Clichê de Natal, o panetone nasceu de um amor platônico. Confira esta love story e os vinhos que casam bem com este clássico italiano de fama mundial

MARCO MERGUIZZO – Italiano de nascimento, mais precisamente da cidade de Milão, capital da Lombardia, na região Norte do país da Bota, o panetone é para muitos, como este comilão assumido, uma tentação irresistível que costuma adoçar o paladar e, de quebra, acarinhar a nossa memória afetiva, sobretudo aquela parte vivida durante a nossa mais pura e tenra idade. Hoje globalizado, o mais típico, conhecido e emblemático dos pães natalinos faz sucesso à mesa, todo mundo sabe, não só nesta época de festas mas durante o ano todo e em toda parte.

Queridinho do brasileiro de todas as classes sociais, a invenção do aprendiz de padeiro Toni, que do anonimato ganhou fama planetária graças à sua criação, é figura onipresente em vários encontros familiares em vários lugares, em todo o país, no final do ano.

Ou seja, é figurinha manjada e clichê na mesa natalina ao lado dos festejados pernis, perus, bacalhau de forno – proteínas que, por sinal, estão com os preços absurdamente acima – como alguns diriam nos dias de hoje – “do horizonte da Terra plana”, além das tradicionais rabanadas, do popular salpicão, da igualmente democrática e ovacionada farofa, bem como das sofisticadas e proibitivas castanhas portuguesas, das frutas-passas e dos vinhos borbulhantes, delícias obrigatórias em muitos lares, nos momentos festivos em família que se avizinham.

Duas versões, em especial, ou lendas-matrizes entre as possíveis origens que explicam esse símbolo da Natividade, se eternizaram como sendo as mais prováveis para a sua invenção. A primeira conta que por volta do século XV, um jovem padeiro de nome Toni se apaixonou pela filha do dono do estabelecimento onde trabalhava.

(Fotos: Arquivo)

Na tentativa de conquistar a família da moça e arrebatar seu coração, o jovem criou uma espécie de pão doce de aromas inebriantes que ao final acabou encantando a todos que o provaram. O chamado Pane di Toni com o tempo foi rebatizado e consagrado como “panettone” e conquistou não apenas o paladar dos italianos, mas do mundo todo.

Ainda uma variante dessa história garante que o padeiro apaixonado não era nenhum serviçal mas Ughetto Atellani, um nobre cavaleiro feudal de Milão, que fingiu ser o auxiliar de Toni, um conhecido padeiro da cidade, para ganhar a bela Adalgisa. Assim, teria ele inventado o panettone e dado um toque de nobreza e classe à origem do pão.

Outra versão da lenda conta que o panetone não surgiu de uma história de amor, mas sim de um mero “acidente” ou mesmo da inventividade do seu criador. Uma coisa é líquida e certa: o pão amplamente consumido no Natal teria sido inventado em Milão, na Itália, graças a um “erro” culinário – como outras glórias da gastronomia mundial – ou engenhosidade de um simples porém talentoso aprendiz de padeiro.

Durante uma ceia de Natal na corte de Ludovico Sforza, o Mouro, o chefe de cozinha acabou queimando a sobremesa: um bolo muito apreciado por Ludovico, cuja receita havia passado de pai para filho. Vendo o desespero do chefe, Toni, um ajudante de cozinha, confessa que havia guardado a massa de um pão e espertamente sugere acrescentar frutas secas, ovos e açúcar para servi-la no lugar da sobremesa queimada. O chamado pão do Toni fez tanto sucesso que passou a ser servido em todos os banquetes de Natal do ano seguinte.

E como toda lenda que se preza há mais de uma versão, outras histórias se seguiram. Dentre elas, uma defende que o padeiro Toni queimou alguns pães e, para disfarçar, tascou frutas cristalizadas para remediar e disfarçar o seu erro grosseiro.

