Azul marinho, o prato de tradição caiçara nascido da sabedoria indígena, porém desprezado em menus e restaurantes da moda do litoral paulista

MARCO MERGUIZZO – Durante todo o verão até o feriado de Carnaval, que acontece daqui a um mês, muita gente pegará estrada – ou já o fez neste início de ano -, rumo às praias do litoral paulista. Embora Mongaguá continue sendo um dos destinos à beira-mar preferidos do sorocabano, boa parte inverte o sentido e, em vez de botar o pé na areia, neste e em outros pontos conhecidos do litoral sul, prefere embicar o carro na Rio-Santos e ir mergulhar nas badaladas águas azuis, porém, igualmente congestionadas da parte Norte da costa de São Paulo.

Se este for o seu caso, em especial se você armar o guarda-sol lá pelos lados de Ubatuba, a viagem e o dolce far niente entre uma caipirinha e outra ou entre uma cerveja estupidamente gelada e outra, podem ser ainda mais saborosos se à mesa, em menus e restaurantes locais, deparar-se com um tal de Azul Marinho – um delicioso peixe ensopado típico da região, que leva esse nome devido a uma reação química que acontece durante o cozimento do pescado com a casca da banana verde.

Preparação icônica da melhor e mais autêntica cozinha caiçara, a receita, que leva os preciosos peixes da região – como a garoupa, o abadejo, o olho-de-boi, a cavala ou o hoje cada vez mais raro e quase extinto beijupirá -. tem sido preterida e deixada de lado em meio à invasão dos fast-foods, churrascarias e, pior, peixes ultrafrescos ofuscados e trocados pelo manjadíssimo salmão chileno que, salgada e amarga ironia, é turbinado à ração e a antibióticos.

Servido como protagonista e pompa em restaurantes japoneses moderninhos e bufês populares, o peixe gringo de água doce, que exibe aquela cor rosa choque pela ingestão de astaxantina artificial (na natureza, o salmão selvagem o absorve através da ingestão de camarão e outros crustáceos), é festejado e tratado como queridinho pelas novas gerações fitness por ser uma “carne branca saudável”.

Gosto autêntico

Mar, Terra e fogo. E, claro, a simplicidade, mão e engenhosidade do pescador. Eis a receita do Azul Marinho, uma criação culinária do litoral Norte de São Paulo, surgida a partir partir da inventividade, intuição e sabedoria do caiçara que tira do mar o alimento e o seu sustento, e dos povos indígenas que ainda hoje habitam essa parte da costa brasileira.

Por sinal, os peixes eram – e são até os dias atuais – pescados em canoas rústicas e coloridas, típicas da região. No período de escassez, a ideia inicial foi acrescentar banana verde para cozinhar junto com o peixe, com o objetivo de ampliar o rendimento da receita e, assim, alimentar o maior número de pessoas.

Prato típico dessa parte cenográfica da costa paulista, de Mata Atlântica ainda felizmente preservada, sobretudo na região de Ubatuba, o Azul Marinho é um ensopado ou caldo que surgiu a partir da disponibilidade e abundância de pescados e ingredientes locais.

Caso da farinha de mandioca, da banana, do coentro ou dos tomates selvagens, um resquício dos hábitos alimentares dos antepassados indígenas – os tupinambás -, que tinham a banana pacova e branca (ambas nativas) como um dos pilares de sua dieta (a nanica e outras variedades de origem africana foram introduzidas pelos colonizadores portugueses), ao lado do peixe e da mandioca.

Em sua preparação, de uma deliciosa e arrebatadora simplicidade, utiliza-se um peixe suculento cozido com banana nanica verde e temperado com temperos frescos e servido com arroz e pirão feito com o próprio caldo de partes do peixe como a cabeça. A origem do termo pirão, vale o parêntesis, provém do tupi “pirau”, onde “pira” significa peixe e “u”, comida.

Já a tonalidade azul que caracteriza esse delicioso ensopado típico, dando-lhe ainda o seu nome de batismo, provém justamente da alta concentração de tanino na casca verde da banana (esta substância, um polifenol, também está presente na casca, engaço e sementes das uvas, e que dá a sensação adstringente de “amarrar a boca”)

Ao ser liberado durante o cozimento, os taninos se associam às proteínas do peixe resultando no tom azulado da preparação que vai à mesa. Além disso, há quem diga que o verdadeiro Azul Marinho é feito em panela de ferro, o que propicia a formação de mais pigmentos azulados, já que os taninos se ligam fortemente aos derivados do ferro e a outros metais.

