Nostalgia à pugliese: meus encontros com Seu Vicente e Celso La Pastina, do clã ítalo-paulistano que virou sinônimo da boa mesa

MARCO MERGUIZZO – O mundo do vinho e da gastronomia se enlutou nesta quinta-feira (20/8): morreu desafortunadamente Celso La Pastina, o afável e competente empresário dono das importadoras familiares La Pastina e World Wine, duas gigantes do setor de alimentação do país, vítima do coronavírus.

Uma perda dolorosa e irreparável para várias gerações de apreciadores de vinho e da buona tavola italiana, mas não menos devastadora para seus familiares, amigos, funcionários e profissionais da imprensa especializada que conviveram com ele, e que hoje receberam consternados a notícia de sua morte aos meros 61 anos. Caso deste jornalista e dublê de blogueiro que teve o prazer de conhecê-lo e reencontrá-lo várias vezes, a alegria de confraternizar com sua família e alguns produtores estrelados de seu portfólio e, claro, o privilégio de entrevistá-lo.

Abaixo, duas matérias que eu fiz sobre ele e seu pai, Vicente La Pastina, fundador do grupo, referência solar e fonte de inspiração permanentes para o empresário, publicadas respectivamente nas revistas Gosto e Versatille, no mesmo ano de 2015, e que retratam em boa medida os pensamentos, a paixão e o precioso legado do capo di tutti do conglomerado La Pastina/World Wine.

R.I.P. Celso. Saluti a te. Grazie e riposa in pace.

Abbraccio amorevole e fratello.

GULA ALLA PUGLIESE

Vicente La Pastina, patriarca do clã italiano que controla uma das maiores importadoras de alimentos e vinhos do país, reúne amigos e familiares para um banquete memorável na sede da empresa, na capital paulista
POR MARCO MERGUIZZO
Dona Zenith com Seu Vicente La Pastina, o patriarca do clã pugliese

Um encontro apoteótico: a família La Pastina reuniu neste início de 2015, numa luminosa quarta-feira de verão, três de suas gerações, além de um grupo de amigos ligados pela ascendência peninsular e a longa convivência no bairro paulistano do Brás, para um reencontro ocorrido obviamente em torno da mesa, como reza, por sinal, a melhor das tradições da Bota italiana.

Regado à boa comida, bons vinhos, reminiscências e histórias deliciosas que recontam a saga da família na maior metrópole da América Latina, o almoço festivo, temperado com doses generosas de emoção e nostalgia, foi comandado por Seu Vicente, de 86 anos, figura central do evento e patriarca do clã ítalo-paulistano que fundou, aos 22 de idade, as bases de uma das maiores e mais importantes importadoras de alimentos e vinhos do país, a La Pastina-World Wine.   

“Isso foi no dia 7 de julho de 1947. Mas comecei a trabalhar muito cedo, aos 9 anos, em um entreposto de verduras da praça Fernando Costa”, relembrou o anfitrião, cuja memória para guardar números e datas é reverenciada por amigos e por quem há anos o conhece. “Foram meus primeiros passos no ramo alimentício e não quis saber de parar mais”, diz.

“Durante essa caminhada, enriqueci e fiquei pobre por seis vezes”, refere-se ao número de enchentes que estoicamente teve que driblar no número 247 da rua Santa Rosa, onde originalmente funcionou a sede da La Pastina, que vendia cebola do interior de São Paulo, batatas da Holanda e especiarias da China e Madagascar. “Lembro que as camisas do meu pai cheiravam a erva-doce nessa época”, diz a filha, Vera La Pastina.

Bairro do Brás (SP): onde a saga familiar dos La Pastina começou

Uma trajetória repleta de lutas, vitórias, momentos de pioneirismo, determinação, alegrias, tristezas, desafios e viradas, e que se confunde com as de muitas famílias italianas que atravessaram o Atlântico, nas primeiras décadas do século XX, para “fazer a América”, em São Paulo. Ao lado da Bela Vista e da vizinha Mooca, o Brás, conhecida região cerealista da capital paulista, é um dos mais tradicionais redutos italianos da cidade.