Um “pão chique” no lugar da torta

Símbolo natalino, o hoje globalizado panetone tem múltiplos sabores

Outra que Toni, o humilde mas espertíssimo assistente de um padeiro milanês, hoje condenado ao anonimato ao contrário de seu famoso funcionário, após ter trabalhado horas a fio na véspera de Natal, precisava assar uma última fornada de pães e preparar uma torta para o patrão.

De tão exausto, confundiu-se e colocou as uvas passas da torta na massa de pão. Desesperado, tentou salvar a situação jogando frutas cristalizadas, manteiga, ovos os demais ingredientes do recheio que seriam usados originalmente na torta.

Seja qual for sua narrativa predileta, a confecção do panetone clássico na Itália é levada tão a sério que em 2005 passaram a ser especificados por lei os ingredientes e os percentuais mínimos que devem ser utilizados para que o bolo possa ser classificado como panetone. No decreto italiano determina até a quantidade de ingredientes. “farinha, sal, açúcar, ovos, nata e frutas cristalizadas, cuja quantidade não pode ser inferior a 20 por cento”.

Na pátria do panetone, há ainda o pandoro, o primo-irmão vêneto do pão do milanês Toni, que por sua vez disputa a preferência no paladar dos italianos no Natal. Tal variação, criada em Verona, terra do romance de Romeu e Julieta, clássico da literatura mundial de Shakespeare e do Amarone (clique aqui ou no link do título, a seguir, em destaque, e leia o post “Originário do Vêneto, palco do romance de Romeu e Julieta, o Amarone é um caso de amor ao primeiro gole, em que eu conto essa história) é similar a do panetone, porém, esta não leva frutas. Entretanto, apesar de serem ambos tradicionais, o panetone acaba sendo o mais popular e consumido.

No Vêneto, terra de Romeu e Julieta, o panetone tem o nome de pandoro

Uma invenção milanesa

Embora muitas histórias e lendas romantizem a origem do panetone, os italianos são unânimes em afirmar que foi em Milão, a capital lombarda, no Norte do país, que surgiu o famoso pão doce macio com frutas secas e aroma de baunilha. Em outras regiões, como o vizinho Vêneto, também se faz panetone, como dissemos logo acima.

Porém, diferentemente do milanês, mais redondo e alto, o clássico piemontês é mais largo e baixo e não tem frutas cristalizadas, além de receber o nome local de pandoro, termo oriundo da aglutinação italiana de raiz latina “pan d’oro” ou pão de ouro, em bom português.

Segundo alguns registros, em 1894, em Verona, Domenico Melegatti patenteou a receita em formato de uma estrela com oito pontas, inventada pelo pintor impressionista Angelo Dall’Oca Bianca. Uma das teorias é que o pandoro foi provado pela primeira vez na Roma antiga, quando um cozinheiro chamado Vergilius Stephanus Senex preparou um “pão” com farinha, manteiga e óleo. 

Panettone de Milano e pandoro de Verona: specialità veramente italiane

Questão legal

Na Itália, a produção do panettone é levada tão a sério que em 2005 o Ministero delle Attività Produttive editou um decreto especificando todos os ingredientes que fazem parte da receita do autêntico panetone. O objetivo da legislação, além de preservar a receita original, foi garantir transparência ao mercado, informando aos consumidores a importância de se manter viva essa tradição gastronômica verdadeiramente peninsular, apesar da sua internacionalização, assim como a pizza, outra glória italiana.

O panetone no Brasil

No Brasil, o panetone também conquistou seu lugar na mesa de Natal e se tornou parte das tradições natalinas. Por aqui, a receita clássica chegou através dos imigrantes italianos, no período pós-Segunda Guerra Mundial. A partir de 1948, as primeiras fornadas começaram a ser comercializadas por aqui.

Uma receita, mil versões

Além da tradicional receita à base de frutas cristalizadas, o panetone também ganhou outras variações gourmetizadas, como a de chocolate (o Chocotone), o recheado com sorvete, o trufado, o de cereja, o de nozes e por aí vai. Seja no Natal ou durante o ano todo, o fato é que uma bela fatia de panetone acaba se tornando uma tentação irresistível, seja escoltado de um saboroso vinho doce, seja no café da manhã ou no chá da tarde.

