De qualidade internacional, as cervejas artesanais voltam ao centro das discussões em redes sociais e mesas de bares após mortes por contaminação

MARCO MERGUIZZO – Uma quase unanimidade nacional no copo, a cerveja-nossa-de-cada-dia já não é mais aquela. Hoje produzidas por mais de 700 micros e pequenas cervejarias em todo o país a partir de diferentes técnicas, sabores e estilos, as cervejas artesanais disputam o paladar e a preferência de milhões de brasileiros com os rótulos da poderosa indústria cervejeira internacional.

Uma briga entre David e Golias em um nicho – os dos rótulos especiais ou das craft-brewing – que representa apenas 5% do mercado, mas que vem crescendo vertiginosamente nas últimas décadas, incluindo a compra e a incorporação pelos gigantes do setor daquelas que se destacam e caem no gosto dos fãs pela alta qualidade e originalidade das espumas.

De longe a bebida número um no copo e um dos temas prediletos do consumidor à mesa – a cerveja voltou a ser, nesta semana, um dos principais assuntos da grande imprensa, nas redes sociais e, claro, nos balcões dos bares e em conversas de boteco entre os amigos, a partir do registro de quatro mortes por intoxicação decorrentes do consumo de cerveja contaminada, ocorrido em Minas Gerais. (Em tempo: nesta terça (14) foi confirmado o segundo óbito, e na quinta-feira (16), o terceiro e quarto, respectivamente).

Além da apuração em marcha, ainda inconclusiva, o caso reabriu o debate sobre controle de qualidade e as normas de segurança alimentar e de higiene em relação à produção da bebida preferida e mais consumida pelos brasileiros.

Tanques contaminados: acidente ou sabotagem?
(Imagens deste artigo: arquivo e fotos de divulgação)

Desde o início de janeiro, a Polícia Civil e autoridades da Secretaria de Saúde de Minas Gerais investigam a presença de uma substância de nome quase impronunciável – o dietilenoglicol (DEG ou éter de glicol) -, presente em lotes das cervejas Belorizontina e Capixaba, marcas produzidas pela tradicional Backer, uma microcervejaria de Belo Horizonte respeitadíssima, e cujos rótulos são premiados tanto no Brasil quanto lá fora.

O caso veio à tona no dia 6 de janeiro após circularem informações nas redes sociais de que pessoas de uma mesma família estariam hospitalizadas, em estado grave, com sintomas de uma doença até então desconhecida. A substância teria provocado uma síndrome nefroneural que afetou 17 pessoas no estado.

A síndrome relacionada à ingestão de dietilenoglicol se caracteriza por insuficiência renal aguda de evolução rápida (ou seja, que leva a pessoa a ser internada em até 72 horas após o surgimento dos primeiros sintomas) e alterações neurológicas centrais e periféricas que podem provocar paralisia facial, embaçamento ou perda da visão, alteração sensório, paralisia, entre outros sintomas.

Desafortunadamente, quatro mortes foram confirmadas até agora. Outros dez registros ainda estão sob investigação para saber se há contaminação por dietilenoglicol. A cervejaria mineira negou que usa tal substância, que é anticongelante, no processo de fabricação de cerveja. Especialistas informam que ela não é usada na indústria cervejeira por não ser do gênero alimentício.

A Backer, por sua vez, diz que utiliza o monoetilenoglicol tão-somente no resfriamento das serpentinas dos tanques. No entanto, as duas substâncias foram encontradas em garrafas, mas o monoetilenoglicol é considerado menos tóxico.

O monoetilenoglicol é um líquido viscoso, transparente e inodoro que passa por uma serpentina instalada tanto fora quanto dentro dos tanques de inox, cuja única função é resfriar a bebida. Quando passa pelo tubo da serpentina, tudo o que estiver encostado fica gelado, porém sem congelar. Alguns especialistas suspeitam que a substância vazou, por alguma ruptura ou uma rosca mal apertada, entrou em contato com a cerveja e se transformou em dietilenoglicol.