Para se ter uma ideia da força e influência dos oriundi no cotidiano desse bairro e da maior e mais miscigenada metrópole da América Latina, basta dizer que no início dos anos 20, a capital bandeirante possuía uma população que ultrapassava pouco mais de 580 mil habitantes. De acordo com os registros do Circolo Italiano, em São Paulo, um terço desse total era formado só de imigrantes e seus descendentes.

Celso e o pai, Vicente La Pastina: dinastia da boa mesa

Sob a atmosfera saudosista de volta a esse passado romântico da Paulicéia, de forte identidade com as coisas da Itália, os convidados foram chegando um a um para desfrutar do almoço de gala. Batizado inventivamente por Vera, em bom italiano, de “pranzo per 100 anni di immigrazione italiana”, o menu do lauto banquete foi composto de 10 receitas, a maioria da pequena Pugliano, situada a 60 km de Bari, e outras originárias de Polignano a Mare, cidadezinha situada no interior da Puglia, no Sul do país, mais precisamente no calcanhar da bota que o mapa da Itália desenha, lugar onde nasceu a mãe de Seu Vicente, dona Madalena Teófilo, figura carismática e de atilado tino para os negócios, de quem teria herdado a vocação de comerciante, assim como suas predileções à mesa.

Mas, curiosamente, a origem do sobrenome La Pastina (pronuncia-se com acento na primeira sílaba) proveniente do pai Francesco, nascido em Castellabate, na província de Salerno, região da Campaña, também remete à boa mesa peninsular. Uma das versões garante que a palavra pastina pode ser traduzida como “pequenos pedaços de pasta”, que em geral integram caldos e sopas.

Já outra diz que o sobrenome refere-se à mulher de Pastino, nome masculino que, por sua vez, origina-se do dialeto calabrês pastino, significando tanto “vinha nova”, como “morador de vinhas novas” ou, ainda, “um descendente de alguém inclinado ao vinho”. Seja como for, uma deliciosa coincidência – ou seria destino? – que liga a família ao rico universo da gastronomia italiana.  

Na cozinha, fez as vezes de cuoco o amigo inseparável Sigismundo Bruno, que conviveu durante a infância com os filhos Vera e Celso La Pastina, na rua Benjamin de Oliveira. O menu executado com esmero por ele incluiu as tentadoras azeitonas assadas ao forno, uma especialidade familiar cujo preparo é revelado com exclusividade aos leitores. Além de um delicioso trio de tortas salgadas: cebola e ricota forte (feita de leite de cabra, apresenta paladar assemelhado ao do queijo pecorino), carne (suína e bovina) e cebolinha verde.

Igualmente elogiadas pelos participantes do festivo encontro capitaneado por seu Vicente, no qual estiveram à mesa dois de seus filhos, a advogada Vera e o empresário Celso La Pastina e ainda a mulher deste, Liliane; o neto Jeremias, os amigos Claudio Cunha Waidmann e Julio Tucci, além da esposa deste, Íria, e o empresário italiano Francesco Paolo Lo Schiavo, foram as irresistíveis cipolinas (minicebolas curtidas no azeite, sal e pimenta-do-reino fresca, levemente fritas no azeite quente), a ficatta pugliana (ou foccacia), o orecchiette ao sugo com ricota forte, e, ponto alto do encontro, a típica fava e folha – um creme feito à base de favas, pão italiano amanhecido e catalônia, e que é escoltado por fatias de pimentão levemente frito no azeite, pepino, cebola e azeitonas frescas, manjares

Ficatta pugliana (ou foccacia): tentação para se comer com as mãos

“Era o arroz-com-feijão das famílias italianas simples do Brás”, diz Seu Vicente. “Comíamos o ‘reboque’, como chamávamos esse prato, com salada”. Já no capítulo dos doces, Bruno preparou os típicos carteletti (massinha frita) com amêndoas e mel e pezza dolce (torta de ricota fresca, mel e raspas de limão), além de uma deliciosa pastiera di grano, cuja receita, na verdade, é originária da região de Nápoles.

“Todas essas receitas faziam parte do almoço de domingo de nossa família”, diz Vera. “Mamãe também preparava o cabrito à caçadora, a perna de cabrito assada, as berinjelas e os pimentões recheados”, relembra saudosamente como quem extrai da memória cada aroma, cada sabor.