Outra versão do Azul Marinho é o tradicional “Peixe com Banana”, encontrado em alguns menus e restaurantes da região e que também é uma boa indicação. Neste, porém, não se utiliza a água em que foram cozidas as bananas verdes, que liberam o tanino e a coloração escura ao prato. No paladar, porém, o sabor é bem parecido e o aspecto semelhante a uma caldeirada ou a uma moqueca, de coloração amarelo ocre com temperinhos verdes.

Uma estrela do mar

Caçula de 14 filhos, Filho de um estivador de Santos e de uma dona de casa do interior paulista, ele é um dos mais talentosos cozinheiros do litoral paulista – e do país – quando se trata de tradições culinárias do litoral paulista aliada às modernas técnicas de cocção da alta gastronomia. Seu nome é Eudes de Assis, chef do sempre elogiado Taioba Gastronomia.

Situado no sertão da praia de Camburi, em São Sebastião, o lugar, um refúgio acolhedor e irresistível da boa culinária com sabor de mar, fica a meio caminho de Ubatuba, e é um dos poucos endereços daquela parte da costa que costuma servi-lo durante a temporada, bem como no restante do ano, mantendo a tradição deste clássico da cozinha regional em seu cardápio fixo (no final do post, confira a receita em que ele ensina como prepará-la em casa).

Formado pela Le Cordon Bleu de Paris, o sempre sorridente chef, um caiçara da gema orgulhoso de suas raízes, é um incansável divulgador da culinária e cultura caiçaras. Em meados dos já longínquos anos 80, ele era visto, aos meros 10 anos, vendendo picolé nas concorridas areias da badalada praia de Maresias, no no Litoral Norte paulista.

Para ganhar alguns trocados e ajudar a família de 14 filhos, o pequeno Eudes também podia ser flagrado ajudando os pescadores da praia de Boiçucanga, onde nasceu e viveu toda a infância e adolescência, a descarregar os barcos que chegavam logo nas primeiras horas da manhã. Solidariedade que lhe rendia alguns pescados, com os quais, a mãe, Madalena, salgava e deixava secar no varal do quintal de casa. Uma tradição que ele e os irmãos mantém até os dias de hoje.

Veio da matriarca, por sinal, a sua principal inspiração e base de conhecimento para o excepcional trabalho que ele realiza hoje à frente dos fogões. Tais relatos e outros ensinamentos culinários passados de forma quase intuitiva pela mãe do chef – como o aproveitamento e a valorização dos ingredientes regionais e outras lições como a técnica de confitar em banha de porco – continuam bem vivos na memória da mais nova estrela emergente da gastronomia paulista.

Ainda pré-adolescente, com precoces 13 anos, já fazia relativo sucesso ao fazer pães e bolos sob encomenda para vendê-los a veranistas endinheirados de Cambury. Logo foi trabalhar como ajudante de cozinha em restaurantes da região. Primeiro, passou pelo extinto Neno e depois pelo estrelado Manacá, de Edinho Engel. Estimulado por este, estudou no Senac, em São Paulo, que lhe abriu as portas para estagiar no Gero e no Fasano. À época, guardou durante anos cada real que ganhava para estudar na Le Cordon Bleu.

Aos 22, partiu rumo à França, para realizar este seu velho sonho. Na tradicional escola francesa de Paris, fez cursos de manipulação e cocção de peixes e panificação. Dali partiu para Lyon, onde estagiou em três restaurantes, dentre os quais o de Daniel Ancel, chef que mais o influenciou nesse período. “Era um craque. Aprendi muita coisa com ele. Era impressionante sua técnica e o respeito que dedicava às matérias-primas. Foie gras, escargots, rã, coquilles San-Jacques – ele fazia tudo com esmero e precisão”.

No comando dos fogões do extinto Seu Sebastião, na praia de Maresias, Eudes despontou como um dos talentos mais promissores da cozinha contemporânea de São Paulo. Com uma proposta culinária consistente temperada com boa dose de ousadia e originalidade, o chef buscou desde sempre resgatar os produtos e as tradições culinárias de sua região aliados às modernas técnicas de cocção da alta gastronomia, numa instigante culinária neocaiçara de acento bastante atual.

Chef em alto-mar

De volta ao Brasil, em vez de lançar âncora, Eudes participou de uma seleção para comandar a cozinha de um iate de luxo de um banqueiro inglês. Resultado: ganhou a vaga, deixando para trás cozinheiros tarimbados de várias nacionalidades. Passou, desde então, a viajar entre Europa, Estados Unidos e Caribe como personal chef, descascando batatas e destrinchando codornas em alto-mar.