Como se sabe, o processo básico de fabricação de cerveja tem várias etapas. O ingrediente principal, normalmente o malte de cevada, passa por um processo de moagem e outro de cozimento. Depois, vem uma espécie de filtragem. O líquido, então, é fervido, vira o chamado “mosto”, e recebe mais ingredientes. Depois é resfriado em um aparelho chamado trocador de calor, e a temperatura cai de noventa e seis graus para quinze. 

De acordo com o professor Bruno Gonçalves Botelho, do departamento de Química da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), “o dietilenoglicol tem um uso industrial muito comum em fábricas que precisam refrigerar máquinas durante o processo de produção”, explicou ao jornal O Tempo, de Belo Horizonte. “Um outro exemplo é o seu uso em radiadores automotivos: o chamado líquido de arrefecimento que resfria o funcionamento do motor.”

Em cervejarias, o fluido, composto por água e DEG, circula pela parede externa do tanque de fermentação, resfriando o conteúdo interno. Isso é necessário porque a temperatura da cerveja durante a fermentação tem que ser mantida baixa, entre 8 e 10 graus. “Ou seja, é um uso indireto. Em nenhuma etapa, o DEG é misturado ao alimento, pois é considerado tóxico. Ele não tem função saborizadora, espessante ou adoçante. Ele não é regularizado como aditivo”, pontuou Botelho, que integrou e auxiliou o comitê de vistoria técnica convocada pela própria cervejaria mineira.

A molécula de dietilenoglicol é vendida por indústrias já sintetizada. Além de baixar a temperatura, serve como anticongelante. A água, por exemplo, congela a 0ºC. “Se se mistura DEG com água, é possível fazer com que esse líquido permaneça nesse estado físico em temperaturas mais baixas, tornando o processo de refrigeração mais eficiente”, informa.

De todo modo, foi constatada a presença de dietilenoglicol nas marcas Belorizontina e Capixaba que eram produzidas no mesmo tanque da fábrica da Backer. Embora os lotes de cerveja contaminados tenham sido recolhidos, a venda e o consumo dos rótulos que foram comercializados em Minas e em algumas cidades do Espírito Santo e de São Paulo, vão permanecer suspensos até a solução do caso.

Ainda em apuração, a Polícia Civil não descarta nenhuma hipótese. Nem mesmo a suspeita de que um ex-funcionário demitido em outubro de 2019 pela cervejaria possa ter agido por vingança. De acordo com as diligencias efetuadas pelos investigadores, os elementos tóxicos encontrados nas garrafas de cerveja, no sangue das vítimas e dentro da empresa provêm de produtos em comum. Ou seja, só após a conclusão das investigações é que se poderá saber se houve erro, acidente ou sabotagem criminosa.

Da velha loirinha ao incrível universo das artesanais

Diante do fermentado feito basicamente de água, malte, lúpulo e leveduras, cujo líquido é protegido por uma cremosa espuma branca, não há quem resista, estalando a língua.

Mas, se antes, as festejadas loirinhas eram as preferidas dos brasileiros – aquelas de paladar monocórdio e sorvidas estupidamente geladas, quase congelando (o que, por sinal, já é um equívoco, pois anestesiam as papilas gustativas na hora de saboreá-las) -, hoje a sede por espumas artesanais ou cervejas especiais, como também são chamadas, só faz crescer esse mercado no país a cada ano, a partir da oferta e o surgimento de novas microcervejarias, de um sem número de “nanoprodutores” ciganos” (a mais recente tendência segmento) e de milhares de rótulos inéditos dos mais variados estilos.

Com aromas e sabores inusitados, nunca antes imaginados pelo consumidor – como cereja, abóbora, café e até rapadura e bacon –, grande parte desses rótulos ainda possui como trunfo uma irresistível vocação gastronômica, com predicados capazes de seduzir e arrancar elogios do mais crítico dos gourmets aos fãs mais ortodoxos de vinhos de alta gama. E, comparativamente ao mundo do vinho, tais rótulos podem ser combinados à mesa com pratos dos mais simples aos mais sofisticados, além de sobremesas doces e charutos.

