Agosto é época de quem é louco por morango, tema de um clássico de Ingmar Bergman. A colheita dessa tentação irresistível começa agora. Nham!

MARCO MERGUIZZO – Irresistível à primeira mordida, o frutinho rubro de acidez salivante e que ostenta a cor e a forma libidinosas do pecado é definitivamente uma unanimidade. Aponte aí uma só pessoa que ousa não gostar de morango? Tenro e suculento quando está bem fresquinho recém-colhido na rama rente ao chão, este cobiçado fruto vermelho da família das rosáceas é uma tentação devorada em múltiplas formas.

Antes de tudo, porém, que fique claro: ele é ele, no masculino com o artigo “o”, e não, ela, a fruta. Sabe-se que, morangos em verdade, são pseudofrutos. Tudo por causa da parte suculenta do morango (aquela que nós devoramos) não se desenvolve a partir do ovário da planta – como fazem as frutas reais – e, sim, de um tecido de outras partes florais.

Além de ser consumido in natura, aos bocados, como na sobremesa ao final de um jantar especial mergulhado em chantilly ou no creme de baunilha ou, ulalá, na companhia de um legítimo champanhe ou de um bom espumante brasileiro, o morango brilha como protagonista em geleias, bolos, tortas, sorvetes, sobremesas, bombons, saladas, na confeitaria e até mesmo na culinária salgada.

Caso de algumas gastronomias pouco conhecidas da brasileiro, como as do sudeste asiático e a indiana, por exemplo, onde ele se destaca em composições mais ousadas e de paladar incomum. Ou seja, o fruto do morangueiro, o Fragaria spp, o nome científico dessa delícia, prima pela versatilidade culinária. Por todos esses predicados, o morango encanta e traz sabor às receitas de modo marcante. 

Além de fazer bem à saúde por ser uma fonte preciosa de vitamina C, que ajuda na cicatrização, age contra infecções e auxilia o organismo na absorção de ferro. O potássio também é um mineral que está presente em sua composição, e exerce um importante papel sistema nervoso e na contração da musculatura cardíaca, trazendo benefício para os rins e o sistema muscular como um todo.

Fotos: Arquivos Digitais Gratuitos

Os meses que marcam o início da temporada do morango acontece agora em agosto, estendendo-se até setembro e o finalzinho de outubro. Atibaia, cidade do interior paulista, que ganhou as manchetes nos últimos meses em razão da prisão de Fabricio Queiroz, vivendo à sorreita na casa do ex-advogado do senador Flavio Bolsonaro, Fred Assef, volta à berlinda agora, felizmente, não pelo laranjal das rachadinhas mas pela produção superlativa de morango.

Neste ano, a 40º edição da ultrafamosa festa do morango dessa simpática estância climática situada numa área verdejante aos pés da Mantiqueira, a menos de 1h de São Paulo e no caminho para o Sul de Minas, foi suspensa em razão da Covid-19, retornando só em 2021. Antes da pandemia, no início do ano, a organização do evento estimava que 80 toneladas de morangos seriam vendidos nesta edição aos mais de 100 mil visitantes que costumam frequentar a cidade nessa época.

Dulçor e acidez salivante: trunfos gastronômicos

Com um gostinho maroto, variando entre o doce e o ácido, o morango tem como trunfos e principais atributos gastronômicos estas duas características. A acidez traz vivacidade e frescor, enquanto o o dulçor é irresistivelmente sutil e delicado. Ou seja, uma combinação perfeita que se destaca em receitas culinárias de toda natureza, desde uma salada e um prato thai a uma sobremesa caseira.

Sob a forma de geleia, no sorvete, em bolos e tortas e até em harmonizações culinárias por oposição – cujas notas gustativas de frescor contrapõem-se aos sabores gordurosos e salgados de alguns ingredientes e receitas – o morango pode ser um senhor protagonista ou mesmo um coadjuvante perfeito, sobressaindo-se em inúmeras variações gastronômicas e encantando o paladar.

Da cor e sabor da paixão

O vermelho é a cor do fogo e do sangue – duas energias vitais do homem. Por isso esta cor, emocionalmente intensa, está associada à energia, à guerra, ao perigo, à força, ao poder e à determinação. Assim como em à paixão, ao desejo, ao amor, já que o vermelho aumenta o metabolismo humano, a taxa de respiração e a pressão arterial.