Durante cerca de quatro anos, conheceu pelo menos 20 países. “Uma fase de muitas exigências mas de um enorme aprendizado”, diz. Tamanha ausência, no entanto, era compensada a cada cinco meses, quando voltava para matar saudades de casa e dos bolinhos de taioba da mãe, Madalena. “Mas como tudo que faço na vida, voltei com a ideia fixa de fazer uma cozinha que valorizasse ao máximo os ingredientes da minha região”, relata. Tal escolha foi amadurecida durante uma estadia na casa de um amigo, que é professor universitário em Lyon.

Inúmeras vezes, Eudes presenciara acaloradas discussões sobre qual o país detentor da melhor gastronomia do mundo. Os franceses defendiam, claro, os vinhos e a comida de Bordeaux como o céu dos gourmets na terra. Os italianos, por sua vez, a Toscana. E assim por diante. “Ali me convenci que faria o mesmo mas sem o estresse daquelas pessoas, que quase chegavam a se engalfinhar”, recorda-se.   

Antes de assumir as caçarolas do Seu Sebastião, em 2007, Eudes desembarcaria na cozinha do restaurante Freijó, em Juquehy, onde permaneceu durante dois anos. Porém, é no primeiro, que passou a exibir todo seu potencial e experiência internacional, firmando-se como autor de uma cozinha repleta de heranças caiçaras e referências da alta gastronomia francesa e espanhola de vanguarda (leia-se a culinária tecnoemocional de Ferran Adrià, Arzak & Cia.).

Sabores que que podem ser saboreadas em criações, como o robalo em crosta de banana-da-terra com chips de inhame. E o também intrigante creme de pupunha com lagostins na cachaça e caviar molecular de taioba (verdura silvestre originária da mata atlântica). Ou um revisitado clássico regional – a garoupa Azul Marinho com pirão de siri.

Além das imperdíveis ovas de tainha ao molho tarê e do atualizado arroz lambe lambe (feito sob a forma de risoto, com a técnica do mantecale) com escarola crocante e tomate concassê ao tartufo bianco. Ao lado do obrigatório Azul Marinho, resista se puder a essas outras delicias. E renda-se, enfim, ao talento do caiçara Eudes de Assis.

Peixe Azul Marinho com Pirão

(Rendimento: 4 porções)

• 800 g de posta de peixe
• 50 mil de azeite extra virgem
• 50 ml de azeite extra virgem
• 4 tomates picados, sem pele e sementes
• 4 bananas São Thomé ou nanicas bem verdes, com cascas
• 59 gramas de pimentões coloridos picados
• 4 colheres (sopa) de salsinha picada
• 2 colheres (sopa) de suco de limão
• 1 cebola média picada
• 1 pimenta malagueta picada, sem sementes
• 1 litro de caldo de peixe
• Sal, pimenta malagueta e coentro a gosto

Pirão de farinha de mandioca

• 50 gramas de farinha de mandioca
• 200 ml do caldo do Azul Marinho
• 1 colher (sopa) de azeite
• Pimenta biquinho para decorar
• Ramos de coentro e capuchinha para decorar

MODO DE PREPARO

PARA O PEIXE

1. Tempere as postas de peixe com sal, limão e coentro. 2) Em uma panela de ferro (indispensável para obter a cor azulada), aqueça o azeite e refogue a cebola, o alho e a pimenta malagueta. 3) Acomode as pistas de peixe na panela e cubra-os com o caldo de peixe. 4) Agregue as bananas com as cascas cortadas em quatro pedaços (Nota do chef: “Tem que ser a banana verde. A banana mais adequada é uma chamada São Thomé, mas dá certo com a banana nanica”). 5) Ferva até que o tanino das cascas deixe o caldo azul. 6) Retire as cascas e retorne os pedaços à panela. 7) Finalize com os tomates em cubos, salsinha, coentro e pimentão.

PARA O PIRÃO

1. Em uma panela, adicione o caldo do peixe azul marinho e deixe ferver. 2) Retire do fogo e incorpore a farinha aos poucos, mexendo bem para o pirão. 3) Decore com pimenta biquinho e ramos de salsinhas.

MARCO MERGUIZZO 
é jornalista profissional 
especializado em gastronomia, 
vinhos, viagens e outras 
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