Sinônimo de inverno, a recém-colhida safra do pinhão faz salivar os fãs da semente da pinha na estação mais fria do ano e nos festejos juninos

Canção do Inverno

MARIO QUINTANA

“Pinhão quentinho!
Quentinho o pinhão!”
E tu bem juntinho
Do meu coração”

MARCO MERGUIZZO – Chuva e frio. Às portas do inverno e com os termômetros flertando nesta semana entre o 12º C de mínima e máxima de 18ºC, já deu até para experimentar um pouco aquela sensação gelada que faz a gente bater o queixo, nos enfurnarmos pra debaixo dos cobertores e nos encebolarmos em inúmeras camadas de blusas, comportamentos típicos da estação mais fria do calendário.

À mesa, também, quando a temperatura despenca, já se sabe que a época do pinhão está chegando, fazendo a alegria dos fãs dessa semente comestível originária de regiões montanhosas do país, como Campos do Jordão, em São Paulo, e de cidades localizadas na órbita do maciço da Mantiqueira, um território verdejante, vasto e cenográfico que faz fronteira com Minas.

Além das serras catarinense e gaúcha. Esta última região do Rio Grande do Sul, em particular, também é pioneira na produção de vinhos finos (mais precisamente o Vale dos Vinhedos, em Bento Gonçalves, primeira e ainda única denominação de origem do país) e de chocolates artesanais (Gramado e Canela), o pródigo Estado onde também nasceu o escritor e poeta alegretense Mario Quintana (1906-1994), autor dos versos acima.

Semente da araucária, árvore originária e remanescente do Sul do Brasil, já que esta espécie de pinheiro esteve em vias de extinção, em décadas passadas em razão do avanço das culturas extensivas de soja e milho, o pinhão já foi injustamente rotulado de alimento calórico, porém, ele proporciona inúmeros benefícios à saúde humano, além de ser delicioso e saudável.

(Fotos: bancos de imagens digitais gratuitos)

Melhor: esta festejada semente comestível é uma senhora aliada na hora de controlar a fome. Por ser rico em ômega 6, o pinhão ajuda a liberar um hormônio chamado colecistoquinina, que diminui a ansiedade de comer, saciando a fome. O pinhão também tem propriedades antioxidantes, que ajudam a combater o envelhecimento celular.

Além disso, esta irresistível semente sazonal contém vários minerais, como cobre, zinco, manganês, ferro, magnésio, sódio, enxofre, fósforo e cálcio, além de ser rica em potássio, mineral que ajuda a controlar a pressão arterial. De acordo com um estudo da Embrapa consultado pelo blog, o pinhão pode sofrer diferenças na composição quando é cozido, devido ao aumento da umidade e cozimento. Apesar de perder alguns minerais, o pinhão continua nutritivo e saudável. Cada 100 gramas de pinhão cozido tem cerca de 160 calorias, 3,6 g de proteína, 5,5 g de fibras, 1,46 g de gordura e 33,2 g de carboidratos.

Além de ser utilizado como ingrediente em alguns pratos, o pinhão pode ser consumido de forma isolada, normalmente assado ou cozido. Tradicionalmente, o pinhão era sapecado no chão do campo em meio às próprias grimpas (cumes ou copas) da araucária.

Sua majestade, a Araucária

O pinhão é a designação genérica da semente de várias espécies de pinaceaes e araucariaceaes, plantas gimnospérmicas, isto é, cuja semente não se encerra num fruto. O pinhão se forma dentro de uma pinha, fechada, que com o tempo vai-se abrindo até liberar o pinhão. Nas pináceas (a exemplo do Pinus elliottii), as sementes são dotadas de uma película, como uma espécie de asa, que se descola da pinha madura e possibilita que as sementes sejam espalhadas pelo vento, iniciando-se assim o processo de crescimento de um novo pinheiro.

