Descubra a origem do milho e das festas juninas, tradição paulista e brasileira em que o versátil e festejado grão dourado vira o rei à mesa

MARCO MERGUIZZO – Comemorados tradicionalmente em Sorocaba, em toda comunidade de bairro, escolas e demais cidades da região, bem como em cada município do interior paulista e do país, caso dos estados do Nordeste e o seu efusivo São João, o mais celebrado e popular daquela região brasileira – os festejos juninos deste 2020 não lembrarão nem de longe a atmosfera alegre e festiva de anos anteriores.

Como se sabe, ao lado da tragédia humana, que já ceifou a vida de mais de 52.000 brasileiros e da obrigação sanitária e civilizatória de mantermos a quarentena e o isolamento social por conta da transmissão invisível do coronavírus, todo o clima pesaroso e os cuidados que o momento exige impossibilita logicamente qualquer tipo de reunião ou comemoração.

Isso não impede, porém, que se possa sentir o gostinho daqueles encontros felizes e de confraternização em volta da fogueira vividos em família e com os amigos. E de todas as lembranças e doce nostalgia guardadas afetivamente em nossas memórias que remetem à mesa. Para aqueles bons de garfo, portanto, vale provar em casa todas e tentações e quitutes caipiras feitos com esmero e que invocam as tradicionais quermesses de bairro.

Onipresente à mesa nesta época do ano em múltiplas receitas, o milho é certamente o rei das festas juninas. Imediatamente ele é associado às tradições dos santos mais comilões e festeiros do catolicismo. A partir da farinha de fubá feita a partir deste conhecido e celebrado grão dourado, se faz, por exemplo, o angu, ou o apreciadíssimo e festejado bolo, de receita caseira irresistivelmente singela, uma unanimidade que é também uma das minhas preferidas.

Bandeirinhas e prendas no pau de sebo: volta à meninice (Fotos: Arquivo)

Já a farinha em flocos é a base do cuscuz, do virado e da farofa. O amido (a popular maisena), por sua vez, serve de matéria-prima para sequilhos e outros quitutes juninos. Há ainda o bolo de milho propriamente dito, úmido por dentro como um creme, e que pode levar queijo parmesão raladinho, além do sorvete, outra tentação impossível de resistir.

Saboreadas o ano todo, as espigas de milho verde são cozidas ou assadas na brasa e podem ser saboreadas na manteiga derretendo – nham! – ou simplesmente com sal. Até a palha enrola o pamonha e o fumo de corda do matuto. Ainda sem contar uma outra unanimidade da roça: a pipoca de milho (leia ou reveja o post sobre a origem desta delícia, clicando aqui).

Sexto mês do calendário gregoriano, implantado no longínquo ano de 1582 pelo papa Gregório 8º, junho talvez seja o mais festivo entre os doze do ano. Comemorar o mês de junho em torno da mesa, vale lembrar, é um hábito antigo em várias partes do mundo. Antes do nascimento de Jesus, os povos pagãos do Hemisfério Norte celebravam o solstício de verão – o momento em que o Sol, durante seu movimento, proporciona o dia mais longo e a noite mais curta entres os 365 dias do ano – e que, por lá, acontece precisamente em junho.

As festas ocorriam para pedir aos deuses a fertilidade da terra e garantir boas colheitas nos meses seguintes. Com o avanço do Cristianismo, a Igreja incorporou a tradição e, no século 6, os ritos da festa do dia do solstício, em 21 de junho, passaram para o dia do nascimento de São João Batista (24). 


Gregório 8º e os santos juninos: tradição pagã que virou festa religiosa

Mais tarde, no século 13, foram incluídas no calendário litúrgico as datas comemorativas de Santo Antônio (13) e São Pedro (29). E é por isso que os três santos se tornaram os padroeiros das festas juninas. No período de colonização do Brasil, os portugueses trouxeram para cá essa tradição. Os costumes se misturaram com os rituais dos nossos índios, que por sua vez introduziram e incorporaram à mesa preparações culinárias à base de mandioca e milho, dois de seus alimentos basilares.

A festa foi se adaptando à cultura brasileira e, hoje, cada região tem a sua forma de comemorá-la. Sob esse aspecto, os festejos juninos são em sua essência multiculturais, embora o formato com que os conhecemos nos dias atuais tenha se originado nas festas dos santos mais populares de Portugal, caso de Santo Antônio, São João, São Pedro e São Paulo. 

No Brasil, tais festividades foram chamadas inicialmente de “joaninas”, por conta de São João, e, a seguir, juninas, já que acontecem em junho, e logo foram incorporadas aos costumes das populações indígenas e afro-brasileiras. Além de Portugal, as tradições juninas foram reforçadas pelas comunidades de imigrantes oriundas de outros países europeus cristianizados, que chegaram por aqui, a partir de meados do século 19.

