designer italiano, Attilio Calimani, em 1929. Popularizada nas décadas seguintes, ela foi patenteada pelo suíço Faliero Bondanini, no final dos anos 50. Produzida na França, ali receberia o nome de” Chambord” (por conta do nome da comuna onde a fábrica se instalara), popularizando-se também e ganhando identidade própria.

No mercado do Reino Unido, por sua vez, Bondanini passou a comercializar as suas french press rebatizadas com o nome pomposo de “La Cafetiére Classic’. A empresa dinamarquesa Bodum se tornaria mais tarde a única distribuidora da Chambord no país nórdico, comprando em seguida os direitos sobre o nome e a fábrica. Até hoje a Bodum é conhecida por produzir as mais artísticas e desejadas prensas francesas.

Como é feito: Para fazer um café na prensa francesa, você precisa de café moído (em uma moagem mais grossa) e água quente (entre 80ºC e 90ºC). Não precisa de filtro de papel, pois o êmbolo da prensa possui uma tela fina que separa o pó da água.  Além disso, por não usar filtro de papel, os óleo do café passam para a bebida, o que resulta em um café com mais corpo e com sabor muito gostoso. (Assista, abaixo, ao vídeo).

Video: Reprodução do site especializado Grão Gourmet

Moagem do grão: grossa.

Características: utiliza grãos de qualidade mais granulados (não moído) garantindo um café saboroso, que não deixa residual amargo após ser bebido.

Efeitos: o filtro e o coador não deixam que o cafestol e o kawehol – substâncias relacionadas ao colesterol). Tem cafeína na mesma proporção que os outros tipos de café mais fortes.

Mocha

Como é feito: também é extraído por pressão, mas de forma caseira; em uma cafeteira especial (cafeteira italiana), a água é colocada na parte de baixo, e o pó, no filtro interno; a dica é não compactar demais o pó; a cafeteira vai ao fogo baixo até que, por pressão, a água suba para a parte superior do recipiente.

Moagem do grão: média a fina.

Características: a bebida pode até ficar encorpada, mas nunca será cremosa como o expresso; a extração por pressão e o menor tempo de contato do pó com a água conservam melhor o aroma e sabor do grão.

Efeitos: similares ao do expresso, em menor grau; o método pode arrastar um pouco do micropó para a bebida, fazendo com que substâncias como cafestol e kawehol sejam consumidas –isso causa um certo aumento do nível de colesterol.

Árabe ou Turco

Como é feito: o pó e água são misturados em proporções quase idênticas em uma panela chamada “ibrik”; a mistura é levada ao fogo e passa por três fervuras; a bebida é servida junto com a borra de café.

Moagem do grão: muito fina.

Características: a consistência deve-se à permanência do pó no líquido, após o preparo; o sabor é mais amargo do que nos outros tipos de café.

Efeitos: é o processo que deixa maior quantidade de cafestol e kawehol na bebida, o que acaba interferindo no nível de colesterol; o aumento de colesterol observado em consumidores desse tipo de café é de quase 10 mg por dl de sangue. Não se sabe ainda qual é o efeito com o consumo contínuo e a longo prazo.

MARCO MERGUIZZO 
é jornalista profissional 
especializado em gastronomia, 
vinhos, viagens e outras 
coisas boas da vida. 
Escreve neste Coletivo 
toda sexta-feira. 
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