Não poderia faltar obviamente nessa celebração especial garrafas à altura para harmonizar com os pratos. Selecionados pelo tarimbado sommelier Sándor Szarukán, da World Wine, cujo portfólio ostenta mais de 1.500 tintos, brancos e espumantes de 200 produtores (100 deles exclusivos) das mais importantes regiões vinícolas do velho e novo mundos, foram servidos o spumanti Franciocorta Bellavista, um refrescante Brut lombardo feito pelo método tradicional, aos moldes da região de Champagne, que leva 80% de Chardonnay, 10% de Pinot Bianco e 10% de Pinot Nero.

E na sequência, o branco Lugana San Benedetto 2009, do Vêneto, monocasta elaborado com a popular Trebiano; e o excepcional tinto Palari Faro 2006, de paladar elegante e aveludado, mescla das cepas autóctones, dentre elas, a Nerello Mascalesa, provenientes de antigos vinhedos apinhados nas colinas ao redor de Messina, em Santo Stefano Briga, que foram recuperados pelo arquiteto Salvatore Geraci, dono dessa premiada vinícola-boutique siciliana.

Tanto este tinto de classe quanto os demais vinhos do almoço valorizaram ainda mais o sabor das receitas, agradando em cheio aos convidados. Entre um brinde e outro, e de prato em prato, as conversas giraram em torno de momentos marcantes e das doces lembranças vivenciadas pela família La Pastina – muitas delas ao redor da mesa –, ao lado desses amigos de primeira hora. Um reencontro memorável que celebrou em clima nostálgico, com ótima comida e boas risadas, a união de várias gerações de famílias de imigrantes italianos, cuja amizade foi selada há quase um século, e suas saborosas tradições culinárias.  

(Matéria publicada originalmente na Revista Gosto, Edição 19, Março de 2015)

SIGNORE DI VINO

Presidente do grupo La Pastina/World Wine, uma das maiores importadoras de alimentos e vinhos do país, o oriundo Celso La Pastina fala sobre os desafios atuais do mercado brasileiro e o melhor da WW Experience 2015

POR MARCO MERGUIZZO

Fotos: Arquivo pessoal e das importadoras La Pastina e World Wine

A ascendência peninsular (pronuncia-se com acento na primeira sílaba “La Pástina”), originária mais precisamente do vilarejo de Castellabate, província de Salerno, Sul italiano, herdado do pai Vicente, fundador de uma das maiores importadoras de alimentos e vinhos do país, não deixa dúvidas: Celso La Pastina é un uomo di vino e signore della buona tavola. Ou, em bom português, um homem do vinho e senhor da boa mesa.

Curiosamente, o sobrenome do comandante in capo do grupo La Pastina/World Wine – empresa que em 2020 comemora 73 anos de rara longevidade no setor –, pode ser traduzido como “pequenos pedaços de pasta” que enriquecem os clássicos brodi e zuppe (caldos e sopas). Ou, numa segunda interpretação, uma referência à mulher de Pastino, nome feminino cuja origem no dialeto calabrês podesignificar tanto “vinha nova” como “morador(a) de vinhedos novos” ou ainda “descendente de alguém dedicado ao vinho”.

Deliciosa coincidência ou destino, assim como muitas famílias italianas que atravessaram o Atlântico, nas primeiras décadas do século passado para “fazer a América”, a visão e a vocação empreendedoras do patriarca aliada à paixão familiar pela boa mesa fizeram com que este clã ítalo-paulistano iniciasse de forma modesta e em pequena escala o seu próprio negócio, nos já longínquos anos 40, como importadores e atacadistas de temperos e condimentos, no bairro cerealista do Brás, conhecido reduto italiano em São Paulo.

Administrador de empresas formado pela Fundação Getúlio Vargas de São Paulo, Celso La Pastina, classe de 1958, 4 filhos, avô do garoto Matheus de 7 anos, é responsável direto pelo crescimento e profissionalização do grupo ao longo das últimas três décadas. Hoje, sob a sua gestão e batuta, estão as importadoras La Pastina e World Wine, cujos portfólios incluem respectivamente mais de uma centena de produtos gastronômicos (incluindo os de marca própria) e cerca de 2.000 rótulos de 100 diferentes produtores das principais regiões vinícolas do mundo, além dos multiespaços EAT Morumbi e Vila Olímpia, especializados em gastronomia italiana, em um total de 300 funcionários.