Tantos diferenciais na garrafa têm conquistado todo tipo de consumidor: dos mais conservadores, fervorosos defensores da cervejinha-nossa-de-cada-dia, aos de paladar e espírito mais abertos, ávidos por experiências sensoriais inéditas e enriquecedoras proporcionadas por um amplo e sedutor “Novo Mundo” cervejeiro.

Ou seja: essa legião de novos apreciadores está bem longe da figura rotunda de Homer Simpson – o célebre personagem barrigudo criado pelo cartunista norte-americano Matt Groening, cujo abdômen é esculpido por baldes e mais baldes de cerveja. Ao contrário: muito mais exigentes, preferem marcas especiais de qualidade premium sem se preocupar com o bolso e em pagar a mais por elas.

De Homer Simpson o hoje exigente bebedor de cerveja não tem nada

Mais complexas e peculiares no olfato e mais encorpadas e alcoólicas no paladar que as conhecidas american lagers, de produção industrial que habitualmente sorvemos, tais cervejas são elaboradas com cuidados artesanais formam uma espécie de “dream team” e grupo de elite das geladinhas. São, por isso, obviamente mais caras.

Alguns produtores e marcas elaboram edições sazonais e safradas, como os vinhos mais refinados, podem alcançar a casa dos três dígitos. A razão? Esbanjam originalidade, ingredientes e técnicas que primam pela qualidade e requinte, resultando em pequenas produções controladas e limitadas a um pequeno número de garrafas.

Além do consumo e do interesse cada vez mais em alta, também passaram a fazer parte do vocabulário desse grupo de “neocervejólatras” termos técnicos e palavras estrangeiras, como alta e baixa fermentação, lupulagem, stout e pale ale, nomenclatura ainda pouco conhecida de boa parte dos bebedores mais tradicionais da boa e velha cervejinha. Tal mudança de comportamento, porém, vem ocorrendo já há algumas décadas.

Mais precisamente, desde os inícios dos anos 90, com a abertura do mercado brasileiro aos produtos importados, nos estertores do governo Collor, quando começaram a desembarcar no país as primeiras cervejas especiais provenientes de países de grande tradição cervejeira, como Grã-Bretanha, Alemanha e Bélgica, e o surgimento no final dos anos 80 e décadas seguintes das primeiras microcervejarias verde-amarelas.

A esse pelotão de elite de espumas brasileiras de primeira hora, ainda figuram a paulista Ashby, da cidade de Amparo; a gaúcha Dado Bier, de Porto Alegre; a Colorado, de Ribeirão Preto; e a Eisenbahn, de Blumenau, fundada no início dos anos 2000, vendida a seguir para o grupo nipo-brasileiro Schincariol-Brasil Kirin, e hoje pertencente à Heikenen International, da Holanda.

Os estilos e as escolas cervejeiras

Feita basicamente com quatro ingredientes – a chamada “água mole”, com baixa concentração de sais e bicarbonato, mais malte (ou cevada), lúpulo e leveduras (ou fermento) –, as cervejas podem variar de acordo com o tipo de fermentação, a quantidade e as matérias-primas usadas em sua composição. Eventualmente, também são adicionados cereais, como milho ou arroz, maltados ou não, resultando em outros tipos de sabor e coloração diferenciados. A variação desses ingredientes, bem como os diferentes processos com os quais são elaboradas, geram os cerca de 120 diferentes tipos hoje registrados no mundo.

Divididas em dois grandes grupos, as cervejas de um modo geral podem ser de baixa ou de alta fermentação. No primeiro processo, que é a técnica de fabricação mais difundida, pertencem as cervejas do tipo lager, como as pilsens, drafts e bocks. Nele, a temperatura controlada entre zero e 2ºC faz com que o fermento decante no fundo dos tanques. Já no segundo caso, a bebida elaborada entre 20 e 25ºC, faz, no final, o fermento flutuar na superfície do tanque. Surgem daí cervejas mais encorpadas, alcoólicas e aromáticas.