Uniões campeãs

Veja, abaixo, algumas sugestões de combinações na taça para adoçar o paladar e a alma, além de fazer bonito na ceia familiar de Natal

Panetone com frutas cristalizadas

Além dos bons moscatéis nacionais de vinícolas como a Casa Perini, Casa Valduga, Don Guerino, Miolo e Peterlongo, dentre outras que eu recomendo, também indico os italianos Asti e Moscato d’Asti para acompanhar o panetone tradicional. Todos eles são feitos com a uva moscatel e apresentam doçura equilibrada, com saborosa acidez e frescor, além de baixo teor alcoólico. Os espumantes nacionais démi-sec (meio-doce) também são uma boa alternativa para o mais clássico, original e verdadeiro dos panetones.

Chocotone

Embora os tradicionalistas e puristas torçam o nariz, o chamado chocotone tem uma crescente legião de adoradores. Por conta da gordura, dulçor e potência do chocolate, o vinho do Porto, joia do Douro, e os Moscatéis da região de Setúbal, são os que casam melhor com ele. Com estrutura e corpo, o do tipo ruby costuma ter um toque floral e é a minha escolha predileta. Para quem prefere uma combinação menos doce o Porto 10 anos.

Recheado de doce de leite

A receita é a mais complicada de harmonizar. Uma boa sugestão é apostar em vinhos de colheita tardia, mais conhecidos como vinhos de sobremesa. O francês Sauternes talvez seja um dos representantes mais famosos. Mas uma garrafa como essa pode pesar bastante no bolso. De todo modo, para harmonizar com esse tipo de panetone, prefira rótulos com doçura razoável e um bom custo-benefício.”

Doces e bárbaros

Existem diversos tipos ou estilos de vinho que permitem acompanhar uma sobremesa. De moscatéis a colheitas tardias, vinhos do Porto, eisweins ou mesmo os lendários Sauternes e Tokajis. Famosos por sua doçura, os vinhos de sobremesa há centenas de anos encantam os fãs desse estilo de bebida por sua alta concentração de açúcar, obtida a partir de determinadas castas de uva, condições climáticas e técnicas vinícolas ancestrais.

A quase totalidade dos vinhos de sobremesa é produzida a partir de variedades brancas, geralmente as do tipo aromático. Caso da gewurztraminer. Da moscatel. Da muscadelle. Da malvasia. Da Sémillon, em Bordeaux. Da Furmint, na Hungria. Da riesling, na Alemanha. E da Chardonnay, no Novo Mundo. Mas quais são as principais diferenças entre cada um desses vinhos?

A seguir, uma rápida explicação sobre os processos de produção de alguns vinhos de sobremesa:

Colheita tardia (ou Late Harvest)

Como o próprio nome diz, são feitos de uvas que permanecem por algumas semanas além do período regular de colheita nas videiras, o que ocasiona a desidratação da fruta e uma alta concentração de açúcar. O mosto obtido dessas uvas é muito espesso, quase um mel, e o volume, muito menor. Durante seu processo de produção é utilizada uma técnica que interrompe a fermentação pela adição de anidrido sulforoso ao mosto, preservando sua doçura e evitando que o açúcar seja transformado completamente em álcool. Este processo é originário da Alemanha onde se produzem os vinhos Spätlese e Auslese, sendo hoje utilizado em vários países da Europa e Novo Mundo.

Sauternes

Icônicos, os reverenciados Sauternes recebem o nome da tradicional região vinícola situada ao sul de Bordeaux, conhecida pela alta qualidade de seus vinhos de sobremesa. Produzidos a partir das uvas Semillón e Sauvignon Blanc, os vinhos de Sauternes são vinhos de colheita tardia que passam por um processo um pouco diferente.