Não sem razão, a cor rubra e o formato quase libidinosos do morango remetam à paixão, à força do amor e da felicidade. Na cromoterapia, um dos significados do vermelho é o incentivo ao recomeço e à motivação. Já no budismo, essa cor é capaz de transformar a enorme força da paixão na sabedoria necessária para a meditação.

Na China, é muito popular, significando alegria e fortuna. Já na Índia, crê-se que enfeitar-se com roupas dessa tonalidade traz fortuna e prosperidade ao casamento. Também nas sociedades ocidentais é sinônimo de luxo e a cor da realeza. Basta lembrar que os reis eram coroados vestidos obrigatoriamente de vermelho.


Soneto XVII

(Pablo Neruda)

No te amo como si fueras rosa de sal, topacio
o flecha de claveles que propagan el fuego:
te amo como se aman ciertas cosas oscuras,
secretamente, entre la sombra y el alma.
Te amo como la planta que no florece y lleva
dentro de sí, escondida, la luz de aquellas flores,
y gracias a tu amor vive oscuro en mi cuerpo
el apretado aroma que ascendió de la tierra.
Te amo sin saber cómo, ni cuándo, ni de dónde,
te amo directamente sin problemas ni orgullo:
así te amo porque no sé amar de otra manera,
sino así de este modo en que no soy ni eres,
tan cerca que tu mano sobre mi pecho es mía,
tan cerca que se cierran tus ojos con mi sueño.


Champanhe: o parceiro dos sonhos
Morango, champanhe e todo vinho borbulhante: uniões celestiais

Ao se desfrutar de um bom espumante, o mundo parece infinito diante do charme, potência e plenitude que uma taça contendo essas delícias borbulhantes pode oferecer. Vinho branco que se transformou espontaneamente em espumante dentro da garrafa, esta categoria especial de fermentados da uva é sem dúvida a mais glamourosa e festiva da adega.

Melhor: como uma espécie de curinga gastronômico, esbanja frescor e versatilidade à mesa. Assim, como nenhum outro vinho ou bebida, acompanha próximo à perfeição desde a entrada, o prato principal e a sobremesa, fazendo bonito e agradando ao paladar. Saboreado com morangos, então, é uma combinação celestial impossível de resistir. Sobretudo numa celebração a dois, marcando aqueles momentos especiais que exalam sensualidade e romantismo.

O primeiro espumante que se conhece nasceu quase sem querer dentro da abadia francesa de Hautvillers, na região de Champanhe, no início do século 17. A “descoberta” teria sido feita pelo monge beneditino francês Dom Pierre Pérignon, o primeiro a constatar a segunda fermentação que ocorre espontaneamente dentro da garrafa, por ação e arte da natureza. Ao saboreá-la, o padre sortudo teria dito: “Estou bebendo estrelas!”

A estátua de Dom Pérignon em Champagne: “Estou bebendo estrelas!”

Mas hoje se sabe que não foi bem ele quem teria se deparado e sorvido as primeiras borbulhas. No início de sua produção, os espumantes eram produzidos em pequena quantidade por famílias ricas da região francesa de Champagne e a sua fórmula guardada a sete chaves. A nobreza francesa, que freqüentava a corte de Luis 15, foi quem a celebrizou o champanhe, nome que correria o mundo e tornaria célebre este estilo de vinho, como “bebida de elite”. Foi só no século 19 que os espumantes, produzidos em grande escala, virariam um negócio de verdade.

No tanque e no escurinho da garrafa

Os espumantes são feitos a partir do método tradicional ou clássico chamado champenoise (o processo natural celebrizado por Dom Pérignon, que ocorre na própria garrafa, cujos espumantes são considerados de melhor qualidade e mais nobres) e do charmat, realizado com moderna tecnologia em grandes tanques pressurizados. Em ambos há duas fermentações. No primeiro elabora-se o vinho-base com as uvas apropriadas. No outro, faz-se uma segunda fermentação para a formação e o aprisionamento do gás, provocada pela adição de açúcar e leveduras no vinho-base já elaborado.