Em tempos cinzentos de retração econômica e a dois meses de valer a mais nova e pesada tributação sobre vinhos e bebidas, que vigorará a partir de 1º de dezembro, ele conversou com exclusividade com a revista Versatille sobre este e outros temas mais amenos e prazerosos, como a World Wine Experience, realizada em setembro, e as boas novas do grupo para o ano de 2016. Acompanhe a seguir, nesta e nas próximas páginas, o melhor deste bate-papo.

7 de julho de 1947. O que significa essa data para você? E a rua Santa Rosa, 247, no Brás?

Celso La Pastina: Significam tudo e são muitos especiais, pois marcam o nascimento do sonho do meu pai e o início dos trilhos por onde o nosso grupo começou e caminha até hoje. E continuam ser a nossa fonte de inspiração, já que é o lugar de onde viemos.

E quando começou a trabalhar na importadora?

Quando criança, eu me lembro de querer ser bombeiro e engenheiro naval (sorri)! Mas desde cedo me norteei pelos negócios. Logo que entrei em 1978 no curso de administração da FGV, comecei a trabalhar com meu pai. Ele era um homem de personalidade forte, muito trabalhador e carismático, além de ótimo negociante. Foi presidente do Sindicato do Comércio Atacadista de Gêneros Alimentícios no Estado de São Paulo (Sagasp). E sempre foi muito generoso comigo, me deixou à vontade, nunca me pressionou para ser o seu sucessor. Foi uma transição natural e espontânea, o que só aumentou minha certeza de estar fazendo a coisa certa.

E quais semelhanças e diferenças entre ambos como gestores?

Meu pai começou a trabalhar desde muito cedo, com 8 anos, numa banca de verduras do Mercado da Cantareira, vendendo cebolas produzidas no interior de São Paulo, batatas da Holanda e especiarias provenientes da China e de Madagascar. Ou seja, ele gostava de comprar e vender, e era um grande negociante. Me lembro até hoje do cheiro em suas camisas de noz moscada e outros condimentos. Já eu gosto mais de trabalhar com marcas, marketing,  produtos de valor agregado e bens intangíveis, que ofereça um serviço diferenciado. Me considero portanto um comerciante com foco no negócio, sobretudo nos aspectos financeiro, de rentabilidade e marketing.

Que ensinamentos e legado seu pai deixou para o grupo e para você em especial?

O grupo mudou ao longo do tempo e tivemos que mudar também. No plano pessoal, sou mais reservado que o meu pai, que por sua vez era generoso e não sabia falar não às vezes. Mas a paixão por formar e tratar bem as pessoas, a importância do relacionamento e do trabalho duro foram os maiores valores que ele deixou para as empresas do grupo.

Paixão é fundamental para se vender vinho?

Sim, é crucial. Há pessoas que pensam em montar um negócio só para ganhar dinheiro. Minha opinião? Esqueça! Vá montar outra coisa menos vender vinho. Abrir e permanecer nesse negócio não é para qualquer um. É preciso sobretudo gostar de pessoas e cultivar relacionamentos duradouros a fim de formar consumidores de todas idades e classes.

Como bom oriundo, sua ligação com o mundo da gastronomia e dos vinhos provém de sua família. Isso o ajudou na sua formação como apreciador de vinhos e da boa mesa?

Sim, sem dúvida. Além da referência familiar de fortes raízes italianas, a zona cerealista, onde passei grande parte da minha vida, também foi fundamental para formar o meu repertório de memórias olfativas e gustativas, já que tudo de bom estava ali ao alcance do meu nariz e paladar. Isso contribuiu por certo para me guiar mais facilmente nesse rico universo. Mas não me considero nenhum Manoel Beato (um dos mais conhecidos e respeitados sommeliers do país).

Você atua no segmento de vinhos há cerca de 4 décadas. O grupo fornece tanto para grande redes, caso da La Pastina, como rótulos premium para restaurantes, winebares e consumidores, em que a World Wine tem um dos maiores portfólios do país. O que falta fazer para aumentar o consumo de vinho no Brasil?