A região possui um clima úmido e é caracterizada pela intensa neblina nos meses de setembro e outubro (período de colheita e pós colheita). Essa umidade favorece o aparecimento de um fungo conhecido como Botrytis Cinerea, ou a “podridão nobre”, e que faz perfurações finíssimas nas cascas das uvas, causando a desidratação e conseqüente aumento da concentração de açúcar. Este fungo se apresenta na forma de um pó acinzentado sobre as uvas, daí o nome Cinerea (cinza, em latim).

Os vinhos produzidos por esse processo são também chamados de botritizados e se classificam entre os mais raros e deliciosos vinhos produzidos no mundo, podendo sobreviver por mais de 100 anos.

Tokaji

Merece destaque o grande vinho doce húngaro, o Tokaji (pronuncia-se Tokay). Produzido na região de mesmo nome a nordeste da Hungria, este vinho tornou-se lenda há séculos por suas características ímpares de complexidade, longevidade e riqueza gustativa. Há registros de sua existência desde 1650.

O clima frio e úmido favorece a ação do fungo Botrytis (ali denominado Aszú), atacando lentamente os vinhedos de uvas Furmint e Hárslevelü. As uvas botritizadas chegam a concentrar açúcar em índices altíssimos, recolhendo-se o mosto que chega a escorrer como uma pasta espessa em pequenos barris de 30 litros chamados puttonyos.

Para produzir diferentes vinhos, adicionam-se de 1 a 6 puttonyos a cada 140 litros de vinho. Os vinhos resultantes levam no rótulo a indicação do número de puttonyos utilizado, crescendo em teor de açúcar, complexidade e longevidade conforme a concentração. O Tokaj Aszú Essencia é um tipo especial, o mais complexo de todos. Antes do engarrafamento, os Tokaji envelhecem em barris por um período de 4 a 8 anos.

Eiswein ou Icewine

Nas regiões mais frias da Alemanha e do Canadá, por vezes, a colheita tardia encontra os frios de outono, ocorrendo o congelamento das uvas durante a noite. Essas uvas são então colhidas congeladas e imediatamente esmagadas, de forma delicada, separando parte da água da uva, que fica retida nos cristais de gelo, resultando num mosto de alta concentração de açúcar. Os vinhos assim produzidos são denominados eiswein ou “vinho do gelo”, numa tradução ipsis literis (para saber mais sobre este vinho único, leia o meu post Como a jovem campeã do US Open, a província canadense de Ontário, onde ela nasceu, surpreende e encanta pelos atrativos dentro e fora das quadras e da mesa”, clicando sobre o título).

Passitos italianos

As uvas são colhidas normalmente ao término da maturação. Em seguida os cachos são deixados para secar em esteiras em galpões cobertos e arejados. Isto causa uma desidratação progressiva, a passificação, num processo similar ao da produção de passas. Daí o nome de passitos. Como resultado, a perda de água causa uma concentração do açúcar nas uvas. Este processo é utilizado na Itália, dando origem a vinhos doces chamados Passitos na Sicília e Emiglia-Romana e aos Recioto no Vêneto.

Levando-se em conta a baixa produção, o trabalho adicional de cuidar das uvas para a concentração do açúcar e os detalhes da elaboração, compreende-se porque normalmente os vinhos doces naturais são mais caros e mais raros no mercado. Além disso, a grande presença de açúcar permite que esses vinhos resistam bastante ao tempo, continuando sua evolução por décadas e às vezes mais de um século.

Champanhe e espumantes: os grandes curingas na taça

Do aperitivo à sobremesa, passando por perus e o brinde obrigatório na ceia de Natal e na virada do Ano, os espumantes são o grande curinga o mundo do vinho. Sim, curinga grafado com a letra “u” no sentido de ser aquele único representante da carta de baralho que substitui todas as outras e, portanto, não com “o”, que neste caso, refere-se ao Coringa, um dos vilões figadais inimigos do Batman. Então, tá dúvida em harmonizar no almoço de Natal e não quer fazer feio na frente do cunhado ou do amigo enochato? Relaxe, então, e encha a taça de um bom e legítimo champanhe francês ou de um cava espanhol, de um prosecco italiano ou mesmo com os excelentes espumantes nacionais hoje reconhecidos e premiados internacionalmente.