É o caso das cervejas de trigo (weiss), stout, porter e ale bastante comuns em países de tradição cervejeira, como Alemanha, Bélgica e Grã-Bretanha, e responsáveis por apenas 5 % da produção mundial. Há, também, outros dois grupos especialíssimos: o das cervejas de fermentação espontânea – as lambic –, produzidas originalmente na Bélgica, e o das cervejas de fermentação mista, que derivam da combinação dos métodos de fermentação espontânea e alta (tipo ale).

Além dos diferentes métodos de produção e ingredientes utilizados, as cervejas também variam de acordo com sua procedência ou escolas cervejeiras, determinando outros estilos de cerveja. São grandes produtores e verdadeiras escolas da bebida a Alemanha, base da moderna indústria cervejeira e berço das lagers, com longo tempo de maturação. A Grã-Bretanha, caracterizada por suas ales, em sua maioria, escuras e de paladar encorpado e lupulado (amargo), e as stouts.

Além da Bélgica, marcada pela enorme variedade de cervejas de alta fermentação (ales), em geral bastante condimentadas, originais ou ácidas, além das cervejas produzidas em monastérios, caso das trappistas, além das cervejas de fermentação espontânea – as lambics, gueuzes e krieks -, que são refermentadas em grandes barris com frutas cítricas como cerejas, em diferentes tempos de maturação.

Também se incluem nesse pelotão da elite cervejeira mundial, os Estados Unidos, que produzem rótulos de personalidade própria, encorpados, alcoólicos e, por vezes, extravagantes ao utilizarem ingredientes incomuns, como abóbora e bacon. Bem como as suas típicas Imperial IPAs, criadas ali, que são ainda mais aromáticas, maltadas, alcoólicas e amargas que as tradicionais IPAs (Indian Pale Ale) de estilo britânico.  

Artesanais do interior de São Paulo que valem um brinde

Tamanha diversidade e oferta de estilos que só se encontrava lá fora chamou a atenção não só dos consumidores daqui mas das microcervejarias e dos nanoprodutores ciganos – aqueles que utilizam outra cervejaria para elaborar seus rótulos, que por sua vez terceiriza seus equipamentos.

De olho no crescente interesse e potencial do mercado nacional, que representa apenas 5% do setor cervejeiro nacional, segundo a Associação Brasileira de Bebidas (Abrabe), esses pequenos fabricantes criaram uma “nova escola” com ingredientes, técnicas e estilo próprios, integrando-se a seleto clube de cervejas especiais.

Caso, por exemplo, da jovem e surpreendente Zalaz. Situada em Paraisópolis, uma simpática cidadezinha próxima à Campos do Jordão, a mais 1.200 m de altitude na serra da Mantiqueira, esta microcervejaria mineira, do casal Fabricio Almeida e Júnia Falcão (o primeiro com passagens por microcervejarias norte-americanas), fica abrigada dentro de uma fazenda de café – a Santa Terezinha -, cujos grãos, por sinal, são premiados internacionalmente – patamar que a sua linha de cervejas, hoje estimada em 9.000l/mês e 11 diferentes rótulos, já apresenta no auge de sua curta existência de apenas três anos.

Cascara, a irresitível sour beer da sempre ousada Zalaz (Divulgação)

Predicados para tanto não faltam. São, em geral, cervejas elaboradas a partir de matérias-primas regionais de grande qualidade, cultivadas na propriedade de modo orgânico e sustentável, alguns sazonais e safrados. Como a sedutora e gastronômica sour beer feita de tomarilho (espécie de tomate de árvore) e da sua excepcional coffee porter com passagem em chips de carvalho, para ficar só nesses dois exemplos.

