Cabeça e língua de bacalhau? Existem sim, eu vi e me esbaldei!

MARCO MERGUIZZO – Semana Santa chegando é batata – ou, melhor, bacalhau, para a alegria dos comilões de plantão. Além, claro, da
meninada fã de ovos de Páscoa e dos marmanjos chocólatras que adoram abusar das tentações à base de cacau – e da balança -, nesta época. Figurinha carimbada no prato não só neste período mas durante o ano todo, o festejado peixe fisgado nas águas geladas do Atlântico Norte já é há tempos um dos queridinhos do brasileiro, ao lado do churrasco e da feijoada, outros dois hits da comilança nacional. Se no passado era artigo proibitivo para a maioria, hoje serve-se bacalhau até em restaurante por quilo, churrascaria e boteco.

Há cerca de uns dois anos, tive o privilégio de viajar até a Noruega, berço do Gadus Morhua, para conhecer, além dos seus cenográficos fiordes e da incrível aurora boreal, esta espécie nobre capturada nas profundezas do oceano Ártico, e cuja carne especialíssima e inigualável vira a matéria-prima do melhor bacalhau do universo. Lá, tive o prazer de prová-lo de todo jeito: fresco, seco e desssalgado. Assado, grelhado, ensopado e frito. Em postas, em lascas e sob a forma de sushis e sashimis. Até com a língua do pescado – uma iguaria difícil de encontrar fora do país dos vikings – tive a rara (e cara) oportunidade de me deliciar.

Ao contrário da máxima popular que brinca que “Ninguém nunca viu enterro de anão, cão chupando manga e cabeça de bacalhau”, sou um dos poucos comilões no mundo que pode afirmar: “Eu vi, ele existe sim, comi e gostei muito!”. Provei a iguaria sob a forma de um delicioso caldo do peixe na reserva Tamok – um acampamento do povo sámi, grupo étnico da Lapônia (cujos índios nômades pertencem ao primos dos esquimós norte-americanos) que ocupa um vasto território que abrange as regiões setentrionais da Noruega, Suécia, Finlândia e da península de Kola, na Rússia. Há milhares de anos, os lapões habitam e perambulam por aquelas latitudes geladas pontuadas de florestas, regiões serranas e costeiras e seus cenográficos fiordes.

Além disso, para coroar o passeio, participei de uma pescaria em alto-mar. Ou seja: não é papo de pescador, não! Pesquei o peixão e mostro a vara (veja o vídeo ao final do post).

Mulher sámi alimenta as renas de seu rebanho: integrados à moderna sociedade
norueguesa, os lapões preservam tradições milenares (Foto: Marco Merguizzo)

Mas se o Brasil é um dos maiores consumidores deste peixe proveniente das águas geladas e profundas do Ártico, tal fato se deve em boa medida aos colonizadores portugueses que o celebrizaram há mais de 600 anos, período em que Portugal era uma potência náutica e econômica. O caminho para as Índias, o Brasil e o Gadus Morhua – a espécie de peixe com a qual, após a salga, se faz o bacalhau – foram “descobertos”, portanto, pelos portugueses praticamente na mesma época.

O bacalhau, vale sublinhar, não é exatamente um peixe e sim o resultado de um processo de salga. Foram nas profundezas geladas do Atlântico Norte, as chamadas Terras Novas, região onde hoje fica situado o Canadá e os Estados Unidos, e cujos mapas e livros de história batizavam de Codfishland, Flowerland, Terra Florida e – touchée! – Baccalhauream, por causa da paisagem litorânea e a farta presença do peixe à época, que os cardumes eram fisgados e devorados pelos navegantes portugas.

Mas a despeito de seus predicados nutritivos e gastronômicos, o Gadus Morhua era, ao contrário das espécies presentes na costa lusitana e países vizinhos, o único a suportar as longas e difíceis jornadas transoceânicas, que podiam durar até cinco meses. Como havia abundância de sal no litoral português, daí para a conservação foi um passo. O pescado era, então, armazenado seco e salgado – o que, grande sacada, o tornava não-perecível. Foi assim que o bacalhau se tornou o alimento-base das naus portuguesas – e das Grandes Navegações.