Não é uma questão simples – e não há uma única resposta. Garanto que já tentamos de tudo. Creio, no entanto, que é preciso dar tempo ao tempo, já que o mercado interno é muito jovem (a importação para produtos importados tem pouco menos de três décadas) e é necessário que tanto o segmento quanto o consumidor amadureçam mais. Sabemos que não só cerveja barata vende – a cara também. Os impostos também atrapalham bastante. Mas nos cabe a missão de tocar o coração do consumidor brasileiro, já que o aumento do consumo passa por uma questão cultural.

A taxação do vinho, que já era bem alta, é outro fator que impede esse passo adiante. Qual a estratégia do grupo diante da iminência de novo aumento que valerá já a partir de dezembro?

O que sempre foi caro no Brasil é o imposto sobre o consumo. Enquanto se paga 8% em outros países, aqui o valor cumulativo é de 40 a 70%. Com a nova alíquota de 10% sobre o preço do produto, o vinho encarecerá cerca de 65% , somados os demais impostos em cascata, como IPI, Cofins, etc.

Diante desse aumento e do quadro de retração econômica, como virar o jogo no curto prazo e no ano de 2016?

Antes de tudo, estaremos torcendo para que essa sua situação política econômica melhore no curto, médio e longo prazos. Não vejo, porém, a questão do dólar como um fator negativo. A moeda americana tem que ter o valor compatível com a economia real. Não adianta termos dólar barato e não haver crescimento. Queremos uma economia dinâmica que proporcione a todos os empresários fazerem as coisas acontecerem no país. Mas o país deve fazer reformas profundas para virar o jogo. De nossa parte, no curto prazo, é preciso amortecer os aumentos para poupar o consumidor. Do aumento de custos que tivemos, cerca de 70% (só o aumento do dólar de um ano para cá foi de 52%!), repassamos apenas de 20 a 25% a nossos clientes. Vamos trabalhar com esses preços até o final do ano, além de otimizar recursos e obter maior produtividade, já que temos uma equipe extremamente enxuta. Essa é a nossa estratégia para superar esse momento de crise mais aguda. Mas é certo que em 2016 tais custos terão que ser repassados ao longo do ano.

De todas as regiões vinícolas que já visitou quais as que mais o fascinou?

Nessas viagens me sinto em casa. Me emociono como uma abelha no meio das flores, com um forte sentimento de pertencimento. São minhas preferidas (não os vinhos e, sim, o terroir propriamente dito) a Provence, com seus incomparáveis terraços à beira-mar, a Borgonha, Bordeaux, Loire e Alsácia, na França; a Toscana (em especial as regiões de Le Langhe, Barolo e Barbaresco), na Itália; além das regiões de Mosel e Reno, na Alemanha.

E algum produtor ou estilo de vinho que você mais se identifica?

Gosto de vinhos elegantes com drinkability (termo em inglês sem tradução que consiste em medir o quanto um vinho é agradável, o grau de satisfação que proporciona, induzindo o seu apreciador a tomá-lo novamente), e com apelo gastronômico. Ou seja, apresentam equilíbrio e acidez para serem apreciados com a comida. Os vinhos da Borgonha sintetizam essa ideia. O vinho não pesa, faz você salivar e te convida a beber outro gole, a desejá-lo mais. Você não se cansa de bebê-lo.

Da World Wine Experience, que aconteceu há algumas semanas em São Paulo, quais produtores chamaram a atenção do público e crítica? E para 2016 quais as novidades?

Muita gente se encantou com as bodegas Vik, do Chile, e Garzón, do Uruguai. Esta última fica em Jose Ignacio, região de Punta del Este. Além de vinhos e azeites excepcionais, ambas têm uma estrutura fantástica de enoturismo. Na temporada de verão, a Garzón vai inaugurar um restaurante com consultoria do chef francês Francis Malmann. E, em 2016, lançaremos, entre outras novidades, uma linha de produtos da grife Fasano. Será uma seleção de alimentos gourmet de origem italiana que importaremos e distribuiremos com exclusividade.

(Matéria publicada originalmente na Revista Versatille, Setembro de 2015)

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