Cheios de sabor, calor e boas histórias, o Manhattan e o Whisky Sour são certeiros nestes dias congelantes para incendiar o paladar e o corpo

MARCO MERGUIZZO – Semana congelante de outono, já com cara de inverno, nada como esquentar o paladar e o corpo com uma bebida quente com boas histórias e sabor, muito sabor. Fã de um bom pretinho, já escrevi aqui no blog sobre drinques à base de café, alcoólicos e não alcoólicos (se você ainda não leu, clique aqui e aproveite para descobrir a origem e aprender a fazer três hot drinks campeões: os irresistíveis irish coffee, café vienense e café Amaretto), que levam a bebida número um na preferência do brasileiro, e são ótimas pedidas para bebericar nestes últimos dias de maio, em que a temperatura despencou.

Para quem continua em casa, em quarentena, e adora perpetrar drinques, recomendo preparar, para aplacar esse gostoso friozinho, dois dos mais populares clássicos da coquetelaria mundial: o classudo Manhattan e o despretensioso e facílimo de fazer Whiskey Sour. Ambos criados há mais de um século nos Estados Unidos, essas tentações do balcão são perfeitas para dar uma bicadinha nesta época do ano e assim incendiar o paladar e aquecer o corpo.

Confira, a seguir, as histórias, os personagens e o passo a passo de como prepará-los. E xô, friozão!

Whiskey Sour: clássico é clássico. E ponto.

O historiador da coquetelaria e bebedor profissional, David Wondrich, crítico da revista Esquire, sintetiza o Whiskey Sour como o “pão com ovo” da mixologia americana: “simples e monótono, porém, confiável na hora do aperto”. Segundo reza a lenda, o escritor e poeta Edgar Allan Poe, autor do clássicos macabros “O Corvo”, “O Barril de Amontillados” e “O Poço e o Pêndulo”, era fã da beberagem, cuja fórmula existe há pelo menos um século e meio. Ou seja, um coquetel de longa data e um clássico do bar antiquíssimo.

O personagem de Tom Ewell em “O Pecado Mora ao Lado” também. É ele quem diz: “Sou perfeitamente capaz de fazer meu próprio café da manhã. Hoje mesmo comi um sanduíche de manteiga de amendoim com dois whiskey sours”. Ou seja, um drinque tão banal que as escassas referências a ele o reduzem a um desjejum.

Nem mesmo a história e as pesquisas bibliográficas se dignam a dar-lhe data de nascimento ou paternidade, apenas pistas. No universo da arqueologia mixológica, um dos documentos mais respeitáveis é o livro How to Mix Drinks, um vigoroso receituário de drinques escrito pelo barman Jerry Thomas, tido como o patriarca da coquetelaria americana.

A primeira versão é de 1862 e não faz menção ao whiskey sour. Ele aparece só na segunda edição do livro, em 1876, o que nos leva a crer que: 1) ou o coquetel foi inventado naquele período ou 2) que se popularizou nos bares do país.

E isto é tudo. De resto, sabe-se apenas que o whiskey sour nasceu em meados do século 19, no seio de uma das mais nobres famílias da mixologia mundial – a dos sours. Pegue uma bebida alcoólica, acrescente-lhe um elemento acidulante (como suco de limão) e outro adoçante (como açúcar, xarope ou triple sec) e você terá um sour.

” – Bebo – disse ele – à saúde dos que repousam enterrados, em torno de nós.” (Edgar Allan Poe, em “O Barril de Amontillados”, de 1846)

Whiskey sour, brandy sour, gin sour, pisco sour, sidecar, margarita, white lady, kamikaze, daiquiri, caipirinha – são todos membros da mesma família. Poderia dizer-se até que são variações uns dos outros. Talvez o próprio whiskey sour tenha surgido numa dessas ocasiões em que, na falta de gim ou brandy, algum barman esperto tenha tido a feliz ideia de testar o bourbon.

A receita de Jerry Thomas continha apenas whiskey, suco de limão e açúcar. A clara de ovo, hoje ainda tida como opcional, surgiria só na década de 1920, durante os anos da Lei Seca americana. Serve, basicamente, para dar uma textura sedosa ao drinque e criar aquela espuma no topo que acaricia os lábios e conforta a alma.

Os puristas chamarão isto de um Boston Sour. Importante: para que o ovo cumpra sua função, há que se fazer o chamado “dry shake”, ou seja, misturar todos os ingredientes primeiro e só depois acrescentar o gelo. No mais, os especialistas são unânimes em afirmar que um whiskey sour bem preparado é aquele em que o sabor do bourbon não é asfixiado pela acidez do limão ou pela doçura do açúcar, apenas suavizado.

O próprio David Wondrich reconhece no aperitivo uma espécie de sensualidade rude, uma “gloriosa má reputação” que pode fazer a felicidade de muita gente. O que ele e todos os entendidos condenam veementemente é o uso do sour mix, aquela mistura pronta de limão e açúcar à qual se acrescenta o whiskey.

