Nesta quinta (28/5), dia mundial do hambúrguer, saiba quem criou e porque o maior ícone fast-food se gourmetizou e virou mania planetária

MARCO MERGUIZZO – Embora tenha virado sinônimo de comida norte-americana na cabeça de muita gente graças à globalização dos sanduíches padronizados feitos a jato pela rede do indefectível palhaço Ronald McDonald, a criação do hambúrguer, tão apreciado nos dias de hoje, em todo lugar do planeta, é bem antiga.

Até chegar contemporaneamente como um meio fácil e rápido de alimentar a legião de trabalhadores que vive e ganha o seu pão nos grandes centros urbanos, o lanche predileto de dez entre dez consumidores de todas as idades e classes sociais, serviu, num passado distante, como ração dos guerreiros bárbaros para a sobrevivência de seus exércitos, entre os anos 1.100 e 1.200.

Nas últimas décadas, sobretudo, o bom e barato disco de carne moída temperada e servido num pão macio igualmente esférico, ganhou status de iguaria gastronômica, multiplicando-se em inúmeras versões artesanais que passaram a ser oferecidas em milhares de hamburguerias moderninhas. Ao surfar na onda da gourmetização e se sofisticar, o velho e providencial mata-fome, uma criação culinária essencialmente simples e minimalista, acabou se tornando uma espécie de objeto de desejo e, não raras vezes, caríssimo e salgado de engolir.

Os Tártaros inventaram mesmo sem saber a técnica de fazer burger

De cronologia e origem incertas, a autoria ou primazia do primeiro hambúrguer é disputada sobretudo por alemães e americanos. Sua história pode ter começado no século 13 com os Tártaros -, uma das principais tribos Mongóis que invadiram a Europa, liderados por Gengis Khan. Os povos bárbaros eram conquistadores nômades, tidos como grandes cavaleiros e que pouco apeavam de seus cavalos para evitar serem surpreendidos pelo inimigo.

Nesse sentido, a carne de caça, um de seus principais hábitos alimentares, era transportada entre a sela e o lombo do animal. Com o passar dos dias e do tempo, a proteína se transformava em uma pasta, que por sua vez era moldada sob a forma de círculos achatados. Mais: nem era necessário temperá-la, já que absorvia o sal do suor dos animais. Uma coisa nada apetitosa, digamos. Atribui-se também aos bárbaros a criação de outra iguaria – o steak tartar – que é consumida crua, tema que abordarei futuramente em um outro post.

Enquanto o pão já era uma receita ancestral já bastante difundida naqueles tempos, teriam sido os Tártaros a criar por necessidade e de modo quase que involuntário os primeiros métodos de moagem da carne, obtendo um sub-produto da matéria-prima in natura. Até àquele período, as peças de carne se estragavam muito mais rápido, já que não havia outras formas de conservação senão o sal.

Uma invenção literalmente bárbara
Um açougueiro alemão criou há 400 anos a receita como ela é até hoje

Igualmente bárbaro, o povo que habitou a antiga Germânia teria também incorporado a novidade e aperfeiçoado a sua fórmula séculos depois. Um açougueiro anônimo de Hamburgo, no século 17, teria engenhosamente adicionado temperos e modelado a carne em miniesferas, batizando-as de “bifes de carne moída”. Por ser um item saboroso e de baixo custo, logo se tornariam um produto bastante popular, espalhando sua fama pela cidade e por todo o país.

Imigrantes alemães atravessaram o Atlântico rumo aos Estados Unidos, levando consigo a receita nascida em Hamburgo. Logo a boa nova cairia no gosto local sendo rebatizada de “hamburg style steak” (bife ao estilo hamburguês). Os norte-americanos passaram a colocar o bife grelhado no meio do pão, que logo recebeu o nome de “hamburger” ou simplesmente “burger“, em inglês: nascia assim um dos grandes ícones da cultura americana que ganharia o mundo.

Segundo historiadores, na primeira metade do século 19, mais precisamente em 1836, o restaurante Del Monico’s, de Nova York, incluiu pela primeira vez o “Hamburger Sandwich” em seu cardápio. À época, a clientela tinha preferência por bifes de traseiro bovino e, consequentemente, havia muita disponibilidade de carne bovina de dianteiro; o hambúrguer passou a ser fabricado a um preço bastante acessível e conquistou não só o paladar mas o bolso dos americanos.

Para devorar com as mãos 
(Fotos deste artigo: arquivos digitais gratuitos)

Sem contar que o hambúrguer é um alimento que se devora com as mãos, de forma descomplicada, o que contribuiu ainda mais para turbinar a sua popularidade. Vale lembrar que o hábito de se comer levando os alimentos à boca sem o uso de talheres é muito mais antigo e ancestral do que a própria civilização e as regras de etiqueta que hoje consideramos obrigatórias. 

Inspirados pelos primeiros humanos a habitar o planeta, os napolitanos, por exemplo, milhares de anos depois, também preferiam as mãos ao talher para comer o espaguete. O garfo tinha só três dentes e não conseguia prender o macarrão. Antes disso, teve só dois dentes: servia para segurar o alimento enquanto era cortado. O garfo era usado no Oriente e chegou à Itália há mais de mil anos, quando a princesa Teodora de Bizâncio se casou com Domenico Silvio, doge de Veneza. 

Quando chegou, a Igreja o considerou pecaminoso. São Boaventura (1221-1274) o chamou “castigo de Deus”. Sua forma lembrava o “forcado” com o qual o diabo aparece na iconografia clássica. O alimento, dádiva divina, não precisava de utensílios para ser levado à boca, preconizava a Igreja naqueles tempos. 