No caso das araucárias, e notadamente da Araucaria angustifolia – também conhecida como pinheiro-do-paraná ou pinheiro brasileiro – a pinha atinge proporções razoáveis, constituindo-se de uma esfera compacta com diâmetro entre 15 e 20 centímetros. Nos meses de maio e junho, no tardar do outono do hemisfério sul, as pinhas estouram’ ao sol do meio-dia, possivelmente como reflexo da dilatação após a manhã fria.

Com o estouro estes pinhões espalham-se num raio de aproximadamente cinqüenta metros a partir da planta mãe. Mas, apesar de engenhosa, esta não é a principal forma de disseminação desta notável planta. O homem e os animais que se alimentam desse pinhão também atuam no transporte e disseminação das sementes.

Os serelepes costumam armazenar os pinhões, enterrando grande quantidade de sementes no solo. Essas sementes acabam sendo esquecidas e assim geram novas árvores. Apesar da crença de que a gralha-azul dissemina o pinhão, na verdade são os pequenos roedores terrestres os principais vetores.

Embora no passado o pinhão tenha feito parte da dieta dos índios Kaingang, que habitaram um vastíssimo território, entre os estados de São Paulo e o Rio Grande do Sul, a coleta para o consumo não é recomendada e é até coibida em algumas épocas e locais. Isto ocorre porque os animais silvestres necessitam do pinhão como suplemento alimentar, para enfrentar o inverno. O grande consumo humano poderia portanto prejudicar a perpetuação dessas espécies animais – assim como a da própria araucária.

Um parente próximo do pinolo italiano
Foto: Marco Merguizzo (Blog Aquele Sabor Que Me Emociona)

No Brasil, portanto, o termo “pinhão” geralmente designa as sementes da Araucaria angustifolia, árvore de destacada importância cultural, econômica e ambiental na região Sul e em algumas partes do Sudeste brasileiro. Já em Portugal, o termo “pinhão” (ou penisco) designa o que no Brasil se chama de “pinhão miúdo” (ou pinolo, em italiano), que vem do pinheiro-manso e é bem menor que o pinhão brasileiro. Ou seja, de certo modo, o nosso festejado pinhão é um aparentado ou primo próximo do piccolo pinolo peninsular.

Os pinoli (do italiano pinolo, plural pinoli) ou, em Portugal, simplesmente pinhões, são pinhões de Pinus pinea, árvore nativa da franja mediterrânea. Esses pequenos pinhões de formato ovalado, textura macia e coloração amanteigada são usados na culinária, especialmente do Oriente Médio, por exemplo, para o recheio de quibes e na Itália, notadamente no preparo do pesto genovês.

Seu sabor assemelha-se ao da amêndoa. São comidos como snack em Portugal e em Espanha, onde também são utilizados na culinária, particularmente na doçaria. No Brasil, seu uso é difundido em áreas de colonização libanesa ou italiana. Entre os libaneses, são chamados snoubar.

O pinhão mede entre cinco e oito centímetros, e tem a forma de uma cunha cuja casca recobre a massa compacta e altamente energética da semente propriamente dita. Por seu gosto característico e pela presença regionalizada, o pinhão é muito apreciado na região sul do país. No Paraná, que possui reconhecidamente a maior área de araucárias do país, o pinhão é símbolo estadual, sendo o estado sulista conhecido como a “Terra do Pinhão”, e também em alguns estados do Sudeste, como São Paulo, Rio e Minas Gerais, onde há presença de araucárias.

No Paraná são feitos os doces de pinhão, frango ensopado com pinhão, sopa de pinhão, cordeiro ao molho de pinhão e outras iguarias paranaenses. O pinhão é também apreciado como aperitivo e em várias sobremesas. Existem até mesmo diversas “festas do pinhão”, que são festivais culinários que se realizam em uma boa parcela das cidades do interior do estado, onde há grande ocorrência de araucárias.