Eis, talvez, a razão de tanto estigma e das alcunhas nada lisonjeiras (“limonada alcoólica” é uma delas). Todo drinque, quando mal feito com regularidade, corre o sério risco de virar banal. Mas o longevo Whiskey Sour ostenta uma longuíssima tradição e coleciona até hoje uma legião de apreciadores. Afinal, clássico é clássico.

WHISKEY SOUR (RECEITA)
INGREDIENTES
  • 1 dose de bourbon (whiskey americano)
  • Clara de 1 ovo
  • 2/3 de dose de suco de limão
  • 1 colher (chá) de açúcar
  • Gelo picado
PREPARO
  1. Passe o limão e o açúcar na borda do copo em que o drinque será servido. 2) Em uma coqueteleira com gelo, coloque o açúcar, o suco de limão, a clara de ovo e o bourbon. 3) Agite até o copo ficar gelado. 4) Passe o drinque (sem o gelo) para o copo, de preferência aquelas antigas taça de champanhe, de bojo largo e aberto. 5) Decore com pau de canela e anis estrelado e sirva. 

Manhattan: um aristocrata no balcão

Um drinque sóbrio e elegante que homenageia a famosa ilha de Nova York, considerada o coração pulsante da Big Apple. Alguns garantem que o significado da palavra manhattan seja “ilha montanhosa”, termo proveniente dos Lenapes, povo indígena que ocupou originalmente aquela parte nordeste do território norte-americano. Porém, alguns escritores, músicos, jornalistas, cronistas e demais notívagos da mais cosmopolita e frenética metrópole do planeta asseguram, de modo divertido, que a melhor tradução do nome da insone ilha é “lugar de embriaguez geral”. Nada mais apropriado.

Seja como for, o classudo e aristocrático Manhattan é um dos mais bem-nascidos coquetéis da história. Ele teria sido criado por volta de 1870, no Manhattan Club, em Nova York, numa festa em que a mãe de Winston Churchill, futuro primeiro-ministro inglês, teria oferecido a Samuel J. Tilden, candidato, então à época, à presidência dos Estados Unidos. Desde àquele momento, a mistura de uísque e vermute, de sabor seco, agradou seus apreciadores logo de cara.

O fato é que este igualmente longevo coquetel teria se popularizado quando os bartenders americanos conheceram o vermute na segunda metade do século 19. Trocando o açúcar de um Old Fashioned por vermute doce criou-se o Manhattan. De todas as histórias que permeiam a criação deste clássico, a que mais confio é a escrita no livro Valentine’s Manual of New York (1923) que transcreve o relato de um bartender sobre a sua criação.

O bartender William F. Mulhall que trabalhou em NYC, em 1880, conta que a beberagem foi inventada por um homem chamado Black, duas décadas antes, em 1860. Entre histórias de bêbados e histórias de bartenders, os segundos são mais confiáveis, concorda?

O Manhattan, que leva bourbon (ou whiskey americano), é um dos cinco cocktails que homenageiam esse histórico e tradicional bairro novaiorquino. Deste quinteto de primos e aparentados do balcão de bar, o que é batizado com o nome do vizinho Brooklyn usa vermute seco e Maraschino no lugar de vermute doce do Manhattan, por exemplo.

Os índios Lenapes deram o nome de batismo à ilha de Manhattan

Ao contrário do icônico Dry Martini (confira a história deste clássico da coquetelaria e de uma variação dele, o Vesper Martini, drinques prediletos do espião 007, no post Licença para beber), também servido em taça de haste fina e bojo largo – o Manhattan manteve sua receita praticamente inalterada até os dias atuais, sem perder o ingrediente definidor da classe dos cocktails: o bitter.

Bitter é uma bebida alcoólica com sabor de essências e extratos de ervas, caracterizado por um sabor amargo ou agridoce, caso do Jägermeister, Campari, Fernet, Cynar e Amaro. Várias marcas de bitter foram comercializadas no passado como medicamento, porém, nos dias de hoje, elas são utilizadas na mixologia para dar sabor a coquetéis.

Na hora do preparar o Manhattan, é preciso ficar atento, pois uma gota a mais de Angostura pode tornar o drinque bem amargo. Num copo misturador, coloque duas medidas de bourbon, uma medida de vermute doce, cubos de gelo e duas gotas de Angostura. Mexa bem e sirva em uma taça semelhante ao do Dry Martini, previamente gelada. Decore, com uma cereja embebida em Maraschino, um wist de laranja ou, se preferir, não coloque nada, em uma apresentação minimalista mas sedutoramente irresistível.

MANHATTTAN (RECEITA)

INGREDIENTES

  • 3 doses de bourbon de qualidade
  • 1 dose de vermute
  • 1 lance de angostura de laranja
  • 2 lancres de angostura aromatizada

PREPARO

  1. Adicione os ingredientes a um mixing glass, acrescente gelo e mexa por alguns bons segundos. 2) Coe e sirva em uma taça clássica (semelhante a do Dry Martini) previamente resfriada. 3) Decore como uma cereja espetada, um twist de laranja ou mesmo sem nada.

MARCO MERGUIZZO 
é jornalista profissional 
especializado em gastronomia, 
vinhos, viagens e outras 
coisas boas da vida. 
Escreve neste Coletivo 
toda sexta-feira. 
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acessando @marcomerguizzo  
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