Registro fotográfico de um navio bacalhoeiro português no Mar da Noruega, no final do
século 19: o bacalhau é nosso, oh, pá! (Foto: Arquivo)

A ideia de incluir o peixe nas receitas, entretanto, não foi uma primazia dos lusitanos. Há registros que atestam a existência de fábricas de processamento de bacalhau na Islândia e na Noruega já no século 9. Quando conheceram a região do Ártico, onde os vikings já haviam descoberto a espécie, os portugueses tomaram para si o pensamento de saborear o pescado enquanto desbravavam o mundo. A diferença para o modo como os portugueses o consumiam é que os guerreiros vikings ainda não haviam descoberto o sal, secando-o ao relento.

Portugal, portanto, teve um papel crucial na divulgação e internacionalização do bacalhau, como atestou um dos gênios da cozinha, o chef francês Auguste Escoffier (1846-1935) que, logo nos inícios do século 20, teria dito que “graças aos portugueses o mundo hoje come bacalhau, pois foram eles os primeiros a introduzir este peixe precioso, tornando-o conhecido e apreciado universalmente”.

DE IGUARIA DE POUCOS AO QUERIDINHO DE MUITOS

No Brasil, a chegada oficial dos primeiros lotes de bacalhau ocorreram em 1808, com a vinda da Família Real portuguesa. Mas o peixe só começou a ganhar os lares e mesas familiares entre os anos de 1819 e 1939, quando 1,5 milhão de portugueses emigraram para cá. Trouxeram consigo hábitos, usos e costumes que foram incorporados em nosso dia a dia, dentre elas, as irresistíveis preparações culinárias que levam o pescado. Daí para sua popularização foi um passo.

A proibição de se comer carne em alguns períodos do ano, como a quaresma e a Semana Santa, também contribuiu para aumentar tanto o consumo quanto o fascínio pelo peixe, mesmo sendo um ingrediente antes considerado caro e proibitivo para a maioria dos brasileiros.

Mas hoje tal cenário mudou. Bem mais acessível (em razão, também, da importação da China, de um peixe de qualidade inferior), encontra-se bacalhau não só em endereços sofisticados mas também em bufês de restaurantes por quilo, churrascarias e, até, em botecos. Ou seja, embora seja saboreado o ano todo, de norte a sul do Brasil, é neste período do ano que precede a Páscoa, que o seu consumo se multiplica.

O Gadus Morhua, Stockfish ou Codfish, também conhecido comercialmente como Cod ou Porto Imperial, é considerado o legítimo bacalhau – e o tipo mais apreciado, valorizado e, por isso, cotado a preços mais salgados.

Na Ilha de Lofoten, os típicos varais de madeira onde secam milhares de peças
de bacalhau: iguaria do Ártico ao sabor do sol (Foto: Arquivo)

Originário das Ilhas Lofoten e de outros pontos do litoral norueguês, o Morhua é, portanto, o mais nobre, mais largo, mais alto, mais saboroso e, por tudo isso, o mais caro e cobiçado entre os tipos de bacalhau. Dispensa o sal para sua conservação, já que esse processo ocorre naturalmente quando o peixe é exposto ao microclima especial daquele arquipélago. Até os dias atuais é deste ponto do Atlântico Norte que se importa a quase totalidade do tipo mais nobre de bacalhau consumido no mundo e no Brasil. 

Embora haja outras espécies do peixe – Saithe, Ling, Zarbo e Gadus Macrocephalus (esta última oriunda das águas do Alasca, na costa do Pacífico) -, o Morhua é o que ostenta os melhores predicados culinários. Clara e uniforme, sua carne quando cozida se desmancha em delicadas mantas que se desfazem ao primeiro toque do talher.

CABEÇA E LÍNGUA DE BACALHAU? VI, COMI E ME ESBALDEI

As cabeças de bacalhau – sim, elas existem e são milhares! – podem ser avistadas logo na entrada do vilarejo de pescadores na ilha de Husoy, secando ao vento em varais de madeira que se perdem de vista (veja na foto de abertura deste post). Sem valor comercial, podem virar base preciosa de um reconfortante e substancioso caldo, que costuma aplacar o frio ártico e a fome, ou ração animal em países da África. Já as ovas vão para os mercados escandinavos, onde são muito apreciadas.

A língua do pescado, por sua vez, é considerada por lá como uma iguaria culinária e ultravalorizada por gourmets de todas as partes. Retirada em um processo manual de corte, tarefa destinada exclusivamente a jovens noruegueses da comunidade de Husoy, e feita com extrema perícia e rapidez, ela é apreciada tanto na Noruega quanto em diversos países da Europa, sobretudo Portugal, e raramente chega ao Brasil, infelizmente.