Como se sabe, o açúcar ao fermentar é convertido em álcool e gás carbônico. Nos vinhos normais, o gás é liberado. Nos espumantes fica retido na garrafa e é dissolvido no vinho. Quando ocorre uma safra excepcional, a bebida, então, é safrada – ou seja, é feita com uvas deste único ano. Nesse caso o rótulo traz a indicação millésimé e o ano em que a bebida foi produzida e engarrafada. Ela só chegará ao mercado, porém, após três anos repousando na garrafa.

Independente de sua origem, tipo ou como é elaborado, o espumante esbanja charme, versatilidade e frescor à mesa. Espécie de curinga gastronômico, é perfeito para ser sorvido não só em momentos festivos mas a qualquer hora.

Diversidade de DNAs

Embora os métodos de produção sejam iguais, o DNA de um espumante se diferencia pelas uvas usadas em sua composição. Em um champanhe, por exemplo, as uvas francesas chardonnay, pinot noir e pinot meunier formam o blended clássico. Já nos cavas, as espanholas macabeo, parellada e a xarel-lo predominam. O spumanti italiano, por sua vez, leva a uva prosecco, originária do país da Bota. E assim por diante.

No caso do champanhe, cada uma das uvas empresta à bebida suas características: a branca chardonnay dá elegância e frescor. Já a tinta pinot noir, o corpo e os aromas característicos do champanhe. E a igualmente tinta pinot meunier é responsável pelo paladar frutado e que faz a ligação entre as duas castas.

Depois dessa mistura – o assemblage -, a bebida recebe a adição do liqueur de tirage – mistura de vinho com leveduras e açúcar -, que dá, então, inicio ao processo de fermentação na garrafa. Assim, os espumantes podem ser elaborados ou em branco (blanc des blancs), isto é, a fermentação ocorre sem a presença das cascas, que colorem o vinho, ou em blanc de noires, quando são feitos com uvas tintas de polpa branca.

Antes do arrolhamento definitivo, o espumante recebe o licor de expedição, uma mistura de vinho e quantidades variáveis de açúcar para a classificação final do produto. Dependendo da porcentagem de açúcar residual, o espumante pode ser do tipo brut (quando recebe 1% de licor, em geral os produtores reservam os melhores cuvées para esse estilo de champanhe), extra-sec (quando a porcentagem de licor adicionado varia de 1 a 3%), demi-sec (quando recebe de 3 a 5% de licor, o que torna a bebida levemente doce e doux (é o champanhe doce, indicado para sobremesa, e sua porcentagem de licor fica entre 8 e 15%).

Champanhe versus espumante

Todo champanhe, portanto, é um espumante, porém nem todo espumante é um champanhe. Explica-se: além da procedência, ambos se diferenciam basicamente pelas uvas utilizadas, o teor alcoólico, o tempo de envelhecimento, o método de vinificação (champenoise ou charmat), o solo e o clima de cada região, sem contar, claro, a tradição e as características entre o espumante produzido na região francesa de Champanhe e aqueles produzidos em outras partes do mundo.

Situada a 150 km a leste de Paris, a região de Champanhe foi quem consagrou mundialmente este estilo de vinho borbulhante pelo altíssimo nível das garrafas lá produzidas durante séculos. Os espumantes lá produzidos têm enorme tradição e características únicas. Champanhe é, portanto, a única que pode utilizar oficialmente a designação de procedência, obtida exclusivamente pelo método tradicional, o champenoise.

Já em outras regiões francesas, o espumante é  denominado de vin mousseux. Considerada a capital mundial do champanhe, a cidade de Épernay, abriga oitenta maisons da bebida – dez delas numa única rua, apropriadamente batizada de avenue de Champagne.

Ali ficam a Moët & Chandon, Demoiselle, Poul Roger e Perrier-Jouit, entre outras. Já a vizinha Reims se orgulha de abrigar as casas mais tradicionais, produtoras dos rótulos mais disputados e caros do mercado. Caso da Veuve Clicquot Ponsardin, Pommery, Lanson, Piper-Heidesieck, Louis Roederer e da Krug – o Rolls Royce dos champanhes. 