Além do fato de todo vinho borbulhante geladinho ser sempre muito bem-vindo e adequado ao nosso clima. A sugestão é, além dos espumantes brut, extra brut ou nature, separar um bom moscatel que irá agradar em cheio seus convidados, iniciados ou não mundo das taças, e acertar em cheio ao servir esta bebida especial que, além de festiva, é perfeita para acompanhar uma refeição completa – da entrada à sobremesa – e, claro, como se viu neste post, alguns tipos de panetones. Saúde e feliz Natal!

PRA VER E CURTIR NO NATAL:

Klaus: uma tocante crônica humana da Natividade

Animação emociona e diverte ao reinventar o mito do Papai Noel e invocar valores como amizade e solidariedade

(Fotos: Divulgação)

Assim como panetones lotam as prateleiras de supermercados desde muito antes do Natal, os filmes com temas natalinos já começam a pipocar nas telinhas e telonas. É o caso de Klaus, primeira animação original da Netflix que entrou no catálogo do serviço de streaming, desde o início de novembro (confira, logo abaixo, o trailer do desenho).

Dirigida pelo espanhol Sergio Pablos, criador da franquia Meu Malvado Favorito e animador de produções da Disney na virada dos anos 1990 para 2000, Klaus, porém, está longe de ser uma dessas animações genéricas comumente lançadas apenas para faturar às custas das festas de fim de ano.

Mesmo tendo um visual que remete às animações dos anos 1990, em sua trama, o filme aposta na reinterpretação do mito do Papai Noel. O filme conta a história de Jesper (dublado no Brasil por Rodrigo Santoro), filho mimado e preguiçoso do dono de uma empresa de correios que é mandado por seu pai para ser carteiro em Smeerensburg, uma remota ilha no Círculo Ártico, para dar-lhe mais responsabilidade.  

Os atores Rodrigo Santoro, Daniel Boaventura e Fernanda Vasconcelos

Chegando lá, Jesper encontra uma vila cinza e cheia de ódio, onde duas famílias rivais, os Krum e os Ellingboe, brigam durante séculos. Por conta disso, ninguém tem o menor interesse em mandar cartas. Desesperado com a possibilidade de não cumprir sua cota de entregas e poder voltar à sua boa vida na cidade grande, Jesper acaba descobrindo uma solução para seus problemas quando conhece o carpinteiro Klaus (que é dublado pelo ator e cantor Daniel Boaventura), um homem bruto e de poucas palavras que vive isolado em uma casa cheia de brinquedos.

Talvez o único ponto fraco do filme seja Jesper, um tipo de resumo de diversos clichês de personagens desse tipo de história. Aquele que vai cair na real e se dar conta da beleza das coisas simples da vida e de como a bondade gera bondade. O que não deixa de sempre ser uma mensagem legal, claro. Mas que não tem a profundidade de personagens como Klaus e a desiludida professora Alva, que é dublada pela atriz Fernanda Vasconcelos.

Vale, portanto, reunir toda a família diante da TV para conferir Klaus, um desenho tocante que ao mesmo tempo emociona e diverte, trazendo algo novo a um subgênero de ideias tão batidas e açucaradas. E melhor: que não subestima a inteligência das crianças e a paciência dos marmanjos.

PARA VER E CURTIR:
KLAUS (2019) – TRAILER
MARCO MERGUIZZO 
é jornalista profissional 
especializado em gastronomia, 
vinhos, viagens e outras 
coisas boas da vida. 
Escreve neste Coletivo 
toda sexta-feira. 
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acessando @marcomerguizzo  
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