Drinques campeões para brindar a chegada do Ano-Novo e pintar 2020 com todas as cores que a vida e a democracia têm

MARCO MERGUIZZO – Quatro partes de vinho seco gelado. Se preferir, de um bom vinho borbulhante. Mais uma parte de rum, meia de licor, além de gelo de frutas coloridas picadinhas de diferentes sabores e formatos. Saborosamente festivo e colorido, o ponche, cuja origem remonta à Europa pré-industrial, é um drinque refrescante, democrático e universalmente apreciado, entre outros motivos por seu baixo teor alcoólico. Embora tenha saído de moda nos últimos anos, este clássico da coquetelaria caseira é uma ótima pedida nesses encontros familiares por ser facílimo de preparar, além de agradar diferentes paladares resgatando, de quebra, um certo toque nostálgico. 

No início, o ponche era feito com chá, canela, limão e genebra indiano. As frutas foram introduzidas aos poucos. Mas, ao contrário dos clássicos da coquetelaria, não costuma ser servido em bares, já que combina mais com festas de casamento, reuniões entre amigos e eventos familiares, como o Natal e o Ano-Novo.

Ponche: drinque de tradição rural e caipira que nunca sai de moda

Esse ritual comunitário tem a ver com a origem do coquetel. Na Europa do século XVIII, os trabalhadores rurais ingleses se reuniam após a colheita para bebericar uma mistura de ingredientes que encontravam no pomar e na despensa das casas.

Surgia assim o ponche, nome inspirado no termo inglês punch, corruptela de panj (cinco, em hindustani, idioma da antiga Pérsia), o atual Paquistão e Índia. O número se explica: era esse o total de ingredientes da fórmula original, que incluía chá, açúcar, canela, limão e genebra indiano, um destilado aromatizado com bagas de zimbro. 

A beberagem irresistivelmente colorida e refrescante também se tornaria popular em países de tradição vinícola, com sucedâneos elaborados com bebidas regionais. Na França, por exemplo, os aldeões se refrescavam com o coquetel de frutas reforçado pelo clairet, mistura bastante leve de vinbhos brancos e tintos, feito para consumo doméstico.

A sangria espanhola é outra aparentada do ponche. Acabou virando bebida nacional ao conquistar os aristocratas hispânicos que frequentavam os salões e as arenas de touros das grandes cidades, em cujos bares até hoje ela é tradicional e amplamente consumida. 

Coquetel das antigas eternizado em “E O Vento Levou”

Os americanos, por sua vez, criaram as suas próprias versões do ponche por influência dos colonizadores ingleses, adaptando-as com produtos que tinham à mão. A tradição desembarcou na Costa Leste, espalhando-se por outros pontos do país, como New Orleans, em receitas regionais. A mais popular, o Planters Punch, ou em bom português, «Ponche dos Plantadores», foi originalmente criada em fazendas da Califórnia, no século XIX, para comemorar o sucesso da colheita.

De acordo com Mitchell Beazley, autor de Hollywood Cocktails, a criação do coquetel é creditada a Frank Myers, dono de uma destilaria de rum, em meados do século XIX. Mas, como o próprio Beazley admite, a tradição é muito anterior a essa data, já que os colonizadores ingleses desembarcaram no país no final do século XVI, e, com eles, o hábito de desfrutar e se deliciar com a bebida, após a exaustiva labuta no campo. 

A beberagem das frutinhas, que leva rum em sua fórmula, foi celebrizada no filme E o Vento Levou (Gone with the Wind) , clássico de 1939 que eternizou o personagem de Clark Gable, o aventureiro Rhett Butker, entornando uma canequinha do coquetel no grande baile realizado na mansão do imigrante irlandês Gerald O’Hara (representado pelo ator Thomas Mitchell), para arrecadar fundos para a Guerra da Secessão.

Ganhador de 8 Oscar, E o Vento Levou celebrizou o ponche no cinema

A bebida também foi servida durante o churrasco ambientado em uma fazenda da Geórgia, no sul do Estados Unidos, a Twelve Oaks, da família de aristocratas sulistas Wilkes, em que a filha de O’Hara, a bela e teimosa Scarlett (Vivien Leigh), é rodeada e cortejada por vários pretendentes. 

