Santo vinho! Da Itália vem a tradição do cantucci no vin santo, ritual que no país da Bota, hoje epicentro da pandemia, marca a data máxima do cristianismo

Oi MARCO MERGUIZZO – De grande tradição judaico-cristã, a Itália, que abriga bem no coração de seu território, e não por acaso, o Vaticano, sede planetária do Catolicismo, tem nos ritos religiosos um papel crucial na vida do seu povo e no dia a dia do país. Nem poderia ser diferente: são séculos de história ligados à cristandade, desde que Roma passou a ser a sede da Igreja Católica Apostólica Romana.

Até hoje, registros daqueles primórdios estão presentes na capital italiana, quando se caminha, por exemplo, pelas pedras do calçamento da Via Appia Antica ou se visita as catacumbas e as ruínas milenares do Coliseu romano.

A Páscoa no País da Bota, portanto, é um momento de júbilo e de grande representatividade, no qual o sagrado, o profano e o folclore se misturam. É quando a Paixão e a Ressurreição de Cristo se mesclam a antigos ritos pagãos de chegada da primavera, com a celebração da colheita no campo, da fartura na mesa e da própria vida, tecendo uma complexa trama de heranças culturais.

Embora semelhante na essência às nossas tradições, a Páscoa italiana é singular sob vários aspectos, além de pródiga em significados e manifestações regionais (veja no final deste post as tradições de Páscoa em outros lugares da Itália). Por lá, os festejos da Páscoa não terminam, por exemplo, no domingo, estendendo-se até segunda-feira.

Denominada de pasquetta, neste dia também é feriado e a tradição peninsular recomenda (exceto, claro, nestes tempos de quarentena e de isolamento social em razão da pandemia) fazer piqueniques e passeios em parques e áreas verdes ou reunir em casa os amigos e familiares em torno da mesa para “mangiare molto bene”, já que nesta época acontece o ápice das celebrações com a chegada da primavera.

Não há refeição na Toscana, e em várias regiões da Itália, que não termine dessa forma: os clássicos cantucci ou biscotti di Prato, biscoitinhos típicos feitos à base de amêndoas, embebidos numa outra iguaria local – o vin santo -, um branco dourado de sobremesa, de paladar doce e opulento, que realça e enriquece o seu sabor. Uma das maiores tradições gastronômicas daquela região situada no Norte do território italiano, esse ritual se repetirá uma vez mais nesta Semana Santa, sobretudo no almoço dominical de Páscoa, mesmo durante o atual isolamento, em 99% dos lares toscanos e em boa parte do país da Bota.

A Toscana, no Centro-norte da Itália, vizinha à Lombardia, um dos epicentros do coronavírus, o nome que popularizou a sinistra Covid-19, que já fez milhares de vítimas no país da Bota e aflige o restante do mundo, é uma das regiões que melhor expressam, à mesa, o espírito da Páscoa e toda a simbologia contida na festa maior do cristianismo, ao invocar a ressurreição de Cristo e os mistérios da vida eterna e da fé.

Terra do óleo de oliva e de receitas seculares de origem camponesa, como o minestrone, e dos icônicos brunellos de Montalcino (clique aqui e leia sobre esta legenda italiana da taça), é também a região de origem do vin santo. De paladar doce, este tipo de vinho único e especial, e cujo nome invoca a sacralidade, é produzido tão-somente na Itália. Hoje, ele se insere na categoria de vinhos de sobremesa para ser apreciado após o cafezinho ao final da refeição, ou como “bebida de meditação”, para ser sorvido em momentos solitários na companhia de um bom livro.

Também grafado de vinsanto, ou “vinho santo”, em bom português, o vin santo é tecnicamente falando, um vinho licoroso feito a partir de uvas semiapassite (ou semipassificadas), ou seja, com variedades parcialmente transformadas em passas.

Há uma série de costumes e rituais para o seu consumo, sua integração perfeita com sobremesas e até com algumas receitas salgadas da cozinha toscana. Entre as tradições culinárias ligadas ao vin santo, a mais cultivada por certo são os famosos biscoitos cantucci, cantuccini ou, ainda, biscotti di Prato, referência ao nome da capital da província de mesmo nome situada ao norte de Florença.

Os biscotti, termo que em italiano também significa “assado duas vezes’, remete às peculiaridades da massa dos cantucci, cuja textura é crocante, seca e dura. Ao serem embebidos e mergulhados no cálice de vin santo, os apreciados biscoitinhos ganham umidade e maciez, realçando seu sabor, porém, sem perder a crocância característica.