Por força da legislação que rege a produção dos vinhos franceses, apenas os espumantes feitos na região de Champanhepodem ser chamados de champanhe. Dessa forma, cada país produtor teve que rebatizar a sua bebida. A Espanha, por exemplo, que no passado chamava os seus espumantes de “champagne catalão”, adotou o nome cava ou vino espumoso para poder exportá-los.

Já a Itália designa os seus produtos de spumanti ou prosecco, nome da uva italiana com o qual é elaborado. Nos Estados Unidos, espumante é sinônimo de sparkling. E, na Alemanha,de sekt. Já em Portugal essas delícias borbulhantes são designadas como espumante, como no Brasil.

Porém, por aqui e mesmo na vizinha Argentina, grande produtora e exportadora de vinhos, os produtores de espumantes ainda não chegaram a um consenso sobre qual nome deva ser usado. Há alguns que ainda se arriscam ressaltando no rótulo o nome de champanhe, mesmo sem ter a categoria e a classe do champanhe francês. O objetivo, claro, é confundir os consumidores desavisados.

No entanto, muito em breve, ambos os países terão que criar uma legislação determinando um nome específico para os seus espumantes. Isso será importante para os apreciadores da bebida, já que ao comprar um produto brasileiro ou argentino, ele saberá a procedência, as características e o que esperar dele na boca.

CLÁSSICO DAS TELONAS

O cult movie Morangos Silvestres: um filme humano, demasiado humano

Caso ainda estivesse vivo, o diretor sueco Ingmar Bergman (1918-2007) estaria completando neste ano seu 102º aniversário. Autor de filmes onde o tema é a alma humana, fez, há seis décadas, este filme que abre a caixa da reflexão sobre a vida e sua passagem
Cartaz original do filme: Arquivo

A vida madura traz reflexões sobre o caminho percorrido até ela – este é o tema do clássico que faz 63 anos este anos Morangos Silvestres (1957) do diretor sueco Ingmar Bergman que em 2020, caso estivesse vivo, faria 100 anos de vida.

Morangos Silvestres é um filme de uma narrativa humana simples e verdadeira – daí um de seus trunfos junto à crítica e ao cinéfilo fã da filmografia do cineasta sueco. Este clássico bergniano começa com o som forte de uma badalada (que remete a Por Quem os Sinos Dobram, de John Donne), usada como o sinal para a reflexão que dá o mote do filme.

O médico e professor de medicina Isak Borg, sentado em sua escrivaninha, pensa alto: “nossa relação com as pessoas consiste em discutir com elas e criticá-las. Foi isso que me afastou, por vontade própria, de toda minha visa social. Isto tornou minha velhice solitária” – uma reflexão explícita que abre este road-movie que descreve a viagem de automóvel de Estocolmo a Lund onde Borg seria homenageado por seus 50 anos de atividade médica e científica.

Em Morangos Silvestres, de 1957, Sara (Bibi Andersson) e Isak (Victor Sjöström) na antológica cena da imagem refletida no espelho: reflexões sobre a vida e sua breve transitoriedade

Na viagem, na velha casa onde passou a infância, Borg saboreia morangos silvestres que abrem o passado, como as famosas madeleines com chá despertaram em Proust, no romance que pode ser outra referência lembrada por Morangos Silvestres, Em Busca do Tempo Perdido.

A experiência sensorial, de saborear algo que remete à infancia, escancara a caixa das lembranças e das reflexões existenciais, sobre a vida, a experiência com o divino, o sentido de ações e decisções que, deixadas no passado, não podem mais serem mudadas.

E o duro julgamento sobre si mesmo – um homem que, ao longo da vida, refugiou-se na ciência e foi tido por famíliares e amigos como lógico, frio e inflexível – como sua nora, que o acompanha na viagem, diz a ele, diretamente: um velho egoista, que só ouve a si próprio, sem consideração com os demais, e que esconde isso atrás do charme pessoal e da gentileza.

Coisa que, no íntimo, ele nunca sentiu, vendo-se a si mesmo como solidário com os demais, ético, preocupado com as pessoas, embora uma certa timidez não tenha permitido a manifestação plena deste sentimento.

Morangos Silvestres pode ser entendido, deste ponto de vista, não só como a reflexão sobre as ações e sentimentos de um ancião mas, principalmente, sobre a maneira como foi julgado pelos demais so longo da vida. E do sentido que dá à homenagem que reeberia na Universidade, numa solenidade cuja origem se perde nos séculos iniciais desde sua fundação.