Já em Santa Catarina, o pinhão é consumido assado ou cozido, destacando-se alguns pratos, como a paçoca de pinhão e o entrevero. O mesmo acontece no Rio Grande do Sul, estado em que o pinhão é tradicionalmente consumido nos meses de outono e inverno.

RECEITAS DE SALIVAR
Risoto de Pinhão
Ingredientes

200g de pinhão cozido. Um punhado de Funghi secchi. 300g de parmesão ralado. ½ cebola bem picada em cubos. 3 dentes de alho bem picados. 2 colher de sopa de manteiga seja generoso. 4 colheres de sopa de azeite. 1 xícara de chá de arroz arbóreo. 1 taça de vinho branco seco (não use qualquer vinho). 3 colheres de sopa de leite em pó diluído em uma xícara de água(isso mesmo nada de creme de leite). Noz moscada e pimenta do reino à gosto (cuidado para não carregar muito).

Preparo
  1. 1) Primeiro, deixe uma leiteira com água quente sempre ao seu lado para ir molhando o risoto em quanto prepara. 2) Hidrate o funghi num prato de sopa com água, deixe 30 segundos no micro-ondas. 3) Refogue a cebola e o alho na manteiga com o azeite. 4) Acrescente os pinhões e o funghi sem a água e logo em seguida coloque o arroz arbóreo. 5) Dê uma leve refogada no arroz e acrescente o vinho branco aguarde 1 minuto. 6) Acrescente então a água do funghi, o leite em pó diluído e complete até cobrir com a água quente da leiteira e não pare de mexer o risoto. 7) Vá acrescentando água quente para o arroz não ficar muito seco (particularmente, prefiro o risoto bem molhado e ao dente) 8) vá experimentando, deixe o vinho para depois. E 9) quando estiver no ponto de sua preferência, está pronto. Sirva e só alegria.
Farofa de Pinhão
Ingredientes

100 gramas de bacon em cubinhos. 25 manteiga sem sal. 100 gramas de cebola em cubinhos. 1 e 1/2 xícara (chá) de pinhão cozido e sem casca. 2 xícaras (chá) de farinhademandioca biju. 3 colheres (sopa) de salsinha picada. 1 colher (chá) de sal.

Preparo
  • 1) Numa frigideira grande, doure o bacon na própria gordura até que os cubinhos estejam bem crocantes, escorra e seque bem. 2) Descarte a gordura do bacon e, na mesma frigideira, aqueça a manteiga. 3) Junte a cebola e, quando ela começar a dourar, misture o pinhão. 4) Quando o pinhão estiver quente, acrescente a farinha, sal e, sempre mexendo, mantenha no fogo até que a farinha incorpore a manteiga e fique bem crocante e perfumada. 5) Misture o bacon, a salsinha, acerte o sal e sirva.
Bolo de Pinhão
INGREDIENTES

1 xícara (chá) de manteiga. 1 lata de Leite Moça. 4 gemas. 1 pitada de sal. 1 xícara (chá) de pinhão cozido e moído. 1 xícara (chá) de farinha de trigo. 1 colher (sopa) de fermento em pó. 4 claras em neve. Manteiga para untar. Farinha de trigo para polvilhar.

PREPARO

1) Bata a manteiga em creme, junte o Leite Moça em fio e bata até ficar cremoso. 2) Junte as gemas, uma a uma, o sal e o pinhão e bata mais um pouco. 3) Misture lentamente a farinha peneirada com o fermento e, por último, as claras. 4) Asse em fôrma de furo central (19 cm de diâmetro) untada e enfarinhada, em forno preaquecido médio-alto (200 °C), por cerca de 30

MARCO MERGUIZZO 
é jornalista profissional 
especializado em gastronomia, 
vinhos, viagens e outras 
coisas boas da vida. 
Escreve neste Coletivo 
toda sexta-feira. 
Me acompanhe também no Facebook e no Instagram, 
acessando @marcomerguizzo  
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#coletivoterceiramargem

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