No Brasil, o ponche chegou com a corte portuguesa, em 1808, e é até hoje apreciado por incluir grande variedade de frutas. Só as muito cítricas na verdade, devem ser evitadas: em repouso na poncheira, dão acidez excessiva à mistura. A receita dá certo com vinho branco seco, rum ou espumante, além de bons licores. Mas nunca deve se misturar mais de dois tipos de destilados, nem mais de dois licores.

Outras dicas: é melhor preparar a bebida com antecedência para que as frutas tenham tempo de ser curtidas. Uma concha ajuda a pegá-las do fundo da poncheira. O ponche deve ser saboreado bem gelado, em tacinhas próprias para a bebida ou em copos bojudos, com boca larga e haste longa. A parede deve ser obrigatoriamente de vidro transparente para destacar o irresistível colorido das frutinhas.

Planter Punch cocktail: a fórmula gringa que deu origem ao nosso ponche
Espumante com frutas vermelhas? Ulalá…

Na virada do ano e no verão 2020 tendem a dominar as bebidas à base de espumante por serem leves e refrescantes. Queridinho das novas gerações, o gim continuará em alta assim como o limão siciliano e as festejadas cerejas frescas que serão protagonistas em muitos coquetéis frutados. Clássicos como o mojito, mas em versões diferentes à base de frutas vermelhas e limão siciliano, também são boas apostas. Sem esquecer, claro, das sempre requisitadas caipirinhas de frutas.

Algumas destas receitas são tão simples que você pode fazê-las em casa. Bastam poucos ingredientes, como no caso do Tintoretto, clássico da coquetelaria italiana feito com suco de romã e espumante brut. Para prepará-lo, adicione o suco de romã em um mixing glass com bastante gelo e mexa até gelar o suco; adicione o espumante brut gelado e coe para uma taça flûte previamente gelada (as quantidades são 50 ml de suco de romã e 100 ml de espumante). Mesma coisa para o Mimosa que leva suco de laranja no lugar do de romã.

Sangria de espumante com frutas vermelhas
Ingredientes

1 garrafa de champanhe ou de espumante. 150g de frutas silvestres congeladas (framboesa, amora, ou aindacereja e morango). Morangos e rodelas de limão ou laranja para enfeitar. 2 paus de canela. 4 colheres de sopa de açúcar mascavo. 50 ml de vodka. Soda gelada. Gelo a gosto.

Preparo

1. Coloque as frutas silvestres, o açúcar e a vodka em um jarro.2. Mexa. Junte os paus de canela e a garrafa de champanhe ou espumante.3. Acabe de encher o jarro com a soda.4. Decore com os morangos e rodelas de limão ou laranja.5. Prepare a bebida com algumas horas de antecedência para apurar o sabor das frutas. 6. Na hora de servir, acrescente o gelo.

Espumante com moranguinhos macerados
INGREDIENTES
  1. 1 garrafa de espumante (750 ml). 1 xícara (chá) de morango (150 g)1 xícara (chá) de amora (120g). 1 xícara (chá) de framboesa (130g). ½ xícara (chá) de açúcar.
PREPARO
  1. Lave bem as frutas sob água corrente e retire as folhas dos morangos. Numa tigela de vidro, misture bem as frutas com o açúcar até que soltem caldo. Cubra a tigela com filme e deixe na geladeira por cerca de 45 minutos – as frutas vão macerar no açúcar. 
  2. Enquanto isso, leve o prosecco para geladeira – ele deve estar bem gelado na hora de servir. 
  3. Na hora de servir, coloque cerca de 2 colheres do macerado de frutas no fundo de uma taça longa, incline levemente a taça e complete com o prosecco – esta posição evita que a bebida espume em excesso. Sirva a seguir.

PONCHE DA VIRADA (COM PORTO ROSÉ E FRUTAS VERMELHAS)

Confira, abaixo, a receita refrescante e supercolorida de um ponche feito com vinho do Porto Rosé e frutas vermelhas. Tintim e feliz 2020!

(Para 4 pessoas) 

INGREDIENTES 

1 garrafa (750 ml) de vinho do Porto rosé gelado. 1/2 garrafa de espumante do tipo brut gelado. 500 gr de morangos e outras frutas vermelhas (mirtilos, strawberries e cerejas frescas) picadas. Folhas de hortelã. Gelo picado.


PREPARO

1. Coloque os vinhos já gelados num poncheira de vidro. 2. Adicione as frutas e o gelo. 3. Mexa com uma colher do tipo bailarina (comprida) e está pronto para servir.