Bergman abriu o filme, logo após os letreiros iniciais, com a cena, fortemente simbólica, de um sonho. E que talvez explique as reticências e dificuldades que muitos encontram para compreender aquela narrativa.

A cena é cébre: andando por uma parte da cidade que não conhece, Borg vê os relógios (um, público, e outro de pulso, do próprio Borg) sem ponteiros, que não podem, por isso, marcar a passagem do tempo, embora se possa ouvir seus mecanismos, junto com o pulsar de um coração.

Há também uma carroça-fúnebre, sem condutor, que se prende em um poste de iluminação, na qual Borg vê-se a si próprio no caixão, onde o morto tenta pegar em sua mão e dizer-lhe algo.

No seu livro Imagens, ao falar sobre o filme, Ingmar Bergman afirmou viver eternamente na infância. A declaração explicita muito bem quem era o cineasta: um homem inconsequentemente preso às próprias fantasias como também o cerne da trama de Morangos Silvestres. Para o diretor, a infância é entendida como o único momento na vida humana em que se vive a felicidade pura, antes da morte interna, que por sua vez significa a vida adulta.

O que significam os relógios sem ponteiro, ou aquele morto que era ele próprio? Já se esreveu muito para entender isso. Mas, para a compreensão do filme, talvez não seja o principal. Bergman, autor de filmes célebres como O Sétimo Selo (1956), Persona (1966), Gritos e Sussurros (1972), Cenas de um Casamento (1973), O Ovo da Serpene (1977) e Fanny e Alexander (1982), entre tantos outros – foram quase um por ano entre 1946 e 2003, talvez tenha sido o diretor de cinama que mais se debruçou sobre os segredos da alma humana.

Em Morangos Silvestres, ele traça um roteiro sensível neste esforço de desvendamento. E fez um filme humano, demasiado humano. Logo após o lançamento do trabalho divisor de águas da carreira, Ingmar Bergman foi hospitalizado, talvez pelo ritmo frenético de trabalho, onde ficou internado em tratamento por quase dois meses. Foi nesse período que o diretor escreveu o roteiro de um dos seus filmes mais pessoais e célebres que é Morangos Silvestres.

Roteirizado, produzido e lançado em velocidade impressionante, o longa-metragem estrelado pelo gigante Victor Sjöström coroa definitivamente o status conquistado com O Sétimo Selo, consagrando-se como uma de suas obras-máximas. Sucesso absoluto de críticas, o filme ganhou o Urso de Ouro como melhor filme no Festival de Berlim, além de garantir a primeira indicação de Bergman no Oscar, na categoria de melhor roteiro original. O drama onírico é o trabalho de maior sucesso do sueco em relação a prêmios recebidos assim como também em repercussão no meio cinematográfico.

O roteiro repleto de influências literárias, inclusive peças de dramaturgos dirigidos por Bergman no teatro, o road-movie narra a aventura interna do Professor Isak Borg (Victor Sjöström), em razão de uma homenagem dedicada a ele por seus 50 anos de carreira como médico, Borg e sua nora Marianne (Ingrid Thulin) partem de Estocolmo a Lund com objetivo de participar da cerimônia.

No caminho, eles cruzam com três jovens, liderados pela espontânea Sara (Bibi Andersson), e um casal em completa crise. Nesse turbilhão, entre sonhos e devaneios o velho Isak revive memórias de infância, além de reavaliar sua trajetória de vida.

As cenas das memórias de Isak comportam uma aura brilhante, percebida no olhar emocionado do professor, em contraste com a atmosfera misteriosa dos momentos de tormento. Nas cenas finais do longa, no leito o velho homem conta que quando se sente triste, volta às memórias de sua infância, a sequência, então, corta para seu eu-presente interagindo com extratos do passado. Exatamente como Bergman afirmava viver.

Inspirado pelas mais variadas fontes, especialmente a literatura sueca, é, contudo, da sua vivência pessoal que o diretor mais extraiu para o filme. A presença de detalhes pessoais é característica dominante nas obras originais do cineast. Nesse sentido, Bergman reproduz em Isak Borg seu próprio pai, Erik Bergman. Como paralelo, a relação entre Isak e o filho Evald Borg (Gunnar Björnstrand) reflete de modo abstrato o relacionamento entre o mestre e seu genitor.