Uma contribuição americana que alimenta o mundo

NUMA ESPIGA DO MILHO A ORIGEM DO HOMEM

Espigas esculpidas numa pirâmide da civilização Maia, no México: para criar a humanidade, os deuses pré-colombianos usaram farinha de milho misturada ao próprio sangue em vez de barro. Numa espécie de “batalha celestial” de versões e simbologias, tal registro histórico de mais de 3.000 anos é o contraponto poético do Novo Mundo ao registro literário da Bíblia Sagrada de tradição judaico-cristã, que impera até os dias de hoje no mundo ocidental: “Então, Iahweh Deus modelou o homem com a argila do solo…” (Genêsis, 2,7)  

Presente em todas as culturas e civilizações do nosso continente e base da alimentação das antigas populações indígenas – dos Incas aos Maias e dos índios norte-americanos aos tupis-guaranis brasileiros – , o milho é uma das maiores contribuições das Américas para a alimentação e culinária mundiais.

Considerado alimento sagrado para os povos nativos do Novo Mundo, o milho viajou nas caravelas espanholas para conquistar o planeta. Cristóvão Colombo comeu milho com os indígenas da ilha que viria a ser Cuba, séculos depois. E gostou, pois escreveu em seu diário de bordo, no dia 5 de novembro de 1492, que aquele desconhecido grão era “muito saboroso cozido ao forno ou reduzido a farinha”. 

O “programa de índio” ou, melhor, a saga marítima do maior desbravador do período das Grandes Navegações resultou no primeiro contato dos europeus com o cereal que alimentava os nativos do Novo Mundo havia milênios. Segundo estudos antropológicos, o milho teria surgido no México. Essa provável origem é confirmada por vários registros das civilizações pré-colombianas que acreditavam que, na pátria dos Maias, havia surgido do milho, tanto econômica quanto simbolicamente. 

Segundo a mitologia daquele extinto povo que ocupou o centro-norte do continente, assim como a versão bíblica do Gênesis, o primeiro homem teria sido feito de barro – e não deu certo. Insatisfeitos, as divindades maias também teriam fracassado em sua segunda tentativa ao substituir a argila pela madeira. Enfim, a criação da espécie humana só se tornou bem-sucedida quando os antigos deuses resolveram “aperfeiçoar a receita”, misturando a farinha de milho ao seu próprio sangue. Uma metáfora deliciosa, encantadora e de pura magia. 

Alimento sagrado, nutritivo e culinariamente versátil
Culto ao grão dourado: poesia e simbolismo originados pelos Maias

Embora os Maias e a sua civilização, uma das mais desenvolvidas da Antiguidade, tenham desaparecido, o mito acerca do milho resistiu entre os seus descendentes contemporâneos – os mexicanos. Na língua dos índios Nahuad, a palavra quase impronunciável toneuahcayatl significa tanto “massa de milho” quanto “nossa carne”.

Na plural e instigante culinária do México de hoje, o milho originou, por exemplo, os hoje globalizados tacos, as tortillas de maiz (tortinhas de milho), os tamales (espécie de pamonha mas salgada) e as enchiladas (panquequinhas feitas à base do grão), preparações amplamente popularizadas sob a forma de comida Texmex, o fast-food americano.

Alimento essencial e sagrado para os povos das pradarias norte-americanas aos Andes no lado oposto do continente, o milho depois de Colombo foi tratado com desdém pelos conquistadores espanhóis. Era um grão menor que o trigo. Em contrapartida, era ótimo como ração animal e, em meio aos metais e outros tesouros surrupiados, sobrava espaço nas naus para as sementes.

De grão em grão: viagem pelos quatro cantos do planeta
Tesouro peruano: diversidade de grãos (Fotos: Bancos Digitais Gratuitos)

Resultado: em menos de um século, o milho estava sendo plantado e consumido na África, Índia e China. Hoje é o segundo cereal mais cultivado no planeta, ficando atrás do trigo. Discussões à parte sobre alimentos transgênicos, o Brasil é, há anos, o terceiro maior produtor do mundo, com 8% do total produzido no mundo, o equivalente a 92 milhões de toneladas, perdendo só para EUA e China. 

Dois terços dessa produção, mais de 60 toneladas é consumida aqui mesmo no mercado interno. No ranking nacional, ocupa o posto de vice, perdendo só para a soja. Vale lembrar: o Peru é um capítulo especial na produção preciosa de dezenas de tipos autóctones e distintos de milho, uma coisa única em todo o planeta.

No Brasil, o milho é associado a uma tradição caipira cujo ápice acontece agora durante os festejos juninos. Rei à mesa nos lares e quermesses do interior do Brasil, o grão é protagonista de uma série de receitas populares, como o bolo de fubá, a pamonha, o curau, o cuscuz, os sequilhos e a própria espiga que, por si só, já é uma tentação impossível de resistir e não se deliciar.

MERGUIZZO 
é jornalista profissional 
especializado em gastronomia, 
vinhos, viagens e outras 
coisas boas da vida. 
Escreve neste Coletivo 
toda sexta-feira. 
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