PONCHE DE FRUTAS SEM ÁLCOOL
INGREDIENTES
  • 2 xícaras (chá) de água gelada (400 ml). Meio cacho de uvas-verdes, sem caroço, ao meio.  Meia bandeja de morangos cortados em 4 partes (160 g).  1 carambola, em rodelas. 3 folhas de hortelã rasgadas. 1 maçã média cortada em cubos.  1 sachê de uva. 1 garrafinha de água com gás gelada (500 ml). 1 lata de refrigerante de limão gelado (350 ml)
PREPARO
  1. 1. Em uma jarra, coloque a água, a uva, o morango, a carambola, a hortelã, a maçã e misture bem. 2. Deixe tomar gosto na geladeira por 30 minutos. 3. Junte a água com gás e o refrigerante de limão, misture delicadamente e sirva logo em seguida.

O beabá das borbulhas

ESPUMANTE É VINHO? 

Caso ainda surja esse tipo de dúvida na sua cabeça, a resposta é… claro que sim! No início de sua produção, o espumante é um vinho tranquilo como um branco, tinto ou rosado que, após refementar pela segunda vez dentro da garrafa, se transforma em espumante. Sabe-se que o primeiro vinho borbulhante teria nascido quase sem querer dentro da abadia francesa de Hautvillers, na região de Champanhe, no início do século 17.

A “descoberta” teria sido feita pelo monge beneditino francês Dom Pierre Pérignon, o primeiro a constatar a segunda fermentação que acontece espontaneamente dentro da garrafa, por ação e arte da natureza, e que faz o vinho gerar as tais bolhinhas. Ao saboreá-las, o padre sortudo, na verdade um químico tarimbado, teria dito: “Estou bebendo estrelas!” 

Mas hoje se sabe que a história não foi bem essa. No início de sua produção, os espumantes eram produzidos em quantidade muito pequena por famílias ricas da região francesa de Champagne e a sua fórmula guardada a sete chaves. A nobreza francesa, que freqüentava a corte de Luis 15, foi quem celebrizou o champanhe como “bebida de elite”. A partir de estão, este nome correria o mundo virando sinônimo de espumante e tornando célebre este estilo de vinho. Foi só no século 19 que os espumantes, produzidos em grande escala, virariam um negócio de verdade.

DICAS PARA NÃO ERRAR FEIO NA HORA DE PEDIR 

Mas antes de escolher o espumante certo, não erre logo de cara, na hora de pedir champanhe (que é feito só na França) em vez de um espumante elaborado no Brasil. Mas não é a mesma coisa? Não. Anote: todo champanhe é um espumante, porém nem todo espumante é champanhe.

Além da procedência, ambos se diferenciam basicamente pelas uvas usas em sua composição, teor alcoolico, tempo de envelhecimento, método de vinificação (champenoise ou charmat). o solo e o clima de cada região produtora, sem contar, claro, a tradição e as características entre o espumante produzido na região de Champagne e aqueles feitos em outros partes do mundo.

Portanto, regra número um:não peça mais no restaurante, na loja de vinhos, no supermercado ou em qualquer lugar a champanhe, que é um erro básico de gênero, e sim o champanhe, o vinho. Muita gente “chique” comete esse deslize que é mais comum do que se imagina.

Ademais, Champagne, a famosa região francesa produtora onde nasceu essa bebida especial, é a única no mundo que pode utilizar oficialmente a designação de procedência, obtida esclusivamente pelo método tradicional, o champenoise. Já em outras regiçoes da França, o espumante é denominado de vin mousseux.

Dessa forma, cada país produtor teve que se adequar e rebatizar a sua bebida. A Espanha, por exemplo, que no passado chamava os seus espumantes de “champagne catalão”, já que a Catalunha é o berço dessas bebidas naquele país, adotou o nome cava ou vino espumoso ou simplesmente espumoso para poder exportá-los.

Estes dois últimos termos também são adotados nos países de língua espanhola como os nossos vizinhos Argentina, Chile e Uruguai, também produtores da bebida.

Já a Itália designa-o de spumanti ou prosecco, nome da uva italiana com o qual é elaborado por lá. Nos Estados Unidos e países saxões, espumante é sinônimo de sparkling wine. Na Alemanha, por sua vez, de sekt. Já em Portugal, assim como no Brasil, os rótulos borbulhantes são e devem ser designados de espumante, a fim de não infringir a legislação francesa.

