Sorvetes flamejantes


MARCO MERGUIZZOEmbora saboreado só pela elite carioca nos seus primórdios, o sorvete, hoje bastante popular, sobretudo nesta época do ano, desafiou o status quo masculino, influenciando o comportamento das mulheres no final do século 19, numa prévia do movimento feminista.

Foram os bons e tépidos ventos da primavera de 1834 na Cidade Maravilhosa, a então capital federal, que trouxeram pela primeira vez o gosto do sorvete ao Brasil. Para ser historicamente preciso, uma carga preciosa, extraída das águas congeladas do rio Potomac e dos lagos de Boston, serviram de matéria-prima para os primeiros “gelados”, assim chamados, elaborados no país. O navio americano Madagascar, atravessou de norte a sul o Atlântico, carregando em seus porões, durante quase 40 dias, uma montanha de 167 toneladas de gelo em blocos.

Dois comerciantes compraram o carregamento e passaram a vender sorvetes de frutas. À época, não havia como conservá-los, por isso tinham que ser consumidos logo após seu preparo, para não derreterem. As sorveterias anunciavam a hora certa de tomá-los. De acordo com o historiador Carlos Alberto Ditadi, do Arquivo Nacional do Rio de Janeiro, enormes filas eram formadas na porta da Da Águia, a primeira confeitaria a oferecer o produto, que ficava na rua do Ouvidor, no centro da cidade. A novidade, porém, era considerada coisa de gente rica. Habitué ilustre, o imperador Pedro II (1825-1898) era fã, por exemplo, do sorvete de pitanga da casa.

Do ponto de vista sociológico, o sorvete também ganhou à época uma conotação de transgressão, por ser considerado um precursor do movimento de liberação feminina. O sociólogo e escritor Gilberto Freyre (1900-1987) relata isso em sua obra Açúcar. Para saborear um gelado, a mulher passou a frequentar bares e confeitarias, territórios até então exclusivos dos homens. Ao “invadir” tais lugares, praticava um de seus primeiros atos de rebeldia contra a estrutura social vigente. O sorvete, portanto, era considerado, quem diria, um ícone de protesto contra a dominação masculina.

COMO A FEIJOADA, O SORVETE NO BRASIL TEM ORIGEM CARIOCA

Depois do Rio, a novidade aterrissou na capital paulista três décadas depois. O primeiro registro sobre essas delícias é o de um anúncio do jornal A Província de São Paulo, de 4 de janeiro de 1878: “Sorvetes – todos os dias às 15 horas, na Rua Direita, nº 14.”  Os gelados não tardariam a chegar às demais regiões e cidades do país. Consagrados e populares, passaram por uma série de transformações, incorporando sabores, cores e texturas de frutas regionais. Uma variedade incrível que desafia a imaginação e seduz o paladar a cada verão e demais estações do ano.

UMA INVENÇÃO CHINESA?

Uma pasta de leite e arroz colocada na neve para solidificar. Esta talvez tenha sido a receita do primeiro sorvete criado na China há cerca de 3.000 anos – bem antes, portanto, do surgimento da geladeira e do freezer, modernidades inventadas apenas no século passado. Há quem conteste, porém, se de fato os chineses teriam sido os pioneiros da casquinha e do palito.

Jeffrey Steingarten, o espirituoso crítico gastronômico da Vogue americana e autor do divertidíssimo livro O Homem que Comeu de Tudo, defende a tese de que esta versão não faz  o menor sentido, já que nem Alexandre – o Grande ou tampouco Marco Polo em suas andanças pelo Oriente dedicaram uma linha sequer em seus relatos sobre “o fascínio chinês pelo ato de recolher, armazenar e usar a neve e o gelo para preparar alimentos refrescantes.”

Steingarten acredita que, em seus primórdios, o tataravô do tataravô de todos os sorvetes era feito a partir de uma mistura de água congelada, extraída das calotas montanhosas do Velho Mundo, mais suco de frutas frescas, açúcar, ou, ainda, um xarope ligeiramente aromatizado e doce. Tudo leva a crer que os invasores mouros tenham sido os primeiros a elaborar a alquimia, a partir do século 13.

À época, além de introduzirem o açúcar no continente europeu, eles já dominavam a técnica de fazer xaropes – denominada de charbat –, adoçando os sucos de frutas. Um tratado antológico de cozinha, escrito no século 11, por Wusla Hila al Habib, dedica um capítulo inteiro ao sorvete, respaldando a tese de Steingarten. A origem do termo, segundo outra pesquisadora, a portuguesa Isabel Mendes Braga, no livro Gelados – História de uma Doce e Fresca Tentação, vem da palavra árabe charâb, derivada de charbat, que os turcos por sua vez mudaram para chorbêt – daí o seu nome de batismo.

TESOURO GELADO ESCONDIDO EM CAVERNAS

Outros ainda, como sarracenos e espanhóis, armazenavam a neve em cavernas. No verão, recuperavam o “tesouro” gelado a fim de preparar bebidas refrescantes e sorvetes à base de flocos de neve, embebidos com essências de frutas adoçadas com mel ou vinhos. Steingarten duvida também dessa paternidade. “Os romanos podem ter bebido vinhos gelados, e os árabes podem ter gelado seus charbats com montículos de neve, mas nenhum desses povos poderia ter feito sorvete de verdade, porque eles não conheciam o segredo científico do congelamento artificial”, contesta.