Cantucci e vinsanto: epílogo perfeito à mesa após o espresso

Tradição toscana e peninsular, costuma-se saborear esse dueto imediatamente após o cafezinho, ao final da refeição. Assim como na companhia da irresistível zuppa lucchese, outra sobremesa de origem medieval servida no domingo de Páscoa. Em ambos, os casos o vin santo tem como função culinária primordial umedecer e “ressuscitar” o buccellato – um pão doce de passas brancas em forma de rosca – uma criação típica da cidade de Lucca, cujas referências datam do anos de 1485.

Na receita desta outra tentação toscana, ingredientes como ovos (símbolo da vida) e pão (presença obrigatória na Santa Ceia) conferem-lhe um significado todo especial. Classicamente servido no almoço pascal, o brodo di vino ou o seu similar lusitano, a “sopa da avó” (que leva vinho do Porto em vez de vinsanto) resgata em suas receitas as metáforas e os valores cristãos de ressurreição e valorização da vida.

Nas cerimônias e missas católicas, o vinho representa o sangue de Jesus. Por sua vez, em algumas receitas toscanas, como os cantucci, a rosca buccellato e a zuppa lucchese, ingredientes como os ovos (símbolo da vida) e o pão (presença obrigatória na Santa Ceia) dão-lhes um significado todo especial, resgatando as metáforas e os valores cristãos de ressurreição e de valorização da vida.

Vin santo: origem e detalhes de produção

Branco, licoroso, de paladar doce e sedutor, o vinsanto pode ser produzido tanto com as uvas Trebbiano, Malvasia, San Colombano, Canaiolo e Grechetto Bianco como a partir das tintas Canaiolo Nero, que integram os Chianti, ou, ainda mais raro, com as Sangiovese, que moldam os icônicos Brunellos de Montalcino, cepas peninsulares provenientes da região da Toscana, no centro-norte da Itália, de onde este néctar é originário.

Mais do que qualquer outro tipo de vinho elaborado no país da Bota, tais rótulos especialíssimos foram celebrizados por lá como bebida da amizade e de meditação, além de serem sinônimo de Páscoa.

Sorvê-lo ao final da refeição, após o cafezinho, na companhia dos cantucci ou biscotti de Prato – os deliciosos biscoitinhos feitos à base de manteiga e pistacchio (pistache) ou amêndoas, de textura crocante e massa seca e dura –, os quais são mergulhados neste vinho inigualável em um prazeroso ritual, representa uma das principais tradições gastronômicas cultivadas pelos italianos de norte a sul do país.

Numa clara analogia à consagração da hóstia sagrada, a origem dessa tradição remonta à Idade Média e a denominação de “vinho santo” se originou no fato de a Igreja Católica tê-lo consagrado nas missas como símbolo do sangue de Cristo.  Durante o concílio ecumênico de 1439, conduzido pelo papa Eugênio 4º, o sumo pontífice serviu aos prelados ao final do encontro um cálice do precioso vinho regional.

Informou-os que beberiam vin pretto (ou vinho puro), ou seja, sem adição de água, contrariando o costume daqueles idos. “Ma questo è um vino santo”, teria exclamado o cardeal Giaovanni Bessarione, confundindo-o com o lendário vinho de uvas semi-appassite (parcialmente passificadas) produzido na Trácia, região da península do Balcãs. Desde então, seus apreciadores passaram a chamá-lo de vinsanto e a servi-lo nos rituais da comunhão e ofícios da Igreja Católica.

De cor âmbar ou amarelo-ouro, existem três variedades desta estirpe de vinho: o doce (o mais característico), o amabile (meio-doce) e o secco (seco). Os três exalam um perfume rico, que lembra uva-passa, mel, flores e frutas silvestres. Em boca, o sabor tanto pode ser seco como meio-doce ou de um doce aveludado. Com 14º e 18º de teor alcoólico, deve ser servido mais resfriado e geladinho a 12º C.

Outras regiões italianas como a Umbria, o Veneto e o Trentino, por exemplo, produzem exemplares licorosos assemelhados ao vinsanto, também com uvas parcialmente passificadas, mas o da Toscana é único, graças à combinação das uvas brancas Trebbiano, Malvasia, San Colombano, Grechetto e Canaiolo Bianco.