Em Paris, o garfo integrou o enxoval de Catarina de Médicis, só no século XVI. Ao se casar com Henrique II, mudou-se para a França e foi com o faqueiro completo. Não conseguiu fazer com que o garfo tivesse aceitação. A população o considerava uma sofisticação desnecessária. Os cozinheiros ajudavam a vetá-lo, dizendo que o metal interferia no sabor dos alimentos. Só no reinado de Henrique III, filho de Catarina de Médicis, é que ele se disseminou. 

Alemanha x EUA: a primazia do Burger Nº 1
Os alemães criaram mas os americanos globalizaram o hambúrguer

De volta ao hambúrguer, enfim, eis o resumo da ópera: os alemães relacionam a sua invenção não a um criador em si mas à cidade portuária de Hamburgo. Famosa no passado por seu poderio econômico e pelo comércio de carnes, café e outros produtos, aquela importante cidade alemã teria criado a receita do “burger”, grafado assim em inglês, e nos moldes como a conhecemos hoje, com seus temperos e o formato individual, incluindo as técnicas de moagem de carne já praticadas naquele período.

Quanto aos americanos eles de fato popularizaram o hambúrguer, tornando-o como um dos símbolos do american way of life e de quebra projetando-o mundo afora. Tal trajetória, em solo americano, teve início, segundo registros históricos, em 1904, na famosa Feira de St. Louis, mas o hambúrguer, como se viu, já havia chegado à pátria da coca-cola com os marinheiros alemães, décadas antes.

Foram alguns bons anos até que os hambúrgueres recebessem o formato mais próximo do que estamos acostumados hoje em dia. Mais especificamente em 1924, quando a primeira rede de fast-food foi inaugurada, a White Castle. Foi lá que eles, de fato, começaram a ganhar popularidade dentro dos Estados Unidos. A White Castel destacou-se por seus hambúrgueres a 5 centavos de dólar, algo bem barato e acessível num período de prosperidade americana.

O primeiro McDonald’s (1940), em San Bernardino, na famosa Rota 66


Uma característica que se destaca para a popularidade do “burger” à época, além do preço acessível, era a rapidez e a praticidade do seu preparo e a simplicidade na hora de degustá-lo. Cabe lembrar que antes da grande depressão de 1929, as primeiras décadas do século 20 foram economicamente agitadas com grandes oportunidades de trabalho. Já naquele tempo, as pessoas buscavam alternativas para se alimentar durante o expediente de forma rápida e prática pela falta de tempo.

O modelo da White Castle foi amplamente copiado e personalizado. Outras redes que se destacaram lá fora e que continuam até hoje são o In and Out, o Five Guys e, obviamente, modelos mais mundiais, como o McDonald’s. No Brasil, os fast-foods chegaram em 1952 com o tenista Robert Falkenburg e a sua rede Bob’s. Nos anos 90, o McDonald’s virou febre no país, cativando gerações e inspirando outras décadas outros ramos de comida, como foi o caso do Habib’s, de cozinha árabe popular.

A gourmetização e a ascensão dos artesanais
Os raios gourmetizadores também atingiram o bom e velho burger

Tal como qualquer vertente gastronômica, as receitas de hambúrgueres também foram atingidas pelo chamado “raio gourmetizador”. Exageros e oportunismos à parte para turbinar os preços e cobrar a mais, o fato é que os fãs deste lanche icônico passaram a ficar cada vez mais exigentes. Já faz alguns bons anos que os búrgueres artesanais, com técnicas caseiras bem distintas das fabricações de fast-foods, ganharam não só os bares mas endereços especializados – as chamadas hamburguerias.

Outro fator que também contribuiu nos últimos anos para esse crescimento no Brasil foi a popularização dos food trucks, modismo que, por sinal, anda meio em baixa. Seja como for, com apresentações incrementadas e receitas moderninhas que não devem em nada aos restaurantes, somado ao seu aspecto itinerante, eles trouxeram uma variedade até então inédita para os hambúrgueres.

O apreço do consumidor brasileiro por receitas clássicas que não sejam industrializadas ou pasteurizadas e a incursão de alguns chefs de cozinha renomados nesse segmento, criaram duas vertentes bem distintas: enquanto os hambúrgueres artesanais trabalham com receitas mais simples e originais, os búrgueres gourmets possuem ingredientes sofisticados e técnicas mais complexas de produção.

Mais recentemente, para atender às novas gerações de consumidores voltadas a uma alimentação mais saudável e menos calórica, inaugurou-se uma nova “era”, a dos hambúrgueres feitos com pães sem glúten e recheios light e veganos e que substituem a proteína animal da receita original.

Em Sorocaba, há boas opções de hamburguerias artesanais, caso da Dini’s Burguer e da Santa Rosa Hamburgueria, além de bares que perpetram a iguaria com esmero e ingredientes de qualidade, como o St. Louis Bar & Kitchen, todos avaliados e recomendados por este blogueiro. Nestes tempos de quarentena, consulte se estes endereços disponibilizam entrega em domicílio – o chamado delivery -, anglicismo tão incorporado ao nosso cotidiano quanto os hambúrgueres.

MARCO MERGUIZZO 
é jornalista profissional 
especializado em gastronomia, 
vinhos, viagens e outras 
coisas boas da vida. 
Escreve neste Coletivo 
toda sexta-feira. 
Me acompanhe também no Facebook e no Instagram, 
acessando @marcomerguizzo  
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