Segundo o escritor-gourmet, a técnica mais antiga desse tipo de congelamento, também conhecida como “efeito endotérmico”, foi encontrada num livro indiano do século 4, cujo título era Pancatantra. Nele há um verso no qual se informa que a água só pode ficar realmente fria quando contém sal e nitrato de potássio (salitre).

Tal segredo químico só foi resgatado e aprimorado doze séculos depois pelo arquiteto florentino Bernardo Buontalenti. Entretanto, foi uma conterrânea sua, Catarina de Médicis, sobrinha do papa Clemente VII, quem levou a novidade para a França, quando se casou, em 1533, com o futuro rei Henrique II, em bodas arranjadas pelo tio pontífice. À época, o sorvete continuava a ser preparado com água apenas – sem leite ou ovos —, de acordo com a Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia.

O uso destes dois ingredientes e de aromatizantes só seria testado, aprovado e se consagrado um século depois, graças ao confeiteiro do rei Carlos I, da Inglaterra, cuja esposa era ninguém menos do que a neta de Catarina. Guardada a sete chaves pelos ingleses, o segredo só seria redescoberto pelo italiano Francesco Procopio, que, em 1686, abriu em Paris o tradicional Café Procope, então um ponto-de-encontro de iluministas, e em funcionamento até hoje.

A PRIMEIRA FÁBRICA DE SORVETES DO MUNDO

Trazido ao Novo Mundo pelos colonizadores ingleses, o sorvete agradou em cheio aos americanos, hoje os principais produtores e consumidores do planeta. Mais do que sorvê-lo simplesmente, porém, eles foram fundamentais no processo de industrialização e massificação do produto. Em 1851, um poderoso comerciante de leite de Baltimore, chamado Jacob Fussell, teve a ideia de converter o sorvete encalhado em ice cream (literalmente, gelo em creme) e produzi-lo em escala, fundando a primeira fábrica de sorvetes do mundo.

No Brasil do século 19, o sorvete, quem diria, ganhou uma conotação de transgressão e rebeldia por introduzir as mulheres em bares e confeitarias, territórios de ampla supremacia masculina

Não é preciso dizer que a novidade caiu rapidamente no gosto popular. Três criações geladas inventadas por lá no fim do século 19 – o Ice Cream Soda, o Sundae e o Banana Split – elevou o ice cream a símbolo da cultura americana, ao lado da Coca-cola, ícone criado também na mesma época, em 1886.

Outras contribuições valiosas dos EUA na história do sorvete foram a invenção, entre 1870 e 1900, da geladeira (a refrigeração mecânica permitiu a produção de gelo independente do processo natural) e a criação, quase casual, da casquinha de sorvete durante a Feira Mundial de St. Louis, em 1904: um sorveteiro, ao ver terminar seu estoque de pratos, serviu suas disputadas bolas de sorvete nos waffles emprestados de um estande vizinho, feitos por um certo sírio de nome Hamwi. Mas a autoria do picolé, porém, faça-se justiça, cabe aos italianos, eméritos gelataios, cuja técnica fez escola e é imitada no mundo todo.

UMA QUESTÃO DE GOSTO E ESTILO

Há, basicamente, três tipos de sorvete. Em boa medida, cada um traduz o estilo das três mais importantes escolas mundiais na arte de prepará-lo. Elaborado com polpas de frutas frescas ou sucos naturais, o sorbet, de sotaque francês, é um produto mais leve e refrescante. Servido entre os pratos que compõem uma refeição para limpar e preparar o paladar, ele também é indicado na preparação de bebidas e coquetéis.

Já os sorvetes cremosos, que seguem a linha da sorveteria americana ou mesmo italiana, são feitos a partir de creme de leite e, portanto, mais gordurosos. Porém, são os preferidos de nove entre dez consumidores. Da gelateria peninsular também provém a granita siciliana. Não tão conhecida no Brasil mas muito consumida a qualquer hora do dia nos cafés de toda a Bota, é uma espécie de raspadinha sofisticada.

A granita é ainda pouco conhecida no Brasil mas na Itália é uma especialidade
siciliana que faz enorme sucesso de norte a sul do país (Foto: Arquivo)

OS CLÁSSICOS DA CASQUINHA E DA TAÇA

Banana Split

Banana splits down the middle. Ou, em bom português: partir a banana ao meio. Graças a este insight de um sorveteiro americano anônimo, que incorporou à sua receita três bolas de sorvete (creme, morango e chocolate), mais cobertura de chantily, castanhas picadas e uma cereja por cima – a fórmula do Banana Split, criada na década de 1890, se tornou um hit planetário.

Sundae

Como o Banana Split, o Ice Cream Soda e a coca-cola – o Sundae, ou Colegial, virou ícone do american way of life, no final do século 19. Seu nome é uma corruptela de sunday (domingo, em inglês), consagrando o formato grande e bojudo de sua taça. A receita pode variar. No geral, leva de duas a três bolas de sorvete de diferentes sabores, mais xarope de morango, marshmallow, chantilly e confeitos coloridos.

Chocolamour

Invenção criada nos anos 50, esta sobremesa fez a fama do restaurante árabe Bambi em São Paulo. Sua fórmula original leva sorvete e calda quente de chocolate, chantily e farofa doce, cuja receita é guardada a sete chaves pelos donos.

MARCO MERGUIZZO é
jornalista profissional
especializado em
gastronomia, vinhos,
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