Nos vinhedos, a colheita é feita com uvas semipassificadas

Outra particularidade do vinsanto é a época da colheita das uvas, intimamente relacionada à altíssima concentração de açúcar, cujo índice chega a absurdos 60% e aos preparativos da chegada da Páscoia. As uvas são colhidas bem maduras, no final de setembro, mais ainda firmes no cacho para que não se desprendam nem apodreçam. Em seguida, os bagos começam a desidratar transformando-se em passas sobre arejados estrados de madeira ou dependuradas em ripas fixadas na parede.

Permanecem ali até o momento da prensagem, numa espera de três ou quase meses que determina se o vinho será mais seco ou mais doce. O detalhe é que alguns pequenos produtores toscanos retardam esse momento até a semana anterior aos dias santos da Paixão e Ressurreição, preservando assim uma tradição regional secular e por extensão metáforas da ressurreição e valores cristãos de valorização da vida.

Depois de prensadas, as uvas produzem um mosto (o caldo antes de ocorrer a fermentação) que é colocado nos caratelli (barricas de vinho) hermeticamente fechados com cera e guardados a seguir na vinsantaia, adega localizada no sótão da cantina. Ali o vinsanto permanecerá por três a oito anos em condições ideais para amadurecer e ganhar o seu rico patrimônio de aromas e sabores.

Hoje o vinsanto típico é branco, mas houve tempo em que também podia ser tinto, pelo emprego das uvas Canaiolo Nero e Sangiovese. Chamado de occhio de pernice (olho de perdiz), seus encantos foram exaltados em 1865 no poema Bacco in Toscana, do médico e literato italiano Fransceco Redi. Na Toscana, o vinsanto simboliza gentileza e amizade. É oferecido às visitas como sinal de boas-vindas, impreterivelmente escoltado, como reza a tradição peninsular, dos inseparáveis cantucci ou ainda na zuppa luchese –outra sobremesa de tradição medieval servida no domingo de Páscoa, em que o vinsanto também tem o papel de umedecer e “ressuscitar” o pão doce de passas brancas típico da cidade de Lucca.

Verdadeira referência na Toscana, a Fattoria Fèlsina, vinícola icônica na produção de Chianti Classico, elabora um dos melhores vinsantos da região (R$ 474, meia-garrafa, Mistral, SP, http://www.mistral.com.br) é elaborado com as castas Malvasia e Trebbiano, combinadas com 20% de Sangiovese. O vinho é maturado durante 7 anos em barricas francesas, com uma pequena parte do vinho-mãe de safras anteriores que ficam nas barricas para conferir ainda maior complexidade. A safra 2000 recebeu 93 pontos do crítico americano Robert Parker e tre bicchieri do insuspeito guia italiano Gambero Rosso. Outra dica é o vin santo Del Chianti 2006 da cantina familiar Bonacchi (R$ 318, meia-garrafa, também da importadora Mistral).

AS TRADIÇÕES DE PÁSCOA EM OUTRAS REGIÕES DA ITÁLIA

ROMA

Abbacchio alla romana: tradição pascal na capital italiana

Conta a tradição que os antigos romanos já comemoravam no período da Páscoa um culto à fertilidade. As crianças tinham que procurar ovos escondidos em suas casas e recebiam doces como prêmio, costume bem comum entre nós até bem pouco tempo atrás. Promoviam também a ”rolagem”, uma espécie de gincana, vencida por quem rolasse mais ovos sem quebrar percorrendo a maior distância.

Hoje em Roma as comemorações são bem diferentes. A solenidade e a austeridade da liturgia da Páscoa se desenrolam no Vaticano, com suas cerimônias, procissões e a missa festiva oficiada pelo Papa e acompanhada por milhares de peregrinos do mundo inteiro. A apoteose das celebrações da Semana Santa é a benção anual Urbi et Orbi, na Praça de São Pedro.

Mas, passada a dor e a tristeza da Paixão, como os romanos de hoje festejam a ressurreição? Aqui entra o outro lado italiano mais prosaico, mas não menos espetacular: o comer bem! O domingo de Páscoa começa com o café da manhã especial que representa a primeiro alimento substancioso após 40 dias de quaresma e do suposto jejum daqueles católicos mais fervorosos.