No trajeto, Isak Borg revive suas memórias de infância: autobiográfico

Porém, não exatamente definidos como um ou outro, mas dois personagens como unidade. Ainda que muito sobre seu pai, a complexidade desse vínculo como um todo, Isak Borg é essencialmente Ingmar Bergman. Como uma projeção do próprio destino, o experiente professor é um espelho. A visão do jovem Bergman sobre ele mesmo.

Convicção simbolicamente expressa em uma das cenas mais significativas do filme, quando a personagem de Bibi Andersson segura o espelho no qual Borg vê seu reflexo, o de velho homem saturado pela existência. À medida que o professor reavalia suas ações em vida, suas falhas, Bergman manifesta suas reais concepções sobre si mesmo, a perspectiva daquilo que ele será no fim.

É possível observar essa representação nas minúcias do protagonista, a atitude metódica, a capacidade de sempre estar perdido em um universo lúdico paralelo a realidade, suas crises internas, e, até mesmo, a culpa constante por uma vida profissional notável em sacrifício pessoal, pontos que expõem o âmago do cineasta. Morangos Silvestres funciona como uma premonição do diretor.

Quanto a escolha de Victor Sjöström para o papel do velho professor, Bergman se contradiz. Se o mestre do cinema mudo sueco era uma opção desde o início, não há certeza, mas que sua encarnação no personagem foi essencial para a grandiosidade do filme, disso não resta dúvidas. O diretor nunca escondeu a admiração que sentia por Sjöström.

Seu mentor, ele foi um dos primeiros a encaminhar Bergman no cinema. Claramente influenciado por seu antecessor, Morangos Silvestres, em particular, guarda absurda influência com a obra-máxima de Victor Sjöström, A Carruagem Fantasma, considerado por Ingmar o “filme dos filmes”. O trabalho é referenciado diretamente na sombria sequência do funeral logo no início do filme. Exatamente como o cineasta afirmou posteriormente, Sjöström fez do filme de Bergman algo dele.

Merecidamente reverenciado por quem assiste, Morangos Silvestres é uma colcha com retalhos de realidade e imaginação, unidas pelas emoções mais íntimas do seu realizador. Não incomum nas suas obras, Bergman desnuda sua essência sem pudor, ainda que com certo delírio. É expondo o centro da sua persona que ele se torna grande, sem limites ou barreiras. Morangos Silvestres define Bergman como somente uma obra-prima poderia fazer.

Cinema feito com a alma

Bergman era um diretor que fazia cinema com a alma. É dele uma das frases mais bonitas sobre a sétima arte: “Filmes são sonhos, filmes são música. Nenhuma arte passa a nossa consciência na forma como o filme passa e vai diretamente para os nossos sentimentos, no fundo escuro das salas das nossas almas.”

Seu cinema era filosófico, sensível, existencial e profundo, por isso o cineasta retratou tão bem a figura feminina nas telonas. Não há como não sentir um impacto no final de qualquer uma das películas do sueco, a força de sua narrativa é tão grande que encanta e marca para sempre as memórias dos espectadores de várias gerações.

Na lista dos top 100 de todos os tempos

O British Film Institute, organização filantrópica de incentivo às artes cinematográficas no Reino Unido, organizou em um ranking os 100 melhores filmes de todos os tempos da história centenária da chamada Sétima Arte. Descrita como “a maior pesquisa crítica de cinema de todos os tempos”, a seleção se diferencia por incluir clássicos de diferentes nacionalidades, com especial atenção aos longas europeus e asiáticos. Ao longo da lista, repetem-se grandes cineastas, como Orson Welles, Federico Fellini, Jean-Luc Godard, Fritz Lang, Andrei Tarkovski e Akira Kurosawa. No topo do ranking, estão filmes como Era uma Vez em Tóquio (1953), de Yasujiro Ozu; e 2001: Uma Odisseia no Espaço (1968), de Stanley Kubrick, e Morangos Silvestres, de genial cineasta sueco.

MERGUIZZO 
é jornalista profissional 
especializado em gastronomia, 
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