No país dos vikings e do melhor IDH (Índice de Desenvolvimento Humano) do planeta, ela é saboreada, em geral, de modo trivial, sem sofisticação. (Provei o prato aí da foto abaixo: línguas empanadas, com cenouras na manteiga, batatas cozidas e chutney de peras). Já o corpo alongado – o “filet mignon” do bacalhau, que conhecemos -, segue para o tradicional método de salga que permite sua exportação para várias partes do mundo.

Nos lares noruegueses, a língua de bacalhau é saboreada de modo trivial, sem gourmetizações. Empanada e com legumes na manteiga, faz as honras nos almoços dominicais em família

Não por acaso, o Conselho Nacional da Pesca estampa em seu pescado mais cobiçado o selo de qualidade Norge (Noruega, no idioma local) para certificar sua origem e exclusividade. Chamado de “ouro branco” por seus compatriotas, o legítimo bacalhau norueguês tem na sua pesca a segunda maior atividade econômica e fonte de receita do PIB do país, depois do petróleo.

Grande parte dessa produção vai parar afortunadamente na mesa do brasileiro. Hoje, o país é o segundo maior importador do mundo (há cerca de uma década eramos o primeiro), mas ainda à frente de Portugal. Das mais de 100.000 toneladas/anuais exportadas para o mundo, quase 1/5 cabe ao Brasil, numa troca comercial iniciada nos longínquos anos de 1842, quando o primeiro veleiro nórdico chegou ao Rio de Janeiro com cargas do peixe e retornou com café brasileira, numa longa parceria que permanece até os dias de hoje.

Da cabo a rabo, absolutamente tudo do bacalhau é aproveitado: as cabeças do peixe viram
sopa ou ração animal em vários países do continente africano (Foto: Blog)
NA TAÇA, HÁ VÁRIAS – E ÓTIMAS – COMPANHIAS

E para harmonizar com o bacalhau? Branco ou tinto? A resposta é: depende dos ingredientes e modo de preparo da receita, que poderá recomendar tanto um quanto outro. Em Portugal, por exemplo, onde o peixão é elaborado de forma primorosa em diferentes versões e, melhor, quase sempre feito à perfeição, em cada região do país, é hábito saboreá-lo na companhia de um tinto de corpo médio e taninos bem macios. Ou com os refrescantes vinhos verdes de aromas frutados e acidez viva, que faz o paladar salivar, e têm aquela gostosa e peculiar “agulhada” frisante que sentimos na ponta da língua.

Bacalhau vai bem com branco ou tinto? A resposta é: depende do preparo. O certo
mesmo é que um bom vinho não pode faltar à mesa (Arquivo)

Ainda, outra harmonização clássica por lá, principalmente na região do Minho, na parte Norte de Portugal, é o vinho verde tinto, de paladar singular e incomum, difícil de ser encontrado no Brasil e mesmo ganhar adeptos por aqui. Explico: classificado como vinho étnico e gastronômico, é uma bebida de acidez bem alta (que os ingleses chamam de acquired taste), feita principalmente com a uva tinteira Vinhão e sem passagem por barrica. Como apresenta um paladar extremamente adstringente, é um vinho para poucos e dificilmente agrada a maioria dos apreciadores.

Portanto, na dúvida diante de um prato de bacalhau, não errará ou errará menos quem escolher um bom tinto mais leve (com poucos meses ou sem passagem por barrica), até mesmo os verdes, e de preferência, um rótulo português já com taninos bem integrados, mais macio em boca ou que alguns anos de garrafa tornaram-no mais redondo. Porém, ressalve-se, nada impede que se escolha um tinto de outra procedência. Ou, até mesmo, se seu paladar preferir, um branco, seja ela barricado (estágio de 3 a 5 meses em tonéis de madeira) ou não.

A você, bons goles e garfadas e uma ótima Páscoa em família!

Destreza e habilidade da jovem norueguesa no corte da língua de bacalhau: de 30 a 40 golpes certeiros – e do pitéu – a cada minuto (Foto: Blog)
A “chuva de sal” ou salga do Gadus Morhua numa fábrica de beneficiamento em Husoy, Noruega
JOGANDO A ISCA NO MAR DA NORUEGA (VÍDEO)
Pescaria em alto-mar: matando o bicho e mostrando o pau, digo, a vara. Quem
pensou que era papo de pescador, taí… (Vídeo e fotos: Marco Merguizzo)


MARCO MERGUIZZO 
é jornalista profissional
especializado em
gastronomia, vinhos,
viagens e outras
coisas boas da vida.
Escreve neste coletivo
toda segunda-feira.
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acessando @marcomerguizzo
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