É o squaglio – bebida quente à base de chocolate amargo, receita a qual a modernidade acrescentou, nos dias de hoje, o creme chantilly. Revigorados após o longo período de jejum, eles se preparam para o almoço em que o protagonista é o abbachio (cordeirinho), preparado de várias maneiras e precedido de antepastos, um primo piato (primeiro prato), secundado a seguir de queijos, frutas, chocolates e a imprescindível colomba pascal. Um verdadeiro banquete regado, claro, a bons vinhos nacionais. São almoços que se prolongam três, quatro horas, com as famílias reunidas em torno da tavolata – uma mesa grande, farta e festiva cercada de muita gente.

Colomba Pasquale: tentação lombarda que é devorada pelos romanos

E a propósito: qual a origem da Colomba Pasquale? São várias as versões, mas parece que a mais verossímil conta que a cidade de Pavía, no norte da Itália, estava para ser saqueada no século 6 pelos soldados de Alboino, rei dos Lombardos. Apavorado com esta perspectiva, um padeiro da cidade resolveu fazer um bolo em forma de pomba – simbolizando a paz e com ele presenteou os invasores, que gostaram tanto da iguaria que decidiram poupar a cidade. Mais uma prova do quanto a comida é protagonista na história da Itália e na vida dos italianos.

FLORENÇA

Scoppio del carro: festa florentina desde os tempos das Cruzadas

No coração da Itália há uma curiosa comemoração pascal: na piazza del Duomo de Florença, a população tradicionalmente se reúne na manhã de domingo da ressurreição, sobretudo camponeses da região e um grande número de turistas. O clima é de festa enquanto se aguarda a chegada de um carrinho, puxado por quatro bois brancos, enfeitados com flores e adereços coloridos, e acompanhado de um grande cortejo.

Os bois são desatrelados e o carrinho, posicionado entre o batistério e a Catedral, está carregado de pólvora e é ligado por uma corda à igreja, de onde é disparada uma fagulha em forma de pomba, que chegando até o carro, provoca uma explosão.

É o scoppio del carro (explosão do carro), comemoração pascal pirotécnica que se mantém praticamente inalterada desde a época da primeira Cruzada, no ano de 1007, para comemorar a entrada do primeiro cristão em Jerusalém, justamente um florentino: Pazzino de’ Pazzi.

A partir do século 15 a comemoração assumiu o aspecto atual e nela existe um sentido quase pagão, pois representa também, especialmente para os camponeses, um rito de oferenda pela fertilidade, pela chegada da primavera e para garantir uma boa colheita. Após a queima do carro, os florentinos costumam tomar o vin santo acompanhado dos tradicionals cantuccini embebidos em “santo vinho”.

VAL GARDENA

Na cenográfica Val Gardena, a tradição dos ‘uovas pasquales

Encastelada nas montanhas Dolomitas, no extremo norte da Itália, próxima à região de Trentino-Alto Ádige, terra da minha nonna e de meus ancestrais peninsulares, em Val Gardena, uma antiga tradição até hoje faz parte das comemorações da Páscoa: a chamada “Ji a ueves”, no dialeto local, uovas pasquales, em italiano, ou ovos pascais, em português. Na pequena vila, em 19 de março, dia de São José, os solteiros da cidade vão à casa das solteiras e encomendam ovos pintados que depois irão recolher na segunda feira de Páscoa.

Se algum deles interessar a uma das solteiras, ela pintará o ovo diferente de todos os outros, para que o pretendente saiba que é correspondido. Os ovos que não forem entregues não poderão ser comidos e devem ser enterrados sob a neve que nesta época do ano ainda cobre toda a região. Mais tarde, com a chegada da primavera e a neve derretendo, a criançada se diverte encontrando os ovos que não cumpriram a missão de juntar dois seres apaixonados.

Andrea Bocelli Music for Hope

Dica imperdível que acontece neste domingo de Páscoa (12/4) é a live do cantor Andrea Bocelli, cuja transmissão será feita diretamente da Catedral do Duomo, em Milão, na Itália. A apresentação, sem plateia, contará com a participação do organista Emanuele Vianelli que ao lado do tenor italiano irá entoar um repertório de obras religiosas, incluindo Ave Maria, de Pietro Mascagni. Para conferir, em tempo real, a partir das 14h (horário de Brasilia), clique no link abaixo:

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MARCO MERGUIZZO 
é jornalista profissional 
especializado em gastronomia, 
vinhos, viagens e outras 
coisas boas da vida. 
Escreve neste Coletivo 
toda sexta-feira. 
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acessando @marcomerguizzo  
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#coletivoterceiramargem

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