NO TANQUE E NO ESCURINHO DA GARRAFA 

Os espumantes são feitos a partir do método tradicional ou clássico chamado champenoise (o processo natural celebrizado por Dom Pérignon, que ocorre na própria garrafa, cujos espumantes são considerados de melhor qualidade e mais nobres) e do charmat, realizado com moderna tecnologia em grandes tanques pressurizados. Em ambos há duas fermentações. No primeiro elabora-se o vinho-base com as uvas apropriadas. No outro, faz-se uma segunda fermentação para a formação e o aprisionamento do gás, provocada pela adição de açúcar e leveduras no vinho-base já elaborado. 

Como se sabe, o açúcar ao fermentar é convertido em álcool e gás carbônico. Nos vinhos normais, o gás é liberado. Nos espumantes fica retido na garrafa e é dissolvido no vinho. Quando ocorre uma safra excepcional, a bebida, então, é safrada – ou seja, é feita com uvas deste único ano. Nesse caso o rótulo traz a indicação millésimé e o ano em que a bebida foi produzida e engarrafada. Ela só chegará ao mercado, porém, após três anos repousando na garrafa. 

OS TIPOS E AS MELHORES COMBINAÇÕES 

De paladar mais seco, o espumante brut, por exemplo, casa bem com pescados, carnes brancas, bacalhau e molhos leves. Já o rosado é perfeito para acompanhar carnes sofisticadas, como vitela, cordeiro e pato. O demi-sec, por sua vez, de paladar mais docinho, vai bem com preparações com pouco açúcar e o doux, com sobremesas mais doces.

A TAÇA IDEAL

A resposta certa é: não existe taça ideal! Até pouco tempo atrás, o copo do tipo flûte (ou flauta, em bom português) um tipo mais estreito e alongado, era considerado a melhor escolha para se beber o espumante. Hoje, porém, há quem questione essa taça dizendo que os copos de vinho branco ou tinto, mais bojudos e largos, são mais indicados do ponto de vista organoléptico e até mesmo de prazer. Mas é fundamental que seja uma taça própria de vinho e não um copo qualquer, ok?, já que o desenho da primeira permite tirar o melhor da bebida.

NO OLHO E NA BOCA 

Antes mesmo de provar, alguns toques podem ser úteis na hora de identificar um champanhe de qualidade. A espuma, por exemplo, deve ser delicada e transparente em relação à coloração brilhante e dourada da bebida. Outro indicador é a presença do perlage (as bolinhas que se desprendem do fundo da taça), que deve ser constante e duradouro. No nariz, a bebida deve sugerir aromas florais, de frutas e de café torrado, entre outros. Já na boca, o bom champanhe deve ser elegantemente frutado, refrescante e persistente. 

DICAS PARA DESARROLHAR UM ESPUMANTE

  
Na hora de abrir uma garrafa de espumante, esqueça aquelas comemorações recorrentes que ocorrem ao final das corridas de Fórmula 1, com direito à tradicional cena de dar banho nos amigos com a bebida. Para evitar tamanho desperdício, a dica é, após tirar o arame de proteção da rolha, posicionar a garrafa inclinada sobre uma mão e com a outra segurar a rolha firmemente. A seguir, gire-a até que saia suavemente da garrafa, a fim de evitar que estoure. Ao servir (a temperatura ideal é de 8º C), incline a taça e encha-a até a metade. Quando a espuma diminuir, complete e segure o copo pela base ou pela haste. Assim você evita que o calor da mão esquente o espumante. 

O PRESTÍGIO MUNDIAL DO ESPUMANTE BRASILEIRO 

Se ainda não sabe, já há algum tempo o espumante brasileiro conquistou seu espaço lá fora, faturando medalhas em concursos internacionais e conquistando críticos, consumidores e especialistas de várias nacionalidades. E não é de hoje a dedicação dos produtores brasileiros aos espumantes. Apesar de uma história bem mais antiga (a produção de vinhos no Brasil começou em 1532), foi em 1915, portanto há quase 100 anos, que espocaram as primeiras rolhas de espumantes brasileiros, com a fundação da vinícola Armando Peterlongo, a pioneira no setor. Ou seja, temos já um longo caminho percorrido. 

Como a região de Champagne, na França, o terroir da serra do Rio Grande do Sul percebeu cedo que a adversidade do clima para tintos poderia, sob a ótica da produção de espumantes, se transformar em vantagem. Principal região produtora de vinhos do país e berço do espumante brasileiro, a Serra Gaúcha localiza-se na latitude 29º Sul, com altitudes entre 400 e 800 metros. 