Sob os cuidados e o olhar atento dos proprietários, as produções da Zalaz são pequenas (em torno de 1.000 litros), rigorosamente controladas e primam consequentemente pela alta qualidade. Embora reproduzam estilos consagrados, cada uma delas apresenta características únicas e originais em razão da diversidade de seu terroir regional. Poderiam, por isso, serem definidas como “cervejas de terroir”. Ou ainda como “rótulos de autor”, já que ostentam uma digital e assinatura próprias dos donos. 

Localizada na região da Serra dos Cristais, interior paulista, a Dádiva também é festejada pelos fãs de espumas especiais pela qualidade, diversidade e inventividade de sua linha, que inclui desde rótulos clássicos a sazonais, limitados e colaborativos. Fundada há pouco menos de cinco anos pela beer sommelière Luiza Lugli Tolosa e o cervejeiro Victor Pereira Marinho, a Dádiva não fica apenas nos produtos da sua marca.

Com capacidade de produção de 60.000 litros/mês, entre chopes e cervejas artesanais, seus tanques servem também aos principais cervejeiros ciganos do país para operarem suas microproduções.

(Foto: Dilvugação)

Parcerias com pequenos fornecedores locais é outro diferencial da cervejaria, que tem receitas produzidas com malte de micro maltarias brasileiras, e com ingredientes provenientes de fazendas orgânicas e produtores regionais. A sua primeira stout, por exemplo – a Golden Stout – utilizou café orgânico extraído pelo processo cold brew, feito a partir das variedades Icatu Amarelo e Obatã Vermelho.

Entre os seus rótulos premiados, destaque para a Munich Dunkel, a Double IPA Bazooka e a Odonata. Este último, um lote limitado de uma Russian Imperial Stout envelhecida em madeira, que traz a cada edição o uso criativo de adjuntos e madeiras pouco utilizadas no universo cervejeiro. Neste ano, a microcervejaria lançou a série “madeiras brasileiras”, normalmente usadas na produção de cachaças, para compor a linha Odonata. São, no total, quatro cervejas: a #7 é envelhecida em barricas de jaqueira, a #8 em jequitibá, a #9 em bálsamo e a #10, em amburana, todas surpreendentes e excepcionais.

Também paulista, a cervejaria cigana Mafiosa, de Valinhos, também do interior paulista, tem brilhado nos copos dos fãs de uma boa cervejota especial. Criada em 2015, este microfabricante segue conceitualmente os princípios da escola cervejeira norte-americana e tem na máfia de imigrantes italianos celebrizada nas telonas pelo O Poderoso Chefão, do diretor Francis Ford Coppola, a principal inspiração e mote para os seus rótulos premiados.  

(Foto: Divulgação)

Caso, dentre outras, de A Noiva (uma American Wheat), da DonDrino (american east cost IPA), da Consigliere (double IPA), além das sazonais e inventivas Little Valley (saison com figo roxo), Rigoletto (summer lager com melancia), a Crooner, uma american strong ale e a recém-lançada “Leave the Gun! Take the Cannoli (RIS com Cannoli).

Esta última, uma Russian Imperial Stout que apresenta características bem marcantes. Por ser encorpada, lupulada, escura (IBU 70) e ostentar teor alcoólico de 11%, considerado alto para uma cerveja, ela foi concebida especialmente para combinar com um dos clássicos mais conhecidos da confeitaria italiana: o cannoli siciliano.

Neste caso, a harmonização ocorre por oposição de sabores (doce versus amargor), resultando numa experiência sensorial interessante e irresistível. (Em tempo: esta cerveja, disponível em chope e garrafa rolhada de 375 ml, também casa à perfeição com sobremesas à base de cremes de queijo, como cheesecake, tiramisú, bolo red velvet, semifreddo e bavaroise, além de queijos maturados e charutos).

MARCO MERGUIZZO 
é jornalista profissional 
especializado em gastronomia, 
vinhos, viagens e outras 
coisas boas da vida. 
Escreve neste Coletivo 
toda sexta-feira. 
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acessando @marcomerguizzo  
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