O clima é temperado sub-tropical, com verões amenos e úmidos, com chuvas de 1.700mm, temperatura média de 17ºC, umidade relativa do ar de 77%, com cerca de 2.200 horas de sol ao ano. Os solos são argilo-calcários ácidos, com boa drenagem, ricos em potássio e pobres em fósforo. Dentro da Serra Gaúcha foi regulamentada a Denominação de Origem “Vale dos Vinhedos”, que determina o uso das uvas pinot noir, chardonnay e riesling itálico. Além destas cepas outra que merece destaque é a moscatel, cujos espumantes leves, frescos e perfumadíssimos já conquistaram público cativo. 

ONDE SÃO PRODUZIDOS OS MELHORES ESPUMANTES NACIONAIS

Mas não é só da Serra Gaúcha que provém os bons espumantes brasileiros, mas de todo o Rio Grande do Sul e de outros estados do país, como a vizinha Santa Catarina e Pernambuco, no Nordeste brasileiro. Este último um terroir muito peculiar, no paralelo 8º Sul, com duas colheitas ao ano. O Vale de São Francisco, debruçado sobre os territórios pernambucano e baiano, possui clima muito quente, tropical semi-árido, e nos espumantes a vocação é para a elaboração de moscatéis mais cremosos e exuberantes, de acidez moderada. 

Santa Catarina, por sua vez, é quase o oposto disto: com altitudes que chegam a 1.400 metros e temperatura média de 12,7oC, seu terroir é o mais frio do Brasil. A colheita é realizada ali até 4 meses mais tarde que no Rio Grande do Sul e as uvas chegam à grande maturidade, mantendo alto nível de acidez. As uvas utilizadas, além de chardonnay e pinot noir, incluem a cabernet sauvignon e a merlot, originando espumantes fresquíssimos, de acidez crocante e ótima estrutura. 

UM CURINGA NA TAÇA
Fotos e imagens deste post: Arquivo e Pixabay

Peru assado. Panetone. Rabanada. Castanhas. Frutas secas. Bacalhau ao forno. Carne assada. Aquele leitãozinho e a inseparável farofa… Dependendo dos hábitos culturais e tradições familiares e religiosas e do lugar onde se festeja o nascimento de Cristo e o Ano-Novo, é quase interminável a lista de delícias que costumam compor as mesas nessas datas universais. 

O mesmo se estende ao território dos copos: vinho, cerveja, whisky e vodca (esta por vezes associada aos energéticos) são algumas das principais predileções do brasileiro na hora de comemorar tais datas na companhia dos amigos e da família. 

Com menus e paladares tão distintos e heterogêneos, é missão quase impossível eleger os comes e bebes que consigam agradar a todos diante de tanta comilança. Uma coisa, porém, é certa: em se tratando de harmonização com comida, é mais seguro combinar os alimentos com um bom espumante. 

Explico: espécie de curinga à mesa, o vinho com bolinhas do tipo brut – o mais seco deles – casa bem em geral com a maioria dos pratos: desde o aperitivo às sobremesas, passando pelos pratos principais. Sem contar que todo espumante (incluindo os celebrados champanhes franceses que criaram toda a mística e fama deste vinho super especial) é sinônimo quase que recorrente de bebida festiva, de celebração e de confraternização nesta época do ano, embora para alguns esnobes possa soar como clichê.

Acredite: um bom champanhe ou um espumante de boa estirpe, seja ele brasileiro ou oriundo de outros países do chamado Novo Mundo do vinho, nunca foi, é ou será um clichê!  Sem contar que um espumante de qualidade é, nestes tempos em que a grana anda meio curta, uma ótima saída para o bolso e de relação custo-prazer se comparado a outros vinhos e demais bebidas fermentadas e destiladas.

Ou seja: você tem tudo para fazer bonito com seus familiares e amigos, mesmo que alguns deles não sejam iniciados no universo do vinho. 

MARCO MERGUIZZO 
é jornalista profissional 
especializado em gastronomia, 
vinhos, viagens e outras 
coisas boas da vida. 
Escreve neste Coletivo 
toda sexta-feira. 
Me acompanhe também no Facebook e no Instagram, 
acessando @marcomerguizzo  
#blogaquelesaborquemeemociona 
#coletivoterceiramargem
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